阅读说明：本技术 一种鸡肉饼及其制备方法 (Chicken cake and preparation method thereof ) 是由 王海滨 余青 胡依黎 廖鄂 舒静 程水源 于 2019-11-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种鸡肉饼及其制备方法,涉及肉制品加工技术领域。所述鸡肉饼的原料包括原料肉、麦麸粉、富硒蔬菜粉和复配盐；其中,所述原料肉包括鸡肉和猪肥膘肉,且所述原料肉中,所述鸡肉的质量百分比为75％～85％；所述复配盐包括氯化钠和氯化钾,且所述复配盐中,所述氯化钾的质量百分比为32％～27％。本发明添加麦麸粉以提升鸡肉饼的膳食纤维含量,添加富硒蔬菜粉以提升鸡肉饼的营养价值,同时,采用氯化钾取代部分氯化钠,为鸡肉饼引入钾元素并有效降低鸡肉饼中钠盐含量,从而有效降低了鸡肉饼的脂肪含量和盐含量,提高了鸡肉饼的营养价值。(The invention discloses a chicken pie and a preparation method thereof, and relates to the technical field of meat product processing. The raw materials of the chicken cake comprise raw material meat, wheat bran powder, selenium-rich vegetable powder and compound salt; the raw material meat comprises chicken and pig fat meat, and the mass percentage of the chicken in the raw material meat is 75-85%; the compound salt comprises sodium chloride and potassium chloride, and the mass percent of the potassium chloride in the compound salt is 32-27%. According to the invention, the wheat bran powder is added to improve the dietary fiber content of the chicken patty, the selenium-rich vegetable powder is added to improve the nutritional value of the chicken patty, and meanwhile, potassium is adopted to replace part of sodium chloride, so that potassium is introduced into the chicken patty and the sodium salt content in the chicken patty is effectively reduced, thus the fat content and the salt content of the chicken patty are effectively reduced, and the nutritional value of the chicken patty is improved.)

一种鸡肉饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别涉及一种鸡肉饼及其制备方法。

背景技术

近年来随着生活水平的提高和生活节奏的加快，方便快捷的食品已经越来越受消费者所青睐，鸡肉饼因其味道鲜美、营养丰富、口感嫩滑、食用方便、容易携带等特点逐渐成为快餐行业的主流食品。鸡肉饼不仅是当代主流快餐食品汉堡中必不可少的部分，也可作为一种开袋即食的休闲食品，占据了很大的速食肉制品市场份额。相比于一般肉制品，鸡肉饼是以鸡肉为主要原料，经简便加工处理后配制而成的即食肉制品，承载着提供营养、增加口感的作用。但是鸡肉中的脂肪和胆固醇含量过高，过多食用对人体健康不利。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种鸡肉饼及其制备方法，旨在提供一种鸡肉饼，该鸡肉饼富含膳食纤维和硒元素，营养健康。

为实现上述目的，本发明提出了一种鸡肉饼，所述鸡肉饼的原料包括原料肉、麦麸粉、富硒蔬菜粉和复配盐；

其中，所述原料肉包括鸡肉和猪肥膘肉，且所述原料肉中，所述鸡肉的质量百分比为75％～85％；所述复配盐包括氯化钠和氯化钾，且所述复配盐中，所述氯化钾的质量百分比为32％～27％。

可选地，所述富硒蔬菜粉为富硒西蓝花粉。

可选地，所述鸡肉饼包括如下重量份数的原料：100份原料肉、2～3份复配盐、0.01～0.09份富硒西蓝花粉以及12～16份麦麸粉。

可选地，所述鸡肉饼还包括如下重量份数的辅料：3～5份玉米淀粉、2～3份鸡蛋蛋白粉、0.4～0.5份卡拉胶以及0.4～0.5份复合磷酸盐。

可选地，所述鸡肉饼还包括如下重量份数的调味料：2～4份白砂糖、0.4～0.6份味精、0.2～0.4份五香粉、0.2～0.4份白胡椒、0.2～0.4份姜粉、0.2～0.6份料酒以及30～40份冰水。

