阅读说明：本技术 黄茶及其制备方法 (Yellow tea and preparation method thereof ) 是由 马成英 苗爱清 乔小燕 陈维 胡蝶 庞式 于 2019-12-04 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种黄茶及其制备方法。该方法包括以下步骤：(1)摊放：将鲜叶进行摊放,得摊放叶；(2)杀青：将所述摊放叶在220-300℃下杀青(8-15)分钟,得杀青叶；(3)揉捻：将所述杀青叶进行揉捻,得揉捻叶；(4)初烘或初炒：将所述揉捻叶初烘或初炒至含水量为10-20％,得初烘叶或初炒叶；(5)提香：将所述初烘叶或初炒叶在75-100℃下密封提香,得提香叶；(6)复烘或复炒：将所述提香叶复烘或复炒至含水量为6％以下。本发明方法操作简单,制备得到的黄茶无闷味、汤色黄亮并具有浓郁甜香。(The invention relates to yellow tea and a preparation method thereof. The method comprises the following steps: (1) spreading: spreading the fresh leaves to obtain spread leaves; (2) de-enzyming: deactivating enzyme (8-15) for the spread leaves at the temperature of 220-300 ℃ for minutes to obtain deactivated leaves; (3) rolling: rolling the enzyme-removed leaves to obtain rolled leaves; (4) primary baking or primary frying: primarily drying or primarily frying the twisted leaves until the water content is 10-20% to obtain primarily dried leaves or primarily fried leaves; (5) and (3) fragrance extraction: sealing the primary dried leaves or the primary fried leaves at 75-100 ℃ to extract the fragrance to obtain fragrance-extracted leaves; (6) re-baking or re-frying: and re-baking or re-frying the myrcia till the water content is below 6%. The method is simple to operate, and the prepared yellow tea has no stuffy taste, yellow and bright liquor color and strong sweet flavor.)

黄茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，特别是涉及黄茶及其制备方法。

背景技术

黄茶是我国特有茶类，其品质特征是黄汤黄叶。而“闷黄”过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别，由于在足干前增加一道“闷黄”(有的称之为“闷黄”、“闷堆”，或称之为“初包”、“复包”、“渥堆”)工序。闷黄在湿热闷蒸的作用下，叶绿素被破坏而产生变化.成品茶叶呈黄或绿色，使茶叶中的游离氨基酸及易挥发的物质增加，茶叶滋味甜醇，香气浓郁，汤色呈杏黄色或淡黄色，得名闷黄。

黄茶闷黄工艺的具体操作包括多种方式，例如，可以通过堆积半成品茶叶，可以通过拍紧半成品茶叶并盖上棉套，可以通过用纸包紧半成品茶叶。并且上述闷黄操作可以选择闷一次或闷两次。闷茶工艺的具体操作方法不一，再结合不同的工序，可以制备得到不同特色的黄茶，主要有以下几种：

(1)杀青后闷黄，代表性黄茶品种有沩山白毛尖。

(2)揉捻后闷黄，代表性黄茶品种有北港毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青、温州黄汤等。

(3)毛火后闷黄，代表性黄茶品种有霍山黄芽、黄大茶等。

(4)闷炒交替进行，如三闷三炒的代表性黄茶品种有蒙顶黄芽。

(5)烘闷结合，如两烘两闷的代表性黄茶品种有君山银针。而温州黄汤第二次闷黄时则采用了边烘边闷，故称为“闷烘”。此外，黄茶的品种不同，闷黄的方法也不尽相同。一般分为湿坯闷黄和干坯闷黄(毛火后闷黄)两种。

但是，传统黄茶的制备方法中，由于采用了闷黄工艺，并且工艺繁杂，加工时间长，很容易导致产品加工过程中产生闷味等异气味和茶汤浑浊劣变而降低产品品质，使得产品的香气带闷且无甜味。

