阅读说明：本技术 一种辣椒油及其制备工艺 (Chili oil and preparation process thereof ) 是由 薛常青 于 2019-10-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种辣椒油及其制备方法,油脂和麻油混合后加热保温备用；取80%预混油中加入水洗芝麻进行加热,待芝麻浮于油脂表面后加入花椒、桂皮、八角、茴香、香叶、草果、白扣、山奈,待香料出香后捞出弃置,得香料油备用；香料油加热后,分三次向辣椒面与辣椒碎中倒入香料油,得初级辣椒油；将余下预混油加热,待温度下降后,再次倒入初级辣椒油,混匀,即得一种辣椒油。本发明通过两种油脂发生的自身交联,令油脂形成三维空间网状结构,使得辣椒面与辣椒碎作为介质进行分散时更充分,能有效提升辣椒油的层次感,且长期保存不易氧化。此外,采用本工艺制得的辣椒油色泽鲜红发亮,色、香、味俱全。(The invention discloses chili oil and a preparation method thereof, wherein the chili oil is prepared by mixing grease and sesame oil, heating and preserving heat for later use; adding water washed sesame into 80% premixed oil, heating, adding pricklyash peel, cassia bark, star anise, fennel, myrcia, tsaoko amomum fruit, white cardamom and rhizoma kaempferiae after the sesame floats on the surface of the grease, taking out the spice after the spice is fragrant, and discarding to obtain spice oil for later use; after the spice oil is heated, the spice oil is poured into the chili powder and the chili fragments for three times to obtain primary chili oil; heating the rest premixed oil, pouring the primary chili oil again after the temperature is reduced, and uniformly mixing to obtain the chili oil. According to the invention, the oil forms a three-dimensional space network structure through self-crosslinking of the two oils, so that the chili powder and the chili shreds are more sufficient when being used as a medium for dispersing, the layering of the chili oil can be effectively improved, and the chili oil is not easy to oxidize after being stored for a long time. In addition, the chili oil prepared by the process is bright red in color and luster, and has good color, fragrance and taste.)

一种辣椒油及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种辣椒油的制备工艺以及采用该工艺制得的辣椒油。

背景技术

辣椒油是辣椒的深加工产品，具有辣椒独特的辛辣风味，可用于烹饪菜肴和凉拌菜，是食品制作的调味佳品，深受广大消费者的青睐，消费市场潜力巨大。

市场上的辣椒油大多以单一的干辣椒为原料，通过油淋法或油浸法来生产，但由此生产的辣椒油存在香气不够清新、不够自然和醇厚的缺点，且有明显油味。另外，若采用单一的鲜辣椒制取辣椒油，存在色泽不够红亮、辣度不足、水分含量偏高导致产品浑浊、且在贮存过程中酸价和过氧化值易升高、保质期变短的缺陷。

基于上述分析，一种香气清新自然、味道醇厚，色泽红亮透明、辣度合适、更受消费者喜欢的辣椒油产品是本行业急需的。

发明内容

本发明采用鲜辣椒与干辣椒混合原料制取的辣椒油，经感官评价对比，较市售辣椒油具有更优的色、香、味，既有鲜艳的亮红色、柔和的辣度，又有清新、自然、醇厚的辣椒香气，因而更受消费者的喜爱。本发明是通过如下手段实现的：

一种辣椒油，由如下重量份配比的原料制成：油脂90~120份、麻油10~40份、辣椒面10~20份、辣椒碎10~20份、花椒0~10份、桂皮1.8~2.4份、八角1~2份、茴香3.5~4.5份、香叶0.2~0.4份、草果1.5~2.5份、白扣0.4~0.5份、山奈0.3~0.4份、芝麻20~30份。

进一步的，该辣椒油由如下重量份配比的原料制成：油脂105份、麻油25份、辣椒面15份、辣椒碎15份、花椒5份、桂皮2.1份、八角1.5份、茴香4份、香叶0.3份、草果2.0份、白扣0.45份、山奈0.35份、芝麻25份。

