阅读说明：本技术 一种液体白油及其制备方法 (Liquid white oil and preparation method thereof ) 是由 沈研蕾 于 2019-11-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种液体白油及其制备方法,涉及食品原料加工技术领域,解决了因食品级白油容易使面包产生严重的老化缩水,而导致面包整体品质大大降低的问题。一种液体白油,其包括如下重量份数的组分：单、双甘油脂肪酸酯8-12份；维生素E10-14份；大豆油55-65份；卵磷脂16-20份；其制备方法包括以下步骤：步骤一,原辅料称量、复核；步骤二,油料预处理；步骤三,辅料预处理；步骤四,油料辅料混合搅拌；步骤五,冷却、搅拌；步骤六,包装、熟成。本发明所公开的液体白油能够最大程度上解决了面包易老化缩水的问题,整体具有良好的应用性。(The invention discloses liquid white oil and a preparation method thereof, relates to the technical field of food raw material processing, and solves the problem that the overall quality of bread is greatly reduced because the food-grade white oil is easy to cause severe aging and shrinkage of the bread. The liquid white oil comprises the following components in parts by weight: 8-12 parts of mono-diglycerol fatty acid ester; 10-14 parts of vitamin E; 55-65 parts of soybean oil; 16-20 parts of lecithin; the preparation method comprises the following steps: weighing and rechecking raw and auxiliary materials; step two, oil pretreatment; step three, pretreating auxiliary materials; step four, mixing and stirring the oil auxiliary materials; step five, cooling and stirring; and step six, packaging and curing. The liquid white oil disclosed by the invention can solve the problem that bread is easy to age and shrink to the greatest extent, and has good applicability as a whole.)

一种液体白油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品原料加工技术领域，更具体地说，它涉及一种液体白油及其制备方法。

背景技术

食用白油简称白油，又称白矿油，是经深度精制的矿物油，无色、无味、无臭，具有化学惰性和对光稳定性，基础分子量为300-450，主要由烷烃、环烷烃及少量带有烷烃侧链的芳烃组成。

在公开号为CN106753550A的中国发明专利中公开了一种食品级白油及其制备方法，所述食品级白油的制备方法包括如下步骤：将环烷基白油原料加入至加氢反应器中，所述加氢反应器内自上而下设置第一催化剂床层和第二催化剂床层，所述第二催化剂床层上填充的加氢催化剂比所述第一催化剂床层上填充的加氢催化剂的酸性强；所述环烷基白油原料自上而下流经所述第一催化剂床层和第二催化剂床层进行加氢精制，最后经闪蒸去除轻组分即得所述食品级白油。

上述申请文件中，采用不同酸强度贵金属白油加氢催化剂的级配，反应器内分区控制反应温度的白油加氢技术，大幅提高催化剂白油加氢深度、有效脱除芳烃的能力，但使用上述食品级白油烘焙后的面包，其内水份的容易蒸发，并发生严重的老化缩水，使面包容易***，失去香味，进而导致面包整体的品质大大降低，因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术中因食品级白油容易使面包产生严重的老化缩水，而导致面包整体品质大大降低的问题，本发明的目的一在于提供一种液体白油，通以解决上述技术问题，其能够最大程度上解决面包易老化缩水的问题，整体具有良好的应用性。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种液体白油，包括如下重量份数的组分：

单、双甘油脂肪酸酯8-12份；

维生素E10-14份；

大豆油55-65份；

卵磷脂16-20份。

通过采用上述技术方案，大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，其中含有大量的亚油酸，具有良好的保健作用。卵磷脂有利于消除疲劳，缓解神经紧张，且是一种良好的营养补充剂。单、双甘油脂肪酸酯作为表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，亲水基结合水的部分保证水分不会大幅度流失；其中，淀粉分直链淀粉和支链淀粉，制作发酵食品时面粉中的直链淀粉和支链淀粉会形成凝胶，但凝胶并不稳定，会挤出水分重新结晶，导致面包回伸，而单、双甘油脂肪酸酯，可以将疏水基团填充到直链淀粉的螺旋结构中，从而延缓回伸，并保持面包柔软度。维生素E中抗氧化剂有效的防止面包中不饱和油脂及其他部分被氧化，较长时间放置还能使面包保持新鲜感。

