阅读说明：本技术 一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法 (Method for improving freshness of brewed soy sauce by microwave vacuum treatment ) 是由 田玉庭 张翀 蒋雅君 庄玮婧 郑宝东 于 2019-10-12 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法,该方法包括豆粕的常压润水处理、微波真空处理、混料调湿、制作成曲、大罐发酵的步骤,其具体是对润水后的豆粕采用三段式微波真空处理,配以麸皮、古田红曲粉混料,并用米曲霉沪酿3.042为主的曲精控温控湿进行制曲工艺,在玻璃纤维材料发酵罐中以高盐稀态发酵方法进行露天发酵。本发明方法可稳定控制原料蛋白质变性,提高原料蛋白质的利用率和氨基酸生成率,经济效益显著；且所得酿造酱油风味醇厚、口感鲜甜、色泽明亮,氨基酸含量高。(The invention discloses a method for improving the freshness of brewed soy sauce by utilizing microwave vacuum treatment, which comprises the steps of normal-pressure moistening treatment of soybean meal, microwave vacuum treatment, mixing and humidifying, yeast making and large-tank fermentation, and particularly comprises the steps of performing three-stage microwave vacuum treatment on the moistened soybean meal, mixing bran and gulian red yeast powder, performing yeast making by using yeast essence with the main part of Aspergillus oryzae Huniang 3.042 at controlled temperature and humidity, and performing open-air fermentation in a glass fiber material fermentation tank by using a high-salt dilute state fermentation method. The method can stably control the denaturation of the raw material protein, improve the utilization rate of the raw material protein and the generation rate of amino acid, and has remarkable economic benefit; the brewed soy sauce has mellow flavor, fresh and sweet taste, bright color and high amino acid content.)

一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用微波真空处理制备高鲜酱油的方法。

背景技术

酱油是一种传统发酵调味品，目前一般使用豆粕、麸皮等作为酱油酿造的原料，通过微生物自身酶系作用分解原料中的蛋白质、淀粉和脂肪，从而形成含有氨基酸、糖分、甘油、有机酸等物质的复合醪糟，并通过长时间的后熟发酵，生产出具有鲜艳色泽、浓厚风味、滋味鲜甜的调味品。酿造酱油的生产工艺一般分为高盐稀态和低盐固态两大类，由于高盐稀态法酿造的酱油风味更好，受到消费者的喜爱，其成为酱油生产的主流方法。以米曲霉沪酿3.042为主要菌种的酱油曲精是目前大部分酱油生产企业使用的制曲菌种。曲精为多菌种混合发酵，且能够直接使用制备成曲，节约了种曲的制作时间成本，并且曲精的菌株生长快、孢子产量足、酶系范围广。酱油的品质分级以其中氨基酸态氮含量的高低为依据，按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮≥0.8克/100ml为特级，≥0.7克/100ml为一级，≥0.55克/100ml为二级，≥0.4克/100ml为三级。蛋白质利用率越高，氨基酸态氮的含量越高，其品质就越好，酱油就越鲜美。目前国内市场上的鲜味酱油中氨基酸态氮含量一般大于1.2g/100mL，超越了国家标准一个级别。随着消费观念的逐渐改变，人们更青睐“色香味”俱全的酱油，即高品质的酱油还需要有良好的色泽和更芳香的风味。鲜味酱油的出现满足了市场上对于高品质酱油的需求，其市场潜力巨大。因此，鲜味酱油的开发具有广阔的市场前景。