此外，本发明还提出一种鸡肉饼的制备方法，所述鸡肉饼的制备方法包括以下步骤：

将氯化钠和氯化钾混合制成复配盐，备用；

将猪肥膘肉和鸡肉分别斩拌后，混合形成原料肉；

将复配盐、白砂糖、味精、五香粉、白胡椒、姜粉、料酒以及冰水混合形成腌制液；

向所述原料肉中添加所述腌制液，搅拌均匀后腌制入味；

向腌制后的原料肉中加入富硒蔬菜粉、麦麸粉、玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶以及复合磷酸盐，混匀后绞碎成肉糜；

将所述肉糜压制成肉饼后，烤制成鸡肉饼。

可选地，向所述原料肉中添加所述腌制液，搅拌均匀后腌制入味的步骤中，所述腌制的时间为24～28h。

可选地，将所述肉糜压制成肉饼后，烤制成鸡肉饼的步骤中，烤制温度为180～200℃，烤制时间为8～10min。

本发明添加麦麸粉以提升鸡肉饼的膳食纤维含量，添加硒含量高且硒含量更容易控制的富硒蔬菜粉以提升鸡肉饼的营养价值，同时，采用氯化钾取代部分氯化钠，为鸡肉饼引入钾元素并有效降低鸡肉饼中钠盐含量，从而有效降低了鸡肉饼的脂肪含量和盐含量，提高了鸡肉饼的营养价值。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明提出的鸡肉饼的制备方法的一实施例的流程示意图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

鸡肉饼不仅是当代主流快餐食品汉堡中必不可少的部分，也可作为一种开袋即食的休闲食品，占据了很大的速食肉制品市场份额。相比于一般肉制品，鸡肉饼是以鸡肉为主要原料，经简便加工处理后配制而成的即食肉制品，承载着提供营养、增加口感的作用。但是鸡肉中的脂肪和胆固醇含量过高，过多食用对人体健康不利。

鉴于此，本发明提出一种鸡肉饼，该鸡肉饼富含膳食纤维和硒元素，营养健康。

本发明提出鸡肉饼的一实施例，在本实施例中，所述鸡肉饼的原料包括原料肉、麦麸粉、富硒蔬菜粉和复配盐；其中，所述原料肉包括鸡肉和猪肥膘肉，且所述原料肉中，所述鸡肉的质量百分比为75％～85％；所述复配盐包括氯化钠和氯化钾，且所述复配盐中，所述氯化钾的质量百分比为32％～27％。

钠盐食用过多不利于身体健康。钾是人体必需的元素之一，且氯化钾具有与食盐类似的咸味特征，本实施例采用氯化钾取代部分氯化钠不仅可以为鸡肉饼提供咸味，还可以帮助人体补充钾，而且，由于减少了鸡肉饼中的钠盐含量，使得食用鸡肉饼更加健康。但钾元素摄入过量会导致心律失常等情况发生，因此，本实施例中，所述复配盐中，所述氯化钾的质量百分比为32％～27％，优选30％。氯化钠和氯化钾均为食品级。

硒是机体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，能在体内特异催化还原谷胱甘肽与过氧化物的氧化还原反应，属于人体必需营养元素。人体自身无法合成硒，只能主动摄入补充，通常通过食用含硒的动植物来进行补硒。本实施例添加富硒蔬菜粉，为鸡肉饼引入了硒元素，提高了鸡肉饼的营养价值，而且，相较富硒动物肉，富硒植物不仅硒含量更高，而且价格便宜。此外，本发明不限制富硒蔬菜粉的种类，可以是西蓝花、甘蓝、萝卜、黄瓜等任意品种且富含硒元素的蔬菜，本实施例优选富硒西蓝花粉。

鸡肉富含蛋白质、钙、磷、铁等营养元素，具有温中补脾、益气养血、补肾益精的功效，但鸡肉中的脂肪和胆固醇含量过高，过多食用对人体健康不利。膳食纤维作为“第七大营养素”，可延缓食物通过消化道的时间，减少葡萄糖等在小肠中的吸收，减缓淀粉水解，可以降低血胆固醇以预防高血脂、冠心病、高血压等疾病，对人体的健康具有重要作用。麦麸是麸皮和一定数量的胚乳与麦胚组成的混合物，含有90％左右的膳食纤维、丰富的维生素、矿物质、蛋白质和人体必需氨基酸以及不饱和脂质。麦麸来源充足、价格实惠，而且麦麸膳食纤维具有保水性、保油性、凝胶性和溶胀性，在鸡肉中添加麦麸膳食纤维，不仅可以降低热量、提高营养价值，还可以增强肉饼的凝胶保水性和咀嚼性，在保证鸡肉饼具有明显肉类香气的同时，使其具有浓郁的麦麸香气。

