阅读说明：本技术 一种制作蟹香调味料的方法 (Method for preparing crab-flavor seasoning ) 是由 徐小芹 于 2018-07-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种制作蟹香调味料的方法,该方法是将带肉的蟹加工下脚料蒸熟,冷却后打碎,添加水,调节pH值为4．5～6．0,温度50～65℃,加入蛋白酶搅拌酶解；调节pH值为5．0～6．5,温度45～60℃,加入蛋白酶搅拌酶解；加热灭酶,过滤去残渣,滤液经调配后制成成品。本发明实现了蛋白质资源全部回收利用,制备的产品中富含游离氨基酸,氨基酸态氮含量达到0．9g／100ml(液状)及2g／100g(膏状),蛋白质及风味物质的回收率达98％以上,产品蟹香味浓郁,鲜味明显,咸香可口。本发明的制备工艺对环境友好,条件温和、效率高。(The invention discloses a method for preparing crab flavor seasoning, which comprises the steps of steaming crab processing leftovers with meat, cooling, smashing, adding water, adjusting the pH value to 4.5-6.0, adjusting the temperature to 50-65 ℃, adding protease, stirring and carrying out enzymolysis; adjusting the pH value to 5.0-6.5 and the temperature to 45-60 ℃, adding protease, stirring and carrying out enzymolysis; heating to inactivate enzyme, filtering to remove residue, and blending the filtrate to obtain the final product. The invention realizes the complete recycling of protein resources, the prepared product is rich in free amino acid, the content of amino acid nitrogen reaches 0.9g/100ml (liquid state) and 2g/100g (paste state), the recovery rate of protein and flavor substances reaches more than 98 percent, and the product has rich crab fragrance, obvious fresh taste and delicious taste. The preparation process is environment-friendly, mild in condition and high in efficiency.)

一种制作蟹香调味料的方法

技术领域

本发明涉及一种制作蟹香调味料的方法。

背景技术

蟹加工生产厂家一般将上述下 脚料自然风干后作饲料或肥料，一部分运往甲壳素生产厂生产甲壳素。生产 甲壳素的工厂对上述原料(下脚料)的预处理为先熬煮，再自然发酵，以除去残肉。此方法不仅费时费力、污染大、且气味难闻，因此除肉工艺急需改 良。对于这些残肉若不进行回收利用，一方面会造成蛋白质资源的极大浪费， 另一方面也会对环境造成污染。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述现有技术中存在的不足之处，提供一种制作蟹香调味料的方法。该方法采用节能、高效、对环境友好的蛋白酶酶解技术，制备蟹香调味料，实现蟹加工废弃资源的综合利用，提高其应用价值。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

所述一种制作蟹香调味料的方法，包括如下步骤和工艺条件：

第一步将带肉的蟹加工下脚料蒸熟，冷却后打碎，按重量份数计取100 份，添加300～400份水，调节pH值为4.5～6.0，温度50～75℃，按酶的活 力单位加入蛋白酶300000U～600000U，搅拌酶解2～3小时；

第二步调节pH值为5.0～6.5，温度45～60℃，按酶的活力单位加入 蛋白酶300000U～600000U，搅拌酶解2～3小时；

第三步加热灭酶，过滤去残渣，滤液经调配后制成蟹香调味液。

为了更好地实现本发明，所述蟹加工下脚料包括蟹背壳及蟹小脚；所述 蟹加工下脚料在蒸气浴中蒸40～60分钟至熟，冷却后打碎至蟹加工下脚料中 的残肉全部暴露；所述第三步中的滤液经按质量百分比添加1.5～5％的食盐、 0.5～3％的蔗糖、0.05～1％的味精调配后制成透明的蟹香调味液；所述第三 步中的滤液浓缩后调配，制成膏状蟹香调味料；所述第三步中的滤液经低温 真空浓缩至原来体积的1/2～1/3，经按质量百分比添加1～5％的食盐、 0.5～4.5％的蔗糖、0.05～0.1％的味精及0.01～0.06％的增稠剂(包括羧甲基 纤维素、黄原胶或玉米淀粉)调配后制成膏状调味料；所述第三步中的滤液 浓缩后干燥成粉状，复配后制成蟹香调味粉；所述第三步中的滤液浓缩至原 来体积的1/5～1/4，浓缩液经喷雾干燥成粉，与质量百分比0.5～4％的食 盐、0.3～4％的蔗糖、0.05～0.1％的味精复配后制成蟹香调味粉；所述第一步 中的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、胃蛋白酶或Neutrase蛋白酶； 所述第二步中的蛋白酶包括复合风味蛋白酶或Protamax复合蛋白酶。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

1、本发明主要是以酶解效率较高的木瓜蛋白酶酶解蟹背壳、蟹小脚中的 残肉，实现壳和残肉的完全分离，结合复合风味蛋白酶改善酶解液的风味， 水解液过滤后经低温真空浓缩、调配制成独特的、鲜香风味浓郁的蟹香调味 液及调味膏、粉，实现蟹加工下脚料中残肉的高值化综合利用。

