阅读说明：本技术 一种兼具焦香和甜香的特种麦芽的制备方法 (Preparation method of special malt with burnt aroma and sweet aroma ) 是由 罗福民 杨智 韩永红 张琳 孙文亮 于 2019-10-31 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种兼具焦香和甜香的特种麦芽的制备方法,包括以下步骤：选取大麦；第一次湿浸；第一次干浸；第二次湿浸；第二次干浸；第三次湿浸；第三次干浸；发芽工序；干燥排潮工序；采用预热石英砂进行保温麦芽糖化并均匀加热麦芽；焙炒保温工序。该制备方法制得的产品兼具焦香麦芽及结晶麦芽风味,风味口感协调,层次感更加明显；因此,这种兼具焦香和甜香的特种麦芽的制备方法及其产品具有广阔的市场前景。(The invention provides a preparation method of special malt with burnt aroma and sweet aroma, which comprises the following steps: selecting barley; primary wet dipping; dry leaching for the first time; second wet dipping; second dry leaching; wet soaking for the third time; dry soaking for the third time; a germination step; drying and moisture removing procedures; carrying out heat preservation malting by adopting preheated quartz sand and uniformly heating malts; and baking and preserving heat. The product prepared by the preparation method has the flavors of scorched malt and crystallized malt, the flavor and the taste are coordinated, and the layering sense is more obvious; therefore, the preparation method of the special malt with scorched aroma and sweet aroma and the product thereof have wide market prospect.)

一种兼具焦香和甜香的特种麦芽的制备方法

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种兼具焦香和甜香的特种麦芽的制备方法。

背景技术

啤酒作为当前潮流低酒精饮料，年轻化、个性化需求越来越旺盛，各种口感、颜色的啤酒产品层出不穷。对于深色类啤酒来说，加入焦香麦芽及结晶麦芽增加色度，富裕诱人的颜色，并提供啤酒各种香味，口感，层次感明显。

随着特种啤酒的需求日益旺盛，焦香麦芽及结晶麦芽的的需求量日益增长，当酿酒师在设计配方及工艺时，过多的焦香麦芽及结晶麦芽配比，使得酿酒配方过于繁琐。

因此，现实中，存在这样一种需求：亟需一种新的麦芽，使其兼具有焦香麦芽及结晶麦芽的典型风味，在啤酒酿造中使用，从而令啤酒颜色更加亮丽，香味、口感更加具有层次感，可以减少啤酒厂特种麦芽的使用量，优化酿造麦芽配方。

发明内容

为了克服现有技术中的种种技术缺陷，本发明旨在提供一种新的麦芽，使其兼具有焦香麦芽及结晶麦芽的典型风味。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案包括：

本发明提供了一种兼具焦香和甜香的特种麦芽的制备方法，其包括以下步骤：

S1：选取大麦，先用分选机取出麦秆、麦皮以及灰尘，并用2.5mm分级筛过筛，去掉小籽粒；

S2：第一次湿浸：通入18℃清水进行洗麦，同时持续通入压缩空气冲洗；保持5小时；

S3：第一次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO₂抽入，新风温度控制在18℃；保持9小时；

S4：第二次湿浸：通入18℃清水，混入麦重0.5％的食品级氢氧化钠，同时持续通入压缩空气；保持3小时；

S5：第二次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO₂抽入，新风温度控制在18℃；保持6小时；

S6：第三次湿浸：通入18℃清水，同时持续通入压缩空气冲洗；保持3小时；

S7：第三次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO₂抽入，新风温度控制在18℃；保持1小时；测得浸麦度为46～48％；

S8：发芽工序；

S9：干燥排潮工序；

S10：采用预热石英砂进行保温麦芽糖化并均匀加热麦芽；

S11：焙炒保温工序。

优选地，在上述制备方法中，步骤S8中的发芽工序包括：0-24小时，发芽温度为18℃，全新风；24-48小时，发芽温度为18℃，全新风；48-72小时，发芽温度为20℃，新风回风比例为7:3；72-84小时，发芽温度为20℃，新风回风比例为6:4；发芽总时间为84小时。

优选地，在上述制备方法中，步骤S9中的干燥排潮工序包括：干燥采用低温高风速方式进行排潮，风机全开，进风温为50℃，干燥时间为8～10小时，待麦芽水份降至25～30％时转至焙炒炉。

优选地，在上述制备方法的步骤S10中，石英砂与麦芽重量比为3:1，并且石英砂温度为100℃时投料。

优选地，在上述制备方法中，步骤S11中的焙炒保温工序包括：混合后，控制麦温60-70℃，封闭焙炒炉保温15分钟，开盖子排气，以1℃/分钟的速度缓慢升温至130℃，均匀喷洒麦芽重量10％的水，在130℃下保温30分钟，出炉冷风吹凉，即得兼具焦香和甜香的特种麦芽产品。

总之，本发明所提供的技术方案与现有技术相比至少具备以下有益效果：

本发明所述的兼具焦香和甜香的特种麦芽的制备方法采用高温浸麦、高温发芽工艺，减少绿麦芽生产时间，也提高麦芽酶的活性。此外，本发明所述的兼具焦香和甜香的特种麦芽的制备方法采用排潮阶段的绿麦芽代替干麦芽生产特种麦芽，以克服绿麦芽长时间干燥造成的设备周转时间长，能耗高的问题；并且，用干麦芽生产，其麦皮经过一次高温风烘干，麦皮与麦仁之间结合程度降低，部分已经分离，导致在炒制过程中麦皮易脱落，麦粒淀粉层直接加热，造成麦芽色度过高，苦涩味过重，麦皮粉碎也导致麦芽外观粉尘较多，而使用绿麦芽能大大改善上述几类问题。