发明内容

基于此，本发明的目的之一是提供一种黄茶的制备方法，该方法操作简单，制备得到的黄茶无闷味、汤色黄亮并具有浓郁甜香味。

具体技术方案如下：

一种黄茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)摊放：将鲜叶进行摊放，得摊放叶；

(2)杀青：将所述摊放叶在220-300℃下杀青(8-15)分钟，得杀青叶；

(3)揉捻：将所述杀青叶进行揉捻，得揉捻叶；

(4)初烘或初炒：将所述揉捻叶初烘或初炒至含水量为10-20％，得初烘叶或初炒叶；

(5)提香：将所述初烘叶或初炒叶在75-100℃下密封提香，得提香叶；

(6)复烘或复炒：将所述提香叶复烘或复炒至含水量为6％以下。

本发明的另一目的是提供一种上述制备方法制备得到的黄茶。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明的发明人基于对黄茶制茶工艺的深入研究，通过将摊放叶的杀青时间延长为8-15分钟，并对含水量为10-20％的初烘叶或初炒叶进行高温密封提香，在此基础上进一步对摊放、揉捻、初烘或初炒、复烘或复炒等步骤进行参数优化，最终制备得到了外形呈均匀黄色、汤色黄亮、香气甜香高长且没有闷味的黄茶。其中，延长杀青的时间为(8-15)分钟可以使茶叶达到杀黄目的，减少后续闷黄工艺，减少闷味出现几率，化繁为简；对含水量为10-20％的初烘叶或初炒叶进行高温密封提香可以使得茶叶香味由清香转变为甜香味，并进一步黄化茶叶外形、汤色、叶底。

与传统黄茶制备方法相比，本发明方法在无需“闷黄”步骤的前提下实现了高品质黄茶的制备，简化了制备工艺，缩短了加工时间，避免了传统黄茶制备工艺中因闷黄步骤而产生的闷味和茶汤浑浊劣变，并实现了黄茶浓郁的甜香味。

附图说明

图1为实施例1的步骤(2)260℃杀青10分钟后的杀青叶；叶色黄；

图2为实施例1的步骤(2)260℃杀青4分钟后的杀青叶；叶色绿。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将参照实施例对本发明进行更全面的描述，以下给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

本实施方式提供一种黄茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)摊放：将鲜叶进行摊放，得摊放叶；

(2)杀青：将所述摊放叶在220-300℃下杀青(8-15)分钟，得杀青叶；

(3)揉捻：将所述杀青叶进行揉捻，得揉捻叶；

(4)初烘或初炒：将所述揉捻叶初烘或初炒至含水量为10-20％，得初烘叶或初炒叶；

(5)提香：将所述初烘叶或初炒叶在75-100℃下密封提香，得提香叶；

(6)复烘或复炒：将所述提香叶复烘或复炒至含水量为6％以下。

优选地，步骤(5)所述密封提香的时间为(3-6)小时。进一步优选地，步骤(5)所述密封提香的时间为(3.5-4.5)小时。

优选地，所述提香的温度为80-100℃。

在其中一些实施例中，步骤(4)所述初烘叶或初炒叶的含水量为15-20％。

在其中一些实施例中，步骤(2)所述杀青的工序包括：将所述摊放叶以(15-25)转/分的转速杀青(3-5)分钟，再以(5-10)转/分的转速杀青(5-7)分钟。

在其中一些实施例中，步骤(2)所述杀青的温度为240-280℃；和/或，步骤(2)所述杀青的时长为10-12分钟。与传统黄茶杀青时长为6分钟相比，本发明通过控制杀青的时长为8-15分钟，进一步优选为10-12分钟，可以使茶叶通过杀青工序达到黄汤黄叶品质特征，促成成品黄茶的外形呈均匀黄色且汤色黄亮的特质。杀青时长如低于8分钟(如传统的6分钟)，则会使得成品黄茶的外形黄色以及汤色黄亮的程度降低，甚至不能形成外形黄色以及汤色黄亮的黄茶。

在其中一些实施例中，步骤(3)所述揉捻的过程包括：将所述杀青叶先空揉4-6分钟，轻压6-8分钟，再空揉2-4分钟，中压6-8分钟，最后空揉2-4分钟。

在其中一些实施例中，步骤(4)所述初烘的过程包括：将所述揉捻叶在120-130℃下，以(0.5-1.5)cm的厚度进行初烘；步骤(4)所述初炒的过程包括：将所述揉捻叶在250-270℃下，以(15-25)转/分的转速进行初炒。

在其中一些实施例中，步骤(6)所述复烘的过程包括：将所述提香叶在100-120℃下，以(2-4)cm的厚度进行复烘；步骤(6)所述复炒的过程包括：将所述提香叶在110-125℃下，以15-25转/分的转速进行复炒。

在其中一些实施例中，步骤(1)所述摊放的时间为10-15小时。优选地，步骤(1)所述摊放的时间为11-13小时。若鲜叶为雨水叶，先脱去表面水分(具体方式可包括：鼓风2-3小时)后再进行摊放。

