阅读说明：本技术 采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒 (Method for preparing beer by adopting corn particles and beer obtained by method ) 是由 尹花 董建军 刘晓琳 常宗明 刘明丽 胡孝丛 邢磊 钱中华 黄树丽 于 2019-12-03 设计创作，主要内容包括：本发明提出一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒,所述方法包括以下步骤：取麦芽和玉米颗粒按照质量比为4～10:3加入至糊化锅内,向其中加水,并加入α～淀粉酶,糊化后得到醪液；取麦芽经粉碎后加入糖化锅中,向其中加水,继续加入醪液糖化得到麦汁；取麦汁于煮沸中多次加入酒花或酒花制品,冷却后充氧气经发酵得到酒液,所述啤酒由上述方法制备得到。本发明建立适合玉米颗粒的糊化工艺,对大米、玉米粗颗粒和玉米细颗粒的麦汁组份、待滤酒指标以及成品酒指标和品评数据进行了对比,使本发明方法未出现粘锅现象,且成品酒口味干净、淡爽,非生物稳定性较好,泡持、老化醛等指标与大米辅料酒无明显差异。(The invention provides a method for preparing beer by using corn particles and the beer, wherein the method comprises the following steps of adding malt and the corn particles into a gelatinizing pot according to the mass ratio of 4-10: 3, adding water into the gelatinizing pot, adding α -amylase into the gelatinizing pot, gelatinizing to obtain mash, crushing the malt, adding water into the saccharifying pot, adding the mash into the saccharifying pot, saccharifying to obtain wort, adding hops or hop products into the wort during boiling for multiple times, cooling, filling oxygen into the wort, and fermenting to obtain the beer.)

采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒。

背景技术

近年来啤酒辅料成本有所波动，一方面大米的价格居高不下，成本高，另一方面玉米等其他辅料的价格走低，研究新型酿造辅料，可以有效应对部分辅料的成本涨价，降低酿造成本。此外新型辅料的研发有利于拓宽辅料来源，增加辅料品种，同时能够丰富产品的口感风味，以更好的满足消费者需求。

玉米颗粒作为一种新型辅料，是纯物理加工，环保无污染，此外还具有浸出率高，成本低，颗粒细免粉碎等优势，但是含有较高的脂肪，需要进一步研究确认其生产工艺。玉米淀粉的分子结构与大米淀粉不完全相同，其糊化特性存在明显差异。如果按照大米的糊化工艺进行糊化操作,生产中会出现升温速度慢、糊化锅占锅时间长、粘锅等问题。

另外，现有技术中，在针对啤酒进行大批量的酿造生产时，如需要将传统的大米酿造工艺替换为采用玉米颗粒的酿造工艺，往往需要引入其他辅料，此时在进行大批量生产时，需要在原有工艺的基础上，再添加新得设备和步骤，且还要考虑所引入的其他辅料的添加位置及粉碎工艺等步骤，增加了替换后大批量生产的成本和繁复度，很难在实际中实现辅料的替换。

发明内容

本发明针对上述的技术问题，提出一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法，包括以下步骤：

取麦芽和玉米颗粒按照质量比为4～10:3加入至糊化锅内，向其中加水，并加入α～淀粉酶，待糊化温度升至85～95℃时休止25～35min，随后升温至100℃，煮沸25～35min，得到醪液；

取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液，于60～70℃，保温40～80min，碘试合格后升温至70～80℃进行过滤、洗糟后得到麦汁；

取麦汁于煮沸中多次加入酒花或酒花制品，冷却后充氧气并加入发酵罐，向其中加入发酵酵母，于9.5～10.5℃条件下进行发酵，发酵结束后得到酒液。

作为优选，所述麦芽与所述玉米颗粒的质量比为7:3。

作为优选，所述玉米颗粒包括玉米粗颗粒和玉米细颗粒，所述玉米细颗粒的粒径不大于0.408mm，所述玉米粗颗粒的粒径大于0.408mm且小于等于1.353mm。

作为优选，所述玉米颗粒为粒径不大于0.408mm的玉米细颗粒。

作为优选，所述糊化锅内按照料水比为1:2～5的量加水。

作为优选，所述α-淀粉酶为耐高温α-淀粉酶，所述α-淀粉酶的添加量占总原料组分的含量值为15～25u/g。

作为优选，所述麦汁煮沸时长为50～70min，煮沸强度为8～9％。

作为优选，第一次和第二次加入的酒花为苦花，第三次加入的酒花为香花或苦花。

作为优选，所述发酵酵母为下面发酵酵母。

一种啤酒，由上述采用玉米颗粒制备啤酒的方法制备得到。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

1、本发明提供的一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法，为了适用于产业上的批量生产，使其能够在原有酿造设备的基础上直接替换实施，且不需要附加其他设备或工艺步骤，本发明建立适合玉米颗粒的糊化工艺，对大米、玉米粗颗粒和玉米细颗粒的麦汁组份、待滤酒指标以及成品酒指标和品评数据进行了对比，最终形成了玉米颗粒酒液的酿造工艺，使其在工艺操作和成本上具有更大的优势。

