阅读说明：本技术 一种贻贝膏状香精的制备 (Preparation of mussel paste essence ) 是由 綦艳梅 王晓杰 严江 陈国平 彭秋菊 王威 田言翠 张秀锋 苗志伟 侯子健 王海 于 2019-11-08 设计创作，主要内容包括：一种贻贝膏状香精的制备方法,贻贝膏状香精由以下重量百分比的组分复配而成：贻贝酶解浓缩液30～70份；天冬氨酸2～5份；木糖1～3份；半胱氨酸2～3份；蛋氨酸0.5～2份；精氨酸0.5～3份；麦芽糊精2～4份；阿拉伯胶0.5～0.7份；食用盐7～17份；味精10～15份；白砂糖8～15份；具体制备步骤如下：1)利用湿磨机处理洗净的贻贝,利用脂肪酶及风味酶同时酶解贻贝及利用微波干燥技术制备贻贝酶解液；2)通过感应反应器利用感应技术进行美拉德反应制备贻贝膏状香精。上述方法提供了一种香气像真度高、天然安全的贻贝膏状香精,工艺合理、流程简单,而且产品风味更加复杂化,具有广泛的应用前景。(A preparation method of mussel paste essence comprises the following components in percentage by weight: 30-70 parts of mussel enzymolysis concentrated solution; 2-5 parts of aspartic acid; 1-3 parts of xylose; 2-3 parts of cysteine; 0.5-2 parts of methionine; 0.5-3 parts of arginine; 2-4 parts of maltodextrin; 0.5-0.7 parts of Arabic gum; 7-17 parts of edible salt; 10-15 parts of monosodium glutamate; 8-15 parts of white granulated sugar; the preparation method comprises the following specific steps: 1) treating cleaned mussels by a wet grinder, simultaneously carrying out enzymolysis on the mussels by using lipase and flavourzyme, and preparing mussel enzymatic hydrolysate by using a microwave drying technology; 2) the mussel paste essence is prepared by carrying out Maillard reaction by an induction reactor by utilizing an induction technology. The method provides the mussel paste essence which is high in aroma fidelity, natural and safe, reasonable in process, simple in flow, more complicated in product flavor and wide in application prospect.)

一种贻贝膏状香精的制备

技术领域

本发明涉及香精制备技术领域，尤其涉及到利用微波干燥技术制备酶解液及感应技术制备贻贝膏状香精领域。

背景技术

贻贝是大众化的海鲜品，营养价值很高。贻贝蛋白质含量高达59％，其中含有8种人体必需的氨基酸，脂肪含量为7％，且大多是不饱和脂肪酸。另外，贻贝中还含有丰富的钙、磷、铁、锌和维生素B、烟酸等。被人们称为“海中鸡蛋”，深受消费者的喜爱。但是其储存期比较短，目前市面上利用贻贝制备的膏状香精，存在以上弊端：1、产品的逼真性不够，不能很好地保持贻贝原有的口感及香气。2、产品耐高温性不够，由于制备过程中多采用常压常温制备，因此产生的物质耐高温性不好，在实际应用过程中，应用范围受到限制，同时要达到相应的效果，产品的添加量增加，提高了原料成本。3、贻贝中含有的丰富物质没有被充分分解，营养价值低。

专利CN201410759567.7中描述了一种贻贝调味料的制备方法，其利用高压技术进行压制后进行酶解，高压压制易导致贻贝原有的风味受到影响，产生高压特有的“蒸煮味”，同时高压后原料中的蛋白质过分变性，易导致酶解不充分，原料中的蛋白质未能充分水解，有效物质不能被充分利用；进行离心处理，将酶解液中的不溶物质分离出来，变相地提高了原料成本；利用微波加热的方式及利用酸碱调节剂调节PH进行反应，易导致反应超某一个方向发展，产生的风味不如天然pH(即不调节pH)下自然愉悦。

专利CN 201811265646.7中描述利用贝类、鱼类及蟹类制备海鲜香精，由于这些原料中均含有脂肪，其只是简单地利用蛋白酶进行酶解，虽然蛋白得到了充分的水解，但原料里面含有的脂肪没有被利用，脂肪是产生产品特征风味的原料，尤其是短链的脂肪，经脂肪酶水解的脂肪在后期反应过程中更容易产生原料特有的香气，产品的逼真性好。