在其中一些实施例中，步骤(1)所述鲜叶为具有一芽二叶的鲜叶。

在其中一些实施例中，步骤(1)所示鲜叶为英红九号茶树的鲜叶或金萱茶树的鲜叶。

本实施方式还提供一种上述制备方法所制备得到的黄茶。

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

(1)摊放：取英红九号一芽二叶鲜叶15公斤，摊放12小时，得摊放叶；

(2)杀青：在滚筒式燃气杀青机中投所述摊放叶15公斤，260℃下，以20转/分的转速杀青4分钟(得到的茶叶见图2)，然后将转速降速到8转/分继续杀青6分钟，出叶，用冷风吹凉杀青叶(得到的茶叶见图1)；

(3)揉捻：将冷却后的杀青叶投入40型揉捻机，先空揉5分钟，再轻压7分钟，空揉3分钟，中压7分钟，空揉3分钟，下叶得揉捻叶；用解块机将所得揉捻叶解块；

(4)初烘：将解块后的揉捻叶用手拉式烘干机在125℃下，以1cm厚度初烘至无绿色茎梗，手握有刺手感(含水量为15％-20％)，得初烘叶；

(5)密封提香：将初烘叶置于食用级塑料袋中密闭，放置于提香机或烘干机中80℃下提香4小时，取出吹凉，得提香叶；

(6)复烘：将提香叶置于手拉式烘干机上，在110℃下以3cm厚度足干至手捻茶叶即成粉末止(含水量为6％以下)，摊凉装袋。

实施例2

(1)摊放：取金萱一芽二叶鲜叶15公斤，摊放12小时，得摊放叶；

(2)杀青：在滚筒式燃气杀青机中投所述摊放叶15公斤，260℃下，以20转/分的转速杀青4分钟，然后将转速降速到8转/分继续杀青6分钟，出叶，用冷风吹凉杀青叶；

(3)揉捻：将冷却后的杀青叶投入40型揉捻机，先空揉5分钟，再轻压7分钟，空揉3分钟，中压7分钟，空揉3分钟，下叶得揉捻叶；用解块机将所得揉捻叶解块；

(4)初炒：将解块后的揉捻叶用滚筒式燃气杀青机在260℃下，以20转/分的转速炒至无绿色茎梗，手握有刺手感(含水量为15％-20％)即可下机，得初炒叶；

(5)密封提香：将初炒叶置于食用级塑料袋中密闭，放置于提香机或烘干机中80℃下提香4小时，取出吹凉，得提香叶；

(6)复炒：将提香叶置于滚筒式燃气杀青机中，在115℃下，炒至手捻茶叶即成粉末止(含水量为6％以下)，摊凉装袋。

实施例3

(1)摊放：取金萱一芽二叶鲜叶15公斤，摊放12小时，得摊放叶；

(2)杀青：在滚筒式燃气杀青机中投所述摊放叶15公斤，260℃下，以20转/分的转速杀青4分钟，然后将转速降速到8转/分继续杀青6分钟，出叶，用冷风吹凉杀青叶；

(3)揉捻：将冷却后的杀青叶投入40型揉捻机，先空揉5分钟，再轻压7分钟，空揉3分钟，中压7分钟，空揉3分钟，下叶得揉捻叶；用解块机将所得揉捻叶解块；

(4)初炒：将解块后的揉捻叶用滚筒式燃气杀青机在260℃下，以20转/分的转速炒至无绿色茎梗，手握有刺手感(含水量约为15％-20％)即可下机，得初炒叶；

(5)密封提香：将初炒叶置于食用级塑料袋中密闭，放置于提香机或烘干机中80℃下提香2小时，取出吹凉，得提香叶；

(6)复炒：将提香叶置于滚筒式燃气杀青机中，在115℃下，炒至手捻茶叶即成粉末止(含水量为6％以下)，摊凉装袋。

实施例4

(1)摊放：取金萱一芽二叶鲜叶15公斤，摊放12小时，得摊放叶；

(2)杀青：在滚筒式燃气杀青机中投所述摊放叶15公斤，260℃下，以20转/分的转速杀青4分钟，然后将转速降速到8转/分继续杀青6分钟，出叶，用冷风吹凉杀青叶；

(3)揉捻：将冷却后的杀青叶投入40型揉捻机，先空揉5分钟，再轻压7分钟，空揉3分钟，中压7分钟，空揉3分钟，下叶得揉捻叶；用解块机将所得揉捻叶解块；

