一种火锅专用熬煮增味剂及其制备方法
阅读说明：本技术 一种火锅专用熬煮增味剂及其制备方法 (Special cooking flavoring agent for chafing dish and preparation method thereof ) 是由 王斌 苟中军 屈明臣 吴肖 杨光 于 2021-08-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种火锅专用熬煮增味剂及其制备方法,包括以下步骤：S1：向金针菇中加入水,浸泡后进行研磨,得到金针菇全液；S2：调节S1所得金针菇全液的pH值为7.6-8.5,然后加入碱性蛋白酶,水解2-4小时,再加入风味蛋白酶,继续水解2-4小时,得到金针菇水解液；S3：将包含以下质量百分比组分的原料混合均匀：S2所得金针菇水解液64.5-86.9％、动物油脂2-8％、植物油脂1-4％、葡萄糖5-8％、白砂糖2-5％、香辛料提取液1-4％、香辛料粉1.6-6.5％,在95-105℃的温度下搅拌2-4小时,得到火锅专用熬煮增味剂。本发明可以更好的提高火锅的风味,增加火锅口感,激发火锅的香味,且不添加防腐剂,符合绿色食品要求,香味和口感稳定且缓释。(The invention discloses a special cooking flavoring agent for a hot pot and a preparation method thereof, wherein the special cooking flavoring agent comprises the following steps: s1: adding water into needle mushroom, soaking, and grinding to obtain needle mushroom liquid; s2: adjusting the pH value of the needle mushroom whole liquid obtained in the step S1 to 7.6-8.5, adding alkaline protease, hydrolyzing for 2-4 hours, adding flavourzyme, and continuously hydrolyzing for 2-4 hours to obtain needle mushroom hydrolysate; s3: uniformly mixing the following raw materials in percentage by mass: s2, mixing 64.5-86.9% of needle mushroom hydrolysate, 2-8% of animal fat, 1-4% of vegetable fat, 5-8% of glucose, 2-5% of white granulated sugar, 1-4% of spice extract and 1.6-6.5% of spice powder at 95-105 ℃ for 2-4 hours to obtain the special boiling flavoring agent for the hot pot. The invention can better improve the flavor of the hot pot, increase the taste of the hot pot, excite the flavor of the hot pot, does not add preservatives, meets the requirements of green food, and has stable and slow-release flavor and taste.)
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种火锅专用熬煮增味剂及其制备方法。