2、本发明提供的一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法所得啤酒，其中麦汁升温、过滤及碘测均正常，未出现粘锅现象，且成品酒口味干净、淡爽，非生物稳定性较好，泡持、老化醛等指标与大米辅料酒无明显差异。

附图说明

图1为本发明实施例所提供的粳米糊化特性曲线图；

图2为本发明实施例所提供的籼米糊化特性曲线图；

图3为本发明实施例所提供的玉米粗颗粒糊化特性曲线图；

图4为本发明实施例所提供的玉米细颗粒糊化特性曲线图；

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例提供了一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法，包括以下步骤：

取麦芽和玉米颗粒按照质量比为4～10:3加入至糊化锅内，向其中加水，并加入α-淀粉酶，待糊化温度升至85～95℃时休止25～35min，随后升温至100℃，煮沸25～35min，得到醪液；

取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液，于60～70℃，保温40～80min，碘试合格后升温至70～80℃进行过滤、洗糟后得到麦汁；

取麦汁于煮沸中多次加入酒花或酒花制品，冷却后充氧气并加入发酵罐，向其中加入啤酒酵母，于9.5～10.5℃条件下进行发酵，发酵结束后得到酒液。

在一更选实施例中，所述麦芽与所述玉米颗粒的质量比为7:3。在糊化步骤中，优选糊化温度升至90℃时休止30min，保证糊化醪液在酶的最适温度作用下迅速液化，醪液粘度迅速下降，随后升温至100℃，煮沸30min，使得淀粉进一步水解获得浸出物。右上可知，本发明所述糊化步骤所需时间更短，且不会出现粘锅问题。其中，麦芽和玉米颗粒在7:3比值的情况下，配合上述糊化工艺，能够有效避免糊化中出现升温速度慢、糊化锅占锅时间长和粘锅等问题，且最终制备的扑救口味干净、淡爽，非生物稳定性较好，且所用成本更低。

在一可选实施例中，所述玉米颗粒包括玉米粗颗粒和玉米细颗粒，所述玉米细颗粒的粒径不大于0.408mm，所述玉米粗颗粒的粒径大于0.408mm且小于等于1.353mm。

在一更优选实施例中，所述玉米颗粒为粒径不大于0.408mm的玉米细颗粒。针对玉米颗粒的粒径情况及各粒径配伍组合的情况分别进行糊化碘测检测、品质对比、成品酒泡对比和成品酒老化醛对比实验，最终获取得到采用粒径不大于0.408mm的玉米细颗粒所发酵制备的啤酒口感更加，口味干净、淡爽。

在一更优选实施例中，在糖化步骤中，取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液，于62～68℃，保温40～80min，碘试合格后升温至76℃进行过滤、洗糟后得到麦汁；在上述参数条件下进行糖化及过滤，能够充分实现麦芽和辅料中物质的分解，提高麦汁过滤速度

在一可选实施例中，所述糊化锅内按照料水比为1:2～5的量加水。优选的，所述糊化锅内按照料水比为1:3.5的量加水，其中水量的添加直接影响糊化步骤的优化结果，该处数值的限定，进一步提高了升温的速度、缩短糊化锅占时间长和且有效避免粘锅问题。

在一可选实施例中，所述α-淀粉酶为耐高温α-淀粉酶，所述α-淀粉酶的添加量占总原料组分的含量值为15～25u/g。在该添加的条件下，能够有效提高淀粉水解的浸出物含量。

在一可选实施例中，所述麦汁煮沸时长为50～70min，煮沸强度为8～9％。更为优选的所述麦汁煮沸时长为60min，煮沸强度为8～9％。在该处参数的条件下，能够使蛋白质与多酚充分结合，去除凝固物，提高酒液非生物稳定性。

在一可选实施例中，第一次和第二次加入的酒花为苦花，第三次加入的酒花为香花或苦花。通过多次添加相应筛选的酒花，使其与辅料玉米颗粒相配伍，使最终获取的啤酒口味干净、淡爽，非生物稳定性较好，泡持、老化醛等指标与大米辅料酒无明显差异。

在一可选实施例中，所述啤酒酵母为下面发酵酵母。其中本发明的方法中采用下面发酵酵母，不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强，且不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。基于本发明筛选的发酵酵母，且配合相应的酒花和制备工艺条件，是最终获取的啤酒口味干净、淡爽，非生物稳定性较好，泡持、老化醛等指标与大米辅料酒无明显差异。