专利CN 201310236973.0中描述利用文蛤制备调味粉，其前期处理过程中利用高速搅拌器进行粉碎，粉碎的粒度不够小，后期酶解过程中蛋白与酶不能够充分的接触，影响酶解效率，蛋白的利用率不高，生产效率低，变相地提高了产品的成本；同时，未对脂肪进行处理，出来的产品文蛤的特征香气不够。

因此，开发一款香气像真度高、天然安全的贻贝膏状香精就越来越显得重要。

发明内容

针对上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种香气像真度高、天然安全的贻贝膏状香精及其制备方法。

为解决上述问题，本发明通过以下技术方案实现。

一种贻贝膏状香精的制备方法，贻贝膏状香精由以下重量百分比的组分复配而成：

贻贝酶解浓缩液30～70份；

天冬氨酸2～5份；

木糖1～3份；

半胱氨酸2～3份；

蛋氨酸0.5～2份；

精氨酸0.5～3份；

麦芽糊精2～4份；

***胶0.5～0.7份；

食用盐7～17份；

味精10～15份；

白砂糖8～15份；

具体制备步骤如下：

1)利用湿磨机处理洗净的贻贝，利用脂肪酶及风味酶同时酶解贻贝及利用微波干燥技术制备贻贝酶解液；

2)通过感应反应器利用感应技术进行美拉德反应以及后续通过普通反应罐制备贻贝膏状香精。

进一步的，步骤1)所述利用湿磨机处理洗净的贻贝具体为：贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至30～40目，将粉碎后的贻贝与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理，物料与水的混合比例为1∶9～1∶2，物料粉碎粒度为1000-3000目。

进一步的，步骤1)中所述利用脂肪酶及风味酶同时酶解贻贝及利用微波干燥技术制备贻贝酶解液具体为：将粉碎后的贻贝混合液加入风味蛋白酶及脂肪酶共同进行酶解处理，风味蛋白酶的添加量为0.03～0.4％(以物料的总重量计)，50℃～65℃酶解0.5～3h后，直接加入脂肪酶，其添加量0.03～0.4％(以物料的总重量计)，35～55℃下酶解0.5～2h，将酶解液进行微波浓缩处理，加热温度60～80℃，物料运输速度为1～3m/s，物料运输厚度为3～5毫米。

进一步的，步骤2)具体为：贻贝酶解浓缩液30～70份、天冬氨酸2～5份、木糖1～3份、半胱氨酸2～3份、蛋氨酸0.5～2份、精氨酸0.5～3份，混合均匀，通过感应反应器反应，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精2～4份、***胶0.5～0.7份、食用盐7～17份、味精10～15份，白砂糖8～15份，混合均匀，加热处理，加热参数为70～85℃，加热时间为20～35min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

进一步的，所述感应反应器反应的条件为感应反应器深度10～20mm，频率为2～10KHz，感应时间为10～20S，温度为120～160℃。

如上述制备方法所得到的贻贝膏状香精。

本发明的有益效果如下：

1.上述制备方法提供了一种香气像真度高、天然安全的贻贝膏状香精，工艺合理、流程简单，而且产品风味更加复杂化；

2.采用湿式球磨机进行粉碎，能够更加有效地对原料进行粉碎，产品的粒度大小一致，分布均匀，且湿磨能量消耗低，有助于后期风味蛋白酶酶解蛋白质更加的充分；有利于氨基酸的释放，对健康有益。

3.脂肪酶属于羧基酯水解酶，能够逐步将甘油三酯水解成小分子的甘油和脂肪酸及磷脂，肉类的特征香主要由小分子脂肪酸反应所得，因此，经过脂肪酶酶解，有助于肉类特征香的体现。贻贝中脂肪含量达7％，通过脂肪酶的酶解，可以将其充分分解为小分子的甘油和脂肪酸及磷脂，有助于贻贝特征香气的形成。

4.采用微波浓缩的方式，具有浓缩效率高、节能、速率大，且均匀、清洁生产、易实现自动化控制及提高产品质量等优点，同时微波浓缩过程中，易产生美拉德反应，形成特殊的香气成分，产生的物质耐高温性好，同时也有助于贻贝特征香气的形成。

