阅读说明：本技术 一种禽肉及其附件的卤制生产工艺 (Marinating production process of poultry meat and accessories thereof ) 是由 杨兴斌 经莹 经桂林 吴福英 诸永志 卞欢 张新笑 于 2019-08-12 设计创作，主要内容包括：本发明属于卤制生产加工技术领域,尤其是一种禽肉及其附件的卤制生产工艺,针对现有的禽肉在卤制时,往往因加工人的水平有限,生产出的卤制禽肉口味不佳,直接影响到后期的售卖情况的问题,现提出如下方案,其包括以下步骤：S1：对禽肉进行选择,选取1年至1.5年的禽类,此时的禽类的肉质生长完全,肉质不老也不嫩,卤制后的禽类的肉质有嚼劲,口感更佳；S2：对禽肉进行清理；S3：制作卤汤；S4：卤制禽肉；S5：捞出卤制好的禽肉；S6：冷却捞出的禽肉；S7：将卤制好的禽肉放入消毒后的食品箱内保存；S8：观察禽肉的上色状况；S9：对卤制后的禽肉进行切割。本发明可以使卤制后的禽肉口味和色泽俱佳,可以提高禽肉的售卖状况。(The invention belongs to the technical field of marinating production and processing, in particular to a marinating production process of poultry and accessories thereof, aiming at the problems that the taste of the produced marinated poultry is not good and the later sale condition is directly influenced because the level of a processor is limited when the conventional poultry is marinated, the following scheme is proposed and comprises the following steps: s1: selecting poultry meat, selecting poultry from 1 year to 1.5 years, wherein the meat of the poultry grows completely, the meat is not old and tender, and the meat of the marinated poultry is chewy and has better taste; s2: cleaning poultry meat; s3: preparing a marinating soup; s4: marinating the poultry meat; s5: fishing out the marinated poultry meat; s6: cooling the fished poultry meat; s7: placing the marinated poultry meat into a sterilized food box for preservation; s8: observing the coloring condition of the poultry meat; s9: and cutting the marinated poultry meat. The invention can ensure that the stewed poultry meat has good taste and color and can improve the selling condition of the poultry meat.)

一种禽肉及其附件的卤制生产工艺

技术领域

本发明涉及卤制生产加工加工技术领域，尤其涉及一种禽肉及其附件的卤制生产工艺。

背景技术

近年来,随着人们生活水平的提高、生活方式以及膳食结构的改变，人们在美食上口味要求越来越高，卤制禽肉以其独特的口味，被越来越多的人接受。

现有的禽肉在卤制时，往往因加工人的水平有限，生产出的卤制禽肉口味不佳，直接影响到后期的售卖情况，所以我们提出了一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，用以解决上述提出的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中禽肉在卤制时，往往因加工人的水平有限，生产出的卤制禽肉口味不佳，直接影响到后期的售卖情况的缺点，而提出的一种禽肉及其附件的卤制生产工艺。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，包括以下步骤：

S1：对禽肉进行选择；

S2：对禽肉进行清理；

S3：制作卤汤；

S4：卤制禽肉；

S5：捞出卤制好的禽肉；

S6：冷却捞出的禽肉；

S7：将卤制好的禽肉放入消毒后的食品箱内保存；

S8：观察禽肉的上色状况；

S9：对卤制后的禽肉进行切割。

优选的，所述S1中，禽肉的生长年份不同会直接影响到卤制后禽类的口味，直接关系到禽肉后期的售卖状况，选取1年至1.5年的禽类，此时的禽类的肉质生长完全，肉质不老也不嫩，卤制后的禽类的肉质有嚼劲，口感更佳。

优选的，所述S2中，禽肉的清理洁净度直接关系到后期食用时对人体健康影响，对禽类进行屠宰和开膛，将屠宰过后的禽类放置在热水中，方便对禽类进行拔毛，洗净禽类肚内的血水。

