具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明公开了一种非油炸面及其加工方法，该加工方法简单、合理、易操作，且经该加工方法制得的非油炸面具有外观呈直条状、表面光滑平整、无褶皱，口感Q弹爽滑、软硬适中，复水快速均匀等特点。究其实现原因，主要在于本发明对非油炸面的加工方法和原料配方进行优化创新，具体说明如下：

一、制备该非油炸面

实施例1～3均根据表1中所述的原料重量，并按照下述步骤1)～步骤8)来制备非油炸面：

步骤1)、配制食用粉料：将配方量的谷朊粉、淀粉和面粉混合均匀，即制得所述食用粉料；其中，所述面粉选用蛋白质含量≥10.0％、湿面筋含量≥30.0％、吸水率为62～66％、粉质稳定时间≥10.0min、延伸度≥120mm(135min)、抗张性为300～700BU(135min)、降落数值≥140s、菌落总数为l000cfu/g、耐热菌数为100cfu/g以下的优质小麦粉；所述淀粉选用木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种；

配制和面用水：将配方量的食用盐、复合磷酸盐、乳化剂和着色剂皆溶解于水温为25～35℃的偏碱性软水中，搅拌溶解均匀，即制得所述和面用水；其中，所述复合磷酸盐选用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的至少一种；所述乳化剂选用酶解大豆磷脂、磷脂、甘油、单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种；所述着色剂选用栀子黄、核黄素、β-胡萝卜素和姜黄素中的至少一种；

再将所得食用粉料与和面用水按照100：36的料水比投入到真空和面机中和面，所述真空和面机的工作参数为：工作真空度为-70Kpa，和面搅拌时间为15min，制得水分为36％的面团，上述真空和面工艺可很好的提升面团中大分子物质的水合效果，利于面皮后续蒸煮糊化；随后再将所得面团放置在温度为30℃、湿度RH为70％的环境下熟化25min；

步骤2)、将熟化后的面团置于压延机上复合形成厚度为10mm的面带，再将所得面带于压延机上经8道连续压延加工后(连续压延的压延比为(2～1.1)：1)，制得厚度为1.2mm的面皮；

步骤3)、将所得面皮分割成宽度为150mm的面片，再将若干面片间隔排布在蒸箱中，且相邻面片间的间隙控制在30mm，可确保使得面带在蒸煮时可热胀冷缩自由伸展，不会出现褶皱；在蒸箱进行蒸煮时，设定的蒸煮参数为：蒸煮温度100℃，蒸煮时间4min，得到水分为40％的熟面皮；

步骤4)、对所得熟面皮进行分段式预干燥处理，得到含水量为32％的初干面皮；其中，上述预干燥处理的具体方法为：先将熟面皮置于温度为85℃、湿度RH为45％的环境下进行第一段干燥处理5min，第一段干燥处理后熟面皮的水分为34％；再将熟面皮置于温度为30℃、湿度RH为75％的环境下进行第二段干燥处理12min；

步骤5)、对所得初干面皮进行切条，得到规格为：长200～300mm、宽1.0～10.0mm、厚1.2mm的面丝，且面丝经称重定量后放入干燥盒；

步骤6)、利用压缩空气对干燥盒内的面丝进行整理，根据生产需要，压缩空气的吹气方向设定为由下至上，使得干燥盒中面丝均匀松散地分布在干燥盒中，得到定型效果好的面块；

步骤7)、对所得面块进行热风干燥(即为二次干燥)，干燥温度为110℃，干燥时间为20min，得到含水量为9.2％的干面块；

步骤8)、将所得干面块进行室温冷却、包装，即得到该非油炸面。

表1：单位：重量(g)

实施例4～6均根据表2中所述的原料重量，并按照下述步骤1)～步骤8)来制备非油炸面：

步骤1)、配制食用粉料：将配方量的谷朊粉、淀粉和面粉混合均匀，即制得所述食用粉料；其中，所述面粉选用蛋白质含量≥10.0％、湿面筋含量≥30.0％、吸水率为62～66％、粉质稳定时间≥10.0min、延伸度≥120mm(135min)、抗张性为300～700BU(135min)、降落数值≥140s、菌落总数为l000cfu/g、耐热菌数为100cfu/g以下的优质小麦粉；所述淀粉选用木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种；

