阅读说明：本技术 基于豆类的干意大利面及其制作方法 (Dry pasta based on beans and preparation method thereof ) 是由 曼纽尔·马里亚尼 索尼亚·博基 阿里桑德罗·德亚勒斯桑德罗 于 2018-03-08 设计创作，主要内容包括：一种基于膳食的干意大利面,包含：预煮的去皮豆类面粉,其量为所述膳食总重量的至少50重量％,其中所述干意大利面不含粘合剂,并且所述豆类面粉具有大于或等于55的蛋白质分散指数(PDI)。(A kind of dry pasta based on diet, include: the peeling beans flour precooked, in an amount of from at least 50 weight % of the diet total weight, wherein the dry pasta is free of adhesive, and the beans flour has the protein dispersibility index (PDI) more than or equal to 55.)

基于豆类的干意大利面及其制作方法

技术领域

本发明总体涉及食品工业领域。本发明尤其涉及包含豆类面粉的干意大利面及其制作方法。

背景技术

在意大利，“硬粒小麦粗面粉意大利面”和“硬粒小麦半面粉(semolato)意大利面”是由硬粒小麦粗面粉、‘半面粉’和水分别地且专有地制备的面团的挤压或滚动和随后干燥而获得的产品(法律580/67)。

现有技术的用于制作干意大利面的常规方法通常包括以下操作：

a)混合，其中硬粒小麦粗面粉或‘半面粉’与20-30％的水混合，随后是麸质的形成和淀粉的水合，从而形成面团；

b)捏合，其中对面团进行加工直至获得最佳的稠度和可塑性；

c)挤压，其中将面团推过具有特定横截面的管道，以呈现所需的形状和尺寸；

d)当面团离开挤出模具时干燥，以使干意大利面的水分达到12.5％；干燥步骤还包括将意大利面暴露于高温(也可高达105℃)持续2或3小时；

e)在室温下冷却并随后包装。

混合，捏合和挤出的操作a)至c)通常使用挤出机一起进行。

然而，如上所述，常规的干意大利面包括硬粒小麦粗面粉的专有用途，已知在用于生产干意大利面的领域中，将硬粒小麦粗面粉膳食与基于例如豆类的面粉混合以改变膳食以及从中获得的干意大利面的营养简况。

在本申请中，术语“意大利面”将用于指与水分含量、稠度和烹饪时间相关的完全类似于上述法律中定义的“硬粒小麦粗面粉意大利面”的产品，即使它不符合有关法律的要求，该法律规定仅对含有至少50％硬粒小麦粗面粉的产品使用该名称。

最常用的豆类是不同颜色的扁豆(特别是红扁豆)、鹰嘴豆、绿豌豆、黄豆和大豆，通常只有一种豆类用于生产意大利面。

素食的、无麸质的、生物的、低碳水化合物的，但富含植物蛋白和纤维的、基于豆类的意大利面是食品和餐饮领域的最新趋势之一，其适合纯素食消费者或患有麸质不耐受或糖尿病的人并且非常适合喜欢健身或遵循更健康生活方式的人。

一些市售的产品(例如由“Felicia Bio”出售的“Sedanini 100％生物红扁豆-无麸质”和“Fusilli 100％生物绿豌豆-无麸质”)由仅由面粉组成的意大利面组成，其通过在意大利面生产步骤期间发生的面粉糊化过程获得的豆类(分别为红扁豆和绿豌豆)通过向挤出机内的面团添加显著百分比的水蒸气来获得。

同样，市售的是从包含硬粒小麦粗面粉和豆类面粉、特别是鹰嘴豆的面团中获得的粗面粉意大利面。然而，这种意大利面在烹饪期间不保持所需的稠度，变得粘稠并且具有令人不悦的味道。