复配盐和富硒西蓝花粉的添加量过多会导致钾、硒含量过高，不利于身体健康；麦麸粉的添加量过多则会导致鸡肉饼口感下降甚至难以成型。作为本发明的一优选实施例，本实施例中，每100份原料肉中，添加2～3份复配盐、0.01～0.09份富硒西蓝花粉以及12～16份麦麸粉。

此外，本实施例提出的鸡肉饼还包括以下辅料：玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶以及复合磷酸盐，且为获得较佳的产品质构，本实施例中，在制备鸡肉饼时，每100份原料肉中，加入3～5份玉米淀粉、2～3份鸡蛋蛋白粉、0.4～0.5份卡拉胶以及0.4～0.5份复合磷酸盐。

进一步地，本实施例鸡肉饼还包括如下重量份数的调味料：每100份原料肉中，加入2～4份白砂糖、0.4～0.6份味精、0.2～0.4份五香粉、0.2～0.4份白胡椒、0.2～0.4份姜粉、0.2～0.6份料酒以及12～15份冰水，从而可以丰富产品的风味。

此外，本发明还提出了一种鸡肉饼的制备方法，用于制备上述鸡肉饼。图1为本发明提出的鸡肉饼制备方法的一实施例。

参阅图1，所述鸡肉饼的制备方法包括以下步骤：

步骤S10、将氯化钠和氯化钾混合制成复配盐，备用。

本实施例中，采用的复配盐包括氯化钠和氯化钾，在实施时，可以自行配制。复配盐中，氯化钾的质量百分比为32％～27％，余量为氯化钠。在实施时，根据氯化钾的质量百分比，将氯化钠和氯化钾按相应的重量比混合即可。

步骤S20、将猪肥膘肉和鸡肉分别斩拌后，混合形成原料肉。

本实施例在鸡肉中添加少许猪肥膘肉以使鸡肉饼形态饱满、口感细腻、气味芳香，但猪肥膘肉添加量不宜过多，否则会导致产品加工时，油脂溢出。本实施例选用检验合格的鸡肉(优选鸡脯肉)和猪肥膘肉，剔除肉中可见***后按肌肉自然结构分割成块，然后分别放入斩拌机中初步斩拌，再混合形成原料肉。原料肉中，鸡肉的质量百分比为75％～85％，余量为猪肥膘肉。

步骤S30、将复配盐、白砂糖、味精、五香粉、白胡椒、姜粉、料酒以及冰水混合形成腌制液。

其中，每100份原料肉需要添加的腌制液中，包括以下重量份数的材料：2～3份复配盐、2～4份白砂糖、0.4～0.6份味精、0.2～0.4份五香粉、0.2～0.4份白胡椒、0.2～0.4份姜粉、0.2～0.6份料酒以及30～40份冰水。冰水是指温度为0℃的水。

步骤S40、向所述原料肉中添加所述腌制液，搅拌均匀后腌制入味。

为避免原料肉在腌制过程中腐坏，腌制过程在0～4℃下进行，腌制时间为24～28h。

步骤S50、向腌制后的原料肉中加入富硒蔬菜粉、麦麸粉、玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶以及复合磷酸盐，混匀后绞碎成肉糜。

其中，各添加组分的重量份数为：每100份原料肉中添加0.01～0.09份富硒西蓝花粉、12～16份麦麸粉、3～5份玉米淀粉、2～3份鸡蛋蛋白粉、0.4～0.5份卡拉胶以及0.4～0.5份复合磷酸盐。

步骤S60、将所述肉糜压制成肉饼后，烤制成鸡肉饼。

本实施例将肉糜放入模具中压成肉饼形状，然后将成型后的肉饼放入烤箱中180～200℃条件下烤制8～10min，即得鸡肉饼。待鸡肉饼冷却后，真空包装。

以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下表1为实施例1至5使用的各原辅料的重量。

表1原辅料配方表(g)