配制和面用水：将配方量的食用盐、复合磷酸盐、乳化剂和着色剂皆溶解于水温为25～35℃的偏碱性软水中，搅拌溶解均匀，即制得所述和面用水；其中，所述复合磷酸盐选用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的至少一种；所述乳化剂选用酶解大豆磷脂、磷脂、甘油、单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种；所述着色剂选用栀子黄、核黄素、β-胡萝卜素和姜黄素中的至少一种；

再将所得食用粉料与和面用水按照100：35的料水比投入到真空和面机中和面，所述真空和面机的工作参数为：工作真空度为-75Kpa，和面搅拌时间为13min，制得水分为35.6％的面团，上述真空和面工艺可很好的提升面团中大分子物质的水合效果，利于面皮后续蒸煮糊化；随后再将所得面团放置在温度为35℃、湿度RH为68％的环境下熟化20min；

步骤2)、将熟化后的面团置于压延机上复合形成厚度为8mm的面带，再将所得面带于压延机上经10道连续压延加工后(连续压延的压延比为(2～1.1)：1)，制得厚度为1.0mm的面皮；

步骤3)、将所得面皮分割成宽度为200mm的面片，再将若干面片间隔排布在蒸箱中，且相邻面片间的间隙控制在40mm，可确保使得面带在蒸煮时可热胀冷缩自由伸展，不会出现褶皱；在蒸箱进行蒸煮时，设定的蒸煮参数为：蒸煮温度100℃，蒸煮时间4min，得到水分为40％的熟面皮；

步骤4)、对所得熟面皮进行分段式预干燥处理，得到含水量为30％的初干面皮；其中，上述预干燥处理的具体方法为：先将熟面皮置于温度为90℃、湿度RH为38％的环境下进行第一段干燥处理4min，第一段干燥处理后熟面皮的水分为33％；再将熟面皮置于温度为34℃、湿度RH为70％的环境下进行第二段干燥处理14min；

步骤5)、对所得初干面皮进行切条，得到规格为：长200～300mm、宽1.0～10.0mm、厚1.0mm的面丝；且面丝经称重定量后放入干燥盒；

步骤6)、利用压缩空气对干燥盒内的面丝进行整理，根据生产需要，压缩空气的吹气方向设定为由下至上，使得干燥盒中面丝均匀松散地分布在干燥盒中，得到定型效果好的面块；

步骤7)、对所得面块进行热风干燥(即为二次干燥)，干燥温度为120℃，干燥时间为15min，得到含水量为9.0％的干面块；

步骤8)、将所得干面块进行室温冷却、包装，即得到该非油炸面。

表2：单位：重量(g)

实施例7～9均根据表3中所述的原料重量，并按照下述步骤1)～步骤8)来制备非油炸面：

步骤1)、配制食用粉料：将配方量的谷朊粉、淀粉和面粉混合均匀，即制得所述食用粉料；其中，所述面粉选用蛋白质含量≥10.0％、湿面筋含量≥30.0％、吸水率为62～66％、粉质稳定时间≥10.0min、延伸度≥120mm(135min)、抗张性为300～700BU(135min)、降落数值≥140s、菌落总数为l000cfu/g、耐热菌数为100cfu/g以下的优质小麦粉；所述淀粉选用木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种；

配制和面用水：将配方量的食用盐、复合磷酸盐、乳化剂和着色剂皆溶解于水温为25～35℃的偏碱性软水中，搅拌溶解均匀，即制得所述和面用水；其中，所述复合磷酸盐选用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的至少一种；所述乳化剂选用酶解大豆磷脂、磷脂、甘油、单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种；所述着色剂选用栀子黄、核黄素、β-胡萝卜素和姜黄素中的至少一种；

再将所得食用粉料与和面用水按照100：34的料水比投入到真空和面机中和面，所述真空和面机的工作参数为：工作真空度为-65Kpa，和面搅拌时间为15min，制得水分为34.2％的面团，上述真空和面工艺可很好的提升面团中大分子物质的水合效果，利于面皮后续蒸煮糊化；随后再将所得面团放置在温度为33℃、湿度RH为60％的环境下熟化20min；

步骤2)、将熟化后的面团置于压延机上复合形成厚度为10mm的面带，再将所得面带于压延机上经9道连续压延加工后(连续压延的压延比为(2～1.1)：1)，制得厚度为1.1mm的面皮；

步骤3)、将所得面皮分割成宽度为180mm的面片，再将若干面片间隔排布在蒸箱中，且相邻面片间的间隙控制在45mm，可确保使得面带在蒸煮时可热胀冷缩自由伸展，不会出现褶皱；在蒸箱进行蒸煮时，设定的蒸煮参数为：蒸煮温度100℃，蒸煮时间4min，得到水分为40％的熟面皮；