5.采用感应反应器进行反应，加热速度极快，缩短加热的时间，单位时间的产能高，提高生产效率，易于控制操作，易于实现机械化，自动化。同时，感应反应器可产生较高的温度，氨基酸成分利用率高，反应过程中易产生特殊的香气物质，这是常温反应无法达到的效果。

6.此方法制备的贻贝膏状香精，应用效果明显优于现有方法制备的贻贝膏状香精，降低了产品的成本。

具体实施方式

实施例1：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至30目，将粉碎后的贻贝与与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理。物料与水的混合比例为1∶9，物料粉碎粒度为1000目。将粉碎后的贻贝混合液加入风味蛋白酶及脂肪酶进行酶解处理。风味蛋白酶的添加量为0.4％(以物料的总重量计)，65℃酶解1h后，直接加入脂肪酶，其添加量0.03％(以物料的总重量计)，55℃下酶解2h，将酶解液进行微波浓缩处理。加热温度70℃，物料运输速度为1m/s，物料运输厚度为3毫米。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液50份、天冬氨酸3份、木糖3份、半胱氨酸2份、蛋氨酸1份、精氨酸2份，混合均匀，通过感应反应器。感应反应器深度10mm，频率为3KHZ，感应时间为10S，温度为150℃，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精3份、***胶0.5份、食用盐10份、味精12份，白砂糖10份，混合均匀，加热处理。加热参数为85℃，加热时间为20min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

实施例2：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至40目，将粉碎后的贻贝与与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理。物料与水的混合比例为1∶2，物料粉碎粒度为3000目。将粉碎后的贻贝混合液加入风味蛋白酶及脂肪酶进行酶解处理。风味蛋白酶的添加量为0.03％(以物料的总重量计)，50℃酶解3h后，直接加入脂肪酶，其添加量0.4％(以物料的总重量计)，50℃下酶解1h，将酶解液进行微波浓缩处理。加热温度60℃，物料运输速度为2m/s，物料运输厚度为4毫米。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液70份、天冬氨酸2份、木糖1份、半胱氨酸2.5份、蛋氨酸0.5份、精氨酸0.5份，混合均匀，通过感应反应器。感应反应器深度20mm，频率为2KHZ，感应时间为20S，温度为120℃，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精2份、***胶0.7份、食用盐7份、味精10份，白砂糖8份，混合均匀，加热处理。加热参数为80℃，加热时间为35min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

实施例3：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至35目，将粉碎后的贻贝与与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理。物料与水的混合比例为1∶5，物料粉碎粒度为1500目。将粉碎后的贻贝混合液加入风味蛋白酶及脂肪酶进行酶解处理。风味蛋白酶的添加量为0.1％(以物料的总重量计)，58℃酶解2h后，直接加入脂肪酶，其添加量0.16％(以物料的总重量计)，48℃下酶解1.5h，将酶解液进行微波浓缩处理。加热温度68℃，物料运输速度为2.5m/s，物料运输厚度为3.6毫米。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液60份、天冬氨酸4份、木糖2.5份、半胱氨酸2.6份、蛋氨酸1.6份、精氨酸2.3份，混合均匀，通过感应反应器。感应反应器深度17mm，频率为6KHZ，感应时间为16S，温度为145℃，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精3.5份、***胶0.6份、食用盐13份、味精11份，白砂糖10份，混合均匀，加热处理。加热参数为76℃，加热时间为31min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

实施例4：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至35目，将粉碎后的贻贝与与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理。物料与水的混合比例为1∶3，物料粉碎粒度为2000目。将粉碎后的贻贝混合液加入风味蛋白酶及脂肪酶进行酶解处理。风味蛋白酶的添加量为0.3％(以物料的总重量计)，55℃酶解0.5h后，直接加入脂肪酶，其添加量0.3％(以物料的总重量计)，35℃下酶解2h，将酶解液进行微波浓缩处理。加热温度80℃，物料运输速度为3m/s，物料运输厚度为5毫米。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液30份、天冬氨酸5份、木糖2份、半胱氨酸3份、蛋氨酸2份、精氨酸3份，混合均匀，通过感应反应器。感应反应器深度15mm，频率为10KHZ，感应时间为15S，温度为160℃，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精4份、***胶0.6份、食用盐17份、味精15份，白砂糖15份，混合均匀，加热处理。加热参数为70℃，加热时间为30min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