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						原料肉	1000	1000	1000	1000	1000
复配盐	20	20	20	30	25
						富硒西蓝花粉	0.4	0.7	0.9	0.1	0.5
麦麸粉	120	140	150	130	160
						玉米淀粉	30	40	50	34	47
鸡蛋蛋白粉	20	25	30	24	28
						卡拉胶	4	4.5	5	4.3	4.9
复合磷酸盐	4	4.5	5	4.2	4.9
						白砂糖	20	30	40	25	35
味精	4	5	6	4.5	5.6
						五香粉	2	3	4	2.4	3.5
白胡椒	2	3	4	2.5	3.5
						姜粉	2	3	4	2.4	3.5
料酒	20	30	40	50	60
						冰水	300	320	350	370	400

实施例1

将食品级的氯化钠和氯化钾按重量比7:3混合制成复配盐，备用。

选用检验合格的鸡肉和猪肥膘肉，剔除肉中可见***后按肌肉自然结构分割成块，然后分别放入斩拌机中初步斩拌，再混合形成原料肉。原料肉中，鸡肉的质量百分比为80％，余量为猪肥膘肉。

将复配盐、白砂糖、味精、五香粉、白胡椒、姜粉、料酒以及冰水混合形成腌制液。

将原料肉倒入搅拌机中，按表1所示的比例混入腌制液搅拌均匀后，在0～4℃下腌制24h。

向腌制好的原料肉中按比例添加富硒蔬菜粉、麦麸粉、玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶以及复合磷酸盐，混匀后放入绞肉机中绞碎成肉糜。

将肉糜放入模具中压成肉饼形状，然后将成型后的肉饼放入烤箱中180℃条件下烤制10min，即得鸡肉饼。冷却后，真空包装。

实施例2

将食品级的氯化钠和氯化钾按重量比7:3混合制成复配盐，备用。

选用检验合格的鸡肉和猪肥膘肉，剔除肉中可见***后按肌肉自然结构分割成块，然后分别放入斩拌机中初步斩拌，再混合形成原料肉。原料肉中，鸡肉的质量百分比为80％，余量为猪肥膘肉。

将复配盐、白砂糖、味精、五香粉、白胡椒、姜粉、料酒以及冰水混合形成腌制液。

将原料肉倒入搅拌机中，按表1所示的比例混入腌制液搅拌均匀后，在0～4℃下腌制26h。

向腌制好的原料肉中按比例添加富硒蔬菜粉、麦麸粉、玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶以及复合磷酸盐，混匀后放入绞肉机中绞碎成肉糜。

将肉糜放入模具中压成肉饼形状，然后将成型后的肉饼放入烤箱中190℃条件下烤制9min，即得鸡肉饼。冷却后，真空包装。

实施例3

将食品级的氯化钠和氯化钾按重量比7:3混合制成复配盐，备用。

选用检验合格的鸡肉和猪肥膘肉，剔除肉中可见***后按肌肉自然结构分割成块，然后分别放入斩拌机中初步斩拌，再混合形成原料肉。原料肉中，鸡肉的质量百分比为80％，余量为猪肥膘肉。

将复配盐、白砂糖、味精、五香粉、白胡椒、姜粉、料酒以及冰水混合形成腌制液。

将原料肉倒入搅拌机中，按表1所示的比例混入腌制液搅拌均匀后，在0～4℃下腌制28h。

向腌制好的原料肉中按比例添加富硒蔬菜粉、麦麸粉、玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶以及复合磷酸盐，混匀后放入绞肉机中绞碎成肉糜。

将肉糜放入模具中压成肉饼形状，然后将成型后的肉饼放入烤箱中200℃条件下烤制8min，即得鸡肉饼。冷却后，真空包装。

实施例4

将食品级的氯化钠和氯化钾按重量比68:32混合制成复配盐，备用。

选用检验合格的鸡肉和猪肥膘肉，剔除肉中可见***后按肌肉自然结构分割成块，然后分别放入斩拌机中初步斩拌，再混合形成原料肉。原料肉中，鸡肉的质量百分比为75％，余量为猪肥膘肉。

