阅读说明：本技术 一种鲮鱼饼的制作方法 (Method for making dace cake ) 是由 丁洪亮 叶建生 袁伟响 马学军 胡小云 于 2019-11-27 设计创作，主要内容包括：本发明涉及水产品加工领域,尤其涉及一种鲮鱼饼的制作方法。一种鲮鱼饼的制作方法,其特征在于包括如下步骤：预处理、采肉、清洗、浸泡、控水、冷冻、切片、搅拌、成型、凝胶化、加热煮制、冷却、速冻、包装。本发明制作的鲮鱼饼既保持了鲮鱼肉固有的性状特有的韧劲,又有效斩断鱼刺,方便食用。(The invention relates to the field of aquatic product processing, and particularly relates to a dace cake making method. A method for making dace cake is characterized by comprising the following steps: pretreating, collecting meat, cleaning, soaking, controlling water, freezing, slicing, stirring, molding, gelatinizing, heating and boiling, cooling, quickly freezing, and packaging. The dace cake prepared by the invention not only keeps the unique toughness of the dace meat, but also effectively cuts off fishbone, and is convenient to eat.)

具体实施方式

鲮鱼鱼饼的制备：

1、接收原料：选择未受污染区域养殖的鲜活鲮鱼，所接收的鱼必须鲜活并具有新鲜鱼的特征:鱼体健康，游动正常，没有鱼病症状。

2、暂养：开启增氧在暂养池暂养6-12个小时，避免鱼死亡，使鱼在暂养过程中过滤鳃丝及排出污物。

3、去鳞：把暂养池中的鱼按加工要求分批捞出送至预处理间，将鲮鱼倒入打鳞机中，将鱼鳞去除。

4、去头、去内脏、取肉：

1)将鱼头切掉，掏出内脏并刮去附在鱼肉上的黑衣。注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。

2)沿鱼背下刀，紧贴鱼骨，将鱼身肉同鱼骨剥离，注意尽量不能将鱼骨切断，残留在鱼肉中。

5、清洗：把鱼身肉用洗肉配套装置清洗，除净残留的污血、黑膜、残留鱼鳞等。

6、冰水浸泡：用0-5℃冰水浸泡5-10分钟，使鱼片肉降温。

7、控水：将鱼片肉从冰水槽中捞出，控水3-5分钟。

8、排盘冷冻：将鲮鱼片肉整齐的排放在30cm×20cm×6cm的不锈钢托盘中，放置在-18℃的冷藏库中贮存20-24小时，使鲮鱼肉冻结成一个整块。

9、切肉：从冷藏库中将鲮鱼肉块取出，先将鱼肉块放置在切片机上切成薄片状，切片厚度2-3mm，切断鱼肉中的肌间刺，使鲮鱼肉呈片状。

10、搅拌：把切成片状的鲮鱼肉放入搅拌机中，加入食盐、调和油、复配水分保持剂、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、木薯粉、白砂糖、鸡精、胡椒粉、陈皮粉、木糖、葡萄糖及冰水配制的调和液。采取60转/分钟的低速进行搅拌，先正向搅拌1分钟后停止搅拌，然后静置5分钟，让鱼肉和调和液进行融合反应；再反向低速搅拌1分钟后停止搅拌，再静置5分钟，如此循环多次，待肉眼观察鱼肉和调和液混合均匀即可。本工艺采取低速多次的搅拌方式，目的是使鲮鱼肉片尽量保持片状且与调和液混合均匀。各配料的重量百分比见表一。

表一

配料	含量	配料	含量
				鲮鱼肉	76.55％	谷氨酰胺转氨酶	0.26％
冰	9.09％	卡拉胶	0.42％
				木薯粉	5.00％	胡椒粉	0.09％
食用盐	2.31％	木糖	0.29％
				复合磷酸盐	0.39％	陈皮粉	0.27％
白砂糖	1.82％	葡萄糖	0.26％
				鸡精	0.75％	调和油	2.5％

11、鱼饼成型：

经搅拌后的鲮鱼肉具有很强粘性和可塑性，放入鱼饼成型机中，压成符合要求的鱼饼形状。

12、凝胶化：

鱼饼从成型机出来后接入46℃左右的温水中，定型20-25分钟,以增强鱼饼的弹性和保水性，水温不能超过52℃。根据生产的数量多少和时间长短，更换定型用的温水。

13、加热煮制：

把鱼饼推送到85℃-90℃的水槽中煮制10分钟，水温不能低于82℃，避免鱼饼松散。

14、清水冷却：将鱼饼放入冷却水槽中用流动清水冷却。

15、速冻：把鱼饼排盘放入平板急冻柜中速冻3-4小时，使其中心温度达到-18℃。

16、脱盘：将速冻后的鱼饼出柜脱盘。

17、称量、真空包装：把鱼饼称重后装入塑料真空包装袋中，放入真空机抽真空打包装。

18、装箱：产品装进纸箱，在箱上注明产品的生产信息。

19、入库贮藏：将装好纸箱的产品及时放入冷库中，保持-18℃冷冻贮藏。