本发明还公开了一种辣椒油的制备方法，包括如下步骤：

（1） 油脂和麻油混合后加热至200~220℃，并维持温度，随后降温并保温，得预混油备用；

（2） 取80%预混油中加入水洗芝麻进行加热，待芝麻浮于油脂表面后加入花椒、桂皮、八角、茴香、香叶、草果、白扣、山奈，待香料出香后捞出弃置，得香料油备用；

（3） 将香料油加热至160~180℃后，向辣椒面与辣椒碎中倒入1/3香料油，搅拌40~60s，待油温初次下降后，再次倒入1/3香料油，继续搅拌，待油温二次下降后，倒入余下香料油，得初级辣椒油；

（4） 将余下预混油加热，待温度下降后，再次倒入初级辣椒油，混匀，即得一种辣椒油。

进一步的，步骤（1）所述油脂由植物油与动物油按照体积比9:1混合制成。

进一步的，步骤（1）所述维持温度时间为1~2min，随后降温至160~180℃进行保温。

进一步的，步骤（2）所述香料均为经水浸泡后沥干的香料。

进一步的，步骤（3）所述辣椒面与辣椒碎的含水量为8%~12%；所述辣椒面由朝天椒、二荆条、子弹头、丘北辣椒按质量比1:2:2:3构成，破碎至粒度为5mm；所述辣椒碎由朝天椒、二荆条、子弹头、丘北辣椒按质量比1:2:2:3构成。

进一步的，步骤（3）所述油温初次下降温度为135~155℃，搅拌时间为60~80s；所述二次下降温度为110~120℃，搅拌时间为80~120s。

进一步的，步骤（4）所述预混油温度下降为100℃浸泡时间6~10min。

本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的辣椒油。

本发明的有益效果在于：

本发明通过两种油脂发生的自身交联，令油脂形成三维空间网状结构，使得辣椒面与辣椒碎作为介质进行分散时更充分，能有效提升辣椒油的层次感，且长期保存不易氧化。此外，采用本工艺制得的辣椒油色泽鲜红发亮，色、香、味俱全。

具体实施方式

以下通过制备例和效果例对本发明作进一步的详细说明。这些制备例和效果例仅是说明性的、而不应该理解为是对本发明范围的限制。凡基于本发明的内容所实现的技术方案及其变形均落入本发明的范围内。

实施例1

一种辣椒油

（1）油脂105kg（所述油脂由植物油与动物油按照体积比9:1混合制成）和麻油25kg混合后加热至210℃，并维持温度1.5min，随后降温至170℃进行保温，得预混油备用；

（2）取80%预混油中加入水洗芝麻25kg进行加热，待芝麻浮于油脂表面后加入花椒5kg、桂皮2.1kg、八角1.5kg、茴香4kg、香叶0.3kg、草果2kg、白扣0.45kg、山奈0.35kg，待香料出香后捞出弃置，得香料油备用；

（3）将香料油加热至170℃后，向15kg辣椒面与15kg辣椒碎中倒入1/3香料油，搅拌50s，待油温初次下降至145℃，搅拌70s；再次倒入1/3香料油，继续搅拌，待油温二次下降至115℃，搅拌100s，倒入余下香料油，得初级辣椒油，所述辣椒面与辣椒碎的含水量为10%；所述辣椒面由朝天椒、二荆条、子弹头、丘北辣椒按质量比1:2:2:3构成，破碎至粒度为5mm；所述辣椒碎由朝天椒、二荆条、子弹头、丘北辣椒按质量比1:2:2:3构成；

（4）将余下预混油待温度下降至100℃，再次倒入初级辣椒油，混匀，即得一种辣椒油。

实施例2

一种辣椒油

（1）油脂90kg（所述油脂由植物油与动物油按照体积比9:1混合制成）和麻油10kg混合后加热至200℃，并维持温度2min，随后降温至160℃进行保温，得预混油备用；

