阅读说明：本技术 一种非油炸方便面饼的制作方法 (Method for making non-fried instant noodle cake ) 是由 董范武 王仁全 于 2019-11-04 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种非油炸方便面饼的制作方法,包括以下步骤：根据配比混合原料；将原料与水进行混合,并进行揉制；将揉制后的面团进行熟化处理；熟化处理后的面团通过压片机进行压片处理；将压片后的面片行二次熟化处理；将二次熟化处理的面片行切片；切片完成后将面团进行速冻；将速冻后的面条解冻定型；将定型后的面条进行干燥。本发明制作的面条复水时间短,面条复水膨胀率高,面条口感还原度高。(The invention discloses a method for making non-fried instant noodle cakes, which comprises the following steps: mixing the raw materials according to the proportion; mixing the raw materials with water, and kneading; curing the kneaded dough; tabletting the cooked dough through a tabletting machine; secondary curing treatment is carried out on the pressed dough sheet; slicing the dough sheet row subjected to secondary curing treatment; after slicing, quickly freezing the dough; unfreezing and shaping the quick-frozen noodles; drying the shaped noodles. The noodles prepared by the invention have short rehydration time, high rehydration expansion rate and high mouthfeel recovery degree.)

一种非油炸方便面饼的制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种非油炸方便面饼的制作方法。

背景技术

方便面作为一种速食食品拥有大的销量。方便面饼由于其特性，通常是作为需要油炸定型。但是油炸食品对于身体的健康有影响，同时油炸面饼其口感和弹性较差。

现在常规的面饼的制作采用挤压制作工艺，挤压出来的面条的密度较大，面条复水时间长，同时复水后失去了面条的嚼劲和口感。

专利号为CN103976261B，名为一种兰州拉面面条大规模生产制配方法的专利，其采用和面、熟化、压片、二次熟化、挤压成型、切断、计量、干燥的流程进行制作。其制作的面条依旧采用挤压工艺，依旧存在面条的密度较大，面条复水时间长，同时复水后严重影响面条的嚼劲和口感的缺点。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明的目的就是提供一种非油炸方便面饼的制作方法，复水时间短，面条复水膨胀率高，面条口感还原度高。

本发明的目的是通过这样的技术方案实现的：

一种非油炸方便面饼的制作方法，包括以下步骤：

根据配比混合原料；

将原料与水进行混合，并进行揉制；

将揉制后的面团进行熟化处理；

熟化处理后的面团通过压片机进行压片处理；

将压片后的面片行二次熟化处理；

将二次熟化处理的面片行切片；

切片完成后将面团进行速冻；

将速冻后的面条解冻定型；

将定型后的面条进行干燥。

进一步地，所述原料包括按照重量份数比的高筋面粉300～600份、中筋面粉150～300份、低筋面粉180～300份、醋酸酯淀粉10～22份、盐1～3份、麦胶蛋白20～50份、高酰基结冷胶3～5份、低酰基结冷胶5～8份、碳酸钠2～3份、氯酸盐1～3份、木聚糖酶1～5份，葡萄糖氧化酶1～10份，转谷氨酰胺酶1～10份。

进一步地，所述熟化处理时面团所处环境的温度为83～90摄氏度，处理时间为2～5分钟。

进一步地，所述熟化时面团所处环境的湿度为面团湿度的1.1～1.5倍。

进一步地，所述压片处理将面团压至0.5～1毫米，压片速度为每分钟下压高度为10～15厘米。

进一步地，所述二次熟化处理时面片所处环境的温度为95～100摄氏度，处理时间为3-8分钟。

进一步地，所述将二次熟化处理的面片行切片具体为，在面片温度为40摄氏度以下时进行切片。

进一步地，所述切片完成后将面团进行速冻具体为，将切片的面条挂杆后放置到零下15摄氏度以下的环境中。

进一步地，所述将速冻后的面条解冻定型具体为，将冷冻后的面条解冻到15-25摄氏度后，放置到定型模具中进行定型。

进一步地，所述将定型后的面条进行干燥具体为，将定型后的面条放置到温度为50-70摄氏度的环境干燥，直至面条的含水量不超过15％。

由于采用了上述技术方案，本发明具有如下的优点：

本发明通过两次熟化处理，使得面块的使得面条熟透，并保持了面条的整体强度以及筋道。采用切片的方式相较于挤压的方式可以保证复水后的面条的强度。在切片后进行速冻解冻定型，相较于直接定型有着既保持面条的口感又使得面条复水时间大幅度缩短的目的，从而达到复水时间短，面条复水膨胀率高，面条口感(劲道)还原度高。