实施例5：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至40目，将粉碎后的贻贝与与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理。物料与水的混合比例为1∶4，物料粉碎粒度为2000目。将粉碎后的贻贝混合液加入风味蛋白酶及脂肪酶进行酶解处理。风味蛋白酶的添加量为0.2％(以物料的总重量计)，55℃酶解1.5h后，直接加入脂肪酶，其添加量0.15％(以物料的总重量计)，45℃下酶解1h，将酶解液进行微波浓缩处理。加热温度65℃，物料运输速度为1.5m/s，物料运输厚度为3.5毫米。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液50份、天冬氨酸4份、木糖2.5份、半胱氨酸2.5份、蛋氨酸1.5份、精氨酸2.5份，混合均匀，通过感应反应器。感应反应器深度17mm，频率为8KHZ，感应时间为17S，温度为130℃，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精3.5份、***胶0.55份、食用盐12份、味精13份，白砂糖11份，混合均匀，加热处理。加热参数为75℃，加热时间为25min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

比较例1：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行粉碎，粉碎目数至40目，物料与水的混合比例为1∶9，将混合液加入风味蛋白酶及脂肪酶进行酶解处理。风味蛋白酶的添加量为0.4％(以物料的总重量计)，65℃酶解1h后，直接加入脂肪酶，其添加量0.03％(以物料的总重量计)，55℃下酶解2h，将酶解液进行微波浓缩处理。加热温度70℃，物料运输速度为1m/s，物料运输厚度为3毫米。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液50份、天冬氨酸3份、木糖3份、半胱氨酸2份、蛋氨酸1份、精氨酸2份，混合均匀，通过感应反应器。感应反应器深度10mm，频率为3KHZ，感应时间为10S，温度为150℃，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精3份、***胶0.5份、食用盐10份、味精12份，白砂糖10份，混合均匀，加热处理。加热参数为85℃，加热时间为20min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

比较例2：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至40目，将粉碎后的贻贝与与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理。物料与水的混合比例为1∶2，物料粉碎粒度为3000目。将粉碎后的贻贝混合液加入风味蛋白酶进行酶解处理。风味蛋白酶的添加量为0.03％(以物料的总重量计)，50℃酶解3h后，将酶解液进行微波浓缩处理。加热温度60℃，物料运输速度为2m/s，物料运输厚度为4毫米。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液70份、天冬氨酸2份、木糖1份、半胱氨酸2.5份、蛋氨酸0.5份、精氨酸0.5份，混合均匀，通过感应反应器。感应反应器深度20mm，频率为2KHZ，感应时间为20S，温度为120℃，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精2份、***胶0.7份、食用盐7份、味精10份，白砂糖8份，混合均匀，加热处理。加热参数为80℃，加热时间为35min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

比较例3：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至35目，将粉碎后的贻贝与与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理。物料与水的混合比例为1∶5，物料粉碎粒度为1500目。将粉碎后的贻贝混合液加入脂肪酶进行酶解处理。直接加入脂肪酶，其添加量0.16％(以物料的总重量计)，48℃下酶解1.5h，将酶解液进行微波浓缩处理。加热温度68℃，物料运输速度为2.5m/s，物料运输厚度为3.6毫米。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液60份、天冬氨酸4份、木糖2.5份、半胱氨酸2.6份、蛋氨酸1.6份、精氨酸2.3份，混合均匀，通过感应反应器。感应反应器深度17mm，频率为6KHZ，感应时间为16S，温度为145℃，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精3.5份、***胶0.6份、食用盐13份、味精11份，白砂糖10份，混合均匀，加热处理。加热参数为76℃，加热时间为31min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