（2）取80%预混油中加入水洗芝麻20kg进行加热，待芝麻浮于油脂表面后加入花椒1kg、桂皮1.8kg、八角1kg、茴香3.5kg、香叶0.2kg、草果1.5kg、白扣0.4kg、山奈0.3kg，待香料出香后捞出弃置，得香料油备用；

（3）将香料油加热至160℃后，向10kg辣椒面与10kg辣椒碎中倒入1/3香料油，搅拌40s，待油温初次下降至135℃，搅拌60s；再次倒入1/3香料油，继续搅拌，待油温二次下降至110℃，搅拌80s，倒入余下香料油，得初级辣椒油，所述辣椒面与辣椒碎的含水量为8%；所述辣椒面由朝天椒、二荆条、子弹头、丘北辣椒按质量比1:2:2:3构成，破碎至粒度为5mm；所述辣椒碎由朝天椒、二荆条、子弹头、丘北辣椒按质量比1:2:2:3构成；

（4）将余下预混油待温度下降至100℃，再次倒入初级辣椒油，混匀，即得一种辣椒油。

实施例3

一种辣椒油

（1）油脂120kg（所述油脂由植物油与动物油按照体积比9:1混合制成）和麻油40kg混合后加热至220℃，并维持温度1min，随后降温至180℃进行保温，得预混油备用；

（2）取80%预混油中加入水洗芝麻30kg进行加热，待芝麻浮于油脂表面后加入花椒10kg、桂皮2.4kg、八角2kg、茴香4.5kg、香叶0.4kg、草果2.5kg、白扣0.5kg、山奈0.4kg，待香料出香后捞出弃置，得香料油备用；

（3）将香料油加热至180℃后，向20kg辣椒面与20kg辣椒碎中倒入1/3香料油，搅拌60s，待油温初次下降至155℃，搅拌80s；再次倒入1/3香料油，继续搅拌，待油温二次下降至120℃，搅拌120s，倒入余下香料油，得初级辣椒油，所述辣椒面与辣椒碎的含水量为12%；所述辣椒面由朝天椒、二荆条、子弹头、丘北辣椒按质量比1:2:2:3构成，破碎至粒度为5mm；所述辣椒碎由朝天椒、二荆条、子弹头、丘北辣椒按质量比1:2:2:3构成；

（4）将余下预混油待温度下降至100℃，置入12kg再次倒入初级辣椒油，混匀，即得一种辣椒油。

试验例1

对上述三组实施和市售辣椒油（对比例1）进行感官评分

评定项目评分标准分值权重色泽色泽红艳、光亮、透明100.2香气辣香味浓郁、香纯、无焦煳味100.3味道辣味适中，麻味适口100.4杂质无肉眼可见杂质100.1，具体结果如表1所示。

表1 各组辣椒油感官评分结果

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由表1结果可知，本发明所得的辣椒油在感官评价中色泽、香气、味道、杂质均接近甚至远高于采购的市售产品，可见本发明的辣椒油其感官性状优良，能够在调味时提供丰富的风味，且适用范围更广。

试验例2

性能检测试验

根据国家标准《油辣椒》(GB/T20293~2006)对各实施例和对比例制得的辣椒油进行检测，检测辣椒油的外观、气味、酸价、过氧化值、总砷含量和铅含量，检测结果如表2所示。

表2各组辣椒油检测结果

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由表2结果可见，各实施例和对比例制备的辣椒油均为油润光泽、无杂质、无霉变的产品，且各实施例和对比例制备的辣椒油均符合国家标准的相关要求：酸价远低于5mg/g，过氧化值低于0.25％，总砷含量低于0.5mg/kg，铅含量低于1mg/kg，本发明技术方案制得的辣椒油可直接面向市场销售。

本发明实施例涉及到的材料、试剂和实验设备，如无特别说明，均为符合食品调味品领域的市售产品。

以上所述，仅为本发明的优选实施例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的核心技术的前提下，还可以做出改进和润饰，这些改进和润饰也应属于本发明的专利保护范围。与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。