一种冷塑型凝胶剂组合物及含有该凝胶剂的食品
阅读说明：本技术 一种冷塑型凝胶剂组合物及含有该凝胶剂的食品 (Cold molding type gel composition and food containing same ) 是由 张美然 周益俊 欧阳晓瞳 周美仪 周乐轩 于 2021-07-15 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种冷塑型凝胶剂组合物及含有该凝胶剂的食品,该组合物包含：果胶、钙盐、水溶性高分子、分散剂、增稠剂。该组合物优选地包含：麦芽糊精25～45wt％,角叉菜胶5～25wt％,黄原胶5～25wt％,甲基纤维素5～25wt％,瓜尔胶5～25wt％,琼脂5～25wt％,碳酸钙5～25wt％,果胶5～25wt％。本发明还提供了含有该凝胶剂的食品。本发明提供的凝胶剂组合物在调制凝胶状食品时不需要进行加热,在使其溶解于食品后,能够迅速地使食品进行凝胶化,所得的凝胶状食品进行再加热也会保持形状,并且不会随时间变得过硬,也不会给食品带来会造成问题程度的异味。(The invention discloses a cold molding gel composition and a food containing the same, wherein the composition comprises the following components: pectin, calcium salt, water-soluble polymer, dispersant and thickener. The composition preferably comprises: 25-45 wt% of maltodextrin, 5-25 wt% of carrageenan, 5-25 wt% of xanthan gum, 5-25 wt% of methyl cellulose, 5-25 wt% of guar gum, 5-25 wt% of agar, 5-25 wt% of calcium carbonate and 5-25 wt% of pectin. The invention also provides a food containing the gel. The gel composition provided by the invention does not need to be heated when preparing the gel food, can quickly gelatinize the food after dissolving the gel food in the food, and the obtained gel food can keep the shape even being reheated, does not become too hard with time, and does not bring peculiar smell of a degree causing problems to the food.)
技术领域
本发明涉及一种凝胶剂及含有该凝胶剂组成物的加热不会溶解的凝胶状食品，具体地，涉及一种冷塑型凝胶剂组合物及含有该凝胶剂的食品。
背景技术
凝胶状食品，因为其特有的柔软的弹性及滑顺的口感，被广为利用作为调整食品。该调整食品以因高龄或疾病等原因造成吞咽能力降低而无法顺利吞咽的人为对象。通过将食品作成柔软的凝胶状，可以使即便吞咽能力降低的人也能够容易地进行吞咽。
现有的凝胶状食品，一般是使用具有凝胶形成能力的物质调制而成，例如洋菜或明胶。该类物质从不会给食品带来异味的观点来看是适合的，但是因为溶解温度较高，当制作凝胶状食品时，需要经过加热溶解步骤后再进行冷却来使其凝胶化。
根据现有技术，还存在以下问题：凝胶会有随着时间而变得过硬的情况，无法获得稳定的硬度。尤其是对于吞咽困难患者，从防止误食、并且安全地吞咽的观点来看，提供具有稳定的物性的饮食是非常重要的。例如，对于施行看护者而言，如果凝胶经时性地变得过硬，就需要再度调制凝胶化食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种凝胶剂组合物及含有该凝胶剂组合物的食品，该凝胶剂组合物在调制凝胶状食品时不需要进行加热，在使其溶解于食品后，能够迅速地使食品进行凝胶化，所得的凝胶状食品进行再加热也会保持形状，并且不会随时间变得过硬，也不会给食品带来会造成问题程度的异味。
