阅读说明：本技术 一种辣味酱油及其制备方法 (Spicy soy sauce and preparation method thereof ) 是由 叶丹 庞富强 朱大军 余慧 贾碧洪 黄禄生 于 2019-10-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种辣味酱油及其制备方法,属于调味品加工技术领域。其包括：按重量份计,豆粕50份～70份、麦麸30份～50份、辣椒籽粉4份～8份、曲精0.2份～0.4份和浓度为14wt％～18wt％的食盐水10～30份。其制备方法为：将豆粕、麦麸和辣椒籽粉蒸煮冷却后加入曲精静置培养制成成曲,经发酵成成熟的酱醅,再经浸泡、循环淋油、过滤灭菌后制得。本发明的辣味酱油添加辣椒籽粉为酱油增加了天然辣椒的香味和柔和的辣味,丰富酱油的口感和风味,并且含有的辣椒素还能起到抑菌的效果,增强了酱油的抑菌性。并且还加入了从辣椒籽中提取的辣椒籽抗菌肽,对酱油酿造过程中的杂菌和黄曲霉起到抑制作用,提高酱油的抑菌性,确保食品安全性。(The invention discloses spicy soy sauce and a preparation method thereof, and belongs to the technical field of seasoning processing. It includes: according to the weight portion, 50 to 70 portions of soybean meal, 30 to 50 portions of wheat bran, 4 to 8 portions of pepper seed powder, 0.2 to 0.4 portion of yeast and 10 to 30 portions of salt water with the concentration of 14 to 18 weight percent. The preparation method comprises the following steps: cooking soybean meal, wheat bran and pepper seed powder, cooling, adding yeast extract, standing, culturing to obtain yeast, fermenting to obtain fermented soy sauce, soaking, circularly spraying oil, filtering, and sterilizing. The spicy soy sauce added with the chilli seed powder increases the fragrance and soft spicy taste of natural chilli, enriches the taste and flavor of the soy sauce, has the bacteriostatic effect due to the contained capsaicin, and enhances the bacteriostatic property of the soy sauce. And the chilli seed antibacterial peptide extracted from the chilli seeds is added, so that the effect of inhibiting mixed bacteria and aspergillus flavus in the soy sauce brewing process is achieved, the antibacterial activity of the soy sauce is improved, and the food safety is ensured.)

一种辣味酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及一种辣味酱油及其制备方法。

背景技术

酿造酱油是一种传统发酵调味品，主要由大豆/豆粕、小麦/麸皮以及食盐经过发酵酿制而成的，富含多种氨基酸、糖类、有机酸及色素等成分，具有特殊色香味的调味品，能增加和改善菜肴的味道，增添或改变菜肴的色泽，有助于促进食欲。

随着人们对生活品质越来越重视，对调味品种类的需求越来越多样。尤其是在川菜的烹调中，传统的酱油口味单一难以满足人们对酱油辣味的新要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种辣味酱油及其制备方法，以解决现有传统的酱油口味单一难以满足人们对酱油辣味的新要求的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种辣味酱油，包括：按重量份计，豆粕50～70份、麦麸30～50份、辣椒籽粉4～8份、曲精0.2～0.4份和浓度为14wt％～18wt％的食盐水10～30份。

我国辣椒种植面积大产量高，辣椒籽占辣椒果实干重30％～60％，在加工使用中常被忽略造成资源浪费。辣椒籽中富含膳食纤维(40％～50％)、油脂(15％-26％)和蛋白质(12％-26％)、辣椒素、酚类化合物以及矿物质。本发明通过添加辣椒籽粉，利用辣椒籽粉中的辣椒素为酱油增加了天然辣椒的香味和柔和的辣味，丰富酱油的口感和风味，并且辣椒素还能起到抑菌的效果，增强了酱油的抑菌性；利用酚类化合物，有效改善辣味酱油的色泽和口感，还能起到抗氧化的作用。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述辣味酱油包括：按重量份计，豆粕60份、麦麸40份、辣椒籽粉6份、曲精0.3份和浓度为16wt％的食盐水20份。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述辣椒籽粉的制备步骤：将干辣椒籽经超微粉碎后，过40～80目筛，取其筛下物。

在本发明中，干辣椒籽经超微粉碎后细胞破壁率高达100％，有效提高了辣椒籽中活性物质的溶出率。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述辣味酱油还包括：辣椒籽抗菌肽0.01～0.05份，辣椒籽抗菌肽由辣椒籽粉经浸提、透析、超滤离心后冷冻干燥制得。

