阅读说明：本技术 茶产品的生产方法 (Process for producing tea products ) 是由 L·巴萨瓦拉朱 V·戈文德斯瓦米 S·古塔帕杜 于 2018-05-28 设计创作，主要内容包括：本发明涉及叶茶产品的制备方法,其包括以下步骤：(a)在厌氧条件下,将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下温育14至60小时；和(b)使经温育的叶经历回转运动。(The present invention relates to a process for the preparation of a leaf tea product comprising the steps of: (a) incubating fresh tea leaves at a temperature of 4 ℃ to 60 ℃ for 14 to 60 hours under anaerobic conditions; and (b) subjecting the incubated leaves to a gyratory motion.)

茶产品的生产方法

技术领域

本发明涉及茶产品的生产方法。更具体地，本发明涉及具有亮色茶汤(liquor)的红叶茶产品的生产方法。

背景技术

茶是世界上最广泛饮用的饮料之一。已有若干品种的茶产品，例如红茶、绿茶、乌龙茶。通过遵循从生茶叶开始的不同工艺得到不同的茶品种。

在所有已有的茶品种中，红茶被认为是最受欢迎的。红茶的特征在于其亮红色茶汤。在一些地区，还在添加牛奶的情况下饮用红茶。那些消费者认为添加牛奶丰富茶饮料的味道。因此，在奶茶的情况下，要求亮色茶是主要关心的。

同时，与茶植物相关的另一个问题是，已知累积大量的铝，这被认为影响茶产品的感官。如果以更高量饮用，铝还被认为不利于健康。

已有公开了具有增强感官的茶产品的现有技术。

WO 2013/075912(Unilever)涉及具有增强感官的红茶产品的生产方法。其公开了茶产品的制备方法，所述方法包括以下步骤：(a)取新鲜茶叶；(b)在厌氧条件下，将新鲜叶在4℃至60℃的温度下温育4-36小时；(c)使经温育的叶经历粉碎；和(d)通过将叶保持在15-35℃的温度下15分钟至3小时来发酵粉碎的叶。

WO 2014/206883(Unilever)公开了具有红茶特征的长叶茶产品的生产方法。该方法包括以下步骤：(a)在厌氧条件下，将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下温育4至36小时；以及(b)将所述叶暴露于15℃至35℃的温度持续70分钟至4小时；其中在温育之前和/或在步骤(b)之前没有粉碎茶叶的步骤。

US 2007/0071870(Conopco Inc.)公开了具有乌龙茶花香的红茶或绿茶的制作方法。该方法利用翻滚来物理地卷绕叶以产生乌龙茶香气，并且不涉及传统的日照萎凋步骤。

GB692778(Alexander Maurice Hugo)公开了茶制造方法，其中使新鲜叶在处于单个可封闭可旋转的容器(其可被加热且可被置于真空下或两者)中时，经历萎凋、压碎、揉捻、发酵、灭酶和干燥的阶段，或这些阶段的选定次序。

还已有公开了具有降低的铝含量的茶产品的现有技术。

WO 2012/069290(Unilever)公开了茶产品的制造方法。更具体地，该发明涉及茶汁的制备方法。该方法包括从新鲜茶叶榨汁，从而产生叶渣和茶汁，其特征在于在榨汁之前或期间将碱性试剂以0.001:1至0.08:1的质量比添加到茶叶中。所公开的该方法使最终产品中的铝的量最小化。

因此，需要具有较低铝含量的更亮的茶产品。

因此，本发明的目的是提供具有较低铝量的茶产品的生产方法。

本发明的另一目的是提供具有较低铝量的更亮的茶产品的方法。

本发明人在致力于此问题的同时已令人惊讶地发现，包括厌氧温育、随后使经温育的叶经历回转运动的步骤的方法产生具有铝水平较低的亮色茶汤的茶产品，从而满足一个或多个上述目的。