优选的，所述S3中，卤汤内各调味料的配比直接关系到卤制后禽类的口味，卤汤制作材料包括食盐10g-15g、白砂糖5g-10g、味精3g-4g、花椒大料各5g、高良姜3g、姜4g、茴香5g和100ml的肉汤放在一起进行蒸煮，制作完成的卤汤颜色为黑褐色。

优选的，所述S4中，大火和小火的时间把控是卤制后禽肉的口感的决定性因素，将清理干净的禽肉放入卤汤内进行禽肉的卤制，火候大小的原则为，以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求美味，大火蒸煮一小时，慢火蒸煮两小时至三小时。

优选的，所述S5中，一手用坩埚钳钩住禽类脖部，略往上提，使禽类上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至禽类背部，使禽类背部贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，整个捞出过程不能经由手碰，避免细菌通过手部传递至禽肉上，将卤制好的禽类放置在预先准备好的钢架上。

优选的，所述S6中，需要先将禽类放置在钢架上的原因为刚捞出的禽肉温度高，而且禽肉上还带有卤汤，禽肉会在钢架上慢慢冷却，设置的钢架还可以清除禽类上的多余卤制。

优选的，所述S7中，食品箱事先进行过消毒，对食品箱消毒是为了食用禽肉时更加的健康，避免食品箱内的细菌蔓延至禽肉上，保证食用禽类的安全。

优选的，所述S8中，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，上色的均匀程度直接影响到后期的售卖状况。

优选的，所述S9中，切割使用家用的菜刀即可，将卤制后的禽肉分割成多个一小块，可以提高禽肉的美感，更容易对禽肉进行售卖。

本发明中，需要对禽肉以及其附件进行卤制时，选取1年至1.5年的禽类，此时的禽类的肉质生长完全，肉质不老也不嫩，卤制后的禽类的肉质有嚼劲，口感更佳，对禽类进行屠宰和开膛，将屠宰过后的禽类放置在热水中，方便对禽类进行拔毛，洗净禽类肚内的血水，将清理干净的禽肉放入卤汤内进行禽肉的卤制，火候大小的原则为，以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求美味，大火蒸煮一小时，慢火蒸煮两小时至三小时，卤汤的制作工艺为食盐10g-15g、白砂糖5g-10g、味精3g-4g、花椒大料各5g、高良姜3g、姜4g、茴香5g和100ml的肉汤放在一起进行蒸煮，制作完成的卤汤颜色为黑褐色，当禽肉和卤汤完全入味后，一手用坩埚钳钩住禽类脖部，略往上提，使禽类上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至禽类背部，使禽类背部贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，避免细菌的传递，将卤制好的禽类放置在预先准备好的钢架上，禽肉会慢慢冷却，设置的钢架还可以清除禽类上的多余卤制，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，将卤制后的禽肉分割成多个一小块，可以提高禽肉的美感，将卤制好的禽肉放置消毒后的食品箱中进行售卖。

本发明可以使卤制后的禽肉口味和色泽俱佳，明显可以提高禽肉的后期售卖状况，值得大力推广。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，包括以下步骤：