豆粕作为酱油的蛋白质原料，需要经过合适预处理变性才能被蛋白酶酶解利用，如果变性程度过低，易导致原料无法彻底的分解，无法提升蛋白质的利用率和氨基酸的生成率；若豆粕过度变性，则发酵产品会出现N性蛋白沉淀，降低酱油的品质。传统的蛋白质变性方法为常压蒸煮，后引进日本高压蒸煮技术，且其成为目前普及程度最广的处理方法。此方法在加工过程中，物料厚度不够均匀以及蒸汽锅中的气压不稳定，容易出现蛋白质变性程度不一的问题，从而导致蛋白原料的全氮利用率低（李媛.挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的试验研究[D].山东理工大学.2014）。目前以日本龟甲万酱油株式会社为代表的酱油生产企业，采用膨化处理作为酱油原料的处理方法，取代了传统的蒸煮法，提升酱油原料利用率至90%以上。挤压膨化预处理豆粕和使用气流膨化预处理豆粕已经可以见到这方面的专利报道能够保证蛋白质变性程度均一合适，蛋白质利用率高，从而降低预处理和制曲的成本。但不足之处在于，发明专利“一种用挤压膨化的豆粕和面粉混合物制曲的方法”（CN103610024A）处理后物料的结块程度较高，需要在制作稀醪前花费较多时间在打碎中，操作步骤较为繁琐以及挤压膨化设备产量较小及设备损耗高；发明专利“一种用过热蒸汽膨化的豆粕制曲酿造高鲜酱油的方法”（CN 107927709A）处理完成后需要花费较多的时间降低原料温度才能够进行接种处理，以及极有可能导致过度变性，处理步骤较为繁琐。因此寻找一种既能够稳定控制蛋白质变性程度，又能降低生产成本的酱油原料极为重要。

目前，原料预处理方法中未见使用微波真空预处理豆粕制曲用于酿造酱油的文献报道。微波真空处理技术结合了微波介电加热能直接加热物料与真空环境下水分扩散速度加快的优点，具有高效传热、加热均匀、易于调控、产品优质等特性。此外，微波真空处理能够使物料快速均匀变性以及破坏结构产生微膨化效果。同时，微波还能够破坏物料中的微生物生理结构，达到杀菌的效果，从而减少杂菌产生的可能性。微波真空处理可使蛋白质变性、淀粉解体、灭菌等工序同时完成，并有利于蛋白的转化。本发明主要利用豆粕原料的微波真空处理工艺以及采用三段控制真空处理法，使蛋白质适度变性，原料中添加红曲米粉以及直接使用曲精进行多菌种制曲，优化制曲工艺，在发酵液中添加红曲米粉优化高盐稀态发酵工艺，提高蛋白质利用率和氨基酸生成率，生产出鲜味突出，色泽红亮的酱油。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，其采用微波真空处理技术取代传统高压蒸煮的原料预处理方式，能够有效控制酱油原料蛋白变性程度，配以多菌种控温控湿制曲工艺、高盐稀态发酵工艺，从而酿造出风味醇厚、口感鲜甜、色泽明亮，氨基酸含量高的酱油。

为达到发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，其包括以下步骤：

（1）豆粕润水处理：将豆粕置于V型混合机中，按每克豆粕加入0.5mL纯净水进行加水，控制混合机转速10～15r/min，润水处理30min；

（2）豆粕微波真空处理：将润水后的豆粕置于微波真空设备腔室中进行三段式微波真空处理，第一段真空度控制在-70kPa～-75kPa，处理时间为30s；第二段真空度控制在-80kPa～-85kPa，处理时间为120s；第三段真空度控制在-85kPa～-90kPa，处理时间为30s；微波强度均为20～25W/g，温度为90~95℃，物料厚度约为3～5cm；

（3）混料调湿：将微波真空处理的豆粕与麸皮、红曲米粉按一定配比进行充分混合，并控制混合料含水量为48～50wt%；

（4）制作成曲：将35℃-40℃调湿后的混合料接入活化曲精，拌匀后送入曲池内松散平摊进行培养，平摊厚度在35～45cm；曲房温度控制在30～33℃，相对湿度80～85%，间歇通风，使品温控制在34～36℃；14h后当曲料表面产生裂纹时进行第一次翻曲，并调节曲房温度至28℃；20h时曲料全部发白，并有结块时进行二次翻曲；培养28h后出曲，即为成曲；

