阅读说明：本技术 一种烘焙用无水起酥油及其制备方法 (Anhydrous shortening for baking and preparation method thereof ) 是由 马腾飞 方庆敏 于 2020-04-14 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种烘焙用无水起酥油及其制备方法,本发明将极度氢化植物油、猪油和棕榈二酰基甘油硬脂酸酯在80℃下混合均匀,得到混合油,然后加入固定化脂肪酶和甲酸正辛酯进行反应,得到起酥油粗品,然后经过冷冻、解冻过程,加入防潮剂,混合均匀后,得到烘焙用无水起酥油,本发明克服了现有技术的不足,本发明的无水起酥油含水量低,具有防潮能力,酪化性好,可广泛用于烘焙。(The invention discloses anhydrous shortening for baking and a preparation method thereof, and the anhydrous shortening for baking is prepared by uniformly mixing extremely hydrogenated vegetable oil, lard and palm diacylglycerol stearate at 80 ℃ to obtain mixed oil, then adding immobilized lipase and n-octyl formate for reaction to obtain a crude shortening product, and then freezing and unfreezing the mixed oil, adding a moisture-proof agent, and uniformly mixing the obtained product.)

一种烘焙用无水起酥油及其制备方法

技术领域

本发明涉及烘焙用无水起酥油技术领域，具体属于一种烘焙用无水起酥油及其制备方法。

背景技术

起酥油是油炸、焙烤类食品加工过程中的原料，其性质直接影响着食品的最终品质。起酥油是一种混合油脂，其主要由动物油脂、植物油脂和氢化油混合加工成具有可塑性、酪化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。由于猪油含有大量饱和脂肪酸和多烯醇，使猪油的油结晶粗大糙口，不均匀，酪化性差，影响了其在起酥油中的应用，因此需要降低猪油中甘三酯的含量。而用于烘焙的起酥油，还要求具有水分含量低，防潮能力好的特点，以避免使用起酥油生产的烘焙产品易回潮，导致产品口感变差的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种烘焙用无水起酥油及其制备方法，克服了现有技术的不足。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种烘焙用无水起酥油，包括以下重量份的原料：极度氢化植物油10-13份、猪油80-90份和棕榈二酰基甘油硬脂酸酯3-5份。

优选地，所述的棕榈二酰基甘油硬脂酸酯含有70-75％的二酰基甘油。

烘焙用无水起酥油的制备方法，包括以下步骤：

S1，将极度氢化植物油、猪油和棕榈二酰基甘油硬脂酸酯在80℃下混合均匀，得到混合油；

S2，向混合油内加入固定化脂肪酶7kg和甲酸正辛酯3kg，然后将混合油置于反应釜内抽真空至0.1Mpa，在65℃下反应5小时，过滤出固定化脂肪酶，得到起酥油粗品；

S3，将65℃的起酥油粗品转入-20℃的冷库中进行速冻，冷冻3小时，得到固化起酥油粗品；

S4，将固化起酥油粗品转入5℃的环境中解冻24小时，然后，转入压力为-0.1Mpa的真空容器内，以0.1℃/min的升温速度升温至25℃，然后向真空容器内充入氮气恒压，将固化起酥油熔化产生的液态起酥油和固态起酥油进行分离，得到固态起酥油；

S5，将固态起酥油在真空容器内常压加热至50℃，加入防潮剂，搅拌混合均匀，抽真空至-0.1Mpa，置于-20℃的冷库中进行速冻，并维持恒压-0.1Mpa 3小时，得到烘焙用无水起酥油。

优选地，所述的防潮剂与固态起酥油的重量比为100:2。

优选地，所述的防潮剂的制备方法为：将50份β-环状糊精、酸性阳离子交换树脂12份溶于500份的水中，搅拌加热至70℃，加入硬脂酸30份，反应5小时，将油相和水相进行分离，将油相加热至80℃，趁热过滤出固体，80℃鼓风干燥6小时，得到防潮剂。