将复配盐、白砂糖、味精、五香粉、白胡椒、姜粉、料酒以及冰水混合形成腌制液。

将原料肉倒入搅拌机中，按表1所示的比例混入腌制液搅拌均匀后，在0～4℃下腌制25h。

向腌制好的原料肉中按比例添加富硒蔬菜粉、麦麸粉、玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶以及复合磷酸盐，混匀后放入绞肉机中绞碎成肉糜。

将肉糜放入模具中压成肉饼形状，然后将成型后的肉饼放入烤箱中195℃条件下烤制8.5min，即得鸡肉饼。冷却后，真空包装。

实施例5

将食品级的氯化钠和氯化钾按重量比73:27混合制成复配盐，备用。

选用检验合格的鸡肉和猪肥膘肉，剔除肉中可见***后按肌肉自然结构分割成块，然后分别放入斩拌机中初步斩拌，再混合形成原料肉。原料肉中，鸡肉的质量百分比为85％，余量为猪肥膘肉。

将复配盐、白砂糖、味精、五香粉、白胡椒、姜粉、料酒以及冰水混合形成腌制液。

将原料肉倒入搅拌机中，按表1所示的比例混入腌制液搅拌均匀后，在0～4℃下腌制27h。

向腌制好的原料肉中按比例添加富硒蔬菜粉、麦麸粉、玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶以及复合磷酸盐，混匀后放入绞肉机中绞碎成肉糜。

将肉糜放入模具中压成肉饼形状，然后将成型后的肉饼放入烤箱中185℃条件下烤制9.5min，即得鸡肉饼。冷却后，真空包装。

对比例1

除不添加麦麸粉外，其他步骤与实施例1相同。

对比例2

除麦麸粉的添加量由120g改为180g外，其他步骤与实施例1相同。

(一)对上述实施例1～5制得的鸡肉饼进行感官品质评价。

感官品质评价项目包括色泽、口感、滋气味、弹性、组织状态，并按照下表2所示的鸡肉饼感官品质评分标准进行评分：

表2感官品质评分标准

感官品质评分结果为上述色泽、口感、滋气味、弹性、组织状态评分的总和。

由10名具有丰富食品专业知识和经验的人员组成感官评定小组，每次评定由每个感官评定人员单独进行，相互之间不交流，样品评定之前用清水漱口。根据表1对各实施例和对比例制得的鸡肉饼进行感官品质评分后取平均值记录在下表3中。

表3感官品质评分结果

	评分
		实施例1	98
实施例2	94
		实施例3	96
实施例4	92
		实施例5	93
对比例1	85
		对比例2	86

从表3可知，相较对比例，实施例1～5制得的鸡肉饼不仅口感鲜嫩，而且色泽诱人、具有较好的感官特性。

(二)营养成分测定

取各实施例和对比例1制备的鸡肉饼，检测脂肪、胆固醇、蛋白质、膳食纤维以及硒元素含量并记录如表4所示。

表4主要营养成分及含量

显然，各实施例制备的鸡肉饼均含有丰富的营养成分，相较对比例1，脂肪和胆固醇含量更低，且富含膳食纤维，说明本发明制备方法制备的鸡肉饼营养丰富、食用健康。

(三)质构特性测定

取各实施例和对比例制备的鸡肉饼，进行水分和质构特性的检测。检测方法为：

水分：GB/T 9695.15-2008肉与肉制品中水分含量的测定方法；

质构特性：使用质构仪检测鸡肉饼的弹性、胶着性以及咀嚼性。

表5水分及质构特性检测结果

	水分(％)	弹性	胶着性(gf)	咀嚼性(gf)
					实施例1	32.53	0.72	3069.47	2349.23
实施例2	31.88	0.74	2986.69	2400.76
					实施例3	30.42	0.78	3169.19	2520.86
实施例4	31.55	0.76	3028.59	2428.34
					实施例5	30.24	0.79	2854.26	2454.12
对比例1	28.88	0.65	2305.88	1628.23
					对比例2	27.54	0.85	2884.98	1850.56

从上表可以看出，各实施例制得的鸡肉饼均具有良好的质构特性和持水性，且各项目指标明显高于对比例。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。