（5）大罐发酵：将成曲打碎后与16～18wt%的盐水按重量比1g:3mL混合成稀醪，之后泵至玻璃纤维发酵罐中，以高盐稀态发酵方法自然发酵180d以上。

步骤（1）所用豆粕为非转基因豆粕，其为松散的颗粒状，平均粒径为3mm，其它质量指标符合GB/T19541-2004。

步骤（3）中豆粕与麸皮、红曲米粉混合的质量比为70:20:10；所述红曲米粉是将福建古田红曲米粉碎过60目筛制得，其色价≥700U/g，糖化力≥600。

步骤（4）中接入活化曲精的量为混合料干料重量的1.2%；所述活化曲精是将曲精在接种前与其重量30倍的面粉混合稀释制得；所述曲精由米曲霉沪酿3.042、米曲霉沪酿UE336-2和黑霉曲AS3.350按重量比12：5：3配合制成；曲精中孢子数应不低于10亿个/g曲干基，孢子发芽率应不低于90%。

本发明的有益效果为：

（1）本发明采用三段式微波真空处理，可获得适度变性的蛋白质原料，增加豆粕消化率、水溶性蛋白含量和糊化度，并可显著提高成曲中氨基酸总量，尤其是天门冬氨酸（4.74%）和谷氨酸（7.64%）的含量。

（2）本发明方法操作简便，使用微波真空处理豆粕时间只要180s，就可以实现蛋白质适度变性、淀粉糊化度高、杀灭杂菌等效果。

（3）使用本发明的三段式真空处理可使蛋白质变性程度更易控制，原料的膨化程度更高，裂解性更强，其酿造的酱油中原料蛋白质利用率和氨基酸转化率均有明显提高（分别为91.98%和65.14%），极具经济效益。

附图说明

图1为不同豆粕微波真空处理对其消化率、水溶性蛋白含量和糊化度的影响；

图2为不同豆粕处理工艺对其消化率、水溶性蛋白含量和糊化度的影响；

图3为不同豆粕处理工艺对其9种主要氨基酸及总氨基酸含量的影响；

图4为使用不同处理工艺的豆粕为原料对所得成曲氨基酸含量的影响。

具体实施方式

1. 考察一段式、二段式和三段式微波真空处理工艺对豆粕品质的影响：

试验1：不同豆粕微波真空处理工艺对其消化率、水溶性蛋白、糊化度的影响。

一段式Ⅰ：将豆粕置于V型混合机中，按每克豆粕加入0.5mL纯净水计算进行加水，控制混合机转速10～15r/min，润水处理30min；将润水后的豆粕置于微波真空设备腔室中进行一段式微波真空处理。微波强度为20W/g，温度为90℃，物料厚度约为3cm，真空度控制-80kPa～-85kPa，处理180s。

两段式Ⅱ：将豆粕置于V型混合机中，按每克豆粕加入0.5mL纯净水计算进行加水，控制混合机转速10～15r/min，润水处理30min；将润水后的豆粕置于微波真空设备腔室中进行二段式微波真空处理。微波强度为20W/g，温度为90℃，物料厚度约为3cm，第一段处理时间为30s，真空度控制在-70～-75kPa；第二段处理时间为150s，真空度控制在-80kPa～-85kPa。

三段式Ⅲ（本发明工艺）：将豆粕置于V型混合机中，按每克豆粕加入0.5mL纯净水计算进行加水，控制混合机转速10～15r/min，润水处理30min；将润水后的豆粕置于微波真空设备腔室中进行三段式微波真空处理，微波强度为20W/g，温度为90℃，物料厚度约为3cm，第一段处理时间为30s，真空度控制在-70～-75kPa；第二段处理时间为120s，真空度控制在-80kPa～-85kPa；第三段处理时间为30s，真空度控制在-85kPa～-90kPa。

由图1可知，不同豆粕微波真空处理工艺中一段式、二段式、三段式处理后豆粕的消化率、可溶性蛋白含量、糊化度指标均有上升趋势。其中，三段式相较于一段式和二段式，消化率、水溶性蛋白含量和糊化度均有较明显增加（分别增加了6.29~7.73%，3.74~5.05%，8.90~11.26%）。由此说明，三段式微波真空处理法更有利于使豆粕适度变性。