在本发明中，由于酱油酿造过程中容易受到杂菌和黄曲霉的污染，杂菌污染会影响酱油的风味，而黄曲霉污染则对人体有害，并且黄曲霉污染率高且高温高压下也难以被杀灭。从辣椒籽中提取出的辣椒籽抗菌肽属于天然抗微生物，兼具蛋白质特性、安全无污染性和抗菌性，对杂菌和黄曲霉有很好的抑制作用，并且辣椒籽抗菌肽在体内最终酶解成氨基酸，无毒性无残留，可以安全添加到酱油中。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述辣椒籽抗菌肽的制备步骤包括：

(1)先将辣椒籽粉用乙醇浸提，按料液比1：(3～7)加入EDTA缓冲液低温再浸提并离心，取上层清液加入浓度为20～40wt％的硫酸铵，经离心后得到辣椒籽抗菌肽粗品；

(2)将辣椒籽抗菌肽粗品加去离子水复溶，置于1kDa透析袋透析，将透析后的提取液加入到10kDa超滤管并离心，收集超滤管中上层截流液和下层管底液冷冻干燥后制得辣椒籽抗菌肽。

在本发明中，辣椒籽抗菌肽由辣椒籽粉经浸提后硫酸铵沉淀，经1kDa透析袋透析和10kDa超滤管离心制得，硫酸铵溶解性好，有利于抗菌肽沉淀且不会影响其活性，1kDa透析袋和10kDa超滤管能快速准确筛选出辣椒籽抗菌肽，制备成本低且效率高。

上述的辣味酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)先将豆粕放入蒸料罐中干蒸，然后加入麦麸、辣椒籽粉和热水混合均匀后再加热，制得蒸料；

(2)将蒸料摊开冷却，取部分熟料并加入曲精混匀，然后将取出的熟料均匀撒在剩余熟料上后，将全部熟料过筛并搅拌均匀，制得曲料；将曲料静置培养后，翻曲继续培养，重复多次，制得成曲；

(3)将成曲与辣椒籽抗菌肽混合均匀，并加入食盐水拌匀后送入发酵罐发酵，制得成熟的酱醅；

(4)将成熟的酱醅进行浸泡，经循环淋油、过滤灭菌，制得辣味酱油。

在本发明步骤(1)中，将辣椒籽粉与豆粕、麦麸原料一同蒸煮，可以促使辣椒籽粉中的辣椒素能充分溶出，溶出的辣椒素能与其他原料充分混合，在后续制曲发酵中能抑制杂菌的生长。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(1)中热水的温度为70～90℃。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(2)中曲料静置培养时间为6～10h。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(2)中曲料制成成曲的反应温度为31～34℃，时间为28-32h。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(3)中发酵阶段包括：

(1)前期：发酵时间为10～12天，发酵品温为45～48℃；

(2)后期：发酵时间为18～20天，发酵品温为30～35℃。

在本发明中，前期发酵品温45～48℃，在此温度下原料更易于发酵，可提高原料发酵利用率，缩短发酵周期、降低成本。后期降低发酵品温，在确保蛋白酶活性同时还提高酶促反应速率，提高氨基酸态氮生成率，进而提高酱油口感和鲜味。

本发明具有以下有益效果：

本发明的辣味酱油添加辣椒籽粉为酱油增加了天然辣椒的香味和柔和的辣味，也丰富酱油的口感和风味，并且含有的辣椒素还能起到抑菌的效果，增强了酱油的抑菌性。并且还加入了从辣椒籽中提取的辣椒籽抗菌肽，能与辣椒素一同对酱油酿造过程中的杂菌和黄曲霉起到抑制作用，提高酱油的抑菌性，确保食品安全性。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1：

本实施例的辣味酱油包括：按重量份计，豆粕50份、麦麸30份、辣椒籽粉4份、曲精0.2份、辣椒籽抗菌肽0.01份和浓度为14wt％的食盐水10份。

其中，辣椒籽粉的制备步骤：将干辣椒籽经超微粉碎5min后，过40目筛，取其筛下物。

辣椒籽抗菌肽的制备步骤包括：

(1)先将辣椒籽粉用乙醇浸提8h除去粗脂肪，按料液比1：3加入EDTA缓冲液低温再浸提，在6000r/min下离心10min，取上层清液加入浓度为20wt％的硫酸铵，经离心后得到辣椒籽抗菌肽粗品；

(2)将辣椒籽抗菌肽粗品加去离子水复溶，置于1kDa透析袋透析除去粗品中的小分子糖和盐其他物质，然后将透析后的提取液加入到10kDa超滤管，在6000r/min下离心10min，收集超滤管中上层截流液和下层管底液冷冻干燥后制得辣椒籽抗菌肽。

