一种凝固型香蕉酸奶及其制备方法
阅读说明：本技术 一种凝固型香蕉酸奶及其制备方法 (Set banana yogurt and preparation method thereof ) 是由 谭丽燕 于 2019-11-29 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种凝固型香蕉酸奶及其制备方法,属于食品加工技术领域；具体是以牛奶、香蕉、白砂糖为原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为发酵菌种,经原料调配、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、后熟、冷藏制得检验合格的凝固型香蕉酸奶成品,该香蕉酸奶色泽柔和、质地细腻、酸甜可口、柔润滑腻,兼有香蕉的芳香和酸奶的滋味。(The invention relates to a set banana yogurt and a preparation method thereof, belonging to the technical field of food processing; specifically, milk, bananas and white granulated sugar are used as raw materials, lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus, lactobacillus acidophilus and bifidobacterium are used as fermentation strains, and the raw materials are subjected to blending, homogenizing, sterilizing, cooling, inoculating, fermenting, cooling, after-ripening and refrigerating to obtain the qualified finished product of the set banana yogurt.)
技术领域
本发明涉及一种凝固型香蕉酸奶及其制备方法，具体是以牛奶、香蕉、白砂糖为原料经混菌发酵而制得的新型营养保健型香蕉酸奶，属于食品加工技术领域。
背景技术
酸奶以营养丰富、容易消化吸收、可调节人体肠道微生态平衡而备受人们青睐。然而随着生活水平的提高、健康意识的增强，人们对酸奶提出了更高的要求，在要求营养的同时追求更高的饮食风味和具有生理调节功能。
针对营养保健型酸奶的研究与开发已成为广大食品科技工作者广泛关注的课题。有研究表明，在酸奶中加入适量的果蔬可以提高酸奶中维生素和膳食纤维含量，同时能改善酸奶的色泽、风味，使酸奶的营养及生理调节作用更全面。
香蕉色泽金黄，果肉滑润，味道香甜，气味芳香，含有多种维生素、矿物质、膳食纤维等，具有治疗腹泻、降血压、血脂、预防抑郁症等功效。
开发出香蕉酸奶不仅具备香蕉的营养成分和功效，同时具备酸奶的生理调节功能，具备良好的市场空间。
本发明结合香蕉和酸奶的共同特性，以以牛奶、香蕉、白砂糖为原料经混菌发酵而制得的新型营养保健型香蕉酸奶，目前行业内并未见报导。
发明内容
本发明的目的在于开发出一种凝固型香蕉酸奶及其制备方法，具体是以牛奶、香蕉、白砂糖为原料，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为发酵菌种，经原料调配、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、后熟、冷藏制得检验合格的凝固型香蕉酸奶成品，该香蕉酸奶色泽柔和、质地细腻、酸甜可口、柔润滑腻，兼有香蕉的芳香和酸奶的滋味。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种凝固型香蕉酸奶，各组分的重量份为：
香蕉浆10~30份、牛奶50~80份、白砂糖3~10份、菌种3~10份。
一种凝固型香蕉酸奶，各组分的重量份为：
香蕉浆20份、牛奶60份、白砂糖5份、菌种5份。
一种凝固型香蕉酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）香蕉浆的制备：
①预处理：选择无质变、达到加工成熟度、表皮金黄、皮薄肉多、光鲜明亮、气味芳香的香蕉，去皮剖开，用吸管剔除黑色的芯，切成2～3 cm 小块；
②烫漂：将预处理之后的香蕉块置于沸水中烫漂8 min；
③打浆：将热烫好的香蕉块冷却至25 ℃，放入打浆机中，与护色剂混合打浆，抑制香蕉褐变，以保证产品的色泽和营养，制得糊状香蕉浆
（2）调配、均质：香蕉浆和牛奶按特定的重量比例进行调配、均质；
（3）杀菌：将调配、均质好的香蕉浆和牛奶95 ℃水浴 10 min进行杀菌；
（4）接种：灭菌后的混合浆料冷却至42 ℃，在无菌操作台上进行接种，加入发酵剂进行接种，并搅拌均匀，接种过程中注意物料与酒精灯保持距离，避免菌种死亡；
（5）发酵：接种后置于40～44 ℃恒温培养箱中发酵培养4 h；
（6）后熟：将发酵好的混合浆料置于4 ℃冰箱中冷却24 h，即得到凝固型香蕉酸奶。
步骤（1）所述打浆中所用的护色剂为0. 2%柠檬酸、0. 1%半胱氨酸、0. 1%维生素C。
步骤（4）所述接种中所用的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌之比为1 ∶1 ∶1 ∶1的混合菌液。
本发明具有如下优点：
本发明开发的凝固型香蕉酸奶兼具香蕉的营养成分、功效和酸奶的生理调节功能，且色泽柔和、质地细腻、酸甜可口、柔润滑腻，兼有香蕉的芳香和酸奶的滋味，具有良好的市场空间。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种凝固型香蕉酸奶，各组分的重量份为：