国际专利申请WO 2015/158960描述了一种生产无麸质意大利面的方法，该意大利面通过研磨蚕豆并将由此获得的面粉分级，选择最粗糙的级分(随后与水混合以获得最终面团)而获得。分级的目的是从用于制作面团的级分中去除最小级分中所含的抗营养化合物。面团还可以包含无麸质谷物、块茎或其他类型豆类的面粉和乳化剂(例如蛋、卵磷脂、脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯或其衍生物)。

专利US 5,087,470描述了使用黑绿豆(也称为“urad”)的面粉获得的意大利面，其中添加了从除小麦之外的谷物获得的面粉。与硬粒小麦意大利面所需的5-10分钟烹饪时间相比，含有100％urad面粉的意大利面的烹饪时间为1-2分钟。

国际专利申请WO 1997029648描述了通过冷挤压从具有低麸质含量或不含麸质的粗面粉生产的意大利面，其可以从小麦、豆类、块茎或绿色蔬菜结合水和用作稳定剂的瓜尔胶和黄原胶的混合物而获得。

专利申请US 2002/0155206A1涉及一种高蛋白质意大利面，其包含大于50重量％的大豆面粉、硬粒小麦粉(优选粗面粉)、麸质和蛋或蛋清，其用作粘合剂。

上述现有技术文献教导，为了能够在用于生产干意大利面的膳食中掺入大浓度的豆类面粉，必须采取多种措施，例如使用粘合剂或替代物或用于生产干意大利面的其他方法，例如淀粉的糊化和/或预糊化。

然而，功能性结合成分的存在并不总是令人满意的，特别是在那些旨在提供干意大利面的情况下，干意大利面被消费者认为是简单和真正的产品。此外，由于使用功能性结合成分会影响成品的生产成本，因此存在与成本相关的考虑因素。

因此，本发明所要解决的问题是提供一种基于包含豆类面粉的膳食的干意大利面，其具有最佳的感官特性，特别是与硬粒小麦粗面粉制作的常规干意大利面相似的稠度，并且能够通过常规方法生产基于硬粒小麦粗面粉的干意大利面，而不必添加稳定剂或粘合剂。

发明内容

该问题已通过基于膳食的干意大利面来解决，其包含预煮的去皮豆类面粉，其量为膳食总重量的至少50(重量)％，其中该干意大利面不含粘合剂，并且豆类面粉具有大于或等于55的蛋白质分散指数(PDI)。

优选地，预煮的豆类面粉具有大于或等于60、优选70-80的蛋白质分散指数(PDI)。

优选地，预煮的豆类面粉是一种或多种豆类的面粉，豆类选自绿豌豆、蚕豆、扁豆、鹰嘴豆及其混合物，并且优选为扁豆和/或鹰嘴豆。

在一个实施方式中，膳食由预煮的去壳扁豆面粉组成，去壳扁豆面粉具有70-80，优选等于76的PDI。

在另一个实施方式中，膳食由具有55-60的PDI的预煮的去皮鹰嘴豆面粉组成。

在另一个实施方式中，膳食由预煮的豆类面粉的混合物组成，包括：

-预煮的去壳红扁豆面粉，其PDI为70-80，含量为膳食总重量的30％-60％；

-预煮的去皮蚕豆面粉，其PDI为60-70，含量为膳食总重量的30％-60％；

-预煮的去皮绿豌豆面粉，其PDI为60-70，含量为膳食总重量的2％-15％；

-预煮的去壳黄扁豆面粉，其PDI为55-65，含量为膳食总重量的2％-15％；

-预煮的去皮鹰嘴豆面粉，其PDI为55-65，含量为膳食总重量的2％-20％。

优选地，膳食由重量比为1:1的具有70-80的PDI的预煮的去壳红扁豆面粉和具有60-70的PDI的预煮的去皮蚕豆面粉的混合物组成。

在一个实施方式中，膳食由预煮的去皮豆类面粉和含麸质的谷物面粉或粗面粉组成。

优选地，膳食包含50(重量)％至80(重量)％的预煮的去皮豆类面粉。

优选地，含麸质的谷物面粉或粗面粉是硬粒小麦粗面粉。

优选地，预煮的去皮豆类面粉由至少一种如上定义的豆类面粉组成。

在另一个实施方式中，本发明涉及一种基于膳食的不含粘合剂的干意大利面，该干意大利面包含预煮的去皮豆类面粉，其量为所述膳食总重量的至少50(重量)％，其中该干意大利面不含粘合剂，并且所述豆类面粉具有大于或等于55的蛋白质分散指数(PDI)，并且其中膳食由所述预煮的去皮豆类面粉和至少一种预糊化的不含麸质的谷物面粉组成。