发明内容

在第一方面，本发明提供叶茶产品的制备方法，其包括以下步骤：

a.在厌氧条件下，将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下温育14至60小时；和

b.使经温育的叶经历回转运动。

在第二方面，本发明提供如通过第一方面的方法获得和/或可获得的叶茶产品。

通过阅读以下详述，这些和其它方面、特征和优点对于本领域普通技术人员来说会是清楚的。为避免疑问，本发明的一个方面的任何特征可被用于本发明的任何其它方面。单词“包括”旨在意指“包含”但不一定意指“由......组成”或“由......构成”。换句话说，所列的步骤或选项不必穷举。应当注意，在说明书下文中给出的实施例旨在阐明本发明，而不是要将本发明限制于那些实施例本身。类似地，除非特别指明，所有百分比均是重量/重量百分比。除了在操作例和比较例中，或者另外明确指出的情况以外，本说明书中表示材料的量或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字都应被理解为由词语“约”修饰。以“x至y”(或“x-y”)的形式表达的数值范围被理解为包括x和y。对于特定的特征，当多个优选的范围以“x至y”(或“x-y”)的形式描述时，其被理解为还涵盖组合不同端值的所有范围。

具体实施方式

用于本发明的目的的“茶”是指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。特别优选是来自阿萨姆茶的材料，因为其具有比中国茶更高水平的茶活性物质。

用于本发明的目的的“叶茶”是指含有未冲泡形式的茶叶和/或茎，并且已经干燥至水分含量小于30重量％且通常含水量为1至10重量％的茶产品(即“成品茶(madetea)”)。

“新鲜茶叶”是指从未干燥至含水量小于30重量％且通常含水量为60至90％的茶叶、芽和/或茎。

“发酵”是指当某些内源性酶和底物合在一起(例如通过叶的浸软所致的细胞机械破碎)时茶所经历的氧化和水解过程。在该过程期间，叶中的无色儿茶素类被转化为黄色和橙色到深棕色多酚物质的复杂混合物。

“红茶”是指充分发酵的茶。红茶具有与绿茶不同的特征。红茶的味道比绿茶更涩，而苦味低于绿茶。红茶汤的红色也明显高于绿茶的。红茶还含有更高水平的茶黄素。

本发明提供叶茶产品的制备方法，其包括以下步骤：

a.在厌氧条件下，将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下温育14至60小时；和

b.使经温育的叶经历回转运动。

步骤(a)：

步骤(a)包括在厌氧条件下，将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下温育14至60小时。本文使用的术语“厌氧条件”是指与叶接触的气相具有低于3体积％，优选低于2体积％，且更优选低于1体积％的氧气。特别优选与叶接触的气相基本上不含氧气。

新鲜叶可以选为两叶一芽、三叶一芽，或多于三叶一芽。采摘新鲜茶叶和温育之间的持续时间优选小于24小时，更优选小于12小时，且最优选小于8小时。然而，如果将茶叶储存在优选低于15℃的温度下，则可能在采摘新鲜茶叶和温育之间的持续时间长于24小时。

厌氧条件：

厌氧条件任选地通过以下方式实现：

i.将新鲜茶叶置于容器中，并封闭所述容器；或

ii.将茶叶置于容器中，将基本上不含氧气的气体吹扫通过所述容器，并封闭所述容器，或将叶置于气密室中或真空下。

优选地，厌氧条件通过以下方式实现：

将新鲜茶叶置于容器中，并封闭所述容器，或；

将茶叶置于容器中，将基本上不含氧气的气体吹扫通过所述容器，并密闭所述容器。

通过将新鲜叶置于容器中并封闭所述容器，气相中的氧气浓度随时间降低，并且厌氧条件在保持容器封闭一定时间后实现。封闭容器的持续时间优选大于约3小时，更优选大于4小时，且最优选大于约6小时或甚至大于约8小时。

或者且更优选地，厌氧条件通过以下方式实现：将叶置于容器中，将基本上不含氧气的气体吹扫通过所述容器，并封闭所述容器。基本上不含氧气的气体优选为氮气或二氧化碳，更优选氮气。

在上述步骤(i)或(ii)中，一旦容器封闭，对容器中的压力没有特别限制。封闭容器内的压力优选为1至1000mmHg绝压，更优选10至800mmHg绝压，且最优选20mmHg。