2. 考察豆粕传统蒸煮工艺、挤压膨化工艺、过热蒸汽膨化工艺和本发明工艺对豆粕及以豆粕制得的成曲品质的影响：

①传统蒸煮工艺：将豆粕加入蒸锅中进行蒸煮，料水比为1:1，蒸锅压力为1.50~1.60MPa，时间为40~60min；

②挤压膨化工艺：参照发明专利“一种用挤压膨化的豆粕和面粉混合物制曲的方法”（CN 103610024A），具体参数为调整豆粕水分含量至23～23.4wt%，将其置于单螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化处理，四节套筒温度设置分别为30～32℃、54～55℃、79～81℃、93～95℃，螺杆转速196～200r/min，模孔直径设置为8～10mm；

③过热蒸汽膨化工艺：参照发明专利“一种用过热蒸汽膨化的豆粕制曲酿造高鲜酱油的方法”（CN 107927709A），具体参数为调整豆粕水分含量为20.1~21.0wt%，常压108℃条件下进行预热后再进行过热蒸汽膨化处理，抽真空至30Pa，蒸汽压力为1.51~1.60MPa，蒸汽温度为190~200℃，滞留时间为200~219s，在0.1s内泄压；

④本发明工艺：将豆粕置于V型混合机中，按每克豆粕加入0.5mL纯净水计算进行加水，控制混合机转速10～15r/min，润水处理30min；将润水后的豆粕置于微波真空设备腔室中进行三段式微波真空处理，微波强度为20W/g，温度为90℃，物料厚度约为3cm，第一段处理时间为30s，真空度控制在-70～-75kPa；第二段处理时间为120s，真空度控制在-80kPa～-85kPa；第三段处理时间为30s，真空度控制在-85kPa～-90kPa。

试验2：不同豆粕处理工艺对其消化率、水溶性蛋白、糊化度的影响。

分别将豆粕按上述工艺处理后测定豆粕的消化率、水溶性蛋白含量和糊化度（豆粕消化率用SB/T103191999酶解法测定；豆粕水溶性蛋白含量用NY/T1205-2006测定；糊化度用淀粉酶法；酱油氨基酸态氮用GB/T5009-39-2003甲醛值法测定），结果见图2。

由图2可知，与传统蒸煮工艺和挤压膨化工艺相比，经过过热蒸汽膨化工艺和本发明微波真空处理过后的豆粕消化率、水溶性蛋白含量和糊化度都有明显提高，而微波真空处理工艺相较于过热蒸汽膨化工艺的效果有进一步提高。

试验3：不同豆粕处理工艺对其氨基酸总量及其组成的影响。

分别将豆粕按上述工艺处理后测定豆粕中的氨基酸总量及其9种主要氨基酸组成（豆粕中氨基酸采用GB 5009.124-2016食品中氨基酸的测定方法），结果见图3。

由图3可知，与传统蒸煮工艺和挤压膨化工艺相比，过热蒸汽膨化工艺和本发明微波真空工艺处理过后的豆粕样品中9种氨基酸含量都得到明显提高，而微波真空处理后的氨基酸含量明显高于前三种，其中天门冬氨酸和谷氨酸的含量相较于传统方法分别提高了0.30%和0.35%，氨基酸总量则提高了3.07%。说明本发明所使用的微波真空处理工艺对豆粕品质提高有明显作用。

试验4：不同豆粕处理工艺对成曲氨基酸总量及其组成的影响。

将分别按上述工艺处理后的豆粕作为制作成曲的原料，按照本发明的制曲方法分别制成成曲①（使用传统蒸煮工艺处理后的豆粕原料），成曲②（使用挤压膨化工艺处理后的豆粕原料），成曲③（使用过热蒸汽膨化工艺处理后的豆粕原料），成曲④（使用微波真空工艺处理后的豆粕原料）。