2、本发明实现了蛋白质资源全部回收利用，制备的产品中富含游离氨基 酸，氨基酸态氮含量达到0.9g/100ml(液状)及2g/100g(膏状)，蛋白 质及风味物质的回收率达98％以上。

3、本发明制备的产品中含有丰富的氨基酸、肽，蟹香味浓郁，鲜味明显， 咸香可口，可以作为一种新式海鲜调味料应用于日常饮食中。

4、本发明的制备工艺对环境友好，条件温和、效率高。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明做进一步地详细说明，但本发明的实施方式 不限于此。

实施例一

第一步将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸40分钟至熟，冷却，打 碎至残肉完全暴露，按重量份数计取100份，添加300份水，调节pH值为 5.0，温度75℃，按酶的活力单位加入木瓜蛋白酶400000U，搅拌酶解2小时；

第二步调节pH值为6.0，温度50℃，按酶的活力单位加入复合风味蛋 白酶400000U，搅拌酶解2小时；

第三步加热煮沸灭酶，经板框过滤去残渣，滤液按质量百分比添加 3.3％的食盐、1％的蔗糖、0.17％的味精调配后制成透明的蟹香调味液。

也可将滤液经低温真空浓缩至原来体积的1/2，经按质量百分比添加2％ 的食盐、2％的蔗糖、0.05％的味精及0.02％的羧甲基纤维素后调配成膏状蟹 香调味料；也可将滤液浓缩至原来体积的1/5，浓缩液经喷雾干燥成粉，与 质量百分比1.6％的食盐、3％的蔗糖、0.08％的味精复配后制成蟹香调味粉。 残渣可用以进行甲壳素及壳聚糖的制备。

通过上述工艺制备的产品中富含游离氨基酸，氨基酸态氮含量达到0.9g /100ml(液状)及2g/100g(膏状)，蛋白质及风味物质的回收率达98％ 以上。

实施例二

第一步将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸60分钟至熟，冷却，打 碎至残肉完全暴露，按重量份数计取100份，添加350份水，调节pH值为 6.0，温度60℃，按酶的活力单位加入枯草杆菌蛋白酶300000U，搅拌酶解3 小时；

第二步调节pH值为5.0，温度60℃，按酶的活力单位加入复合风味蛋 白酶300000U，搅拌酶解3小时；

第三步加热煮沸灭酶，经离心机分离去残渣，滤液按质量百分比添加 1.5％的食盐、0.5％的蔗糖、0.08％的味精调配后制成透明的蟹香调味液。

也可将滤液浓缩至原来体积的1/3，经按质量百分比添加1％的食盐、 0.5％的蔗糖、0.05％的味精及0.01％的羧甲基纤维素后调配成膏状蟹香调味 料；也可将滤液浓缩至原来体积的1/5，浓缩液经喷雾干燥成粉，与质量百 分比0.5％的食盐、0.3％的蔗糖、0.05％的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣 可用以进行甲壳素及壳聚糖的制备。

实施例三

第一步将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸40分钟至熟，冷却，打 碎至残肉完全暴露，按重量份数计取100份，添加400份水，调节pH值为 4.5，温度50℃，按酶的活力单位加入胃蛋白酶600000U，搅拌酶解2小时；

第二步调节pH值为6.5，温度45℃，按酶的活力单位加入Protamax 复合蛋白酶600000U，搅拌酶解1.5小时；

第三步加热煮沸灭酶，经板框过滤去残渣，滤液经按质量百分比添加 5％的食盐、3％的蔗糖、0.05％的味精调配后制成透明的蟹香调味液。

也可将滤液浓缩至原来体积的1/3，经按质量百分比添加3％的食盐、 2.5％的蔗糖、0.1％的味精及0.03％的玉米淀粉后调配成膏状蟹香调味料；也 可将滤液浓缩至原来体积的1/4，浓缩液经喷雾干燥成粉，与质量百分比4％ 的食盐、4％的蔗糖、0.1％的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣可用以进行甲 壳素及壳聚糖的制备。

实施例四

第一步将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸30分钟至熟，冷却，打 碎至残肉完全暴露，按重量份数计取100份，添加300份水，调节pH值为 5.5，温度55℃，按酶的活力单位加入Neutrase蛋白酶500000U，搅拌酶解 2.5小时；

第二步调节pH值为5.5，温度55℃，按酶的活力单位加入复合风味蛋 白酶500000U，搅拌酶解2.5小时；

第三步加热煮沸灭酶，经板框过滤去残渣，滤液经按质量百分比添加 2.5％的食盐、2％的蔗糖、1％的味精调配后制成透明的蟹香调味液。

也可将滤液浓缩至原来体积的2/5，经按质量百分比添加5％的食盐、 4.5％的蔗糖、0.08％的味精及0.06％的黄原胶后调配成膏状蟹香调味料；也可 将滤液浓缩至原来体积的1/5，浓缩液经喷雾干燥成粉，与质量百分比2.5％ 的食盐、2.5％的蔗糖、0.06％的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣可用以进 行甲壳素及壳聚糖的制备。

如上所述，即可较好地实现本发明。