本实施例的辣味酱油的制备方法包括以下步骤：

(1)先将豆粕放入蒸料罐中干蒸5min，然后加入麦麸、辣椒籽粉和70℃的热水混合均匀后，在0.25Mpa下再加热12min，制得蒸料；

(2)将蒸料摊开冷却，取部分(5份)熟料并加入曲精混匀，然后将取出的熟料均匀撒在剩余熟料上后，将全部熟料过筛并搅拌均匀，制得曲料；将曲料静置培养6h后，翻曲继续培养，重复多次，制得成曲；其中，曲料制成成曲的反应温度为31℃，时间为28h。

(3)将成曲与辣椒籽抗菌肽混合均匀，并加入食盐水拌匀后送入发酵罐发酵，制得成熟的酱醅；其中，发酵阶段：前期：发酵时间为10天，发酵品温为48℃；后期：发酵时间为18天，发酵品温为35℃。

(4)将成熟的酱醅进行浸泡，经循环淋油、过滤灭菌，制得辣味酱油。

实施例2：

本实施例的辣味酱油包括：按重量份计，豆粕55份、麦麸35份、辣椒籽粉5份、曲精0.25份、辣椒籽抗菌肽0.02份和浓度为15wt％的食盐水15份。

其中，辣椒籽粉和辣椒籽抗菌肽的制备步骤与实施例1一致。

本实施例的辣味酱油的制备方法与实施例1的辣味酱油的制备方法一致。

实施例3：

本实施例的辣味酱油包括：按重量份计，豆粕60份、麦麸40份、辣椒籽粉6份、曲精0.3份、辣椒籽抗菌肽0.03份和浓度为16wt％的食盐水20份。

其中，辣椒籽粉的制备步骤：将干辣椒籽经超微粉碎7min后，过60目筛，取其筛下物；

辣椒籽抗菌肽的制备步骤包括：

(1)先将辣椒籽粉用乙醇浸提9h除去粗脂肪，按料液比1：5加入EDTA缓冲液低温再浸提，在6000r/min下离心10min，取上层清液加入浓度为30wt％的硫酸铵，经离心后得到辣椒籽抗菌肽粗品；

(2)将辣椒籽抗菌肽粗品加去离子水复溶，置于1kDa透析袋透析除去粗品中的小分子糖和盐其他物质，然后将透析后的提取液加入到10kDa超滤管，在6000r/min下离心10min，收集超滤管中上层截流液和下层管底液冷冻干燥后制得辣椒籽抗菌肽。

本实施例的辣味酱油的制备方法包括以下步骤：

(1)先将豆粕放入蒸料罐中干蒸5min，然后加入麦麸、辣椒籽粉和80℃的热水混合均匀后，在0.25Mpa下再加热12min，制得蒸料；

(2)将蒸料摊开冷却，取部分(5份)熟料并加入曲精混匀，然后将取出的熟料均匀撒在剩余熟料上后，将全部熟料过筛并搅拌均匀，制得曲料；将曲料静置培养8h后，翻曲继续培养，重复多次，制得成曲；其中，曲料制成成曲的反应温度为32℃，时间为30h。

(3)将成曲与辣椒籽抗菌肽混合均匀，并加入食盐水拌匀后送入发酵罐发酵，制得成熟的酱醅；其中，发酵阶段：前期：发酵时间为11天，发酵品温为46℃；后期：发酵时间为19天，发酵品温为32℃。

(4)将成熟的酱醅进行浸泡，经循环淋油、过滤灭菌，制得辣味酱油。

实施例4：

本实施例的辣味酱油包括：按重量份计，豆粕65份、麦麸45份、辣椒籽粉7份、曲精0.35份、辣椒籽抗菌肽0.04份和浓度为17wt％的食盐水25份。

其中，辣椒籽粉和辣椒籽抗菌肽的制备步骤与实施例3一致。

本实施例的辣味酱油的制备方法与实施例3的辣味酱油的制备方法一致。

实施例5：

本实施例的辣味酱油包括：按重量份计，豆粕70份、麦麸50份、辣椒籽粉8份、曲精0.4份、辣椒籽抗菌肽0.05份和18wt％的食盐水30份。

其中，辣椒籽粉的制备步骤：将干辣椒籽经超微粉碎10min后，过80目筛，取其筛下物；

辣椒籽抗菌肽的制备步骤包括：

(1)先将辣椒籽粉用乙醇浸提10h除去粗脂肪，按料液比1：7加入EDTA缓冲液低温再浸提，在6000r/min下离心10min，取上层清液加入浓度为40wt％的硫酸铵，经离心后得到辣椒籽抗菌肽粗品；