比较例4：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至35目，将粉碎后的贻贝与与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理。物料与水的混合比例为1∶5，物料粉碎粒度为1500目。将粉碎后的贻贝混合液加入风味蛋白酶及脂肪酶进行酶解处理。先加入脂肪酶，其添加量0.16％(以物料的总重量计)，48℃下酶解1.5h，再加入风味蛋白酶，其添加量为0.1％(以物料的总重量计)，58℃酶解2h后，直接将酶解液进行微波浓缩处理。加热温度68℃，物料运输速度为2.5m/s，物料运输厚度为3.6毫米。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液60份、天冬氨酸4份、木糖2.5份、半胱氨酸2.6份、蛋氨酸1.6份、精氨酸2.3份，混合均匀，通过感应反应器。感应反应器深度17mm，频率为6KHZ，感应时间为16S，温度为145℃，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精3.5份、***胶0.6份、食用盐13份、味精11份，白砂糖10份，混合均匀，加热处理。加热参数为76℃，加热时间为31min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

比较例5：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至35目，将粉碎后的贻贝与与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理。物料与水的混合比例为1∶5，物料粉碎粒度为1500目。将粉碎后的贻贝混合液加入风味蛋白酶及脂肪酶进行酶解处理。风味蛋白酶的添加量为1％(以物料的总重量计)，58℃酶解2h后，直接加入脂肪酶，其添加量0.16％(以物料的总重量计)，48℃下酶解1.5h，将酶解液进行微波浓缩处理。加热温度68℃，物料运输速度为2.5m/s，物料运输厚度为3.6毫米。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液60份、天冬氨酸4份、木糖2.5份、半胱氨酸2.6份、蛋氨酸1.6份、精氨酸2.3份，混合均匀，通过感应反应器。感应反应器深度17mm，频率为6KHZ，感应时间为16S，温度为145℃，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精3.5份、***胶0.6份、食用盐13份、味精11份，白砂糖10份，混合均匀，加热处理。加热参数为76℃，加热时间为31min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

比较例6：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至35目，将粉碎后的贻贝与与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理。物料与水的混合比例为1∶5，物料粉碎粒度为1500目。将粉碎后的贻贝混合液加入风味蛋白酶及脂肪酶进行酶解处理。风味蛋白酶的添加量为1％(以物料的总重量计)，58℃酶解2h后，直接加入脂肪酶，其添加量1％(以物料的总重量计)，48℃下酶解1.5h，将酶解液进行微波浓缩处理。加热温度68℃，物料运输速度为2.5m/s，物料运输厚度为3.6毫米。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液60份、天冬氨酸4份、木糖2.5份、半胱氨酸2.6份、蛋氨酸1.6份、精氨酸2.3份，混合均匀，通过感应反应器。感应反应器深度17mm，频率为6KHZ，感应时间为16S，温度为145℃，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精3.5份、***胶0.6份、食用盐13份、味精11份，白砂糖10份，混合均匀，加热处理。加热参数为76℃，加热时间为31min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

比较例7：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至35目，将粉碎后的贻贝与与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理。物料与水的混合比例为1∶3，物料粉碎粒度为2000目。将粉碎后的贻贝混合液加入风味蛋白酶及脂肪酶进行酶解处理。风味蛋白酶的添加量为0.3％(以物料的总重量计)，55℃酶解0.5h后，直接加入脂肪酶，其添加量0.3％(以物料的总重量计)，35℃下酶解2h。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液30份、天冬氨酸5份、木糖2份、半胱氨酸3份、蛋氨酸2份、精氨酸3份，混合均匀，通过感应反应器。感应反应器深度15mm，频率为10KHZ，感应时间为15S，温度为160℃，反应完后，立即降温，降温后，将反应液加入到普通反应罐中，在反应罐中加入麦芽糊精4份、***胶0.6份、食用盐17份、味精15份，白砂糖15份，混合均匀，加热处理。加热参数为70℃，加热时间为30min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

比较例8：

贻贝酶解液的制备：

贻贝清洗干净后，加入粉碎机中进行初粉碎，粉碎目数至40目，将粉碎后的贻贝与与水搅拌混合，过湿式球磨机，进行湿磨处理。物料与水的混合比例为1∶4，物料粉碎粒度为2000目。将粉碎后的贻贝混合液加入风味蛋白酶及脂肪酶进行酶解处理。风味蛋白酶的添加量为0.2％(以物料的总重量计)，55℃酶解1.5h后，直接加入脂肪酶，其添加量0.15％(以物料的总重量计)，45℃下酶解1h，将酶解液进行微波浓缩处理。加热温度65℃，物料运输速度为1.5m/s，物料运输厚度为3.5毫米。

