阅读说明：本技术 一种大麦幼苗泡腾片的制备方法 (Preparation method of barley seedling effervescent tablets ) 是由 李叶龙 洗惠欣 柯晓宜 杨娟 于 2019-09-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种大麦幼苗泡腾片的制备方法,包括如下步骤：(1)大麦幼苗粉碎：用粉碎机将大麦幼苗搅拌粉碎后备用；(2)原辅料称量：称量大麦幼苗粉、小苏打、柠檬酸、白砂糖、甘露醇和聚乙二醇6000于烧杯中；(3)主料与辅料混合：将主料粉末与辅料粉末混合均匀,获得混合料；(4)泡腾片形成：将混合料转移放入模具进行压片,所用压力为30-40 MPa,反复压片2-3次；(5)包装：压片结束后,取出泡腾片密封包装,即得产品。本发明制得的是一种外表光洁,呈碧绿色,崩解迅速,泡出来的饮料香气浓郁持久,酸甜可口,带有大麦幼苗特殊的清新风味的泡腾片,感官评价较好。(The invention discloses a preparation method of barley seedling effervescent tablets, which comprises the following steps: (1) crushing barley seedlings: stirring and crushing the barley seedlings by a crusher for later use; (2) weighing raw materials and auxiliary materials: weighing barley seedling powder, baking soda, citric acid, white granulated sugar, mannitol and polyethylene glycol 6000 in a beaker; (3) mixing the main material and the auxiliary material: uniformly mixing the main material powder and the auxiliary material powder to obtain a mixture; (4) and (3) forming an effervescent tablet: transferring the mixture into a mold for tabletting under the pressure of 30-40MPa for 2-3 times; (5) packaging: and after tabletting is finished, taking out the effervescent tablets, and sealing and packaging to obtain the product. The effervescent tablet prepared by the invention has the advantages of smooth and clean appearance, verdure appearance, rapid disintegration, strong and durable fragrance of the brewed beverage, sour-sweet taste, special fresh flavor of barley seedlings and better sensory evaluation.)

一种大麦幼苗泡腾片的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及具有便于携带的固体饮料大麦幼苗泡腾片的制备，可用于补充膳食纤维的固体饮料食品中。

背景技术

大麦(Hordeum vulgare L.)幼苗意指苗高15-30 cm的新鲜大麦嫩苗。作为一种药食两用的绿色植物，大麦幼苗含有丰富的营养物质，包括大量的膳食纤维、叶绿素、矿物质、维生素、蛋白质、抗氧化酶、多酚和黄酮类物质以及不饱和脂肪酸等营养成分。因此，大麦幼苗具有消炎、抗氧化、促进人体排毒、降血压血脂、调节身体代谢平衡等功效，是一种有益健康的天然食材。选取质量上乘的大麦幼苗经过清洗、高温杀青、冷冻干燥、超微粉碎等工艺流程，可以使其加工为使用方便、水溶性能好的大麦幼苗粉，同时能够保证其良好的感官品质和保留较完整的活性营养物质。大麦幼苗营养丰富，但具有特殊的青草味，入口风味寡淡，人们的接受度和喜好度较低。

泡腾片（文中提到的泡腾片均指食用泡腾片）属于普通型固体饮料类，是指以酸源和碱源作为泡腾剂，同时加入主料和其他辅料，经过混合、压片而制成的具有一定形状的片剂。将泡腾片投入水中，酸和碱会进行中和反应并产生大量CO₂，呈现泡腾的状态，从而促进片剂崩解，最终成为一杯色香味俱全、伴有清凉刹口感的可口饮料。根据加入主料的不同，泡腾片可分为茶泡腾片、果蔬泡腾片、药用泡腾片、维生素泡腾片、微量元素泡腾片等类别。除了主料和酸碱泡腾剂，泡腾片中还需添加润滑剂、填充剂、甜味剂、黏合剂等辅料。制备泡腾片的方法主要有湿法制粒、干法制粒、非水制粒、流化床制粒、直接压片法等。制备泡腾片时应选择水溶性能好的食品级材料，使用前将材料经粉碎并过筛80-100目备用。泡腾片的制备对于环境的要求较高，一般控制温度在18-20 °C，湿度在20%-35%。