为了达到上述目的，本发明提供了一种冷塑型凝胶剂组合物，其中，所述的组合物包含：果胶、钙盐、水溶性高分子、分散剂、增稠剂。
上述的冷塑型凝胶剂组合物，其中，所述的钙盐为碳酸钙。
上述的冷塑型凝胶剂组合物，其中，所述的水溶性高分子为甲基纤维素和/或羧甲基纤维素钠。
上述的冷塑型凝胶剂组合物，其中，所述的分散剂为水溶性分散剂。
上述的冷塑型凝胶剂组合物，其中，所述的分散剂采用麦芽糊精。
上述的冷塑型凝胶剂组合物，其中，所述的增稠剂包含黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、琼脂、海藻酸类增稠剂中的任意一种或多种。
上述的冷塑型凝胶剂组合物，其中，所述的组合物包含：麦芽糊精25～45wt％，角叉菜胶5～25wt％，黄原胶5～25wt％，甲基纤维素5～25wt％，瓜尔胶5～25wt％，琼脂5～25wt％，碳酸钙5～25wt％，果胶5～25wt％。
上述的冷塑型凝胶剂组合物，其中，所述的凝胶剂组合物，溶解于20℃的水中制成4wt％的水溶液，溶解后10分钟时在20℃中的凝胶的硬度是1000～3000N/m2，溶解后30分钟时在20℃中的凝胶的硬度是溶解后10分钟时在20℃中的凝胶的硬度的100～200％。
本发明还提供了含有上述的冷塑型凝胶剂组合物的食品。
上述的食品，其中，所述的食品含有4wt％的冷塑型凝胶剂组合物。
本发明提供的冷塑型凝胶剂组合物及含有该凝胶剂的食品具有以下优点：
本发明提供了一种凝胶剂及含有该凝胶剂组成物的加热不会溶解的凝胶状食品，该凝胶剂组合物在调制凝胶状食品时不需要进行加热，在使其溶解于食品后，能够迅速地进行冷却使食品进行凝胶化，该凝胶不会随时间变得过硬，且不会赋予食品会造成问题程度的异味，所得的凝胶状食品进行再加热也会保持形状，不会溶解。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式作进一步地说明。
本发明提供的冷塑型凝胶剂组合物(凝胶化用组合物)，其包含：果胶、钙盐、水溶性高分子、分散剂、增稠剂。
该凝胶化用组合物中，可以作为水溶性高分子而含有果胶，还含有钙盐。果胶与钙盐反应而形成的凝胶具有热不可逆性的性质。
钙盐优选为碳酸钙。
该凝胶化用组合物中，也可以作为能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子，而含有甲基纤维素或CMC(羧甲基纤维素钠)等。即，水溶性高分子优选为甲基纤维素(Methylcellulose)和/或羧甲基纤维素钠。
该凝胶化用组合物中，还可以含有分散剂。分散剂是为了辅助粒子的分解性、溶解性而添加的。利用分散剂的添加，抑制粒子之间粘接、形成凝聚块的情况，使能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子向水中的分散性提高，利用该分散性的提高可以提高溶解性。
分散剂优选为水溶性分散剂。
分散剂更优选地采用麦芽糊精。
该凝胶化用组合物中，也可以含有能够形成热可逆性凝胶的水溶性高分子以外的增稠剂。
增稠剂可以包含黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、琼脂、海藻酸类增稠剂等中的任意一种或多种。
优选地，该组合物包含：麦芽糊精25～45wt％，角叉菜胶5～25wt％，黄原胶5～25wt％，甲基纤维素5～25wt％，瓜尔胶5～25wt％，琼脂5～25wt％，碳酸钙5～25wt％，果胶5～25wt％。
该凝胶剂组合物，溶解于20℃的水中制成4wt％的水溶液，溶解后10分钟时在20℃中的凝胶的硬度是1000～3000N/m2，溶解后30分钟时在20℃中的凝胶的硬度是溶解后10分钟时在20℃中的凝胶的硬度的100～200％。
该凝胶剂组合物可以对食品进行添加，每100g食品优选地添加1～5g。
本发明还提供了含有该冷塑型凝胶剂组合物的食品。