后者优选选自玉米、大米、荞麦和藜麦。

本发明还涉及生产如上定义的干意大利面的方法，包括以下步骤：

a)混合，其中，所述膳食与等于所述膳食重量的35-40％的一定量的水混合以获得面团，所述膳食包含预煮的去皮豆类面粉，其蛋白质分散指数(PDI)大于或等于55，其量为其总重量的至少50％；

b)捏合；

c)挤出，和

d)干燥，以使干意大利面的水分含量低于或等于12.5％。

优选地，混合步骤a)在20℃至50℃之间的温度下进行20-30分钟。

有利地，根据本发明使用的豆类面粉来源于去皮(或根据豆类的类型去壳)的豆类；豆类的内部部分的使用不仅确保了根据本发明的意大利面产品具有最佳的结构特征，其也在烹饪期间和之后保持，而且还确保意大利面更易消化。

此外，本发明中使用的豆类面粉有利地具有至少55、优选至少60、并且有利地具有71至80的值的PDI(蛋白质分散指数)，以确保最终产品的正确形成，烹饪期间和烹饪后的均匀稠度，以及高蛋白质含量。

由豆类面粉进行的温和热处理产生了进一步的优点，因为这种处理允许在产品混合和干燥步骤期间产生褐变反应的酶失活，消除豆类中包含的任何抗营养成分，并同时确保在豆科植物的部分“去味”，这是由于在品尝成品期间掩盖了豆类的苦味，同时防止了蛋白质的凝结。这确保了保持获得根据本发明的意大利面所需的高的PDI值。

此外，与根据现有技术的热处理不同，这种温和的热处理允许在不使用任何类型的粘合剂的情况下获得意大利面，因为在该处理之后获得的面粉具有黏着力和结构特性，例如以确保在消费者烹饪期间保持意大利面的形状和稠度。

本发明的另一个优点在于，用于生产根据本发明的意大利面的面粉可以在混合和干挤出步骤期间在与基于硬粒小麦粗面粉制作意大利面的相应步骤中使用的条件完全相当的条件下加工。

具体实施方式

本发明涉及一种基于膳食的干意大利面，该意大利面包含预煮的去皮豆类面粉，其量为所述膳食总重量的至少50(重量)％，其中该干意大利面不含粘合剂，并且所述豆类面粉具有大于或等于55的蛋白质分散指数(PDI)。

术语“干意大利面”在此理解为意指最大含水量为12.5％的意大利面。

术语“豆类”在此理解为属于豆科(或蝶形花科)的植物的可食用种子，例如黄豆(Phaseolus vulgaris L.)，绿豌豆(Pisum sativum L.)，蚕豆(Vicia faba L.)，扁豆(Lens culinaris L.)，鹰嘴豆(Cicer arietinum L.)，大豆(Glycine max L.)，羽扇豆(Lupinus sp.)和草豌豆(Lathyrus sativus)。

优选地，所述豆类面粉包含至少一种选自由黄豆、绿豌豆、蚕豆、扁豆(特别是红扁豆和黄扁豆)、鹰嘴豆、大豆、羽扇豆、草豌豆及其混合物组成的组的豆类，优选红扁豆、黄扁豆、蚕豆、绿豌豆和鹰嘴豆。

根据本发明，使用的豆类根据豆类的类型去皮或去壳(例如，扁豆被去壳，而鹰嘴豆被去皮)，即它们没有种子的果皮或外角质层，因为只有豆类的内部部分有助于在烹饪期间保持成品意大利面的形状。