(2)将辣椒籽抗菌肽粗品加去离子水复溶，置于1kDa透析袋透析除去粗品中的小分子糖和盐其他物质，然后将透析后的提取液加入到10kDa超滤管，在6000r/min下离心10min，收集超滤管中上层截流液和下层管底液冷冻干燥后制得辣椒籽抗菌肽。

本实施例的辣味酱油的制备方法包括以下步骤：

(1)先将豆粕放入蒸料罐中干蒸5min，然后加入麦麸、辣椒籽粉和90℃的热水混合均匀后，在0.25Mpa下再加热12min，制得蒸料；

(2)将蒸料摊开冷却，取部分(5份)熟料并加入曲精混匀，然后将取出的熟料均匀撒在剩余熟料上后，将全部熟料过筛并搅拌均匀，制得曲料；将曲料静置培养10h后，翻曲继续培养，重复多次，制得成曲；其中，曲料制成成曲的反应温度为34℃，时间为32h。

(3)将成曲与辣椒籽抗菌肽混合均匀，并加入食盐水拌匀后送入发酵罐发酵，制得成熟的酱醅；其中，发酵阶段：前期：发酵时间为12天，发酵品温为45℃；后期：发酵时间为20天，发酵品温为30℃。

(4)将成熟的酱醅进行浸泡，经循环淋油、过滤灭菌，制得辣味酱油。

对照例1

本对照例的酱油的制备方法与实施例3相同，区别在于酱油的配方中未添加辣椒籽抗菌肽。

对照例2

本对照例的酱油的制备方法与实施例3相同，区别在于酱油的配方中未添加辣椒籽粉和辣椒籽抗菌肽。

下面通过人工感官评分的方法对上述实施例1-5进行感官评测打分，并且结合对比例对本发明进行说明。

评价方法：采用人工感官评分的方法，参与感官评分的成员由20名不同年龄、不同性别的超市顾客组成，毎次试验得到的辣味酱油均由他们进行观察、品尝，然后对各产品的从色泽、香气、滋味、状态四项感官指标依据感官评分标准进行评分，各感官指标得分均取20人打分的平均值，结果如表1所示。

表1实施例组和对照例组的酱油感官评价结果

从表1可以看出，本发明实施例制备的辣味酱油在色泽、香气和滋味上较对照例均具有良好的表现，其色泽鲜艳，有光泽；酱香、辣椒香味浓郁，味道鲜美、咸甜适口。

试验例：抑菌性研究

1、超微粉碎辣椒籽粉的抑菌性研究

将高压灭菌的琼脂培养基倒入干燥灭菌培养皿内，冷凝后将菌悬液均匀涂布平板。用菌金属打孔器打4个小孔，用无菌牙签除去孔内琼脂，然后分别吸取0.2mL辣椒籽粉溶液(50mg/mL，溶剂为蒸馏水)于4个孔内，在37℃下恒温静置培养12h，观察抑菌效果，结果如表2所示。

表2辣椒籽粉抑菌结果分析

注：“-”表示没有抑菌活性

从表2可以看出，超微粉碎后的辣椒籽对细菌有抑菌活性，这是因为辣椒籽粉溶于水后，辣椒素溶出抑制了核糖体合成和细胞生长，从而达到抑菌效果，但其对霉菌没有抑菌活性。。

2、辣椒籽抗菌肽对黄曲霉抑菌性的研究

将高压灭菌的琼脂培养基倒入干燥灭菌培养皿内，冷凝后将菌悬液均匀涂布平板。用菌金属打孔器打4个小孔，用无菌牙签除去孔内琼脂，然后分别吸取0.1mL辣椒籽抗菌肽溶液(50mg/mL，溶剂为蒸馏水)于4个孔内，在30℃下恒温静置培养48h，观察抑菌效果，结果如表3所示。

表3辣椒籽抗菌肽抑菌结果分析

从表3可以看出，辣椒籽抗菌肽对霉菌有显著的抑菌活性。

因此对本发明的实施例1-5和对照例1-2的制得酱油根据GB/T 5009.39-2003酱油卫生标准和GB/T 4789.22-2003食品卫生微生物学检验(调味品检验)标准进行检测分析，其结果如表4所示。

表4实施例组和对照例组的酱油检测指标结果

注：“致病菌”包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。

本发明制得辣味酱油中的黄曲霉毒素、菌落总数和大肠菌群数远远低于酱油检测要求，本发明辣椒籽粉和辣椒籽抗菌肽对细菌和霉菌均有较好的抑制作用，说明本发明的辣味酱油抑菌性好，安全且卫生。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。