贻贝膏状香精的制备：贻贝酶解浓缩液50份、天冬氨酸4份、木糖2.5份、半胱氨酸2.5份、蛋氨酸1.5份、精氨酸2.5份，混合均匀，加入普通反应器。温度为100℃，反应1h，反应完后，立即降温，降温后，在反应罐中加入麦芽糊精3.5份、***胶0.55份、食用盐12份、味精13份，白砂糖11份，混合均匀，加热处理。加热参数为75℃，加热时间为25min，降温至50℃，过乳化，即得贻贝膏状香精。

为了判断制备的贻贝膏状香精优于之前的贻贝膏状香精：

感官评价

香气评定：将样品置于同规格透明小烧杯中至一定刻度，通过鼻孔吸气，每次3s，按评分表方法记录结果。

滋味评定：按1％的比例稀释所得的试验样品，盛入到大小相同的小瓶中，由8名经训练的感官评定员进行评定，品评过程中不允许相互交流，并用清水漱口，休息2min后再品评下一个样品。

色泽外观评定：将试样置于一带刻度的透明小烧杯中至一定刻度处，用目测法进行评价。产品评价标准表见表1。

表1 香精产品评价标准

通过评价，各样品得分如下：

通过上述感官评价可以看出：

(1)、通过实施例1和对比例1比较发现：没有经过湿磨机进行湿磨处理的贻贝原料，由于其粉碎的粒度不够，贻贝中的蛋白质与酶的接触面积不够，导致蛋白的利用率不够，后期水解度不高，酶解液通过美拉德反应，经过感官评价，产生的风味及口感不如经过湿磨机处理的贻贝原料。

(2)、通过实施例2和对比例2比较发现：酶解过程中未加入脂肪酶，产品产生的香气愉悦度不够，主要是由于脂肪酶酶解过程中可以产生磷脂及小分子不饱和脂肪酸，这些物质参与后期的美拉德反应，对贻贝特征香气的提升具有十分显著的效果。没有经过脂肪酶酶解的脂肪，其含有的磷脂不能被释放出来，同时，脂肪酸的分子量过大，对贻贝的特征香气贡献不大。

(3)、通过实施例3和对比例3比较发现，仅加入脂肪酶进行酶解，未加入风味蛋白酶进行酶解，贻贝中的蛋白质未被充分酶解，反应过程中不能被充分利用，导致产品的香气、滋味及可接受度等各方面均有差异，不易被接受。

(4)、通过实施例3和对比例4比较发现，先加入脂肪酶，再加入蛋白酶，贻贝中的蛋白质酶解的不够充分，反应过程中不能被充分利用，虽然贻贝的特征香有所增强，但是整体的口感较差，不易被接受。

(5)、通过实施例3和对比例5比较发现，风味蛋白酶的添加量过大，贻贝中的蛋白质酶解过于充分，产生的小分子物质偏多，参加美拉德反应的物质增多，加重了反应液的烤感，不利于产品整体香气的愉悦性的提升；同时还增加了产品的成本。

(6)、通过实施例3和对比例6比较发现，脂肪酶的添加量过大，产品经过美拉德反应后易出现油脂氧化酸败的味道，整体的香气不易被接受；同时还增加了产品的成本。

(7)、通过实施例4和对比例7比较发现，未经过微波浓缩处理的酶解液经过后期美拉德反应，其产生的香气强度明显低于经过微波处理的酶解液产生的香气强度。同时由于经过微波处理后，酶解液中含有的糖类与酶解产生的氨基酸进行初步反应，后期加入到感应器中进行反应，二次产香，香气的整体丰富度明显优于没有经过微波处理的酶解液。

(8)、通过实施例5和对比例8比较发现：加入感应器中进行反应产生的产品，从香气的丰富度、香气的强度、滋味及可接受度各方面明显优于加入普通反应器中产生的产品，同时，由于其缩短了反应的时间，提高了生产效率，降低了产品的生产成本。