香蕉浆15份、牛奶50份、白砂糖5份、菌种4份。
一种凝固型香蕉酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）香蕉浆的制备：
①预处理：选择无质变、达到加工成熟度、表皮金黄、皮薄肉多、光鲜明亮、气味芳香的香蕉，去皮剖开，用吸管剔除黑色的芯，切成2 cm 小块；
②烫漂：将预处理之后的香蕉块置于沸水中烫漂8 min；
③打浆：将热烫好的香蕉块冷却至25 ℃，放入打浆机中，与护色剂混合打浆，抑制香蕉褐变，以保证产品的色泽和营养，制得糊状香蕉浆
（2）调配、均质：香蕉浆和牛奶按特定的重量比例进行调配、均质；
（3）杀菌：将调配、均质好的香蕉浆和牛奶95 ℃水浴 10 min进行杀菌；
（4）接种：灭菌后的混合浆料冷却至42 ℃，在无菌操作台上进行接种，加入发酵剂进行接种，并搅拌均匀，接种过程中注意物料与酒精灯保持距离，避免菌种死亡；
（5）发酵：接种后置于42 ℃恒温培养箱中发酵培养4 h；
（6）后熟：将发酵好的混合浆料置于4 ℃冰箱中冷却24 h，即得到凝固型香蕉酸奶。
步骤（1）所述打浆中所用的护色剂为0. 2%柠檬酸、0. 1%半胱氨酸、0. 1%维生素C。
步骤（4）所述接种中所用的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌之比为1 ∶1 ∶1 ∶1的混合菌液。
实施例2
一种凝固型香蕉酸奶，各组分的重量份为：
香蕉浆25份、牛奶70份、白砂糖8份、菌种3份。
一种凝固型香蕉酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）香蕉浆的制备：
①预处理：选择无质变、达到加工成熟度、表皮金黄、皮薄肉多、光鲜明亮、气味芳香的香蕉，去皮剖开，用吸管剔除黑色的芯，切成3cm 小块；
②烫漂：将预处理之后的香蕉块置于沸水中烫漂8 min；
③打浆：将热烫好的香蕉块冷却至25 ℃，放入打浆机中，与护色剂混合打浆，抑制香蕉褐变，以保证产品的色泽和营养，制得糊状香蕉浆
（2）调配、均质：香蕉浆和牛奶按特定的重量比例进行调配、均质；
（3）杀菌：将调配、均质好的香蕉浆和牛奶95 ℃水浴 10 min进行杀菌；
（4）接种：灭菌后的混合浆料冷却至42 ℃，在无菌操作台上进行接种，加入发酵剂进行接种，并搅拌均匀，接种过程中注意物料与酒精灯保持距离，避免菌种死亡；
（5）发酵：接种后置于42 ℃恒温培养箱中发酵培养4 h；
（6）后熟：将发酵好的混合浆料置于4 ℃冰箱中冷却24 h，即得到凝固型香蕉酸奶。
步骤（1）所述打浆中所用的护色剂为0. 2%柠檬酸、0. 1%半胱氨酸、0. 1%维生素C。
步骤（4）所述接种中所用的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌之比为1 ∶1 ∶1 ∶1的混合菌液。
实施例3
一种凝固型香蕉酸奶，各组分的重量份为：
香蕉浆20份、牛奶60份、白砂糖5份、菌种5份。
一种凝固型香蕉酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）香蕉浆的制备：
①预处理：选择无质变、达到加工成熟度、表皮金黄、皮薄肉多、光鲜明亮、气味芳香的香蕉，去皮剖开，用吸管剔除黑色的芯，切成3 cm 小块；
②烫漂：将预处理之后的香蕉块置于沸水中烫漂8 min；
③打浆：将热烫好的香蕉块冷却至25 ℃，放入打浆机中，与护色剂混合打浆，抑制香蕉褐变，以保证产品的色泽和营养，制得糊状香蕉浆
（2）调配、均质：香蕉浆和牛奶按特定的重量比例进行调配、均质；
（3）杀菌：将调配、均质好的香蕉浆和牛奶95 ℃水浴 10 min进行杀菌；
（4）接种：灭菌后的混合浆料冷却至42 ℃，在无菌操作台上进行接种，加入发酵剂进行接种，并搅拌均匀，接种过程中注意物料与酒精灯保持距离，避免菌种死亡；
（5）发酵：接种后置于44 ℃恒温培养箱中发酵培养4 h；
（6）后熟：将发酵好的混合浆料置于4 ℃冰箱中冷却24 h，即得到凝固型香蕉酸奶。
步骤（1）所述打浆中所用的护色剂为0. 2%柠檬酸、0. 1%半胱氨酸、0. 1%维生素C。
步骤（4）所述接种中所用的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌之比为1 ∶1 ∶1 ∶1的混合菌液。
实施例4
一种凝固型香蕉酸奶，各组分的重量份为：
香蕉浆30份、牛奶50份、白砂糖6份、菌种4份。
一种凝固型香蕉酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）香蕉浆的制备：
①预处理：选择无质变、达到加工成熟度、表皮金黄、皮薄肉多、光鲜明亮、气味芳香的香蕉，去皮剖开，用吸管剔除黑色的芯，切成2 cm 小块；
②烫漂：将预处理之后的香蕉块置于沸水中烫漂8 min；
③打浆：将热烫好的香蕉块冷却至25 ℃，放入打浆机中，与护色剂混合打浆，抑制香蕉褐变，以保证产品的色泽和营养，制得糊状香蕉浆
（2）调配、均质：香蕉浆和牛奶按特定的重量比例进行调配、均质；
（3）杀菌：将调配、均质好的香蕉浆和牛奶95 ℃水浴 10 min进行杀菌；
（4）接种：灭菌后的混合浆料冷却至42 ℃，在无菌操作台上进行接种，加入发酵剂进行接种，并搅拌均匀，接种过程中注意物料与酒精灯保持距离，避免菌种死亡；
（5）发酵：接种后置于40 ℃恒温培养箱中发酵培养4 h；
（6）后熟：将发酵好的混合浆料置于4 ℃冰箱中冷却24 h，即得到凝固型香蕉酸奶。
步骤（1）所述打浆中所用的护色剂为0. 2%柠檬酸、0. 1%半胱氨酸、0. 1%维生素C。
步骤（4）所述接种中所用的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌之比为1 ∶1 ∶1 ∶1的混合菌液。