背景技术
火锅是我国传统烹饪方法，深得大众喜爱。火锅的配料比较复杂，技术难度大，想吃到特别美味可口的火锅并不容易，因此，各种火锅店不断涌现，为人们提供各种类型和口味的火锅。到火锅店吃火锅固然方便，但是火锅的本来是一种全家人其乐融融的围坐在一起分享美食的烹饪方法，人们还是更想在家中享受吃火锅的美妙时刻。一方面，在火锅底料进行熬煮时需要加入一定比例的水，并且在熬煮涮烫的过程中也需要补充水分，而直接加水会使火锅的口味发生改变，而在家中往往不会特意熬煮火锅用的浓汤；另一方面，随着人们生活水平的日益提高，火锅消费者对火锅口味的需求也出现了多样化。
为了解决以上问题，提高火锅的风味，增加火锅的口感，激发火锅的香味，需要一种增味剂。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种能够更好的提高火锅的风味，增加火锅口感的火锅专用熬煮增味剂及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种火锅专用熬煮增味剂及其制备方法，包括以下步骤：
S1：向金针菇中加入水，浸泡后进行研磨，得到金针菇全液；
S2：调节S1所得金针菇全液的pH值为7.6-8.5，然后加入碱性蛋白酶，水解2-4小时，再加入风味蛋白酶，继续水解2-4小时，得到金针菇水解液；
S3：将包含以下质量百分比组分的原料混合均匀：S2所得金针菇水解液64.5-86.9％、动物油脂2-8％、植物油脂1-4％、葡萄糖5-8％、白砂糖2-5％、香辛料提取液1-4％、香辛料粉2.1-6.5％，在95-105℃的温度下搅拌2-4小时，得到火锅专用熬煮增味剂。
进一步，还包括S4：在55-65℃的温度下，向所述火锅专用熬煮增味剂中加入质量百分比为0.5-1.5％变性淀粉，乳化均匀，得到火锅熬煮增味全液稳定液。
进一步，S4中，乳化均匀后通过胶体磨研磨。
进一步，S1中，金针菇与水的质量比为金针菇：水＝(1-3)：1，浸泡的时间为0.5-1小时，浸泡后用胶体磨研磨，研磨成均匀浆状，得到金针菇全液。
进一步，S2中，用NaOH水溶液调节S1所得金针菇全液的PH值。
进一步，所述NaOH水溶液的pH值为9.6-10.4。
进一步，S3中，搅拌时间为3小时。
综上所述，本发明可以更好的提高火锅的风味，增加火锅口感，激发火锅的香味，且不添加防腐剂，符合绿色食品要求，香味和口感稳定且缓释。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
具体实施例一
本实施例中，所述火锅专用熬煮增味剂的制备方法包括以下步骤：
步骤1，浸泡：向金针菇中加入水，通过打浆机搅打成均匀浆状，浸泡40分钟后用胶体磨研磨3遍，得到金针菇全液；其中，金针菇与水的质量比为金针菇：水＝1：1；
步骤2，水解：用pH值为10的NaOH水溶液调节步骤1所得金针菇全液的酸碱度至其pH值为8，然后加入碱性蛋白酶，水解2小时，再加入风味蛋白酶，继续水解2小时，得到pH值为6.5、游离氨态氮含量为0.321g/100mL的金针菇水解液；
步骤3，将包含以下质量百分比组分的原料混合均匀：步骤2所得金针菇水解液80.5％、动物油脂2％、植物油脂4％、葡萄糖8％、白砂糖2％、香辛料提取液1％、香辛料精粉2.5％，在100℃的温度下搅拌3小时，得到专用熬煮增味剂全液，即为火锅专用熬煮增味剂；其中，动物油脂为猪油，植物油脂为菜籽油。
采用本实施上述方法制得的火锅专用熬煮增味剂，其具有纯正、浓郁且厚实的鲜香脂感、回醇汁感。
本实施例中，所述火锅专用熬煮增味剂的制备方法还可包括步骤4：在60°C的温度下，向步骤3所得专用熬煮增味全液中加入变性淀粉，乳化均匀后采用胶体磨进行研磨3遍，得到火锅专用熬煮增味剂；其中，变性淀粉与专用熬煮增味全液的质量百分比为1.5％。
采用上述步骤1～4制得的火锅专用熬煮增味剂更加稳定，其口感香气稳定且缓释。
具体实施例二
本实施例中，所述火锅专用熬煮增味剂的制备方法包括以下步骤：