S1：对禽肉进行选择；

S2：对禽肉进行清理；

S3：制作卤汤；

S4：卤制禽肉；

S5：捞出卤制好的禽肉；

S6：冷却捞出的禽肉；

S7：将卤制好的禽肉放入消毒后的食品箱内保存；

S8：观察禽肉的上色状况；

S9：对卤制后的禽肉进行切割。

本实施例中，S1中，禽肉的生长年份不同会直接影响到卤制后禽类的口味，直接关系到禽肉后期的售卖状况，选取1年至1.5年的禽类，此时的禽类的肉质生长完全，肉质不老也不嫩，卤制后的禽类的肉质有嚼劲，口感更佳，S2中，禽肉的清理洁净度直接关系到后期食用时对人体健康影响，对禽类进行屠宰和开膛，将屠宰过后的禽类放置在热水中，方便对禽类进行拔毛，洗净禽类肚内的血水，S3中，卤汤内各调味料的配比直接关系到卤制后禽类的口味，卤汤制作材料包括食盐10g-15g、白砂糖5g-10g、味精3g-4g、花椒大料各5g、高良姜3g、姜4g、茴香5g和100ml的肉汤放在一起进行蒸煮，制作完成的卤汤颜色为黑褐色，S4中，大火和小火的时间把控是卤制后禽肉的口感的决定性因素，将清理干净的禽肉放入卤汤内进行禽肉的卤制，火候大小的原则为，以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求美味，大火蒸煮一小时，慢火蒸煮两小时至三小时，所述S5中，一手用坩埚钳钩住禽类脖部，略往上提，使禽类上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至禽类背部，使禽类背部贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，整个捞出过程不能经由手碰，避免细菌通过手部传递至禽肉上，将卤制好的禽类放置在预先准备好的钢架上，S6中，需要先将禽类放置在钢架上的原因为刚捞出的禽肉温度高，而且禽肉上还带有卤汤，禽肉会在钢架上慢慢冷却，设置的钢架还可以清除禽类上的多余卤制，S7中，食品箱事先进行过消毒，对食品箱消毒是为了食用禽肉时更加的健康，避免食品箱内的细菌蔓延至禽肉上，保证食用禽类的安全，S8中，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，上色的均匀程度直接影响到后期的售卖状，S8中，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，上色的均匀程度直接影响到后期的售卖状，需要对禽肉以及其附件进行卤制时，选取1年至1.5年的禽类，此时的禽类的肉质生长完全，肉质不老也不嫩，卤制后的禽类的肉质有嚼劲，口感更佳，对禽类进行屠宰和开膛，将屠宰过后的禽类放置在热水中，方便对禽类进行拔毛，洗净禽类肚内的血水，将清理干净的禽肉放入卤汤内进行禽肉的卤制，火候大小的原则为，以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求美味，大火蒸煮一小时，慢火蒸煮两小时至三小时，卤汤的制作工艺为食盐10g-15g、白砂糖5g-10g、味精3g-4g、花椒大料各5g、高良姜3g、姜4g、茴香5g和100ml的肉汤放在一起进行蒸煮，制作完成的卤汤颜色为黑褐色，当禽肉和卤汤完全入味后，一手用坩埚钳钩住禽类脖部，略往上提，使禽类上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至禽类背部，使禽类背部贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，避免细菌的传递，将卤制好的禽类放置在预先准备好的钢架上，禽肉会慢慢冷却，设置的钢架还可以清除禽类上的多余卤制，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，将卤制后的禽肉分割成多个一小块，可以提高禽肉的美感，将卤制好的禽肉放置消毒后的食品箱中进行售卖。

本实施例中，需要对禽肉以及其附件进行卤制时，选取1年至1.5年的禽类，此时的禽类的肉质生长完全，肉质不老也不嫩，卤制后的禽类的肉质有嚼劲，口感更佳，对禽类进行屠宰和开膛，将屠宰过后的禽类放置在热水中，方便对禽类进行拔毛，洗净禽类肚内的血水，将清理干净的禽肉放入卤汤内进行禽肉的卤制，火候大小的原则为，以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求美味，大火蒸煮一小时，慢火蒸煮两小时至三小时，卤汤的制作工艺为食盐10g-15g、白砂糖5g-10g、味精3g-4g、花椒大料各5g、高良姜3g、姜4g、茴香5g和100ml的肉汤放在一起进行蒸煮，制作完成的卤汤颜色为黑褐色，当禽肉和卤汤完全入味后，一手用坩埚钳钩住禽类脖部，略往上提，使禽类上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至禽类背部，使禽类背部贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，避免细菌的传递，将卤制好的禽类放置在预先准备好的钢架上，禽肉会慢慢冷却，设置的钢架还可以清除禽类上的多余卤制，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，将卤制后的禽肉分割成多个一小块，可以提高禽肉的美感，将卤制好的禽肉放置消毒后的食品箱中进行售卖。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。