具体操作为，豆粕麸皮比为4:1，混合料的含水量控制在45-50wt%，所用曲精是以米曲霉沪酿3.042、米曲霉沪酿UE 336-2和黑霉曲AS3.350按重量比12：5：3配合制成，其孢子数大于10亿个/g曲干基，孢子发芽率不低于90%；将所得曲精与其重量30倍的面粉混合稀释制得活化曲精；取混合料干料重量的1.2%的活化曲精，在温度为35℃-40℃的混合料中接入拌匀后送入曲池内松散平摊，平摊厚度控制在35～45cm；曲房温度控制在30～33℃，间歇通风，使品温控制在34～36℃；14h后当曲料表面产生裂纹时进行第一次翻曲，并调节曲房温度至28℃；20h时曲料全部发白，并有结块时进行二次翻曲；培养28h后出曲，即为成曲；培育期间，相对湿度控制在80～85%。培养成曲完成后，使用超低温冰箱冷冻样品，然后检测成曲①、成曲②、成曲③、成曲④的氨基酸含量（成曲中氨基酸的测定采用GB 5009.124-2016食品中氨基酸的测定方法），了解经过不同预处理的原料对成曲生成氨基酸的影响，结果见图4。

由图4可知，使用挤压膨化处理的豆粕原料制成的成曲中氨基酸含量与使用传统蒸煮工艺处理的豆粕原料制成的成曲中氨基酸含量相比基本相同，无明显变化；使用过热蒸汽膨化处理的豆粕原料制成的成曲和本发明使用微波真空处理的豆粕原料制成的成曲中9种主要氨基酸和总氨基酸含量均有明显提高，其中使用微波真空处理的豆粕原料制成的成曲中天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、精氨酸的含量与其他氨基酸相比有显著提高。

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

红曲米粉的制备：从福建古田县华升红曲有限公司购得红曲米，粉碎后过60目筛，参考文献测定其色价和糖化力。（张建文.福建代表性红曲米主要特性的研究及其标准制定[D],福建农林大学，2011）。

实施例1

一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，具体步骤为：

（1）豆粕常压润水预处理：将市售形状松散、粒径大小约为3mm的豆粕颗粒置于V型混合机中，按照50ml/100g的润水量加水，控制混合机转速10～15r/min，润水处理30min，并封盖静置1h（气压为常压，温度为25℃）；

（2）微波真空处理：将润水完成的豆粕，根据设备的微波功率，以微波功率20W/g为标准称量相应的豆粕，并将其置于载料盘中，物料厚度为3cm，设置处理温度90℃，使用三段控制真空法处理，0-30s开启真空泵使真空度达到-70～-75kPa的同时，开启微波处理，开启载料盘转动，然后将真空度调至-80～-85kPa，持续处理120s；继续加压至-85kPa～-95kPa，维持30s；关闭真空泵进行泄压操作，在1s内气压恢复常压，完成对豆粕的微波真空处理；

（3）混料：将微波真空处理完成的豆粕、麸皮、红曲米粉按照质量配比70:20:10的比例进行混料，混合物料时使用煮沸后降至50℃的温水调节混合料的含水率为45～50%；

（4）制备成曲：将米曲霉沪酿3.042、米曲霉沪酿UE 336-2和黑霉曲AS3.350按重量比12：5：3配比制成曲精后，将曲精与其重量30倍的面粉混合活化后，在混合物料温为35~40℃时加入混合料干料重量1.2%的活化曲精，再次混合均匀即可直接进入曲池，控制物料厚度在35～45cm；曲房温度控制在30～33℃，间歇通风，使品温控制在34～36℃；14h后当曲料表面产生裂纹时进行第一次翻曲，并调节曲房温度至28℃；20h时曲料全部发白，并有结块时进行二次翻曲；培养28h后出曲，即得成曲；培育期间，相对湿度控制在80～85%；

（5）大罐发酵：使用打碎机打碎成曲后转移至玻璃纤维罐中，按重量比1g:3mL在其中添加浓度为17%、温度为40℃的温盐水进行自然发酵；在发酵期间还需要进行抽淋工作，即通过泵将发酵罐中的发酵液从底部抽出，再重新从发酵罐上方淋下；发酵期一个月期间，每3-4天抽淋一次，30d抽淋时加入成曲重量5%的红曲米粉；酱料发酵期超过30d后，每周抽淋一次，直至发酵时间达180d。