优选在该步骤期间叶的水分流失尽可能低。这有利和方便地通过在封闭条件下进行该步骤而实现。该步骤之后经温育的茶叶包含优选为70-75重量％的水。

温育温度：

步骤(a)的温度范围是4℃至60℃，优选4℃至55℃，更优选10℃至40℃。

厌氧温育的持续时间：

在厌氧条件下，将采摘的叶温育14至60小时，优选16至55小时，且最优选18至48小时。

步骤(b)：

在如以上所讨论的温育步骤之后，使经温育的叶经历回转运动。

回转运动是其中对象相对于固定中心点在圆形路径中移动的运动。该圆形路径可以是垂直的或水平的。这可以通过回转设备/装置来实现。

已知回转设备用于机械筛选、分离、筛分、澄清等。

为本发明的目的，旋转设备优选提供回转运动。最优选的旋转装置是离心机。

“每分钟转数”(rmp)指明旋转装置的旋转速度。旋转速度取决于旋转半径，所述旋转半径取决于装置。因此，协议通常指明相对离心力(RCF)，而不是指明旋转速度。这通常以‘g’的倍数(由于地球的表面处的重力而引起的标准加速度)来表示。可以使用以下公式由旋转速度计算RCF：

RCF＝1.12×R×(S/1000)²

其中R是离心半径(以mm表示)，S是离心机的旋转速度(以rpm表示)，且RCF以重力单位(倍重力或×g)表示。

在本发明的情况下，RCF优选范围为6000至14000×g，更优选为8000至14000×g的范围，且最优选为9000至12000×g。

优选地，在步骤(b)之前没有粉碎茶叶的步骤。

在上述步骤之后，优选叶经历粉碎步骤。这可以优选地通过称为CTC的压碎、撕裂和卷曲来进行。可以进行一个或多个CTC步骤。在该步骤中，经温育的叶破碎并释放存在于叶中的酶。

或者，粉碎步骤可以优选地通过在长规辊(orthodox roller)中揉捻叶或者在转子叶片中粉碎或其组合来进行。在这些步骤期间，存在于茶叶中的前体变得适合于酶。

粉碎后，茶叶优选经历发酵。通过将叶片在15-35℃的温度下保持15分钟至3小时来进行发酵。优选地，发酵温度为25-35℃，且更优选约30-35℃。发酵时间优选为30分钟至6小时，更优选为1至5小时，且最优选为1至4小时。在该阶段中，叶经历产生典型的红茶特征的酶促反应。

然后可以优选地干燥茶叶。在干燥步骤期间，优选将茶叶干燥至水分含量小于茶叶总质量的10％，更优选小于茶叶总质量的5％，以得到叶茶。

干燥步骤优选通过热干燥、冷冻干燥或真空干燥进行。

热干燥优选通过使叶与空气接触进行；其中空气的温度优选为50-150℃，更优选60-130℃，最优选80-120℃。热干燥可以在任何常规干燥器中进行。然而，流化床干燥器或盘式干燥器特别优选用于热干燥。

叶也可通过真空干燥来干燥。在真空干燥期间，茶叶经历的绝对压力优选为5-500mmHg，更优选50-300mmHg，且最优选100-200mmHg。真空干燥在优选20-70℃，更优选25-60℃，且最优选30-55℃的温度下进行。真空干燥可以在任何合适的真空干燥器中进行，优选在旋转真空干燥器中进行。

现在根据实施例对本发明进行说明。以下实施例仅出于说明的目的，而决不限制本发明的范围。

实施例

不同茶产品的制备：

实施例A：

从印度南部的茶园采购新鲜茶叶(水分含量77％)。然后将这些叶萎凋18小时。之后，使茶叶经历CTC(切割撕裂卷曲)4次，以获得浸软的茶坯。将浸软的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟，随后将发酵的茶坯干燥至水分含量小于5％(130℃下在盘式干燥器中20分钟)。

实施例B：

从印度南部的茶园采购新鲜茶叶(水分含量77％)。然后将这些叶萎凋18小时。之后，使其经历1000×g的离心(Beckman Avanti J25 I离心机)约30分钟。之后，使茶叶经历CTC(切割撕裂卷曲)4次，以获得浸软的茶坯。将浸软的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟，随后将发酵的茶坯干燥至水分含量小于5％(130℃下在盘式干燥器中20分钟)。