进一步优选为，所述液体白油的组分中还加入有重量份数为2-4份的葡萄籽油。

通过采用上述技术方案，葡萄籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，主要是油酸和亚油酸，其具有较强的抗氧化性，并能够发挥出良好的保湿作用，减少水分的流失，使其应用制得的面包不易老化缩水，整体具有良好的应用性。同时，葡萄籽油不易引起由于光照、热辐射和与空气接触而产生的氧化酸败现象，能够提高液体白油的整体品质，并使其应用制得的面包具有较长的存储周期。

进一步优选为，所述液体白油的组分中还加入有重量份数为0.2-0.8份的十二烷基甜菜碱。

通过采用上述技术方案，十二烷基甜菜碱具有强烈的吸湿性能，耐高温性能好，能够减少面包中水分的流失，并是是一种优良的柔软调理剂，有利于提高液体白油的应用效果，且十二烷基甜菜碱在酸性和碱性条件下均具有良好的稳定性，并能够具有优良的去污杀菌，使应用液体白油所制得的面包不易产生变质。

进一步优选为，所述液体白油的组分中还加入有重量份数为2-5份的香樟树籽油。

通过采用上述技术方案，香樟树籽油的癸酸含量高达40％以上，属中短碳琏脂肪酸，其应用在液体白油中，使应用液体白油所制得的面包不易流失较多的水分，避免大幅度的老化缩水对面包品质的不良影响，使液体白油具有良好的应用效果。

进一步优选为，所述液体白油的组分中还加入有重量份数为1-2份的青刺果油。

通过采用上述技术方案，青刺果油富含不饱和脂肪酸，具有一定的锁水作用，且其抑菌作用明显，使应该用液体白油所制得的面包，不仅不易产生大幅度的老化缩水，还整体具有较长的保质期。

进一步优选为，所述液体白油的组分中还加入有重量份数为0.4-1.2份的氨基酸保湿剂。

通过采用上述技术方案，氨基酸保湿剂是一种两性离子型的高效保湿剂，属纯天然结构物质，且具有良好的耐酸、耐碱和耐热性能，使应用液体白油所制得的面包不易产生老化缩水。

本发明的目的二在于提供一种液体白油的制备方法，采用该方法制备的液体白油能够最大程度上解决面包易老化缩水的问题，整体具有良好的应用性。

为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案，包括以下步骤：

步骤一，原辅料称量、复核：按照配方用量依次对原料进行称料，称料过程中，一人称料，一人复核；

步骤二，油料预处理：将想应重量份数的大豆油放入加热罐中，不断进行搅拌，保温备用；

步骤三，辅料预处理：将相应重量份数的单、双甘油脂肪酸酯、维生素E和卵磷脂进行混合，加热融化至透明状态，保温备用；

步骤四，油料辅料混合搅拌：将油料和辅料在混合罐中进行混合，保温搅拌，混合均匀，得到混合基料；

步骤五，冷却、搅拌：将混合基料用冷凝机进行急速冷却后，重新转移至混合罐中，不断进行搅拌，得到半成品；

步骤六，包装、熟成：将半成品进行装袋，包装完成之后放置熟成，即可得到液体白油。

通过采用上述技术方案，将油料和辅料分别进行预处理后保温备用，有利于提高生产效率，而将油料辅料混合后，经过细致化的加工工艺，并严格控制其加工温度及乳化时间，不仅满足绿色环保，还有利于得到品质良好的液体白油。同时，该制备方法操作简单、生产效率高、过程精密合理，进而整体具有良好的应用性。