此外，皮和角质层含有许多低聚糖(包括棉子糖和水苏糖)，这使得豆类不易成人和儿童消化；因此，去除豆类的这些部分使得根据本发明的意大利面更易消化。

在一些实施方式中，本发明设想使用至少一种豆类的面粉专门制作的意大利面。

在其他实施方式中，本发明还涉及使用由预煮的去皮豆类面粉和含麸质的谷物面粉或粗面粉组成的膳食制成的意大利面。

表述“含麸质的谷物膳食”在此应理解为这样的谷物膳食，其在水的存在下能够由麦谷蛋白和其中包含的醇溶蛋白形成麸质。麦谷蛋白和醇溶蛋白主要存在于谷类的颖果的胚乳中，例如小麦、斯佩尔特小麦和卡姆特小麦。

在常规干意大利面的制作过程中，即仅基于硬粒小麦粗面粉，面团中存在的粗面粉的麦谷蛋白和醇溶蛋白一起形成麸质，在显微镜下可见的使面团具有粘度和弹性的网络从而形成有黏着力的面团。

然而，当试图在硬粒小麦粗面粉膳食中掺入豆类面粉时，在现有技术中已经发现，使用常规的干意大利面制作方法进行大百分比的豆类面粉的掺入产生不令人满意的结果。

事实上，当使用常规方法时，不可能形成可生产干意大利面的粘性面团，其在稠度方面与常规意大利面相当。

可以认为，这是由于豆科蛋白与硬粒小麦粗面粉相比具有不同的性质，结果是豆类蛋白质当以高于某一限值的浓度存在时，其干扰蛋白质网络的形成，因此基于干意大利面生产中常用的方法不可以获得具有适于挤出的稠度的面团。

为了能够成功地掺入更高浓度的豆类，因此需要采取措施以补偿面团中麸质的不存在或浓度降低。

这些措施通常包括添加粘合剂。

表述“粘合剂”应理解为在此意指具有增加面团黏着力的功能的添加功能配料。这些试剂的示例包括例如蛋清、淀粉、乳清蛋白、藻酸盐或麸质。

可替代地，可以使用与常规技术不同和/或除常规技术之外的面团加工技术，例如淀粉的预糊化和/或糊化。

然而，现在已经令人惊讶地发现，基于常规方法将豆科植物掺入用于生产干意大利面的膳食中的适合性与蛋白质分散指数(PDI)密切相关。

事实上已经注意到，后者越高，豆类在使用常规方法生产干意大利面中的特性越好。

表述“蛋白质分散指数”(PDI)在此应理解为在标准条件下分散在水中的蛋白质的总百分比。

因此，PDI是蛋白质在水中溶解度的量度，更准确地，其指示在标准条件下分散在水中的蛋白质的总百分比。100的PDI指示蛋白质的总溶解度，并且是蛋白质在其天然状态下的典型值，即处于未经历热、化学或酶处理并且通常不凝结的状态。

可以认为，蛋白质的凝结除了产生蛋白质在水中的分散性降低之外，还阻止它们彼此相互作用以及与例如硬粒小麦粗面粉提供的麸质蛋白相互作用。

蛋白质的凝结程度，以及因此它们形成键并创建蛋白质网络的可用性，与PDI密切相关。

出于此原因，如果希望将后者掺入用于生产干意大利面的膳食中，则优选选择具有高PDI的豆类面粉。

然而，在用于生产干意大利面的膳食中并入豆类面粉时，原料豆类的预煮的以及因此暴露于热通常被认为是消除最令人不悦的余味的必要步骤，使一些酶失活并使原豆类的烹饪时间(通常比硬粒小麦粗面粉的烹饪时间长得多)适于常规干意大利面的烹饪时间。

因此，通常，由于上述原因，在现有技术中，用于掺入用于生产干意大利面的膳食中的豆类面粉的PDI显著低于与天然状态相关的豆类面粉的PDI，因为已知热导致蛋白质凝结，从而削弱其水分散性。