食用蔬菜特别是绿叶蔬菜对于人体健康具有积极的意义，但在忙碌的学习、工作与生活中，部分人群较少烹煮蔬菜，在饭堂和餐馆吃到的蔬菜不能满足自身营养需要，因而市面上出现很多蔬菜制品以方便人们摄取更多营养素，例如冷榨果蔬汁、添加蔬菜成分的糕点、真空冷冻干燥的蔬菜干等。大麦幼苗粉现于市面上畅销，因其含有丰富的营养物质，益于人体健康。国外对大麦幼苗的研究和应用已经很普遍，市面上已有麦绿素可乐、麦苗汁饮料、麦苗纤维饼干等产品。我国的大麦资源丰富，但对于大麦幼苗的研究和应用起步较晚，现有麦绿素、大麦幼苗粉、麦苗汁酸奶、麦苗微波蛋糕等产品的研究。经查阅资料，未见有关于大麦幼苗泡腾片的研究报道。

发明内容

为了解决上述大麦幼苗风味低的不足及增加国内大麦幼苗产品的研发，本发明的目的在于提供一种大麦幼苗泡腾片的制备方法，该方法协调了特殊的青草味，制备出外观碧绿、气味清香、酸甜可口、食用方便有趣的大麦幼苗泡腾片，且具有极高的生物活性物质。

本发明的目的通过如下技术方案实现：一种大麦幼苗泡腾片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）大麦幼苗粉碎：用粉碎机将大麦幼苗搅拌粉碎，获得大麦幼苗粉备用；（2）主料称量：用分析天平称好所需的大麦幼苗粉；（3）辅料称量：分别称量小苏打、柠檬酸、安赛蜜、白砂糖、甘露醇和聚乙二醇6000于烧杯中；（4）主料与辅料混合：将主料与辅料混合均匀，获得混合料备用；（5）泡腾片形成：将混合料转移放入擦拭干净的模具内，轻轻盖上模具冲头，将模具放置在压片机压片区域的中心位置，手动进行压片；（6）包装：压片结束后，取出泡腾片，进行密封包装，即得产品。

进一步地，所述主料和辅料在混合前需先做单因素试验和正交试验，确定加入的主辅料的比例。

进一步地，所述步骤（4）中获得的混合料的物料质量比例为：大麦幼苗粉21.74%、安赛蜜0.47%、白砂糖21.74%、小苏打15.22%、柠檬酸16.09%、甘露醇21.74%以及3%的聚乙二醇6000。

进一步地，所述步骤（1）中获得的大麦幼苗粉还要过80目筛后备用。所述步骤（3）中的每种辅料要过80目筛后再进行称量备用。

进一步地，所述压片机的压片压力为30-40 MPa，要反复压片2-3次；泡腾片的制备对于环境的要求较高，一般控制温度在18-20 °C，湿度在20%-35%。

相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：

（1）本实验制备的大麦幼苗泡腾片，外表光洁，呈碧绿色，崩解迅速，泡出来的饮料香气浓郁持久，酸甜可口，带有大麦幼苗特殊的清新风味，感官评价好。

（2）大麦若叶包括大量的膳食纤维、叶绿素、矿物质、维生素、蛋白质、抗氧化酶、多酚和黄酮类物质以及不饱和脂肪酸等营养成分，提高了泡腾片的生物利用度和营养价值，生理活性增加。

（3）具有针对特定人群饮食应用，可补充维生素等营养素，对降血压降血脂有较好调理作用。

（4）作为一种新型绿色植物固体饮料可以为消费者提供营养和促进健康，具有较优发展前景。

具体实施方式

本发明一种大麦幼苗泡腾片的制备方法，包括如下步骤：

（1）大麦幼苗粉碎：用粉碎机将大麦幼苗搅拌粉碎后要过80目筛备用；具体可利用超微粉碎机来实现大麦幼苗的超微粉碎。

（2）原料称量：用分析天平称好所需的大麦幼苗粉；具体可采用电子分析天平来称量。

（3）辅料称量：分别称量小苏打、柠檬酸、安赛蜜、白砂糖、甘露醇和聚乙二醇6000于烧杯中。具体的，每种辅料要过80目筛后再进行称量。

（4）主料与辅料混合：将主料与辅料混合均匀，获得混合料备用；

（5）泡腾片形成：将混合料转移至擦拭干净的模具内，轻轻盖上模具冲头（以防粉末飞溅出来），将模具放置在压片机压片区域的中心位置，手动进行压片；压片压力为30-40MPa，要反复压片2-3次；泡腾片的制备对于环境的要求较高，一般控制温度在18-20 °C，湿度在20%-35%。

