一种复合坚果饮料及其制备方法
阅读说明：本技术 一种复合坚果饮料及其制备方法 (Composite nut beverage and preparation method thereof ) 是由 钟虹光 尧梅香 朱晓娟 周明 黄红卫 王诚远 于 2019-11-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种复合坚果饮料,按重量原料配比,包括核桃仁50—100份、腰果仁10—100份、榛子仁20—80份、夏威夷果仁10—70份、开心果仁20—60份、碧根果仁30—70份、松子仁10—80份、巴旦木仁20—40份、杏仁10—30份、花生仁30—60份。本发明的有益效果是：采用多种不同的坚果仁为原料,配方设计科学合理,所制作的复合坚果饮料色泽丰富、口感醇厚、奶香风味浓郁、体系稳定性较好,富含亚油酸、亚麻酸、维生素E等活性物质,保健价值高。(The invention discloses a composite nut beverage, which comprises, by weight, 50-100 parts of walnut kernels, 10-100 parts of cashew nuts, 20-80 parts of hazelnut kernels, 10-70 parts of macadamia nuts, 20-60 parts of pistachio nuts, 30-70 parts of petunia nuts, 10-80 parts of pine nuts, 20-40 parts of almond kernels, 10-30 parts of almonds and 30-60 parts of peanut kernels. The invention has the beneficial effects that: the prepared composite nut beverage is rich in color, mellow in taste, rich in milk flavor, good in system stability, rich in active substances such as linoleic acid, linolenic acid, vitamin E and the like, and high in health care value.)
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种复合坚果饮料及其制备方法。
背景技术
坚果果仁富含脂肪、碳水化合物、蛋白质等基本营养素，也含有多种必 需氨基酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸等)、维生 素(维生素B、维生素E等)及矿物质(钙、铁、锌等)。研究表明，坚果具 有降低机体血糖水平、抗氧化、降低胆固醇、补脑、抗心律失常的功效。坚 果不仅营养和保健价值高，口感滋味也比较好，果仁香酥滑嫩可口，香味突 出，因此受到了广大消费者越来越多的关注和喜爱。
坚果饮料是植物蛋白饮料中的一种，主要经过加水磨浆、细磨、离心过 滤、胶体磨、均质、灌装、灭菌等工序制成。市场上，单一的坚果饮料偏多， 以“六个核桃”为代表。坚果种类丰富多样，不同种类的坚果搭配可以获得 不同的口感风味和营养保健价值。市场上的复合坚果饮料的产品较少，现有 的复合坚果饮料大多采用了稳定剂和乳化剂来提高复合坚果饮料的稳定性， 生产工艺复杂。
发明内容
为克服现有技术中复合坚果饮料种类少，生产时采用稳定剂和乳化剂， 生产工艺复杂的缺陷，本发明提出一种复合坚果饮料及其制备方法，是通过 如下技术方案实现的。
一种复合坚果饮料，按重量原料配比，包括核桃仁50—100份、腰果仁 10—100份、榛子仁20—80份、夏威夷果仁10—70份、开心果仁20—60份、 碧根果仁30—70份、松子仁10—80份、巴旦木仁20—40份、杏仁10—30 份、花生仁30—60份。
进一步地，还包括山核桃仁10—40份、扁桃仁10—30份、香榧仁20—50份、白果仁5—15份、鲍鱼果仁5—20份、橡子仁20—50份、西瓜籽仁5 —30份、葵花籽仁10—20份、南瓜籽仁10—30份、栗子仁5—15份、莲子 20—40份、菱角肉40—60份。