本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。

附图说明

本发明的附图说明如下：

图1为实施例1至3的制作流程。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

如图1所示，一种非油炸方便面饼的制作方法，包括以下步骤：

第一步，根据配比混合原料；原料包括按照重量份数比的高筋面粉300份、中筋面粉150份、低筋面粉180份、醋酸酯淀粉10份、盐1份、麦胶蛋白20～50份、高酰基结冷胶3份、低酰基结冷胶5份、碳酸钠2份、氯酸盐1份、木聚糖酶1份，葡萄糖氧化酶1份，转谷氨酰胺酶1～10份；

第二步，将原料与水进行混合，并进行揉制；

面团的揉制过程包括以下步骤，将高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、醋酸酯淀粉、麦胶蛋白、木聚糖酶混合，加入适量清水进入揉面，揉面完成后静置2小时后，加入盐、碳酸钠、氯酸盐提升原面团的PH值，揉至混合后，加入高酰基结冷胶和低酰基结冷胶，加入适量清水进行揉制。静置1小时后，间隔20分钟依次加入葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶。最后低温下静置12小时。

第三步，将揉制后的面团进行熟化处理；熟化处理时面团所处环境的温度为83摄氏度，处理时间为2分钟。熟化时面团所处环境的湿度为面团湿度的1.1倍。具体可以采用熟化机或者翻转蒸煮机进行，首先将机器预热到熟化的条件下在放入面团。

第四步，熟化处理后的面团通过压片机进行压片处理；压片处理将面团压至0.5毫米，压片速度为每分钟下压高度为10厘米。压片仪器的表面采用不粘涂层，保证在压片完成后，整体的面片的强度。

第五步，将压片后的面片行二次熟化处理；二次熟化处理时面片所处环境的温度为95摄氏度，处理时间为3分钟。熟化时面团所处环境的湿度为面团湿度的1.1倍。具体可以采用熟化机或者翻转蒸煮机进行，首先将机器预热到熟化的条件下在放入面团。

第六步，将二次熟化处理的面片行切片；待面片温度降低到40摄氏度以下时进行切片。

具体切片宽度根据实际选择即可。

第七步，切片完成后将面团进行速冻；将切片的面条挂杆后放置到零下15摄氏度以下的环境中。

将面条进行速冻可以将面条内部的水分子进行结晶，使得面条干燥后内部充满一定的空隙，可以缩短复水时间。

第八步，将速冻后的面条解冻定型；将冷冻后的面条解冻到15摄氏度后，放置到定型模具中进行定型。

解冻后再定型，可以在将解冻后的面条的强度二次增强。

第九步，将定型后的面条进行干燥。将定型后的面条放置到温度为50摄氏度的环境干燥，直至面条的含水量不超过15％。

实施例2：

如图1所示，一种非油炸方便面饼的制作方法，包括以下步骤：

第一步，根据配比混合原料；原料包括按照重量份数比的高筋面粉600份、中筋面粉300份、低筋面粉300份、醋酸酯淀粉22份、盐3份、麦胶蛋白50份、高酰基结冷胶5份、低酰基结冷胶8份、碳酸钠3份、氯酸盐3份、木聚糖酶5份，葡萄糖氧化酶10份，转谷氨酰胺酶10份；

第二步，将原料与水进行混合，并进行揉制；

面团的揉制过程包括以下步骤，将高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、醋酸酯淀粉、麦胶蛋白、木聚糖酶混合，加入适量清水进入揉面，揉面完成后静置2小时后，加入盐、碳酸钠、氯酸盐提升原面团的PH值，揉至混合后，加入高酰基结冷胶和低酰基结冷胶，加入适量清水进行揉制。静置1小时后，间隔20分钟依次加入葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶。最后低温下静置12小时。

