具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例提供了一种深色小麦啤酒，所述啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配类黑素麦芽、结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，通过上面发酵法制得，所述啤酒的的原麦汁浓度为10-12°P，酒精度为4.0-5.5％vol，色度为50-70EBC，苦味质为10-15EBC，且所述啤酒中4-VG含量为2.0-3.0mg/L，麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥150μg/L。

在一优选实施例中，所述啤酒的醇酯比为4.0-5.0，所述啤酒中的麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量为150-200μg/L。

上述实施例提供的深色小麦啤酒采用全麦制作，所选麦芽主要以皮尔森麦芽、小麦芽搭配类黑素麦芽、结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，其中，皮尔森麦芽占所选麦芽含量的35-45％，小麦芽占所述原料含量的40-50％，类黑素麦芽占所述原料含量的8-15％，结晶麦芽占所述原料含量的4-8％，巧克力麦芽占所述原料含量的2-6％；此外，该款啤酒配方中无需使用大米、玉米等辅料，且不添加外源酶制剂，结合具体限定的啤酒的原麦汁浓度、酒精度、苦味质、色度、4-VG含量以及麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量所制备得到的啤酒既具有丁香风味，又兼具烘烤香味，口味柔和、不后苦、淡爽易饮，解决了目前国内深色小麦啤酒4-VG含量低、丁香风味弱的技术难题。

可以理解的是，上述实施例对明确得到该款啤酒的相关参数均进行了限定，不仅如此，还进一步对制备得到上述啤酒的原料进行了限定，如在一优选实施例中，所述皮尔森麦芽色度为3-5EBC，小麦芽色度为4-6EBC，类黑素麦芽色度为40-70EBC，结晶麦芽色度为200-400EBC，巧克力麦芽色度为500-800EBC。

更进一步地，本发明选择了多种具有着色效果的麦芽作为原料的原因在于：不同色度的着色麦芽提供不同的香气，类黑素麦芽提供焦香和烘烤香，较低比例的结晶麦芽提供焦糖香，低比例的高色度巧克力麦芽提供深度烘烤香，同时使啤酒达到目标色度的减少拉低深色麦芽的使用比例，以保证使用大量的浅色麦芽。

此外，本申请为了解决目前深色小麦啤酒中存在4-VG含量低的技术问题，对麦芽配方及其用量进行了明确限定，原因在于：麦汁中的游离态阿魏酸是4-VG的前驱体，游离态阿魏酸在发酵过程中通过酵母转化生成4-VG，但是在麦芽中是阿魏酸大多以结合态存在，糖化过程中在阿魏酸脱羧酶的作用下才能游离出来，所以麦芽中阿魏酸脱羧酶活性越高则产生的游离态阿魏酸越多越高。麦芽色度越深说明焙焦过程温度越高，对麦芽中酶活性的破坏就越大，深色麦芽中各种酶活性都很低，所以使用高比例深色麦芽会降低游离态阿魏酸的生产量，本申请使用的麦芽75％以上为浅色麦芽(皮尔森麦芽和小麦芽)、还有15％较低色度的类黑素麦芽，而使用不超过10％的深色麦芽，保证了糖化过程阿魏酸脱羧酶的活性，保证了麦汁中阿魏酸的含量，进而保证了深色小麦啤酒中4-VG含量。

本发明还提供了一种利用上述任一优选实施例所述深色小麦啤酒的制备方法，包括如下步骤：

S1、以水、麦芽为主要原料，其中所述麦芽选用皮尔森麦芽、小麦芽搭配类黑素麦芽、结晶麦芽和巧克力麦芽，将麦芽粉碎后，以料水比1：(3.5-4.0)混合，于32-73℃条件下进行四段式糖化；

该步骤中，将糖化过程优化为四段式糖化，其中，第一段糖化投料温度较低，将其限定在32-40℃之间的原因在于：在较低的温度范围内，有利于阿魏酸的水解，可以产生更多的4-VG前驱体-游离态阿魏酸。

S2、糖化后，将糖化醪液于75-78℃进行麦汁过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至16-22℃，同时充氧接入上面发酵酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；

S3、将所述啤酒发酵液进行过滤，然后经灌装、杀菌和成品包装后，得到深色小麦啤酒。

在一优选实施例中，所述四段式糖化包括：所述四段式糖化包括：于32-40℃保温15-30min的第一段糖化，于45-55℃保温15-30min的第二段糖化、于62-68℃保温20-60min的第三段糖化和于70-73℃保温10-30min的第四段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。

在一优选实施例中，所述煮沸时长为60-70min，煮沸蒸发率为7-8％。

在上述优选实施例中，煮沸时长可选取60、65、70min或根据实际所需选取上述范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内，煮沸蒸发率可选取7％、7.5％、8％或根据实际所需选取上述范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内。

在一优选实施例中，所述煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品包括：

在煮沸开始和煮沸30-35min时分别添加酒花或酒花制品，添加量分别为0.5-1.0kg/kL和1.0-2.0kg/kL。

在一优选实施例中，所述酒花或酒花制品选自青岛大花、古丁、芭乐西、法格和马格努姆中的至少一种。

在一优选实施例中，所述充氧接入上面发酵酵母进行发酵具体包括：

对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧7-10mg/L，同时接入上面发酵酵母，满罐酵母控制(8.0-12.0)*10⁶个/ml，主酵温度16-22℃，发酵时间8-13天，冷贮温度-2～0℃，冷贮时间7-15天；