(4)初炒：将解块后的揉捻叶用滚筒式燃气杀青机在260℃下，以20转/分的转速炒至无绿色茎梗，手握有刺手感(含水量约为15％-20％)即可下机，得初炒叶；

(5)密封提香：将初炒叶置于食用级塑料袋中密闭，放置于提香机或烘干机中80℃下提香6小时，取出吹凉，得提香叶；

(6)复炒：将提香叶置于滚筒式燃气杀青机中，在115℃下，炒至手捻茶叶即成粉末止(含水量为6％以下)，摊凉装袋。

实施例5

(1)摊放：取金萱一芽二叶鲜叶15公斤，摊放12小时，得摊放叶；

(2)杀青：在滚筒式燃气杀青机中投所述摊放叶15公斤，260℃下，以20转/分的转速杀青4分钟，然后将转速降速到8转/分继续杀青4分钟，出叶，用冷风吹凉杀青叶；

(3)揉捻：将冷却后的杀青叶投入40型揉捻机，先空揉5分钟，再轻压7分钟，空揉3分钟，中压7分钟，空揉3分钟，下叶得揉捻叶；用解块机将所得揉捻叶解块；

(4)初炒：将解块后的揉捻叶用滚筒式燃气杀青机在260℃下，以20转/分的转速炒至无绿色茎梗，手握有刺手感(含水量约为15％-20％)即可下机，得初炒叶；

(5)密封提香：将初炒叶置于食用级塑料袋中密闭，放置于提香机或烘干机中80℃下提香4小时，取出吹凉，得提香叶；

(6)复炒：将提香叶置于滚筒式燃气杀青机中，在115℃下，炒至手捻茶叶即成粉末止(含水量为6％以下)，摊凉装袋

对比例1

(1)鲜叶：取英红九号一芽二叶鲜叶15公斤，摊放12小时；

(2)杀青：在滚筒式燃气杀青机中投所述摊放叶15公斤，260℃下，以20转/分的转速杀青6分钟，出叶，冷风吹凉杀青叶；

(3)初闷：将杀青叶堆30cm厚度，盖布闷8小时，若布上密布湿痕迹，翻动茶叶，得初闷叶；

(4)揉捻：将初闷叶投入40型揉捻机，先空揉5分钟，再轻压7分钟，空揉3分钟，中压7分钟，空揉3分钟，下叶得揉捻叶，用解块机将所得揉捻叶解块；

(5)初烘：将解块后的揉捻叶用手拉式烘干机在125℃下，以1cm厚度初烘至仅存30％绿色茎梗，手握有刺手感即可(含水量约30％)，得初烘叶；

(6)复闷：将初烘叶摊凉后，堆30cm厚，盖布闷10小时，若布上密布湿痕迹，翻动茶叶，得复闷叶；

(7)复烘：将复闷叶置于手拉式烘干机上，在110℃下以3cm厚度足干至手捻茶叶即成粉末止(含水量为6％以下)，摊凉装袋。

对比例2

(1)鲜叶：取金萱一芽二叶鲜叶15公斤，摊放12小时，得摊放叶；

(2)杀青：在滚筒式燃气杀青机中投所述摊放叶15公斤，260℃下，以20转/分的转速杀青6分钟，出叶，冷风吹凉杀青叶；

(3)揉捻：将冷却后的杀青叶投入40型揉捻机，先空揉5分钟，再轻压7分钟，空揉3分钟，中压7分钟，空揉3分钟，下叶得揉捻叶；用解块机将所得揉捻叶解块；

(4)初闷：将解块后的揉捻叶堆30cm厚度，盖布闷8小时，若布上密布湿痕迹则翻动茶叶，得初闷叶；

(5)初炒：将初闷叶用滚筒式燃气杀青机在260℃下，以转速20转/分炒至仅存30％绿色茎梗，手握稍有刺手感即可下机(含水量约30％)，得初烘叶；

(6)复闷：将初炒叶摊凉后，堆30cm厚，盖布闷10小时，若布上密布湿痕迹，翻动茶叶，得复闷叶；

(7)复炒：将复闷叶置于滚筒式燃气杀青机中，在115℃下炒至手捻茶叶即成粉末止(含水量为6％以下)，摊凉装袋。

对比例3

(1)摊放：取金萱一芽二叶鲜叶15公斤，摊放12小时，得摊放叶；

(2)杀青：在滚筒式燃气杀青机中投所述摊放叶15公斤，260℃下，以20转/分的转速杀青3分钟，然后将转速降速到8转/分继续杀青3分钟，出叶，用冷风吹凉杀青叶；

(3)揉捻：将冷却后的杀青叶投入40型揉捻机，先空揉5分钟，再轻压7分钟，空揉3分钟，中压7分钟，空揉3分钟，下叶得揉捻叶；用解块机将所得揉捻叶解块；