进一步优选为，该制备方法具体包括以下步骤：

步骤一，原辅料称量、复核：按照配方用量依次对原料进行称料，称料过程中，一人称料，一人复核；

步骤二，油料预处理：将想应重量份数的大豆油放入加热罐中，热至65-75℃，不断进行搅拌，搅拌速度为100-300rpm，保温备用；

步骤三，辅料预处理：将相应重量份数的单、双甘油脂肪酸酯、维生素E和卵磷脂进行混合，恒温80-100℃加热辅料，不断进行搅拌，搅拌速度为400-600rpm，时间为15-25min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为75-85℃，保温备用；

步骤四，油料辅料混合搅拌：将油料和辅料在混合罐中进行混合，保温搅拌，温度升至70-80℃，高速搅拌15-25min，搅拌速度为800-1200rpm，混合均匀，得到混合基料；

步骤五，冷却、搅拌：将混合基料用冷凝机进行急速冷却至温度25-30℃，重新转移至混合罐中，不断进行搅拌，高速搅拌10-20min，搅拌速度为1000-1500rpm，得到半成品；

步骤六，包装、熟成：将半成品进行装袋，包装完成之后放置熟成，熟成温度25-31℃，熟成时间20-28h，即可得到液体白油。

通过采用上述技术方案，在各个操作过程中，选用上述参数控制，能够制备出品质良好的液体白油。

综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)液体白油中的单、双甘油脂肪酸酯和维生素E，能够使应该用液体白油所制得的面包，不仅不易产生大幅度的老化缩水，还能在较长时间放置后使面包保持新鲜感，进而使液体白油整体具有良好的应用性；

(2)在液体白油中加入葡萄籽油、香樟树籽油或青刺果油，均能够使应用该液体白油制得的面包不易老化缩水，且整体具有较长的保质期，而天然油料的加入还能够提高液体白油的应用口感；

(3)在液体白油中加入十二烷基甜菜碱或氨基酸保湿剂，不仅起到优良的去污杀菌作用，使应用液体白油所制得的面包不易产生变质，还能够使应用该液体白油制得的面包不易流失较多水分，大大提高了液体白油在面包上的应用效果。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。

实施例1：一种液体白油，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：

步骤一，原辅料称量、复核：按照配方用量依次对原料进行称料，称料过程中，一人称料，一人复核；

步骤二，油料预处理：将想应重量份数的大豆油放入加热罐中，热至70℃，不断进行搅拌，搅拌速度为200rpm，保温备用；

步骤三，辅料预处理：将相应重量份数的单、双甘油脂肪酸酯、维生素E和卵磷脂进行混合，恒温90℃加热辅料，不断进行搅拌，搅拌速度为500rpm，时间为20min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为80℃，保温备用；

步骤四，油料辅料混合搅拌：将油料和辅料在混合罐中进行混合，保温搅拌，温度升至75℃，高速搅拌20min，搅拌速度为1000rpm，混合均匀，得到混合基料；

步骤五，冷却、搅拌：将混合基料用冷凝机进行急速冷却至温度27.5℃，重新转移至混合罐中，不断进行搅拌，高速搅拌15min，搅拌速度为1250rpm，得到半成品；

步骤六，包装、熟成：将半成品进行装袋，包装完成之后放置熟成，熟成温度28℃，熟成时间24h，即可得到液体白油。

实施例2：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，具体包括以下步骤：

步骤一，原辅料称量、复核：按照配方用量依次对原料进行称料，称料过程中，一人称料，一人复核；

步骤二，油料预处理：将想应重量份数的大豆油放入加热罐中，热至65℃，不断进行搅拌，搅拌速度为100rpm，保温备用；

步骤三，辅料预处理：将相应重量份数的单、双甘油脂肪酸酯、维生素E和卵磷脂进行混合，恒温80℃加热辅料，不断进行搅拌，搅拌速度为400rpm，时间为25min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为75℃，保温备用；