步骤1，浸泡：向金针菇中加入水，通过打浆机搅打成均匀浆状，浸泡0.5小时后用胶体磨研磨，得到金针菇全液；其中，金针菇与水的质量比为蚕蛹：水＝1：1.8；
步骤2，水解：用pH值为9.6的NaOH水溶液调节步骤1所得金针菇全液的酸碱度至其pH值为7.6，然后加入碱性蛋白酶，水解3小时，再加入风味蛋白酶，继续水解4小时，得到pH值为5.5、游离氨态氮含量为0.6g/100mL的金针菇水解液；
步骤3，将包含以下质量百分比组分的原料混合均匀：步骤2所得金针菇水解液86.9％、动物油脂2％、植物油脂1％、葡萄糖5％、白砂糖2％、香辛料提取液1％、香辛料精粉2.1％，在95℃的温度下搅拌4小时，得到专用熬煮增味剂全液，即为火锅专用熬煮增味剂。
采用本实施上述方法制得的火锅专用熬煮增味剂，其具有纯正、浓郁且厚实的火锅特有的鲜香，脂感和汁感。
本实施例中，包括步骤4：在55℃的温度下，向步骤3所得火锅专用熬煮增味全液中加入变性淀粉，乳化均匀后采用胶体磨进行研磨，得到火锅专用熬煮增味剂；其中，变性淀粉与火锅专用熬煮增味全液的质量百分比为1％。
采用上述步骤1～4制得的火锅专用熬煮增味剂更加稳定，其口感和香气稳定且缓释。
具体实施方式三
本实施例中，所述火锅专用熬煮增味剂的制备方法包括以下步骤：
步骤1、浸泡：向金针菇中加入水，通过打浆机搅打成均匀浆状，浸泡1小时后用胶体磨研磨，得到金针菇全液；其中，金针菇与水的质量比为金针菇：水＝2.7：1；
步骤2、水解：用pH值为10.4的NaOH水溶液调节步骤1所得金针菇全液的酸碱度至其pH值为8.5，然后加入碱性蛋白酶，水解4小时，再加入风味蛋白酶，继续水解3小时，得到pH值为6.0、游离氨态氮含量为0.45g/100mL的金针菇水解液；
步骤3、将包含以下质量百分比组分的原料混合均匀：步骤2所得金针菇水解液64.5％、动物油脂8％、植物油脂4％、葡萄糖8％、白砂糖5％、香辛料提取液4％、香辛料精粉6.5％，在105℃的温度下搅拌2小时，得到火锅专用熬煮增味全液，即为火锅专用熬煮增味剂。
采用本实施上述方法制得的火锅专用熬煮增味剂，其具有纯正、浓郁且厚实的火锅自有口感和香气，鲜香脂厚汁浓。
本实施例中，本实施例所述火锅专用熬煮增味剂的制备方法还包括步骤4：在65℃的温度下，向步骤3所得火锅专用熬煮增味全液中加入变性淀粉，乳化均匀后采用胶体磨进行研磨，得到火锅专用熬煮增味全液；其中，变性淀粉与火锅专用熬煮增味全液的质量百分比为0.5％。
采用上述步骤1～4制得的火锅专用熬煮增味剂更加稳定，其口感和香气稳定且缓释。
具体实施例3
本实施例所述火锅专用熬煮增味剂的制备方法包括以下步骤：
步骤1、浸泡：向金针菇中加入水，通过打浆机搅打成均匀浆状，浸泡40分钟后用胶体磨研磨，得到金针菇全液；其中，金针菇与水的质量比为金针菇：水＝2.3：1；
步骤2、水解：用pH值为10的NaOH水溶液调节步骤1所得金针菇全液的酸碱度至其pH值为7.6，然后加入碱性蛋白酶，水解2小时，再加入风味蛋白酶，继续水解2小时，得到pH值为6.0、游离氨态氮含量为0.3g/100mL的金针菇水解液；
步骤3、将包含以下质量百分比组分的原料混合均匀：步骤2所得金针菇水解液75.7％、动物油脂5％、植物油脂2.5％、葡萄糖6.5％、白砂糖3.5％、香辛料提取液2.5％、香辛料精粉4.3％，在100℃的温度下搅拌3小时，得到香精全液，即为火锅专用熬煮增味剂。
采用本实施上述方法制得的火锅专用熬煮增味剂，其具有纯正、浓郁且厚实的火锅自有香气，鲜香浓厚、脂感黏附、汁感饱满。
本实施例中，所述火锅专用熬煮增味剂的制备方法还包括步骤4：在60℃的温度下，向步骤3所得火锅专用熬煮增味全液中加入变性淀粉，乳化均匀后采用胶体磨进行研磨，得到火锅专用熬煮增味剂；其中，变性淀粉与火锅专用熬煮全液的质量百分比为1.5％。
采用上述步骤1～4制得的火锅专用熬煮增味剂更加稳定，其香气稳定且缓释。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。
- 上一篇：一种医用注射器针头装配设备
- 下一篇：一种牛奶酱油及其酿造方法