本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：本发明的无水起酥油以极度氢化植物油、猪油和棕榈二酰基甘油硬脂酸酯为原料，采用固定化脂肪酶进行酯交换催化反应，使猪油中的甘三酯和与二酰基甘油和甲酸正辛酯进行酯交换反应，降低猪油中甘三酯的含量，二酰基甘油含量的增加会导致副产物增多，增加起酥油中的结合水的含量；但是其中由于甲酸正辛酯在进行酯交换的反应中容易产生正辛醇副产物，使酯交换反应过程中的中间产物未完全参与酯交换反应，使无水起酥油原料中的水分被吸收，从而起到了降低无水起酥油原料中水分的作用，而酯交换反应过程中产生的正辛醇副产物具有羟基，可与原料中的水分子产生氢键，使无水起酥油产品中存在难以去除的结合水，本发明通过使用速冻再缓慢解冻的技术手段，使正辛醇随低熔点的液态起酥油与固态起酥油进行分离，进一步降低了固态起酥油中的水分，同时提高了固态起酥油的品质；本发明在固态起酥油中添加了硬脂酸改性的β-环状糊精作为防潮剂，提高了防潮剂与固态起酥油的相容性，增加了固态起酥油的防潮能力，同时该防潮剂为固态，与固态起酥油互溶后，改善了固态起酥油的酪化性，本发明的无水起酥油含水量低，具有防潮能力，酪化性好，可广泛用于烘焙。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

首先，制备防潮剂，防潮剂的制备方法为：将50kgβ-环状糊精、酸性阳离子交换树脂12kg溶于500kg的水中，搅拌加热至70℃，加入硬脂酸30kg，反应5小时，将油相和水相进行分离，将油相加热至80℃，趁热过滤出固体，80℃鼓风干燥6小时，得到防潮剂。

然后，使用上述的防潮剂制备无水起酥油，将极度氢化植物油10kg、猪油90kg和含有75％二酰基甘油的棕榈二酰基甘油硬脂酸酯5kg在80℃下混合均匀，然后加入固定化脂肪酶和甲酸正辛酯，其中固定化脂肪酶使用Lipozyme IM-60，然后将混合油置于反应釜内抽真空至0.1Mpa，在65℃下反应5小时，过滤出固定化脂肪酶，得到起酥油粗品；

将65℃的起酥油粗品转入-20℃的冷库中进行速冻，冷冻3小时，接着转入5℃的环境中解冻24小时，然后，转入压力为-0.1Mpa的真空容器内，以0.1℃/min的升温速度升温至25℃，然后向真空容器内充入氮气恒压，将固化起酥油熔化产生的液态起酥油和固态起酥油进行分离，得到固态起酥油；将固态起酥油在真空容器内常压加热至50℃，加入固态起酥油重量2％的防潮剂，搅拌混合均匀，抽真空至-0.1Mpa，置于-20℃的冷库中进行速冻，并维持恒压-0.1Mpa 3小时，得到烘焙用无水起酥油。

实施例2

与实施例1中区别在于，制备无水起酥油时加入极度氢化植物油13kg、猪油85kg和含有70％二酰基甘油的棕榈二酰基甘油硬脂酸酯4kg。

实施例3

与实施例1中区别在于，制备无水起酥油时加入极度氢化植物油12kg、猪油90kg和含有70％二酰基甘油的棕榈二酰基甘油硬脂酸酯3kg。

对照例1

与实施例3中区别在于，防潮剂为β-环状糊精。

对照例2

与实施例3中区别在于，甲酸正辛酯的加入量为0。

对照例3

与实施例3中区别在于，棕榈二酰基甘油硬脂酸酯含有90％的二酰基甘油。

将实施例1-3和对照例1-3中的无水起酥油按LS/T 3218-1992中的测试方法进行水分、酸价、过氧化值以及气体含量测试，结果如下表1和表2所示：

表1无水酥油置于空气中0小时

	水分(％)	酸价(mg KOH/g)	过氧化值(meq/kg)	气体含量(mL/100g)
					实施例1	0.42	0.64	7	15
实施例2	0.40	0.66	6	13
					实施例3	0.39	0.68	6	12
对照例1	0.41	0.66	7	13
					对照例2	0.73	0.72	6	12
对照例3	0.62	0.77	8	12

表2无水酥油置于空气中6小时

	水分(％)	酸价(mg KOH/g)	过氧化值(meq/kg)	气体含量(mL/100g)
					实施例1	0.45	0.67	8	17
实施例2	0.44	0.67	7	16
					实施例3	0.42	0.69	7	15
对照例1	0.73	0.92	7	18
					对照例2	0.77	0.79	9	15
对照例3	0.67	0.84	9	16

由表一和表二可知，该无水酥油的含水量较低，且具有防潮，且酸价、过氧化值、气体含量均达到了LS/T 3218-1992中的要求，并低于现有技术的起酥油。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。