(4)初炒：将解块后的揉捻叶用滚筒式燃气杀青机在260℃下，以20转/分的转速炒至无绿色茎梗，手握有刺手感(含水量约为15％-20％)即可下机，得初炒叶；

(5)密封提香：将初炒叶置于食用级塑料袋中密闭，放置于提香机或烘干机中80℃下提香4小时，取出吹凉，得提香叶；

(6)复炒：将提香叶置于滚筒式燃气杀青机中，在115℃下，炒至手捻茶叶即成粉末止(含水量为6％以下)，摊凉装袋。

对比例4

(1)摊放：取金萱一芽二叶鲜叶15公斤，摊放12小时，得摊放叶；

(2)杀青：在滚筒式燃气杀青机中投所述摊放叶15公斤，260℃下，以20转/分的转速杀青4分钟，然后将转速降速到8转/分继续杀青6分钟，出叶，用冷风吹凉杀青叶；

(3)揉捻：将冷却后的杀青叶投入40型揉捻机，先空揉5分钟，再轻压7分钟，空揉3分钟，中压7分钟，空揉3分钟，下叶得揉捻叶；用解块机将所得揉捻叶解块；

(4)初炒：将解块后的揉捻叶用滚筒式燃气杀青机在260℃下，以20转/分的转速炒至无绿色茎梗，手握有刺手感(含水量约为15％-20％)即可下机，得初炒叶；

(5)密封提香：将初炒叶置于食用级塑料袋中密闭，放置于提香机或烘干机中70℃下提香4小时，取出吹凉，得提香叶；

(6)复炒：将提香叶置于滚筒式燃气杀青机中，在115℃下，炒至手捻茶叶即成粉末止(含水量为6％以下)，摊凉装袋。

对比例5

(1)摊放：取英红九号一芽二叶鲜叶15公斤，摊放12小时，得摊放叶；

(2)杀青：在滚筒式燃气杀青机中投所述摊放叶15公斤，260℃下，以20转/分的转速杀青4分钟，然后将转速降速到8转/分继续杀青6分钟，出叶，用冷风吹凉杀青叶；

(3)揉捻：将冷却后的杀青叶投入40型揉捻机，先空揉5分钟，再轻压7分钟，空揉3分钟，中压7分钟，空揉3分钟，下叶得揉捻叶；用解块机将所得揉捻叶解块；

(4)初烘：将解块后的揉捻叶用手拉式烘干机在125℃下，以1cm厚度初烘至无绿色茎梗，手握有刺手感(含水量约15％-20％)，得初烘叶；

(5)复烘：将提香叶置于手拉式烘干机上，在110℃下以3cm厚度足干至含水量约为6％，

(6)密封提香：将复烘叶置于食用级塑料袋中密闭，放置于提香机或烘干机中80℃下提香4小时，取出吹凉，摊凉装袋。

实施例和对比例所得黄茶感官审评结果：

表1

注：“黄匀净”指的是颜色黄、整齐、干净。

如表1感官审评结果所示，本发明的发明人基于对黄茶制茶工艺的深入研究，通过将摊放叶的杀青时间延长为8-15分钟，可以使茶叶达到杀黄目的，减少后续闷黄工艺，减少闷味出现几率，化繁为简；并对含水量为10-20％的初烘叶或初炒叶进行高温密封提香，可以使得茶叶香味由清香转变为甜香味，并进一步黄化产品外形、汤色、叶底；在此基础上进一步对摊放、揉捻、初烘或初炒、复烘或复炒等步骤进行参数优化，最终制备得到了外形呈均匀黄色、汤色黄亮、香气甜香高长且没有闷味的黄茶。

其中，对比例1和2的通过“闷黄”步骤制备黄茶的方法，制备得到的黄茶香气“清香高长、带闷”，滋味“较浓醇”，未能得到甜香气、滋味甜醇的黄茶。对比例3中，将实施例1的杀青温度缩短至6分钟(常规黄茶杀青时间)，制备得到的黄茶叶底和汤色黄色不足。对比例4中，将实施例1的提香温度降低为70℃，其提香气味不浓郁，甜味不入茶汤(滋味)，且外形和汤色黄色不足。对比例5中，将密封提香步骤置于复烘步骤之后，对含水量约为6％的茶叶进行提香(传统提香工艺步骤)，却只能得到清香味的茶叶，不能形成甜香气、滋味甜醇的黄茶。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。