因此，为了克服上述问题，根据本发明，豆科植物在研磨生产面粉之前经过温和的热处理；可替代地，本发明设想，一旦从去皮的豆类中获得面粉，就对面粉进行温和的热处理。

表述“温和热处理”在此理解为豆类在其中经受这样的热处理，即在获得相应的面粉之前，或者，可替代地，在获得豆类面粉之前，其特征在于它可以在不过高的温度下短时间进行。

这种温和的热处理可以在豆类或豆类面粉上进行，同时它们通过并行或逆流的蒸汽或在高压锅内穿过管道。

特别地，在高压锅内处理期间施加的温度在100℃和110℃之间的范围内持续2-15分钟；而在管道内进行的处理温度低于高压锅中的温度，即在60℃和80℃之间的范围内，并且热处理应用更长的时间，即长达30分钟。

这种温和的热处理令人惊讶地产生了许多优点。

事实上，在产品混合和干燥步骤期间足够使产生褐变反应的酶灭活，以消除豆类中含有的任何抗营养成分并确保同时减少(“去除”)典型的豆类苦味，以使成品取悦消费者的口感。

同时，该处理的温度条件和持续时间适于防止或至少减少蛋白质的急剧凝结，从而保持高PDI值，这是本发明中使用的豆类面粉的典型特征。

因此，由于豆类中的蛋白质在这种温和的热处理过程中不凝结，因此可相互作用以形成上述蛋白质网络，由于在这种处理后获得的面粉具有黏着的结构特性，因此完全不需要使用任何类型的粘合剂，例如以确保意大利面在消费者烹饪期间和之后保持其形状和稠度。

此外，根据本发明，选择具有高PDI(在任何情况下大于或等于55)的豆类面粉，以确保分散在水中的蛋白质的大量存在能够创建蛋白质网络并因此避免添加稳定剂和/或粘合剂。

将通过参照非限制性示例提供的实施方式的一些实施例进一步描述本发明。

实施例1-基于预煮的红扁豆面粉的意大利面

-扁豆的温和热处理

将分成两份的去壳的干红扁豆在高压锅(连续高压锅)中在105℃下用蒸汽处理5分钟。

在该处理之后，将扁豆成片状剥落，干燥并研磨，从而获得预煮的红扁豆面粉(PDI76)。

-基于预煮的红扁豆面粉制作意大利面的方法

将如此制作的12kg预煮的去壳红扁豆面粉放入分批混合器中。

在下表所示的硬粒小麦粗面粉意大利面的条件下进行混合：

	剂量	总量
			预煮的去壳红扁豆面粉	97kg/h	224kg
37.6℃下的水	48l/h	96l

加入的水的剂量等于38％w/w，并且在33.7℃的温度下混合时间为25分钟。

在该步骤期间使用的炊具/挤出机是由Buehler公司制造的Polymatic炊具/挤出机。

将面团以意大利式细面条(直径1.75mm)的形式挤出，然后用类似于用于生产粗面粉意大利面的热循环进行干燥，其中高温(HT)循环在70℃和80℃之间。

所获得的意大利面烹饪约13-15分钟，其特征在于14J/100g的稠度，即具有6J/100g的稠度的粗面粉意大利面的值的两倍以上。

这些结果表明，在烹饪之后，如何以优异的方式保持根据本发明的豆类意大利面的结构特性和稠度，其与硬粒小麦粗面粉意大利面的相同特性相比相当或更好。

实施例2-基于预煮的鹰嘴豆面粉的意大利面

-鹰嘴豆的温和热处理

根据本发明的用于处理较粗豆类(如鹰嘴豆，也适用于黄豆和蚕豆)的方法包括使豆类脱皮，粗研磨没有皮的豆类，并且将等于豆类重量40％的水加入到其中，以形成面团，其在涡轮式蒸煮器(例如由VOMM公司制造的涡轮式蒸煮器，其由设置有同轴热夹套的水平圆柱形模块形成，轴向叶片转子在其内部旋转)中用蒸汽在105℃下处理30-60秒，然后转移到流化床干燥器(例如由VOMM公司制造的涡轮式干燥器，也由设置有同轴热夹套的水平圆柱形模块组成，同轴叶片转子在其内部旋转)，然后分解并还原成附聚物，根据需要将其研磨，从而获得预煮的去皮鹰嘴豆面粉(PDI 56)。