进一步地，还包括甜味剂100—200份、纯净水1000—1500份。
进一步地，所述甜味剂为白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、三氯蔗糖、甜菊糖 苷、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、低聚木糖、低聚麦芽糖、 低聚异麦芽糖中的一种。
一种复合坚果饮料的制备方法，包括以下步骤：S1,称取核桃仁50—100 份、腰果仁10—100份、榛子仁20—80份、夏威夷果仁10—70份、开心果 仁20—60份、碧根果仁30—70份、松子仁10—80份、巴旦木仁20—40份、 杏仁10—30份、花生仁30—60份，洗净、晾干，加入80℃纯净水混合打浆， 制成复合原浆；S2,采用高压射流纳微粉碎机在80—100Mpa压力下，将所述复 合原浆粉碎10—30min，得到浆液颗粒粒径为纳米级的复合原浆；S3,将S2中 制备的浆液颗粒粒径为纳米级的复合原浆与甜味剂均匀混合，经胶体磨处理 20—40min，然后在45Mpa压力下均质10—20min，均质两次，得到复合坚果 饮料半成品；S4,将所述复合坚果饮料半成品采用超高温瞬时灭菌并低温无菌 灌装成最终的复合坚果饮料成品。
进一步地，在S4中，超高温瞬时灭菌的温度为130—140℃；时间为30 —45s。
进一步地，在S4中，先将所述复合坚果饮料半成品经过加热灭菌、接种 发酵，再采用超高温瞬时灭菌并低温无菌灌装成最终的复合坚果饮料成品。
进一步地，用S5代替S4；S5,将所述复合坚果饮料半成品喷雾干燥成复 合坚果饮料成品。
进一步地，在S5中，将所述复合坚果饮料半成品先经过加热灭菌、接种 发酵，再采用喷雾干燥成复合坚果饮料成品。
进一步地，所述接种发酵的菌种为保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳 杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种。
本发明的有益效果是：采用多种不同的坚果仁为原料，配方设计科学合 理，所制作的复合坚果饮料色泽丰富、口感醇厚、奶香风味浓郁、体系稳定 性较好，富含亚油酸、亚麻酸、维生素E等活性物质，保健价值高。
与市售产品相比，本发明提供的复合坚果饮料不添加黄原胶、卡拉胶、 微晶纤维素、单甘脂等稳定剂和乳化剂，而是采用高压射流纳微粉碎使得饮 料体系中的颗粒粒径微小化和促进坚果自身所含的生物活性乳化剂溶出以共 同来维持体系的稳定。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完 整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部 的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性 劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
第一实施例
按以下重量份称取原料：核桃仁50份、腰果仁80份、榛子仁60份、夏 威夷果仁38份、开心果仁28份、碧根果仁60份、松子仁16份、巴旦木仁 35份、杏仁15份、花生仁50份、山核桃仁12份、扁桃仁30份、香榧仁22 份、白果仁12份、鲍鱼果仁15份、橡子仁45份、西瓜籽仁6份、葵花籽仁 20份、南瓜籽仁15份、栗子仁12份、莲子20份、菱角肉55份、麦芽糖醇 100份、纯净水1100份。
将配料中所含的各种坚果仁洗净、晾干，同时将已经定量纯净水加热至 80℃，后将复合坚果仁与纯净水混合打浆，制备成复合原浆；将复合原浆采 用高压射流纳微粉碎机进行处理，压力设置为80Mpa，时间设置为10min，处 理后的浆液颗粒粒径可达纳米级；将上述处理后复合原浆与甜味剂等混合均 匀，胶体磨处理20min后，再于45MPa下高压均质10min，均质两次，得复合 坚果饮料半成品；将上述复合坚果饮料半成品采用超高温瞬时灭菌并低温无 菌灌装成最终的复合坚果饮料成品。