所述上面发酵酵母选自英国AB Mauri公司Weiss酵母、法国Fermentis公司WB-06酵母或加拿大Lallemand公司慕尼黑传统小麦酵母中的至少一种。

为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的深色小麦啤酒及其制备方法，下面将结合具体实施例进行描述。

对比例1

本对比例提供了一种黑小麦啤酒，其制备方法如下：

一种黑色小麦啤酒，它是由现有常规的啤酒生产工艺生产的黑小麦啤酒，生产100吨啤酒，使用黑小麦芽38吨、大麦芽0.75吨、黑香大米15吨、黑粘米0.76吨、啤酒花0.4吨和45.09吨水。

实施例1

本实施例提供了一种深色小麦啤酒的制备方法，具体为：

(1)原料称取与粉碎：按照40％皮尔森麦芽、40％小麦芽、8％类黑素麦芽、8％结晶麦芽和4％巧克力麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；

(2)糖化：以料水比1:3.8的比例混合，于33℃、保温15min，50℃、保温20min，62℃、保温30min，73℃、保温15min；

(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至75℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；

(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加2次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时分别添加1次酒花青岛大花、古丁，添加量分别为0.5kg/kL、1.0kg/kL；

(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入Weiss酵母，并在20℃温度下进行发酵；

(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得深色小麦啤酒成品。

实施例2

本实施例提供了一种深色小麦啤酒的制备方法，具体为：

(1)原料称取与粉碎：按照35％皮尔森麦芽、50％小麦芽、8％类黑素麦芽、5％结晶麦芽和2％巧克力麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；

(2)糖化：以料水比1:3.5的比例混合，于35℃、保温20min，55℃、保温30min，63℃、保温30min，72℃、保温10min；

(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至75℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；

(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加2次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时分别添加1次酒花芭乐西、古丁，添加量分别为0.5kg/kL、1.2kg/kL；

(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入WB-06酵母，并在18℃温度下进行发酵；

(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得深色小麦啤酒成品。

实施例3

本实施例提供了一种深色小麦啤酒的制备方法，具体为：

(1)原料称取与粉碎：按照45％皮尔森麦芽、40％小麦芽、8％类黑素麦芽、4％结晶麦芽和3％巧克力麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；

(2)糖化：糖化：以料水比1:4.0的比例混合，于37℃、保温30min，45℃、保温20min，65℃、保温40min，70℃、保温15min；

(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至75℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；

(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加2次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时分别添加1次酒花法格、马格努姆，添加量分别为0.5kg/kL、1.0kg/kL；

(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入慕尼黑传统小麦酵母，并在22℃温度下进行发酵；

(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得深色小麦啤酒成品。

实施例4

本实施例提供了一种深色小麦啤酒的制备方法，具体为：

(1)原料称取与粉碎：按照35％皮尔森麦芽、40％小麦芽、15％类黑素麦芽、4％结晶麦芽和6％巧克力麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；

(2)糖化：糖化：以料水比1:4.0的比例混合，于40℃、保温20min，55℃、保温20min，68℃、保温60min，73℃、保温10min；

(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至75℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；

(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加2次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时分别添加1次酒花青岛大花、古丁，添加量分别为0.5kg/kL、2.0kg/kL；

(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入WB-06酵母，并在20℃温度下进行发酵；

(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得深色小麦啤酒成品。

实施例5

本实施例提供了一种深色小麦啤酒的制备方法，具体为：

(1)原料称取与粉碎：按照35％皮尔森麦芽、45％小麦芽、8％类黑素麦芽、8％结晶麦芽和4％巧克力麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；

(2)糖化：糖化：以料水比1:3.8的比例混合，于38℃、保温15min，50℃、保温30min，65℃、保温40min，73℃、保温15min；

(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至75℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；

(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加2次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时分别添加1次酒花法格、古丁，添加量分别为1.0kg/kL、1.0kg/kL；

(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入Weiss酵母，并在16℃温度下进行发酵；

(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得深色小麦啤酒成品。

深色小麦啤酒理化检测：

表1实施例1-5所得到的深色小麦啤酒部分理化检测结果

由表1可知，本发明实施例所制备得到的深色小麦啤酒原麦汁浓度为10-12°P，色度为50-70EBC，酒精度为4.0-5.5％vol，4-VG含量为2.0-3.0mg/L，醇酯比为4.0-5.0，啤酒中的麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量为170-200μg/L，均符合预期得到的深色小麦啤酒的要求。

风味品评

对上述实施例1-5所得到的深色小麦啤酒进行风味品评测定，结果见表2。

表2实施例1-5所得到的深色小麦啤酒产品风味品评结果

由表2结果可知，本发明实施例提供的深色小麦啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配类黑素麦芽、结晶麦芽和巧克力麦芽，通过上面发酵法制得，最终制备得到的啤酒4-VG含量较高，既具有明显丁香风味，又兼具麦芽焦香及烘烤香味，醇酯协调，口味柔和，解决了目前国内深色小麦啤酒4-VG含量低、丁香风味弱的技术难题。