-基于预煮的去皮鹰嘴豆而制作意大利面的方法

将预煮的去皮鹰嘴豆面粉经受与实施例1中所述的根据本发明的相同方法。

从混合挤出机获得通心粉型意大利面，所述意大利面具有约9分钟的烹饪时间，并且其特征在于与硬粒小麦粗面粉制作的类似形状和大小的意大利面的稠度相似。

实施例3-基于红扁豆、蚕豆、绿豌豆、黄扁豆和鹰嘴豆的意大利面

基于本发明的五种豆类的意大利面含有按所指出的面粉的总重量的百分比计的以下豆类，：

-41％的红扁豆(PDI：76)

-41％的蚕豆(PDI：65)

-4％的绿豌豆(PDI：61)

-41％的黄扁豆(PDI：56)

-10％的鹰嘴豆(PDI：56)

用于获得基于根据本发明的豆类混合物的意大利面的方法和操作条件与实施例1中描述的那些相同。

用预煮的面粉获得最令人满意的结果，所述预煮的面粉包含高百分比的预煮的去皮蚕豆面粉和预煮的去壳红扁豆面粉(50-50％)。

实施例4-基于硬粒小麦粗面粉(50％)和豆类(50％)的意大利面

制作了由50％硬粒小麦粗面粉和50％实施例3中所述的豆类混合物预煮的面粉组成的意大利面。

用于获得基于根据本发明的豆类面粉和硬粒小麦粗面粉膳食的意大利面的方法和操作条件与实施例1中描述的那些相同。

下面的对比表示出了市售的粗面粉意大利面(“Spaghetti n°5”，Barilla)，根据实施例4获得的意大利面(50％粗面粉，50％豆类)和根据实施例3获得的意大利面(50％蚕豆，50％红扁豆)的稠度、水合作用和烹饪时间的特征。

意大利面	稠度(J/100g)	水合作用(％)	烹饪时间(分钟)
				Spaghetti n°5(Barilla)	6.7	230	9
Spaghetti n°5(Barilla)	6	240.05	10
				Spaghetti，实施例4	8.1	230.65	9
Spaghetti，实施例4	7.5	240.65	10
				Spaghetti，实施例3	9.7	241.3	10
Spaghetti，实施例3	9.3	246.25	11

该表清楚地表明，基于豆类的意大利面(根据本发明的实施例3或实施例4获得的意大利面)具有与常规硬粒小麦粗面粉意大利面(“Spaghetti n°5”，Barilla)相比完全相当或甚至更好的稠度。

与常规的粗面粉意大利面相比，这种意大利面还具有更高的水合水平，同时保持与粗面粉意大利面完全相似的烹饪时间。

实施例5-基于预煮的红扁豆面粉和预糊化的无麸质谷物面粉的意大利面。

制作了由根据实施例1获得的50％的预煮的红扁豆面粉和50％的预糊化玉米粉组成的意大利面。在与硬粒小麦粗面粉意大利面相同的条件下进行混合。添加的水的剂量等于40％w/w，并且在30℃的温度下混合时间为15分钟。

将面团在室温下以意大利式细面条(直径1.75mm)的形式挤出，然后用类似于用于生产粗面粉意大利面的热循环进行干燥，其中高温(HT)循环在70℃和80℃之间。

由此获得的意大利面具有与常规硬粒小麦粗面粉意大利面(“Spaghetti n°5”，Barilla)完全相当的稠度，同时不含麸质。