并且，本发明巧妙地采用预热石英砂方式加热麦芽，可以避免麦芽直接接触焙炒炉，减少局部过热的情形，使得麦芽升温匀缓，避免麦皮过早爆皮；在炒制过程中加水，可以增强麦皮韧性，减少麦皮脱落；在制麦阶段淀粉、蛋白快速分解，产生大量还原糖及氨基酸，在炒制过程中在60-70℃保温一段时间使得大分子物质进一步分解，为后续的美拉德反应及焦糖化反应提供大量反应底物，产生足够风味及呈色物质，该方法制得的产品兼具焦香麦芽及结晶麦芽风味，风味口感协调，层次感更加明显；因此，这种兼具焦香和甜香的特种麦芽的制备方法及其产品具有广阔的市场前景。

附图说明

图1为实施例1制得麦芽与普通焦香麦芽的风味物质相对含量比较曲线图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，但不作为本发明的限定。

根据本发明所述的一种兼具焦香和甜香的特种麦芽的制备方法，包括以下步骤：

S1：选取大麦，先用分选机取出麦秆、麦皮以及灰尘，并用2.5mm分级筛过筛，去掉小籽粒；

S2：第一次湿浸：通入18℃清水进行洗麦，同时持续通入压缩空气冲洗；保持5小时；

S3：第一次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO₂抽入，新风温度控制在18℃；保持9小时；

S4：第二次湿浸：通入18℃清水，混入麦重0.5％的食品级氢氧化钠，同时持续通入压缩空气；保持3小时；

S5：第二次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO₂抽入，新风温度控制在18℃；保持6小时；

S6：第三次湿浸：通入18℃清水，同时持续通入压缩空气冲洗；保持3小时；

S7：第三次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO₂抽入，新风温度控制在18℃；保持1小时；测得浸麦度为46～48％；

S8：发芽工序；

S9：干燥排潮工序；

S10：采用预热石英砂进行保温麦芽糖化并均匀加热麦芽；

S11：焙炒保温工序。

在一个优选实施例中，步骤S8中的发芽工序包括：0-24小时，发芽温度为18℃，全新风；24-48小时，发芽温度为18℃，全新风；48-72小时，发芽温度为20℃，新风回风比例为7:3；72-84小时，发芽温度为20℃，新风回风比例为6:4；发芽总时间为84小时。

在一个优选实施例中，步骤S9中的干燥排潮工序包括：干燥采用低温高风速方式进行排潮，风机全开，进风温为50℃，干燥时间为8～10小时，待麦芽水份降至25～30％时转至焙炒炉。

在一个优选实施例中，步骤S10中，石英砂与麦芽重量比为3:1，并且石英砂温度为100℃时投料。

在一个优选实施例中，步骤S11中的焙炒保温工序包括：混合后，控制麦温60-70℃，封闭焙炒炉保温15分钟，开盖子排气，以1℃/分钟的速度缓慢升温至130℃，均匀喷洒麦芽重量10％的水，在130℃下保温30分钟，出炉冷风吹凉，即得兼具焦香和甜香的特种麦芽产品。

实施例1

按照以下步骤制备兼具焦香和甜香的特种麦芽产品：

选取澳麦或者二棱法麦品种大麦，先用分选机取出麦秆、麦皮以及灰尘，用2.5mm分级筛过筛，去掉小籽粒。第一次湿浸：通入18℃清水进行洗麦，过程不停通入压缩空气，保证一定速度溢流，排除浮麦，浸麦时间为5小时。第一次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO₂抽入，新风温度控制在18℃，干浸时间为9小时。第二次湿浸：通入18℃清水，混入麦重0.5％的食品级氢氧化钠，过程不停通入压缩空气，保持3小时。第二次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO₂抽入，新风温度控制在18℃；保持6小时。第三次湿浸：通入18℃清水，过程不停通入压缩空气，保持3小时。第三次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO₂抽入，新风温度控制在18℃；保持1小时；测得浸麦度为46～48％。

发芽工序：0-24小时，发芽温度为18℃，全新风；24-48小时，发芽温度为18℃，全新风；48-72小时，发芽温度为20℃，新风回风比例为7:3；72-84小时，发芽温度为20℃，新风回风比例为6:4；发芽总时间为84小时。

干燥排潮工序：干燥采用低温高风速方式进行排潮，风机全开，进风温为50℃，干燥时间为8～10小时，待麦芽水份降至25～30％时转至焙炒炉。

接着，采用预热石英砂进行保温麦芽糖化并均匀加热麦芽，其中，石英砂与麦芽重量比为3:1，并且石英砂温度为100℃时投料。

混合后，控制麦温60-70℃，封闭焙炒炉保温15分钟，开盖子排气，以1℃/分钟的速度缓慢升温至130℃，均匀喷洒麦芽重量10％的水，在130℃下保温30分钟，出炉冷风吹凉，即得兼具焦香和甜香的特种麦芽产品。

参见图1，其中示出了实施例1制得麦芽与普通焦香麦芽的风味物质相对含量；通过实验分析发现，实施例1制得的兼具焦香和甜香的特种麦芽产品的主要指标如下表1所示：

表1成品麦芽指标情况

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。