步骤四，油料辅料混合搅拌：将油料和辅料在混合罐中进行混合，保温搅拌，温度升至70℃，高速搅拌15min，搅拌速度为800rpm，混合均匀，得到混合基料；

步骤五，冷却、搅拌：将混合基料用冷凝机进行急速冷却至温度25℃，重新转移至混合罐中，不断进行搅拌，高速搅拌10min，搅拌速度为1000rpm，得到半成品；

步骤六，包装、熟成：将半成品进行装袋，包装完成之后放置熟成，熟成温度25℃，熟成时间20h，即可得到液体白油。

实施例3：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，具体包括以下步骤：

步骤一，原辅料称量、复核：按照配方用量依次对原料进行称料，称料过程中，一人称料，一人复核；

步骤二，油料预处理：将想应重量份数的大豆油放入加热罐中，热至75℃，不断进行搅拌，搅拌速度为300rpm，保温备用；

步骤三，辅料预处理：将相应重量份数的单、双甘油脂肪酸酯、维生素E和卵磷脂进行混合，恒温100℃加热辅料，不断进行搅拌，搅拌速度为600rpm，时间为15min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为85℃，保温备用；

步骤四，油料辅料混合搅拌：将油料和辅料在混合罐中进行混合，保温搅拌，温度升至80℃，高速搅拌25min，搅拌速度为1200rpm，混合均匀，得到混合基料；

步骤五，冷却、搅拌：将混合基料用冷凝机进行急速冷却至温度30℃，重新转移至混合罐中，不断进行搅拌，高速搅拌20min，搅拌速度为1500rpm，得到半成品；

步骤六，包装、熟成：将半成品进行装袋，包装完成之后放置熟成，熟成温度31℃，熟成时间28h，即可得到液体白油。

实施例4-5：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。

表1实施例1-5中各组分及其重量份数

实施例6：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，油料预处理：将想应重量份数的大豆油和3份的葡萄籽油放入加热罐中，热至70℃，不断进行搅拌，搅拌速度为200rpm，保温备用。

实施例7：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，油料预处理：将想应重量份数的大豆油和2份的葡萄籽油放入加热罐中，热至70℃，不断进行搅拌，搅拌速度为200rpm，保温备用。

实施例8：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，油料预处理：将想应重量份数的大豆油和4份的葡萄籽油放入加热罐中，热至70℃，不断进行搅拌，搅拌速度为200rpm，保温备用。

实施例9：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体设置为，辅料预处理：将相应重量份数的单、双甘油脂肪酸酯、维生素E、卵磷脂和0.5份的十二烷基甜菜碱进行混合，恒温90℃加热辅料，不断进行搅拌，搅拌速度为500rpm，时间为20min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为80℃，保温备用。

实施例10：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体设置为，辅料预处理：将相应重量份数的单、双甘油脂肪酸酯、维生素E、卵磷脂和0.2份的十二烷基甜菜碱进行混合，恒温90℃加热辅料，不断进行搅拌，搅拌速度为500rpm，时间为20min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为80℃，保温备用。

实施例11：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体设置为，辅料预处理：将相应重量份数的单、双甘油脂肪酸酯、维生素E、卵磷脂和0.8份的十二烷基甜菜碱进行混合，恒温90℃加热辅料，不断进行搅拌，搅拌速度为500rpm，时间为20min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为80℃，保温备用。

实施例12：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，油料预处理：将想应重量份数的大豆油和3.5份的香樟树籽油放入加热罐中，热至70℃，不断进行搅拌，搅拌速度为200rpm，保温备用。

实施例13：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，油料预处理：将想应重量份数的大豆油和2份的香樟树籽油放入加热罐中，热至70℃，不断进行搅拌，搅拌速度为200rpm，保温备用。

实施例14：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，油料预处理：将想应重量份数的大豆油和5份的香樟树籽油放入加热罐中，热至70℃，不断进行搅拌，搅拌速度为200rpm，保温备用。

实施例15：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，油料预处理：将想应重量份数的大豆油和1.5份的青刺果油放入加热罐中，热至70℃，不断进行搅拌，搅拌速度为200rpm，保温备用。

