阅读说明：本技术 一种玉米发酵酱前处理工艺 (Pretreatment process of corn fermented sauce ) 是由 孔淑华 王永福 于 2019-07-25 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种玉米发酵酱前处理工艺,本发明的处理方式使得玉米发酵酱在煮制的过程中,让人不愉快的味道经过高温处理后就会减弱。而且其他的原料在煮制的过程中也会吸收玉米发酵酱的一些酱香味,使得风味更佳的融合。在这种情况下得到的前体物在与剩余的原料进行搭配就会得到体系融合,酱香独特,鲜味醇厚的调味品。(The invention provides a pretreatment process of a corn fermented sauce, which can weaken unpleasant taste of the corn fermented sauce after high-temperature treatment in the boiling process. And other raw materials can absorb some of the sauce fragrance of the corn fermented sauce in the cooking process, so that the flavor is better blended. The precursor obtained in the condition can be matched with the rest raw materials to obtain the seasoning which is system-fused, unique in sauce aroma and mellow in delicate flavor.)

一种玉米发酵酱前处理工艺

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种玉米发酵酱前处理工艺。

背景技术

玉米发酵酱作为一种天然的调味料，可以应用于多种调味料中，保证调味料的天然，但是由于玉米发酵酱是微生物发酵的产品，因此如果直接应用就会给产品带来很多不愉快的味道，例如发酵本身带来的老化味和陈腐味。而且玉米发酵酱过于浓厚的酱味与其他本身特征风味，与其他配料配合会产生不融洽的感觉。

发明内容

本发明的目的在于提出一种有助于提高玉米发酵酱整体风味，便于玉米发酵酱与多种配料进行搭配的玉米发酵酱前处理工艺。

为达到上述目的，本发明提出一种玉米发酵酱前处理工艺，包括以下步骤：

步骤1：对玉米发酵酱进行破碎处理，使得玉米发酵酱被剪切变稀；

步骤2：将剪切变稀后的所述玉米发酵酱搅拌均匀；

步骤3：将搅拌均匀后的所述玉米发酵酱进行剪切稀化处理；

步骤3：取配料，对配料进行研磨；

步骤4：将研磨后的所述配料与所述玉米发酵酱混合；

步骤5：将混合后的所述玉米发酵酱和所述配料进行加热；

步骤6：将加热后的所述玉米发酵酱和所述配料降温到指定温度后完成工艺。

优选的，在步骤1中，将所述玉米发酵酱置于搅拌机内进行破碎处理。

优选的，在步骤3中，所述配料包括粉碎后的食用盐、小葱、大蒜和绞碎后的鸡肉。

优选的，在步骤5中，混合后的所述玉米发酵酱和所述配料在85℃—100℃的环境下加热0.5-2.5h。

优选的，在步骤6中，将加热后的所述玉米发酵酱和所述配料降温到30～45摄氏度后完成工艺，完成工艺后的所述玉米发酵酱备用于其他调味料的制备。

与现有技术相比，本发明的优势之处在于：本发明的处理方式使得玉米发酵酱在煮制的过程中，让人不愉快的味道经过高温处理后就会减弱。而且其他的原料在煮制的过程中也会吸收玉米发酵酱的一些酱香味，使得风味更佳的融合。在这种情况下得到的前体物在与剩余的原料进行搭配就会得到体系融合，酱香独特，鲜味醇厚的调味品。

附图说明

图1为本发明一实施例中玉米发酵酱前处理工艺的流程图；

图2为含有未加热玉米发酵酱的调味料与含有加热后玉米发酵酱的调味料的口感对比图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案作进一步地说明。

如图1所示，本发明提出一种玉米发酵酱前处理工艺，包括以下步骤：

步骤1：对玉米发酵酱进行破碎处理，使得玉米发酵酱被剪切变稀；

步骤2：将剪切变稀后的玉米发酵酱搅拌均匀；

步骤3：将搅拌均匀后的玉米发酵酱进行剪切稀化处理；

步骤3：取配料，对配料进行研磨；

步骤4：将研磨后的配料与玉米发酵酱混合；

步骤5：将混合后的玉米发酵酱和配料进行加热；

步骤6：将加热后的玉米发酵酱和配料降温到指定温度后完成工艺。

优选的，在步骤1中，将玉米发酵酱置于搅拌机内进行破碎处理。

优选的，在步骤3中，配料包括粉碎后的食用盐、小葱、大蒜和绞碎后的鸡肉。

优选的，在步骤5中，混合后的玉米发酵酱和配料在85℃—100℃的环境下加热0.5-2.5h；加热后的工艺，一方面去除了玉米发酵酱中因发酵工艺带来的不愉快的发酵味，另一方面增强了产品的整体风味。

优选的，在步骤6中，将加热后的玉米发酵酱和配料降温到30-45摄氏度后完成工艺，完成工艺后的玉米发酵酱备用于其他调味料的制备。物料是非牛顿流体，粘度随温度的降低而急剧升高，当温度45度以下，由于粘度的增加使得物料的流动相下降。物料温度降至45摄氏度时，物料的流动性仍然可以保持良好，可以方便罐装和降低罐装时的操作风险，又可以方便加热后的物料用于后续的调味品制作过程中。

下面将通过实验数据的论证，对经过本发明处理工艺后的玉米发酵酱的口感做出进一步论述：

如图2所示为含有未加热玉米发酵酱的调味料与含有加热后玉米发酵酱的调味料的口感对比图；

从图中可以看出，含有加热后的玉米发酵酱的调味料与含有未加热玉米发酵酱的调味料相比，发酵风味得到明显的降低，肉感得到加强以及整体风味得到改善；因此加热后，物料的整体风味发生了很好的改善。

因此，本发明的处理方式使得玉米发酵酱在煮制的过程中，让人不愉快的味道经过高温处理后就会减弱。而且其他的原料在煮制的过程中也会吸收玉米发酵酱的一些酱香味，使得风味更佳的融合。在这种情况下得到的前体物在与剩余的原料进行搭配就会得到体系融合，酱香独特，鲜味醇厚的调味品。

上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明揭露的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。