（6）包装：压片结束后，取出泡腾片，进行密封包装，即得产品。

具体的，所述步骤（4）中获得的混合料的物料质量比例为：大麦幼苗粉21.74%、安赛蜜0.47%、白砂糖21.74%、小苏打15.22%、柠檬酸16.09%、甘露醇21.74%以及3%的聚乙二醇6000。

本发明中使用的主料和辅料在混合前需先做单因素试验和正交试验，确定加入的主辅料的比例。采用单因素试验确定每个因素范围，选用正交试验得出最优组合。

单因素试验：①确定大麦幼苗粉添加量对口香糖品质的影响。实验方法：在200 mL纯净水中，分别加入0.2 g、0.3 g、0.4 g、0.5 g、0.6 g、0.7 g大麦幼苗粉，搅拌均匀，形成大麦幼苗悬浊液，品尝并对其颜色、气味、滋味进行感官评定，确定大麦幼苗粉添加量。结果如表1所示，表明随着大麦幼苗粉添加量的增加，大麦幼苗悬浊液的绿色逐渐加深，气味逐渐变浓，滋味越发浓厚，而沉淀也逐渐增多，确定大麦幼苗粉的添加量为0.4 g。

②确定安赛蜜添加量对口香糖品质的影响。实验方法：在200 mL纯净水中，分别添加0.02 g、0.04 g、0.06 g、0.08 g安赛蜜和0.4 g大麦幼苗粉，搅拌均匀，品尝并对其甜味进行感官评定，确定安赛蜜添加量。结果如表2所示，表明安赛蜜的甜度较大，用量过多会产生强烈的苦味，难以接受。出于对甜度和口味的考虑，确定安赛蜜的添加量为0.04 g。

③确定白砂糖添加量对口香糖品质的影响，实验方法：在200 mL纯净水中，分别添加0.0 g、0.1 g、0.2 g、0.3 g、0.4 g、0.5 g、0.6 g白砂糖和0.4 g大麦幼苗粉、0.04 g安赛蜜，搅拌均匀，品尝并对其甜味进行感官评定，确定白砂糖添加量。结果如表3所示，表明：添加白砂糖可以掩盖和中和安赛蜜的苦味（甘草味），使大麦幼苗悬浊液的甜味更加柔和、协调，但同时发现添加白砂糖会使泡腾片的崩解时间延长。因此综合白砂糖对泡腾片甜味和崩解时间的影响考虑，确定白砂糖的添加量为0.3 g。

④确定小苏打添加量对口香糖品质的影响。实验方法：小苏打和柠檬酸的理论反应比例为1:0.76，在泡腾片制备中柠檬酸的用量需超过理论用量，以保证酸碱反应完全并达到酸味要求。通过预实验得知，小苏打和柠檬酸的用量影响着泡腾片的崩解时间和泡沫产生。本试验以小苏打：柠檬酸=1:1为比例基础，探究小苏打添加量。分别将0.2 g+0.2 g、0.3 g+0.3 g、0.4 g+0.4 g、0.5 g+0.5 g、0.6 g+0.6 g的小苏打和柠檬酸与0.4 g大麦幼苗、0.04 g安赛蜜、0.3 g白砂糖混合均匀，过80目筛，压片。将泡腾片置于200 mL纯净水中，品尝并对其崩解时间、泡沫情况以及刹口感进行评定，确定小苏打添加量。结果如表4所示，表明：在保证小苏打和柠檬酸反应完全的前提下，小苏打的用量（泡腾剂的用量）越多，泡腾片的崩解时间会越短，崩解完全后表面的泡沫层会越厚，刹口感会更明显。由于酸碱中和反应，泡腾片产生了一定量的的CO2溶解于水中，使饮料具有汽水般的清凉刹口感。综合崩解时间、泡沫情况和刹口感考虑，小苏打的用量在0.3 g-0.4 g为好。进一步用0.35 g小苏打进行试验，泡腾片的崩解时间为4 min左右，泡沫层薄，有一定的CO2含量和刹口感。因此确定小苏打的添加量为0.35 g。