实施例2

一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，具体步骤为：

（1）豆粕常压润水预处理：将市售形状松散、粒径大小约为3mm的豆粕颗粒置于V型混合机中，按照50ml/100g的润水量加水，控制混合机转速10～15r/min，润水处理30min，并封盖静置1h（气压为常压，温度为25℃）；

（2）微波真空处理：将润水完成的豆粕，根据设备的微波功率，以微波功率25W/g为标准称量相应的豆粕，并将其置于载料盘中，物料厚度为5cm，设置处理温度90℃，0-30s开启真空泵使真空度达到-70～-75kPa的同时，开启微波处理，开启载料盘转动，然后将真空度调至-80～-85kPa，持续处理120s，继续加压至-85kPa～-95kPa，维持30s；关闭真空泵进行泄压操作，在1s内气压恢复常压，完成对豆粕的微波真空处理；

（3）混料：将微波真空处理完成的豆粕、麸皮、红曲米粉按照质量配比70:20:10的比例进行混料，混合物料时使用煮沸后降至50℃的温水调节混合料的含水率为45～50%；

（4）制备成曲：将米曲霉沪酿3.042、米曲霉沪酿UE 336-2和黑霉曲AS3.350按重量比12：5：3配比制成曲精后，将曲精与其重量30倍的面粉混合活化后，在混合物料温为35~40℃时加入混合料干料重量1.2%的活化曲精，再次混合均匀即可直接进入曲池，控制物料厚度在35～45cm；曲房温度控制在30～33℃，间歇通风，使品温控制在34～36℃；14h后当曲料表面产生裂纹时进行第一次翻曲，并调节曲房温度至28℃；20h时曲料全部发白，并有结块时进行二次翻曲；培养28h后出曲，即得成曲；培育期间，相对湿度控制在80～85%；

（5）大罐发酵：使用打碎机打碎成曲后转移至玻璃纤维罐中，按重量比1g:3mL在其中添加浓度为17%、温度为40℃的温盐水进行自然发酵；在发酵期间还需要进行抽淋工作，即通过泵将发酵罐中的发酵液从底部抽出，再重新从发酵罐上方淋下；发酵期一个月期间，每3-4天抽淋一次，30d抽淋时加入成曲重量5%的红曲米粉；酱料发酵期超过30d后，每周抽淋一次，直至发酵时间达180d。

实施例3

一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，具体步骤为：

（1）豆粕常压润水预处理：将市售形状松散、粒径大小约为3mm的豆粕颗粒置于V型混合机中，按照50ml/100g的润水量加水，控制混合机转速10～15r/min，润水处理30min，并封盖静置1h（气压为常压，温度为25℃）；

（2）微波真空处理：将润水完成的豆粕，根据设备的微波功率，以微波功率20W/g为标准称量相应的豆粕，并将其置于载料盘中，物料厚度为5cm，设置处理温度95℃，0-30s开启真空泵使真空度达到-70～-75kPa的同时，开启微波处理，开启载料盘转动，然后将真空度调至-80～-85kPa，持续处理120s，继续加压至-85kPa～-95kPa，维持30s；关闭真空泵进行泄压操作，在1s内气压恢复常压，完成对豆粕的微波真空处理；

（3）混料：将微波真空处理完成的豆粕、麸皮、红曲米粉按照质量配比70:20:10的比例进行混料，混合物料时使用煮沸后降至50℃的温水调节混合料的含水率为45～50%；

（4）制备成曲：将米曲霉沪酿3.042、米曲霉沪酿UE 336-2和黑霉曲AS3.350按重量比12：5：3配比制成曲精后，将曲精与其重量30倍的面粉混合活化后，在混合物料温为35~40℃时加入混合料干料重量1.2%的活化曲精，再次混合均匀即可直接进入曲池，控制物料厚度在35～45cm；曲房温度控制在30～33℃，间歇通风，使品温控制在34～36℃；14h后当曲料表面产生裂纹时进行第一次翻曲，并调节曲房温度至28℃；20h时曲料全部发白，并有结块时进行二次翻曲；培养28h后出曲，即得成曲；培育期间，相对湿度控制在80～85%；