第二实施例，按以下重量份称取原料：核桃仁60份、腰果仁50份、榛 子仁50份、夏威夷果仁47份、开心果仁38份、碧根果仁45份、松子仁20 份、巴旦木仁32份、杏仁20份、花生仁40份、山核桃仁15份、扁桃仁28 份、香榧仁25份、白果仁7份、鲍鱼果仁20份、橡子仁40份、西瓜籽仁8 份、葵花籽仁15份、南瓜籽仁20份、栗子仁10份、莲子23份、菱角肉48 份、低聚果糖150份、纯净水1300份。
将配料中所含的各种坚果仁洗净、晾干，同时将已经定量纯净水加热至 80℃，后将复合坚果仁与纯净水混合打浆，制备成复合原浆；将复合原浆采 用高压射流纳微粉碎机进行处理，压力设置82Mpa，时间设置12min，处理后 的浆液颗粒粒径可达纳米级；将上述处理后复合原浆与甜味剂等混合均匀， 胶体磨处理24min后，再于45MPa下高压均质13min，均质两次，得复合坚果 饮料半成品；将上述复合坚果饮料半成品采用超高温瞬时灭菌并低温无菌灌 装成最终的复合坚果饮料成品。
与第一实施例相比，第二实施例的主要区别在于原料份数的不同和加工 过程中，处理时间的不同。
第三实施例，按以下重量份称取原料：核桃仁70份、腰果仁40份、榛 子仁45份、夏威夷果仁55份、开心果仁50份、碧根果仁40份、松子仁40 份、巴旦木仁30份、杏仁24份、花生仁35份、山核桃仁30份、扁桃仁25 份、香榧仁40份、白果仁8份、鲍鱼果仁8份、橡子仁30份、西瓜籽仁20 份、葵花籽仁12份、南瓜籽仁25份、栗子仁8份、莲子30份、菱角肉47 份、赤藓糖醇160份、纯净水1400份。
将配料中所含的各种坚果仁洗净、晾干，同时将已经定量纯净水加热至80℃，后将复合坚果仁与纯净水混合打浆，制备成复合原浆；将复合原浆采 用高压射流纳微粉碎机进行处理，压力设置95Mpa，时间设置19min，处理后 的浆液颗粒粒径可达纳米级；将上述处理后复合原浆与甜味剂等混合均匀， 胶体磨处理36min后，再于45MPa下高压均质16min，均质两次，得复合坚果 饮料半成品；将上述复合坚果饮料半成品经过加热灭菌、接种发酵，再采用 超高温瞬时灭菌并低温无菌灌装成最终的复合坚果饮料成品。
与第一实施例和第二实施例相比，在第三实施例中，最后复合坚果饮料 半成品首先经过加热灭菌和接种发酵处理，然后再采用超高温瞬时灭菌并低 温无菌灌装成最终的复合坚果饮料成品。
第四实施例，按以下重量份称取原料：核桃仁85份、腰果仁25份、榛 子仁28份、夏威夷果仁60份、开心果仁55份、碧根果仁35份、松子仁60 份、巴旦木仁25份、杏仁25份、花生仁33份、山核桃仁35份、扁桃仁20 份、香榧仁45份、白果仁5份、鲍鱼果仁6份、橡子仁20份、西瓜籽仁25 份、葵花籽仁10份、南瓜籽仁28份、栗子仁6份、莲子40份、菱角肉45 份、低聚异麦芽糖130份、纯净水1000份。
将配料中所含的各种坚果仁洗净、晾干，同时将已经定量纯净水加热至 80℃，后将复合坚果仁与纯净水混合打浆，制备成复合原浆；将复合原浆采 用高压射流纳微粉碎机进行处理，压力设置90Mpa，时间设置26min，处理后 的浆液颗粒粒径可达纳米级；将上述处理后复合原浆与甜味剂等混合均匀， 胶体磨处理32min后，再于45MPa下高压均质18min，均质两次，得复合坚果 饮料半成品；将所述复合坚果饮料半成品喷雾干燥成复合坚果饮料成品。
与第一实施例和第二实施例相比，在第四实施例中，将得到的复合坚果 饮料半成品通过喷雾干燥成复合坚果饮料成品；容易联想到，将第三实施例 中将复合坚果饮料半成品首先经过加热灭菌和接种发酵处理，然后通过喷雾 干燥成复合坚果饮料成品。
与市售产品相比，本发明提供的复合坚果饮料不添加黄原胶、卡拉胶、 微晶纤维素、单甘脂等稳定剂和乳化剂，复合坚果饮料在经过高压微射流纳 微粉碎系统时，会发生多次靶板式射流粉碎和对撞式射流粉碎，在高速剪切 效应、高压射流对冲撞击能量、流道瞬时压降产生的空穴效应三重作用下， 实现高效纳微粉碎乳化，使得产品口感细腻，体系稳定。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而 言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行 多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限 定。