阅读说明：本技术 一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法 (Preparation method of malt with strong chocolate flavor ) 是由 佟恩杰 于忠钊 苏红旭 陈霞 陆家辉 宫雪 祁雪 刘日平 于 2019-08-29 设计创作，主要内容包括：本发明属于麦芽制造领域,具体涉及一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法。分别为选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤。采用本方法制得的巧克力麦芽,巧克力味浓郁,略带有烟熏的特质,颜色呈棕褐色,干净无异味,采用巧克力麦芽所制麦汁和酿酒有显著的巧克力香味,突出了啤酒巧克力香气的典型风味特征。本发明提供的具有浓郁巧克力味的麦芽,适合酿造棕色艾尔、深色艾尔、波特、世涛等棕色啤酒,仅添加5％-10％的浓郁巧克力味的巧克力麦芽,即可显著提高啤酒的巧克力味,提高啤酒口感顺滑性和浑厚性,啤酒外观呈现亮棕色,啤酒各项指标均达到GB4927-2008优质酒的国家标准。(The invention belongs to the field of malt manufacture, and particularly relates to a preparation method of malt with strong chocolate flavor. Respectively comprises the steps of selecting wheat, pretreating barley raw materials, soaking wheat, germinating, discharging moisture of green malt, baking green malt, removing roots, baking malt and discharging. The chocolate malt prepared by the method has strong chocolate flavor, slightly smoke characteristic, brown color, cleanness and no peculiar smell, and the wort and wine prepared from the chocolate malt have obvious chocolate flavor and highlight the typical flavor characteristics of beer chocolate flavor. The malt with the strong chocolate flavor provided by the invention is suitable for brewing brown beer such as brown ale, dark ale, porter, stout and the like, and the chocolate flavor of the beer can be obviously improved by only adding 5-10% of the chocolate malt with the strong chocolate flavor, so that the smoothness and the richness of the beer taste are improved, the beer appearance is bright brown, and all indexes of the beer reach the national standard of GB4927-2008 high-quality wine.)

一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法

技术领域

本发明属于麦芽制造领域，具体涉及一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法。

背景技术

近年来，精酿啤酒消费增长显著，行业发展迅速，消费者对于啤酒风味的追求不局限于淡爽型，而是更青睐于多口味，特色化的啤酒。为提高企业竞争力，各啤酒企业及精酿啤酒屋争相开发别具特色的精酿啤酒。

啤酒的基本组成只有四种：麦芽，啤酒花，酵母和水。麦芽作为啤酒酿造的主要原料之一，富含决定啤酒风味、泡沫及色泽等感官指标的前体性物质。巧克力麦芽具有典型的巧克力味道，并带有咖啡、坚果、烘烤等味道，巧克力麦芽的香气和口感与美拉德反应密切相关，主要是吡嗪类化合物含量有关。巧克力麦芽主要用于棕色艾尔、深色艾尔、波特、世涛等啤酒酿造，巧克力麦芽使啤酒赋予巧克力的味道，使酒体顺滑、浑厚，使泡沫细腻。

目前，在巧克力麦芽的制备的方法中，工艺差异造成巧克力麦芽的巧克力香气差异，巧克力香气的不足会给啤酒风味和啤酒酿造性能上有不好影响。因此，制备一种具有浓郁巧克力味的麦芽十分重要，将其应用于啤酒酿造中，使啤酒兼具风味及色泽。

发明内容

本发明的目的是针对上述存在问题、现状及发展前景，提供一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，将其应用于啤酒酿造中，使啤酒兼具巧克力风味及色泽，酒体顺滑、浑厚。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，其特征在于：包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：

(1)选麦：选择麦皮附着力好，蛋白含量在9.8-10.5％的澳麦成品大麦；

(2)大麦原料预处理：

a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；

b、精选：除去半粒、燕麦；

c、风选：除去麦皮、麦灰；

(3)浸麦：采用浸水断水法处理，浸麦度达到42％-43％；

(4)发芽：发芽温度16℃24h-15℃24h-16℃24h，发芽过程补水两次，第一次15t/h，第二次8t/h，两次间隔8h，每次补水时间100min，通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度，叶芽长度为麦粒长度的3/4到1，发芽时间72h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；

(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间15h-17h；

(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度85℃-87℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9h-9.5h；

(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；

(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速13hz；

a、预热：设备预热至80℃后进行投料；

b、烘焙：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持15min；

二阶段：升温至140℃后，补水量5kg，恒温保持10min；

三阶段：升温至170℃后，补水量5kg，恒温保持15min；

四阶段：升温至205℃后，补水量5kg，恒温保持30-45min；色度600-800EBC，根据要求来设定恒温保持时间；

(9)卸料：色度达到要求后，补水冷却，补水量150kg，冷却至150℃开始卸料。

所述(1)步骤中的澳麦成品大麦包括Bass、Latrobe。

所述(2)步骤中最终通过2.2mm筛板筛选出腹径2.2mm及以上大麦进行生产。

所述(3)步骤中浸麦采用2浸3断，其中锥底浸麦1浸1断，具体时间为浸麦7h，断水5h，断水5h，浸麦5.5h，断水3h。

一种具有浓郁巧克力味的麦芽的啤酒，其特征在于：添加5％-10％具有浓郁巧克力味的麦芽制备而成，所述具有浓郁巧克力味的麦芽由上述任一项制备方法制备获得。

本发明的有益效果：

1、本发明提供的具有浓郁巧克力味的麦芽制备方法，采用蛋白质含量在9.8％-10.5％，且不易脱皮的澳洲大麦作为原料，浸麦过程为麦粒吸收水分，以保证获得合适的浸麦度，激发使内源酶系活力，使淀粉和蛋白分解，通过控制温度来控制美拉德反应程度。