步骤4)、对所得熟面皮进行分段式预干燥处理，得到含水量为33％的初干面皮；其中，上述预干燥处理的具体方法为：先将熟面皮置于温度为75℃、湿度RH为50％的环境下进行第一段干燥处理6min，第一段干燥处理后熟面皮的水分为36％；再将熟面皮置于温度为40℃、湿度RH为60％的环境下进行第二段干燥处理20min；

步骤5)、对所得初干面皮进行切条，得到规格为：长200～300mm、宽1.0～10.0mm、厚1.1mm的面丝；且面丝经称重定量后放入干燥盒；

步骤6)、利用压缩空气对干燥盒内的面丝进行整理，根据生产需要，压缩空气的吹气方向设定为由下至上，使得干燥盒中面丝均匀松散地分布在干燥盒中，得到定型效果好的面块；

步骤7)、对所得面块进行热风干燥(即为二次干燥)，干燥温度为120℃，干燥时间为18min，得到含水量为9.4％的干面块；

步骤8)、将所得干面块进行室温冷却、包装，即得到该非油炸面。

表3：单位：重量(g)

另外，为了更好地说明本发明所得非油炸面产品的优势，还特别制作了对比例1～2，说明如下：

对比例1：其采用的原料配方与实施例2采用的原料配方完全一致，其采用的加工方法与实施例2采用的加工方法基本相同，唯一区别在于：对比例1在进行面皮蒸煮时，未对面皮进行分割处理。

对比例2：其采用的原料配方与实施例2采用的原料配方完全一致，其采用的加工方法与实施例2采用的加工方法基本相同，唯一区别在于：对比例2在进行预干燥处理时，其采用的是一段式预干燥处理，即在温度为40℃、湿度为30％的环境下干燥60min，或者在温度为80℃、湿度为80％的环境下干燥15min。

二、产品感官品评

分别对本发明实施例1～9、以及对比例1～2所制得的11种非油炸面进行感官品评，感官品评的评价项目主要包括复水时间、外观和口感，具体的感官品评结果见下表4所示：

表4上述11种非油炸面的感官品评结果

由表4可知：本发明实施例1～9所制得的非油炸面的外观呈直条状、表面光滑平整、无起泡无褶皱，口感爽滑、软硬适中，复水快速均匀。而对比例1和2所得非油炸面的外观粗细不均匀，有卷曲起泡，口感僵硬，局部有硬芯。

本发明所制得的非油炸面产品之所以具有上述优点，得益于其对加工工艺和原料配方进行改进创新，具体表现在：1)本发明在进行蒸煮工艺前，先将面皮分割成宽度为100～200mm的面片，并将若干面片以一定间隙(如20～50mm)排布在蒸箱中，这样在进行蒸煮时，能够确保面带在蒸煮时可热胀冷缩自由伸展，不会出现褶皱现象，所得熟面皮的平整度佳。而且，为进一步提升产品的外观状态，本发明还对蒸箱结构进行优化，如：①对蒸箱内的网带结构进行优化，网带采用“里层为PU材质、表层为硅胶材质”的复合材料制成，这种网带材料利于面带在蒸煮时伸展，有效防止面带蒸煮时出现褶皱现象；②在蒸箱网带出口段设置自下向上的风刀，并还将风速控制为2～5m/s，借以风刀可使得蒸煮后的面片从网带上迅速脱离，不会出现粘连现象，既保障了熟面片外观的完整性和平整度，又提升了生产便利性。2)本发明在进行蒸煮工艺后，对熟面皮进行分段式预干燥处理，即先进行“高温低湿度短时干燥”处理、再进行“低温高湿较长时干燥”处理，从而在实现去除多余水分的基础上，还能确保熟面皮整体无起泡、无褶皱、干燥不均匀的现象，既保证了熟面皮的外观平整，又提升了成品的口感，不会出现面条局部僵硬的弊端。3)本发明原料配方中，所述淀粉选用木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种，可以明显改善非油炸面的复水性能和口感柔和度，即使得非油炸面的口感爽滑、复水快速均匀；所述复合磷酸盐选用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的至少一种，可有效减轻面皮蒸煮时出现的变形褶皱现象。

综上所述，本发明通过优化加工方法和原料配方，使制得的非油炸面的外观呈直条状、表面光滑平整、无起泡无褶皱，口感爽滑、软硬适中，复水快速均匀，很好的满足了市场需求。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。