实施例16：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，油料预处理：将想应重量份数的大豆油和1份的青刺果油放入加热罐中，热至70℃，不断进行搅拌，搅拌速度为200rpm，保温备用。

实施例17：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，油料预处理：将想应重量份数的大豆油和2份的青刺果油放入加热罐中，热至70℃，不断进行搅拌，搅拌速度为200rpm，保温备用。

实施例18：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体设置为，辅料预处理：将相应重量份数的单、双甘油脂肪酸酯、维生素E、卵磷脂和0.8份的氨基酸保湿剂进行混合，恒温90℃加热辅料，不断进行搅拌，搅拌速度为500rpm，时间为20min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为80℃，保温备用。

实施例19：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体设置为，辅料预处理：将相应重量份数的单、双甘油脂肪酸酯、维生素E、卵磷脂和0.4份的氨基酸保湿剂进行混合，恒温90℃加热辅料，不断进行搅拌，搅拌速度为500rpm，时间为20min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为80℃，保温备用。

实施例20：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体设置为，辅料预处理：将相应重量份数的单、双甘油脂肪酸酯、维生素E、卵磷脂和1.2份的氨基酸保湿剂进行混合，恒温90℃加热辅料，不断进行搅拌，搅拌速度为500rpm，时间为20min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为80℃，保温备用。

对比例1：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体设置为，辅料预处理：将相应重量份数的维生素E和卵磷脂进行混合，恒温90℃加热辅料，不断进行搅拌，搅拌速度为500rpm，时间为20min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为80℃，保温备用。

对比例2：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体设置为，辅料预处理：将相应重量份数的单、双甘油脂肪酸酯和卵磷脂进行混合，恒温90℃加热辅料，不断进行搅拌，搅拌速度为500rpm，时间为20min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为80℃，保温备用。

对比例3：一种液体白油，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体设置为，辅料预处理：将相应重量份数的卵磷脂恒温90℃加热，不断进行搅拌，搅拌速度为500rpm，时间为20min，使之融化为澄清透明状态，使辅料中心温度为80℃，保温备用。

性能测试

试验样品：采用实施例1-20中获得的液体白油作为试验样品1-20，采用对比例1-3中获得的液体白油作为对照样品1-3。

试验方法：根据公开号为CN107853359A的中国发明专利申请文件中实施例1所公开的功夫面包及其制备工艺作为依据，并将验样品1-20和对照样品1-3中的液体白油作为面包制作过程中乳化油，分别制作出23种功夫面包。然后将相同大小的23种功夫面包分别放置在相同的密闭空间内，且密闭空间内的温度为25℃，相对湿度维持在85％，分别在28h、76h和148h后用HXS4020自动水分测定仪按照标准《GB5009.3-2010食品安全国家标准食品中水分的测定》的规定测量23种功夫面包的水分含量，并对应试验样品1-20和对照样品1-3进行记录。同时，根据标准《GB 7099-2015食品安全国家标准糕点、面包》中的要求，测量23种功夫面包的变质时间，并记录。

试验结果：试验样品1-20和对照样品1-3的测试结果如表2所示。由表2可知，由试验样品1-5和对照样品1-3的测试结果对照可得，液体白油中的单、双甘油脂肪酸酯和维生素E均能够对面包的老化缩水起到良好的抑制效果，且其共同使用时的效果更佳，并使面包整体的变质时间得到延长。由试验样品6-8、试验样品9-11、试验样品12-14、试验样品15-17、试验样品18-20和试验样品1-3的测试结果对照可得，在液体白油中加入葡萄籽油、十二烷基甜菜碱、香樟树籽油、青刺果油以及氨基酸保湿剂，不仅能够使制得的面包不易流失较多水分，还大大延长了面包整体的变质时间，进而使液体白油具有良好的应用性。

表2试验样品1-20和对照样品1-3的测试结果

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。