2、采用本方法制得的巧克力麦芽，巧克力味浓郁，略带有烟熏的特质，颜色呈棕褐色，干净无异味，采用巧克力麦芽所制麦汁和酿酒有显著的巧克力香味，突出了啤酒巧克力香气的典型风味特征。

3、本发明提供的具有浓郁巧克力味的啤酒，仅添加5％-10％的浓郁巧克力味的巧克力麦芽，即可显著提高啤酒的巧克力味，提高啤酒口感顺滑性和浑厚性，啤酒外观呈现亮棕色，啤酒各项指标均达到GB4927-2008优质酒的国家标准。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明，但本发明不局限于具体实施例。

实施例1

一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：

(1)选麦：选择麦皮附着力好，蛋白含量在10.0％的澳麦Bass成品大麦；

(2)大麦原料预处理：

a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；

b、精选：除去半粒、燕麦；

c、风选：除去麦皮、麦灰；

通过2.2mm筛板筛选出腹径2.2mm及以上大麦进行生产；

(3)浸麦：采用浸水断水法处理，2浸3断，其中锥底浸麦1浸1断，具体时间为浸麦7h，断水5h，断水5h，浸麦5.5h，断水3h，浸麦度达到42％；

(4)发芽：发芽温度16℃24h-15℃24h-16℃24h，发芽过程补水两次，第一次15t/h，第二次8t/h，两次间隔8h，每次补水时间100min，通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度，叶芽长度为麦粒长度的3/4到1，发芽时间72h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；

(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间15h；

(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度85℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9.5h；

(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；

(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速13hz；

a、预热：设备预热至80℃后进行投料；

b、烘焙：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持15min；

二阶段：升温至140℃后，补水量5kg，恒温保持10min；

三阶段：升温至170℃后，补水量5kg，恒温保持15min；

四阶段：升温至205℃后，补水量5kg，恒温保持30min。

(9)卸料：色度达到要求后，补水冷却，补水量150kg，冷却至150℃开始卸料。

经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、麦汁感官品评结果如表1、表2所示。

表1麦芽的理化指标

表2麦汁感官品评结果

一种具有浓郁巧克力味的啤酒，添加10％上述具有浓郁巧克力味的麦芽制备而成。

酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，品酒师感官品评结果如表3所示。

表3感官品评结果

实施例2

一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：

(1)选麦：选择麦皮附着力好，蛋白含量在10.5％的澳麦Latrobe成品大麦；

(2)大麦原料预处理：

a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；

b、精选：除去半粒、燕麦；

c、风选：除去麦皮、麦灰；

通过2.2mm筛板筛选出腹径2.2mm及以上大麦进行生产；

(3)浸麦：采用浸水断水法处理，2浸3断，其中锥底浸麦1浸1断，具体时间为浸麦7h，断水5h，断水5h，浸麦5.5h，断水3h，浸麦度达到42.5％；

(4)发芽：发芽温度16℃24h-15℃24h-16℃24h，发芽过程补水两次，第一次15t/h，第二次8t/h，两次间隔8h，每次补水时间100min，通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度，叶芽长度为麦粒长度的3/4到1，发芽时间72h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；

(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间16h；

(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度86℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9.25h；

(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；

(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速13hz；

a、预热：设备预热至80℃后进行投料；

b、烘焙：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持15min；

二阶段：升温至140℃后，补水量5kg，恒温保持10min；

三阶段：升温至170℃后，补水量5kg，恒温保持15min；

四阶段：升温至205℃后，补水量5kg，恒温保持40min。

(9)卸料：色度达到要求后，补水冷却，补水量150kg，冷却至150℃开始卸料。

经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、麦汁感官品评结果如表4、表5所示。

表4麦芽的理化指标

表5麦汁感官品评结果

一种具有浓郁巧克力味的啤酒，添加8％上述具有浓郁巧克力味的麦芽制备而成。

酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，品酒师感官品评结果如表6所示。

表6感官品评结果

实施例3

一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：

(1)选麦：选择麦皮附着力好，蛋白含量在10.1％的澳麦Bass成品大麦；

(2)大麦原料预处理：

a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；

b、精选：除去半粒、燕麦；

c、风选：除去麦皮、麦灰；

通过2.2mm筛板筛选出腹径2.2mm及以上大麦进行生产；

(3)浸麦：采用浸水断水法处理，2浸3断，其中锥底浸麦1浸1断，具体时间为浸麦7h，断水5h，断水5h，浸麦5.5h，断水3h，浸麦度达到43％；

(4)发芽：发芽温度16℃24h-15℃24h-16℃24h，发芽过程补水两次，第一次15t/h，第二次8t/h，两次间隔8h，每次补水时间100min，通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度，叶芽长度为麦粒长度的3/4到1，发芽时间72h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；

(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间17h；

(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度87℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9h；

(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；

(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速13hz；

a、预热：设备预热至80℃后进行投料；

b、烘焙：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持15min；

二阶段：升温至140℃后，补水量5kg，恒温保持10min；

三阶段：升温至170℃后，补水量5kg，恒温保持15min；

四阶段：升温至205℃后，补水量5kg，恒温保持45min。

(9)卸料：色度达到要求后，补水冷却，补水量150kg，冷却至150℃开始卸料。

经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、麦汁感官品评结果如表7、表8所示。

表7麦芽的理化指标

表8麦汁感官品评结果

一种具有浓郁巧克力味的啤酒，添加5％上述具有巧克力香气的麦芽制备而成。

酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，品酒师感官品评结果如表9所示。

表9感官品评结果

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。