⑤确定柠檬酸添加量对口香糖品质的影响，实验方法：分别将0.25 g、0.30 g、0.35 g、0.40 g、0.45 g、0.50 g、0.55 g柠檬酸与0.4 g大麦幼苗、0.04 g安赛蜜、0.3 g白砂糖、0.35 g小苏打混合均匀，过80目筛，压片。将泡腾片置于200 mL纯净水中，测定其pH，品尝其酸味，确定柠檬酸添加量（泡腾剂配比）。结果如表5所示，表明：由于pH会影响大麦幼苗悬浊液的颜色变化，在保证溶液有一定酸味和pH在5-6范围内的前提下，应控制大麦幼苗泡腾片的pH不能过低。因此选择以0.35 g、0.40 g、0.45 g对柠檬酸的添加量进行优化选择。

正交试验：①确定酸甜口感配比。实验方法：对安赛蜜、白砂糖、柠檬酸进行正交。以感官评定分数为指标，对酸甜口感进行正交试验。结果如表6-8所示，表明：通过直观分析，各因素对泡腾片酸甜口感影响的大小为：安赛蜜>柠檬酸>白砂糖。安赛蜜的甜度约为蔗糖的130倍，对产品甜味影响大。柠檬酸是产品中酸味的主要来源，对产品口味影响较大。白砂糖的甜度不大，但与安赛蜜复配后对综合甜味具有一定协调作用。本试验优方案为A₂B₃C₃，但此优方案不在正交表的试验方案内。将优方案A₂B₃C₃与正交表中结果最好的4号试验A₂B₃C₃作对比试验，评分更高的为方案A₂B₃C₃，因此真正的优方案为A₂B₃C₃，即安赛蜜0.04g、柠檬酸0.4 g、白砂糖0.5 g。根据趋势水平图，评分随着白砂糖添加量的增加而提高，理论上应增加白砂糖的用量，但经过试验发现白砂糖的增加会延长泡腾片的泡腾时间，因此选择白砂糖的添加量为0.5 g。虽然试验得出柠檬酸的最佳添加量为0.4 g，但感官评定人员在评定过程中反映出该配方酸味稍大，可适当减少柠檬酸的用量，因此将柠檬酸的最佳添加量降低为0.37 g，在对整体配方的正交试验中以0.32 g、0.37 g、0.42 g对其用量进一步优化选择。

②得出最佳配方。实验方法：在酸甜口感优化结果的基础上，以安赛蜜、柠檬酸和泡腾片主料大麦幼苗粉进行调配。以感官评定分数为指标，对大麦幼苗泡腾片的配方进行正交试验，得出最佳配方。结果如表9所示，表明：根据极差分析，各因素对泡腾片感官评定的影响大小为：安赛蜜>柠檬酸>大麦幼苗粉。安赛蜜和柠檬酸决定了泡腾片的酸甜口感。大麦幼苗粉影响泡腾片的颜色、气味和口味。本试验优方案为A₃B₁C₁，但其不在试验方案中。将优方案A₃B₁C₁与正交表中结果最好的1号试验作对比试验，评分更高的为方案A₃B₁C₁。因此真正的优方案为A₃B₁C₁，即安赛蜜0.04 g、柠檬酸0.37 g、大麦幼苗粉0.5 g。由趋势水平图看出，大麦幼苗粉的增加可以提高泡腾片的评分，但由于大麦幼苗粉中含有大量膳食纤维，添加过多会使产品沉淀增加，品尝时颗粒感明显，影响产品的外观和口感。因此确定大麦幼苗粉的最佳添加量为0.5 g。

本发明大麦幼苗泡腾片的感官评定标准和质量检查结果分别如表10、表11 所示。

另外，对于大麦若叶泡腾片食用安全剂量的考虑。目前普遍认为较为安全的摄入量为大麦幼苗粉成人15g/d以内，儿童10g/d以内，推导出本发明产品的每日推荐食用量如下：

（1）成人：不大于30片/天；

（2）儿童：不大于20片/天；

注：以上安全剂量应考虑实际产品中大麦幼苗粉的种类及含量来进行计算。对于适宜与不适宜人群的考虑。不适于婴幼儿、特殊不耐受体质及特殊疾病患者使用。

以上内容仅用以说明本发明的技术方案，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。