本实施例还提供一种啤酒，由上述采用玉米颗粒制备啤酒的方法制备得到。

为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒，下面将结合具体实施例进行描述。

实施例1

一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法，包括以下步骤：

取麦芽和粒径大于0.408mm且小于等于1.353mm的玉米颗粒按照质量比为4:3加入至糊化锅内，向其中加水，并加入耐高温α～淀粉酶，所述α-淀粉酶的添加量占总原料组分的含量值为15u/g，待糊化温度升至85℃时休止35℃，随后升温至100℃，煮沸35min，得到醪液；

取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液，于60℃，保温80min，碘试合格后升温至80℃进行过滤、洗糟后得到麦汁；

取麦汁于煮沸中于第一次和第二次加入苦花，第三次加入香花或苦花，所述麦汁煮沸时长为50min，煮沸强度为9％，冷却后充氧气并加入发酵罐，向其中加入下面发酵酵母，于9.5℃条件下进行发酵，发酵结束后得到酒液。

一种啤酒，由上述采用玉米颗粒制备啤酒的方法制备得到。

实施例2

一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法，包括以下步骤：

取麦芽和粒径不大于0.408mm的玉米颗粒按照质量比为7:3加入至糊化锅内，向其中加水，并加入耐高温α-淀粉酶，所述耐高温α-淀粉酶占总原料组分的含量值为25u/g，待糊化温度升至90℃时休止30℃，随后升温至100℃，煮沸30min，得到醪液；

取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液，于65±℃，保温60min，碘试合格后升温至76℃进行过滤、洗糟后得到麦汁；

取麦汁于煮沸中于第一次和第二次加入苦花，第三次加入香花或苦花，所述麦汁煮沸时长为60min，煮沸强度为8～9％，冷却后充氧气并加入发酵罐，向其中加入下面发酵酵母，于9.5～10.5℃条件下进行发酵，发酵结束后得到酒液。

一种啤酒，由上述采用玉米颗粒制备啤酒的方法制备得到。

实施例3

一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法，包括以下步骤：

取麦芽和粒径不大于0.408mm的玉米颗粒按照质量比为10:3加入至糊化锅内，向其中加水，并加入耐高温α～淀粉酶，所述耐高温α-淀粉酶占总原料组分的含量值为20u/g，待糊化温度升至95℃时休止25℃，随后升温至100℃，煮沸25min，得到醪液；

取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液，于70℃，保温40min，碘试合格后升温至70℃进行过滤、洗糟后得到麦汁；

取麦汁于煮沸中于第一次和第二次加入苦花，第三次加入香花或苦花，所述麦汁煮沸时长为70min，煮沸强度为8％，冷却后充氧气并加入发酵罐，向其中加入下面发酵酵母，于10.5℃条件下进行发酵，发酵结束后得到酒液。

一种啤酒，由上述采用玉米颗粒制备啤酒的方法制备得到。

玉米淀粉特性的糊化工艺选择实验：

分别采用粳米、籼米、玉米粗颗粒和玉米细颗粒使用糊化仪对玉米淀粉的糊化特性进行研究，模拟糊化过程，按设定的程序进行糊化和液化，建立不同辅料糊化特性曲线，即Brabender粘度曲线，其结果如表1数据，及图1～4所示。

表1玉米淀粉特性的糊化工艺选择实验结果

由表1和图1～4结果可知，对比各辅料的曲线可知，玉米细颗粒峰值粘度高，玉米粗颗粒与籼米糊化特性更相近低，但粘度更低。本发明选用玉米细颗粒使最终获取的糊化工艺更佳科学合理，提高了升温的速度、缩短糊化锅占时间长和且有效避免粘锅问题。

性能检测实验：

分别采用大米、玉米粗颗粒和玉米细颗粒按照上述实施例2的制备方法制备啤酒，针对三个制备方法中的糊化步骤分别进行糊化碘测，针对三个方法所制备的啤酒依次进行品评对比、成品酒泡持对比和成品酒老化醛对比，检测结果如表2、3、4和5所示。

表2糊化碘测效果对比

辅料	碘测	可发酵性糖比例
			大米	正常	38％
玉米粗颗粒	正常	35％
			玉米细颗粒	正常	37％

表3品评对比

辅料	品评描述	综合排序
			大米	欠柔、涩	2
玉米粗颗粒	欠柔、略涩、干净、淡爽	3
			玉米细颗粒	柔和、滑口、微酸涩、淡爽	1

表4成品酒泡持对比

表5成品酒老化醛对比

由表2～表5的数据结果可知，本发明提供的制备方法有效采用粒径不大于0.408mm玉米细颗粒替代大米酿造啤酒，且使最终获取的啤酒的成品酒口味干净、淡爽，非生物稳定性较好，泡持、老化醛等指标与大米辅料酒无明显差异。