使食品中含有该凝胶化用组合物，可以制成即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品。再加热可以在食品的中心温度为80℃以上、加热时间为1分钟以上或与之同等以上的条件下进行。
优选地，该食品含有4wt％的冷塑型凝胶剂组合物。
下面结合实施例对本发明提供的冷塑型凝胶剂组合物及含有该凝胶剂的食品做更进一步描述。
实施例1
一种冷塑型凝胶剂组合物，其包含：果胶、钙盐、水溶性高分子、分散剂、增稠剂。
钙盐为碳酸钙。
水溶性高分子为甲基纤维素。
分散剂为水溶性分散剂，优选地采用麦芽糊精。
增稠剂包含黄原胶、瓜尔胶、角叉菜胶、琼脂。
优选地，该组合物包含：麦芽糊精25wt％，角叉菜胶25wt％，黄原胶5wt％，甲基纤维素5wt％，瓜尔胶5wt％，琼脂5wt％，碳酸钙5wt％，果胶25wt％。
该凝胶剂组合物，溶解于20℃的水中制成4wt％的水溶液，溶解后10分钟时在20℃中的凝胶的硬度是1000～3000N/m2，溶解后30分钟时在20℃中的凝胶的硬度是溶解后10分钟时在20℃中的凝胶的硬度的100～200％。
该凝胶剂组合物可以对食品进行添加，每100g食品优选地添加1～5g。
实施例2
一种冷塑型凝胶剂组合物，其包含：果胶、钙盐、水溶性高分子、分散剂、增稠剂。
钙盐为碳酸钙。
水溶性高分子为羧甲基纤维素钠。
分散剂为水溶性分散剂，优选地采用麦芽糊精。
增稠剂包含黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、海藻酸。
优选地，该组合物包含：麦芽糊精45wt％，刺槐豆胶13wt％，黄原胶8wt％，羧甲基纤维素钠5wt％，瓜尔胶8wt％，海藻酸5wt％，碳酸钙11wt％，果胶5wt％。
该凝胶剂组合物，溶解于20℃的水中制成4wt％的水溶液，溶解后10分钟时在20℃中的凝胶的硬度是1000～3000N/m2，溶解后30分钟时在20℃中的凝胶的硬度是溶解后10分钟时在20℃中的凝胶的硬度的100～200％。
该凝胶剂组合物可以对食品进行添加，每100g食品优选地添加1～5g。
实施例3
制备一种凝胶状食品，优选地，使用实施例1或2所得的凝胶化用组合物(凝胶剂组合物)进行凝胶状食品的制备。
其过程包含：
步骤1，向猪肉700g中加入300g汤汁或水，再加入凝胶化用组合物40g至搅拌机中。
步骤2，将食物搅拌成非常细的肉泥，搅拌时间为5分钟，然后填充到硅胶模具中，再进行冻结。
肉泥越细，效果越好。
步骤3，进行再加热，凝胶状食品的中心温度80℃以上，加热1分钟以上。
结果为：可以提供在再加热后也保持了保型性的凝胶状食品。
利用调整凝胶化用组合物的添加量，可以使本发明制造的凝胶状食品，具有平均硬度应力为400～18000N/m2、平均凝聚性为0.1～1、平均附着能为150～1600J/m3的物理性质。这些物理性的数值是依照特别用途食品吞咽困难者用食品许可基准的值。
本发明提供的冷塑型凝胶剂组合物及含有该凝胶剂的食品，涉及一种凝胶化用组合物，是用于制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物，其含有能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子。利用本发明的凝胶化用组合物，可以制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品，能够解决使用现有凝胶化用组合物的吞咽调整食物存在的问题，例如在遵照大型烹调设施卫生管理手册的条件下进行再加热，就会溶解而无法保持形状的缺陷。并且，所得的凝胶状食品不会随时间变得过硬，也不会给食品带来会造成问题程度的异味。
尽管本发明的内容已经通过上述优选实施例作了详细介绍，但应当认识到上述的描述不应被认为是对本发明的限制。在本领域技术人员阅读了上述内容后，对于本发明的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本发明的保护范围应由所附的权利要求来限定。
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