实施例C：

从印度南部的茶园采购新鲜茶叶(水分含量77％)。然后将这些茶叶置于气密性的无菌塑料袋中，密封并温育18小时。之后，使茶叶经历CTC(切割撕裂卷曲)4次，以获得浸软的茶坯。将浸软的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟，随后将发酵的茶坯干燥至水分含量小于5％(130℃下在盘式干燥器中20分钟)。

实施例1：

从印度南部的茶园采购新鲜茶叶(水分含量77％)。然后将这些茶叶置于气密性的无菌塑料袋中，密封并温育18小时。使这些茶叶经历1000×g的离心(Beckman Avanti J25I离心机)约30分钟。之后，使茶叶经历CTC(切割撕裂卷曲)4次，以获得浸软的茶坯。将浸软的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟，随后将发酵的茶坯干燥至水分含量小于5％(130℃下在盘式干燥器中20分钟)。

为了测试以上样品的亮度和铝含量，通过遵循下节中所述的方案制备两种冲泡液。

无奶的茶冲泡液：

通过在无搅拌下将2g叶茶在200mL新煮沸的水中冲泡2分钟来制备上述所有茶产品的茶冲泡液，并使用下述方案进行测量。

通过在瓷马克杯中称量2g茶而制备奶茶。将200mL煮沸的热水(～100℃)倒入马克杯中并冲泡2分钟。之后，使用匙状物将其搅拌两次，随后使用布滤器过滤冲泡液。之后，将5mL煮沸的奶加入冲泡液中。

有奶的茶冲泡液：

以上茶冲泡液用于通过使用如下节中描述的方法来测量颜色和铝含量。

测量方法：

颜色测量：

使用Hunter lab Ultrascan XE(Model-USXE/UNI 3.4版，Hunterlab AssociatesLaboratories Inc.Virginia)测量颜色(CIE L*a*b*值)。卤素循环灯用作光源。所使用的施照体是D65，并且测量在10°-观测角(observer angle)下进行。使用10mm程长的石英杯进行测量。将茶叶填充到石英杯的边缘，并置于用于颜色测量的仪器中。根据说明手册中提供的说明，使用标准白色片(Hunterlab Duffuse/8°，模式-RSEX，端口-1”，面积-大)对仪器进行校准。在室温(25℃)下测量L*a*b*值。

L*的最大值为100，其表示理想漫反射体。最小值是L*＝0，其表示黑色。a*和b*轴没有具体的数值限制。正a*为红色，且负a*为绿色。类似地，正b*是黄色，且负b*是蓝色。

对于茶汤，在透射模式下测量颜色，其中对于奶茶(因为它是不透明的)，使用反射模式测量颜色。

铝含量测量：

取0.5g液体茶叶样品置于二氧化硅坩埚中，并在炉(600℃)中保持3小时，以使样品完全灰化。之后，将5mL硝酸加入样品中，并将混合物在热板上加热直至样品体积减小至2mL。使用3％硝酸溶液将其在容量瓶中稀释至25mL。取10mL用于铝分析。通过选择396.14nm的波长，使用ICP-AES(电感耦合等离子体原子发射光谱)分析铝。

实验结果总结在下表1中。

表1：

从上表，显然相较于在本发明范围之外的实施例(实施例A、B和C)，在本发明范围内制得的茶产品(实施例1)提供低得多的铝含量(50％还原)，而具有高b*值。

萎凋时间对铝含量和b*值的影响：

在厌氧条件下，以不同的萎凋时间制备不同的茶产品。除了萎凋时间之外，所有其他条件均与实施例1相同。

使用前节中所述的方案测量这些产品的铝含量值和b*值。

结果总结在下表2中。

从上表，显然在本发明范围内的实施例(2、3、4和5)提供低得多的铝含量以及增加的b*值。另一方面，在本发明范围之外的实施例(D、E和F)不提供所需的益处。重要的是要注意，在萎凋特定持续时间(例如36小时)之后，益处趋于平缓。