（5）大罐发酵：使用打碎机打碎成曲后转移至玻璃纤维罐中，按重量比1g:3mL在其中添加浓度为17%、温度为40℃的温盐水进行自然发酵；在发酵期间还需要进行抽淋工作，即通过泵将发酵罐中的发酵液从底部抽出，再重新从发酵罐上方淋下；发酵期一个月期间，每3-4天抽淋一次，30d抽淋时加入成曲重量5%的红曲米粉；酱料发酵期超过30d后，每周抽淋一次，直至发酵时间达180d。

对照例1

仅步骤(2)替换为一段式微波真空处理法：即将润水后的豆粕置于微波真空设备腔室中进行一段式微波真空处理，其微波强度为20W/g，温度为90℃，物料厚度约为3cm，真空度控制-80kPa～-85kPa，处理180s。其它步骤与实施例1相同。

对照例2

仅步骤(2)替换为二段式微波真空处理法：即将润水后的豆粕置于微波真空设备腔室中进行二段式微波真空处理，其微波强度为20W/g，温度为90℃，物料厚度约为3cm，第一段处理时间为30s，真空度控制在-70～-75kPa；第二段处理时间为150s，真空度控制在-80kPa～-85kPa。

对照例3

步骤(1)-(2)替换为传统蒸煮工艺，即将豆粕与水按1:1的重量比倒入锅中进行蒸煮润料，润料后在进行蒸煮，蒸煮压力为1.50~1.60MPa，蒸煮时间为40~60min，熟豆粕的含水量控制在50~60%。之后步骤与实施例1相同。

对照例4

步骤(1)-(2)替换为挤压膨化工艺，即取平均粒径3~5mm的豆粕颗粒，调整水分含量至23.3wt%，将其置于单螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化处理，四节套筒温度设置分别为30～32℃、54～55℃、79～81℃、93～95℃，螺杆转速196～200r/min，模孔直径设置为8～10mm；挤压膨化完成后，使用打碎机打碎膨化豆粕，过10目筛；在45℃条件下进行干燥，直至豆粕含水率为13.0wt%。之后步骤与实施例1相同。

对照例5

步骤(1)-(2)替换为过热蒸汽膨化工艺，即使用纯净水调整豆粕水分含量为20.1~21.0wt%，常压108℃条件下进行预热；预热后再进行过热蒸汽膨化处理，抽真空至30Pa，蒸汽压力为1.51~1.60MPa，蒸汽温度为190~200℃，滞留时间为200~219s，在0.1s内泄压。之后步骤与实施例1相同。

实施例1-3用微波真空处理的豆粕酿造酱油与对照例1-5的相关指标数据比较见表1。

表1

由表1可见，经本发明处理后豆粕的消化率、水溶性蛋白含量和糊化度都显著高于传统豆粕预处理蒸煮工艺和挤压膨化豆粕预处理工艺，较高于过热蒸汽膨化豆粕预处理工艺（增加了2.69%，1.72%，2.54%），且采用三段式微波真空处理也比一段式和二段式处理更有利；配以特定的辅料、制曲工艺和高盐稀态酿造工艺，可使酿造的酱油色泽鲜艳透亮，其红色指数和黄色指数相比于其他工艺均有较大提高（RI提高0.99~2.13；YI提高1.13~2.13）；且风味良好，有较浓的醇香和酯香，口感鲜美，有明显的鲜甜味，感官评价均高于其他工艺；其氨基酸态氮含量已大于1.2g/100mL，远远高于国家标准，达到市场上特级高鲜酱油的标准；此外，由本发明方法酿造的酱油能够提高原料蛋白质利用率（提高2.57~9.12%）和氨基酸生成率（提高2.65~8.39%），具有显著的经济效益。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。