第三步，将揉制后的面团进行熟化处理；熟化处理时面团所处环境的温度为90摄氏度，处理时间为5分钟。熟化时面团所处环境的湿度为面团湿度的1.2倍。具体可以采用熟化机或者翻转蒸煮机进行，首先将机器预热到熟化的条件下在放入面团。

第四步，熟化处理后的面团通过压片机进行压片处理；压片处理将面团压至1毫米，压片速度为每分钟下压高度为15厘米。压片仪器的表面采用不粘涂层，保证在压片完成后，整体的面片的强度。

第五步，将压片后的面片行二次熟化处理；二次熟化处理时面片所处环境的温度为100摄氏度，处理时间为8分钟。熟化时面团所处环境的湿度为面团湿度的1.5倍。具体可以采用熟化机或者翻转蒸煮机进行，首先将机器预热到熟化的条件下在放入面团。

第六步，将二次熟化处理的面片行切片；待面片温度降低到40摄氏度以下时进行切片。

具体切片宽度根据实际选择即可。

第七步，切片完成后将面团进行速冻；将切片的面条挂杆后放置到零下15摄氏度以下的环境中。

将面条进行速冻可以将面条内部的水分子进行结晶，使得面条干燥后内部充满一定的空隙，可以缩短复水时间。

第八步，将速冻后的面条解冻定型；将冷冻后的面条解冻到25摄氏度后，放置到定型模具中进行定型。

解冻后再定型，可以在将解冻后的面条的强度二次增强。

第九步，将定型后的面条进行干燥。将定型后的面条放置到温度为70摄氏度的环境干燥，直至面条的含水量不超过15％。

实施例3：

如图1所示，一种非油炸方便面饼的制作方法，包括以下步骤：

第一步，根据配比混合原料；原料包括按照重量份数比的高筋面粉400份、中筋面粉300份、低筋面粉300份、醋酸酯淀粉18、盐1.2份、麦胶蛋白23份、高酰基结冷胶3.5份、低酰基结冷胶5.8份、碳酸钠2.3份、氯酸盐1.3份、木聚糖酶1.5份，葡萄糖氧化酶1.1份，转谷氨酰胺酶1.1份；

第二步，将原料与水进行混合，并进行揉制；

面团的揉制过程包括以下步骤，将高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、醋酸酯淀粉、麦胶蛋白、木聚糖酶混合，加入适量清水进入揉面，揉面完成后静置2小时后，加入盐、碳酸钠、氯酸盐提升原面团的PH值，揉至混合后，加入高酰基结冷胶和低酰基结冷胶，加入适量清水进行揉制。静置1小时后，间隔20分钟依次加入葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶。最后低温下静置12小时。

第三步，将揉制后的面团进行熟化处理；熟化处理时面团所处环境的温度为86摄氏度，处理时间为3分钟。熟化时面团所处环境的湿度为面团湿度的1.15倍。具体可以采用熟化机或者翻转蒸煮机进行，首先将机器预热到熟化的条件下在放入面团。

第四步，熟化处理后的面团通过压片机进行压片处理；压片处理将面团压至0.8毫米，压片速度为每分钟下压高度为12厘米。压片仪器的表面采用不粘涂层，保证在压片完成后，整体的面片的强度。

第五步，将压片后的面片行二次熟化处理；二次熟化处理时面片所处环境的温度为97摄氏度，处理时间为5分钟。熟化时面团所处环境的湿度为面团湿度的1.15倍。具体可以采用熟化机或者翻转蒸煮机进行，首先将机器预热到熟化的条件下在放入面团。

第六步，将二次熟化处理的面片行切片；待面片温度降低到40摄氏度以下时进行切片。

具体切片宽度根据实际选择即可。

第七步，切片完成后将面团进行速冻；将切片的面条挂杆后放置到零下15摄氏度以下的环境中。

将面条进行速冻可以将面条内部的水分子进行结晶，使得面条干燥后内部充满一定的空隙，可以缩短复水时间。

第八步，将速冻后的面条解冻定型；将冷冻后的面条解冻到20摄氏度后，放置到定型模具中进行定型。

解冻后再定型，可以在将解冻后的面条的强度二次增强。

第九步，将定型后的面条进行干燥。将定型后的面条放置到温度为65摄氏度的环境干燥，直至面条的含水量不超过15％。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。