一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法
阅读说明：本技术 一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法 (Method for marinating boneless chicken feet by pulse pressure ) 是由 施永雷 李想 张丽华 郁瑞芬 唐永智 刘采成 于 2021-08-09 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法,包括：新鲜凤爪清洗干净,去骨；将去骨后的凤爪微波处理,微波功率600-800W,温度60-80℃,时间3-5分钟；微波处理后的凤爪与卤液按照质量比1:2-3投入脉冲压力卤制槽内进行卤制；卤制好的凤爪捞出、淋干,包装后辐射杀菌,即得香卤凤爪。其中,采用脉冲压力卤制具体是先低压0.02-0.06MPa处理12-18分钟,恢复常压至0.1Mpa静置6-12分钟；循环4-6次。本发明采用的微波预处理凤爪然后再脉冲压力卤制凤爪大大节省了凤爪卤制的时间和效率,从原来的12-24小时,缩短到2-3小时；且凤爪产品更入味,卤香味更足；凤爪嫩度和弹性等口感也更足。(The invention relates to a method for marinating boneless chicken feet by pulse pressure, which comprises the following steps: cleaning fresh chicken feet and removing bones; performing microwave treatment on the boneless chicken feet at the microwave power of 600- & lt800 & gt W and the temperature of 60-80 ℃ for 3-5 minutes; putting the chicken feet subjected to microwave treatment and a marinating solution into a pulse pressure marinating groove according to the mass ratio of 1:2-3 for marinating; taking out the marinated chicken feet, draining, packaging, and performing radiation sterilization to obtain the marinated chicken feet. Wherein, the pulse pressure marinating is specifically that the low pressure of 0.02-0.06MPa is firstly treated for 12-18 minutes, the normal pressure is recovered to 0.1MPa, and the stewing is carried out for 6-12 minutes; the circulation is carried out for 4-6 times. The method adopts the microwave to pretreat the chicken feet and then marinates the chicken feet by pulse pressure, so that the time and the efficiency for marinating the chicken feet are greatly saved, and the time is shortened to 2-3 hours from the original 12-24 hours; the chicken feet products are tasty, and the spiced flavor is sufficient; the chicken feet have more sufficient mouthfeel such as tenderness, elasticity and the like.)
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种即食泡卤肉制品的制备方法，尤其涉及一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法。
背景技术
鸡爪富含丰富的谷氨酸，胶原蛋白和钙质，经常食用不但能软化血管，同时具有美容功效，属于高蛋白低脂肪的食品，很容易被人体吸收。但鸡爪的烹制过程需要先腌制、再漂烫、然后再卤制等多道工艺来完成。而且传统的卤制方式，为了使凤爪更加多汁入味大多采用常压下长时间浸泡12-24小时，导致卤制效果较低，且较长时间的浸泡容易滋生微生物。专利CN111743075公布了一种酸辣鸡爪的制作方法，鸡爪在熬制5-20分钟后，还要关火卤汤浸泡12-24小时来确保卤料入味。专利CN107439971B提供了一种祛脂降压泡卤鸡爪及其制作方法，提及的制作方式也需要长达20h的时间来保证鸡爪的风味。
在利用真空环境和摔打可以加速肌肉蛋白质的溶出，可提高腌制效率，适当降低后续卤制时间，但滚揉工艺会影响凤爪的口感。专利CN111202212提及的低温低压下真空滚揉的提高鸡肉口感的技术也依旧需要5-7h的滚揉加上12-14小时的卤制来保证凤爪味道以及口感。真空滚揉技术可以在一定程度上减少腌制的时间，但是滚揉过程中，会造成凤爪产生不同程度的变形，降低凤爪的咀嚼感和Q弹的口感。
为解决以上问题，本发明提供一种使用脉冲压力卤制凤爪尤其是无骨凤爪的工艺，通过将凤爪置于变压机中，且在低压—常压—低压—常压的环境中，在负压与正压的作用下舒张与压迫交替作用。在交替作用下，卤汁的传递速率增加，加快了凤爪吸收卤汁的速率；同时凤爪组织间的气体被排出，提升凤爪的嫩度。能够有效的缩短卤制时间，脉动压差的卤制工艺有效的避免了真空滚揉过程中，拍打造成的肉质损伤，从而提升了凤爪的咀嚼感和Q弹的口感。
发明内容
针对现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法。本发明方法采用的微波预处理凤爪然后再脉冲压力卤制凤爪，大大节省了凤爪卤制的时间和效率，从原来的12-24小时，缩短到2-3小时；使用特定配方的卤水使凤爪产品更入味，卤香味更足；凤爪嫩度等口感也更足。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法，包括以下步骤：
A、挑选新鲜凤爪，洗净，去骨；
B、将去骨后的凤爪微波处理；
C、将微波理后的凤爪与卤水按比例投入脉冲压力卤制槽内进行卤制；
D、将卤制好的凤爪捞出、沥干，包装后辐射杀菌，即得香卤凤爪。
作为一个实施方案，步骤B中，微波处理的条件为微波功率600-800W，温度60-80℃，时间3-5分钟。该条件下微波处理可打开组织间隙。
作为一个实施方案，步骤C中，脉冲压力卤制为先低压0.02-0.06MPa处理12-18分钟，随后恢复常压至0.1MPa静置6-12分钟；循环4-6次。优选低压处理时间为常压处理时间的1.5-3倍；此时处理效果最佳。
作为一个实施方案，所述脉冲压力卤制是在常温，尤其是在15-20℃条件下进行的。
作为一个实施方案，步骤C中，微波处理后的凤爪与卤水的质量比为1:2-3。
作为一个实施方案，步骤C中，所述卤水包括以下重量份数的各组分：饮用水200份、食用盐2-10份、白砂糖3-15份、酵母抽提物1-2份、生抽酱油2-5份、老抽酱油2-5份、醉爱酱香白酒1-5份、遵义二荆条2-5份、遵义灯笼椒2-5份、遵义子弹头2-5份、红花椒1-2份、八角0.05-1份、陈皮0.05-1份、桂皮0.05-1份、黄精0.05-1份、金钗石斛0.05-1份、牡丹根皮0.05-1份、黄芪0.05-1份。
作为一个实施方案，所述卤水是通过包括以下步骤的方法制备而得：
将遵义二荆条、遵义灯笼椒、遵义子弹头辣椒、红花椒在90-120℃烘烤，得第一物料；
将八角、陈皮、桂皮、黄精、金钗石斛、牡丹根皮、黄芪在40-80℃的水中浸泡后捞出，得第二物料；
然后将第一物料和第二物料加入到饮用水中煮沸，再加入食用盐、白砂糖、酵母抽提物、生抽酱油、老抽酱油、醉爱酱香白酒，搅拌均匀，即得。
作为一个实施方案，所述烘烤的时间为10-60分钟。
作为一个实施方案，所述浸泡的时间为10-60分钟。
作为一个实施方案，步骤D中，辐照条件为γ射线，剂量为7-9kGy。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
1)微波处理加脉冲压力卤制工艺大大节省了凤爪卤制的时间和效率，从原来的12-24小时，缩短到2-3小时；
2)脉冲卤制的凤爪嫩度和弹性等口感也更足；
3)使用特定配方的卤水使凤爪产品更入味，卤香味更足。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本发明提供了一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法，包括以下步骤：
(1)挑选没有异味的新鲜凤爪并用清水冲洗干净；
(2)将凤爪去骨，碎骨剔除干净；
(3)将去骨的凤爪微波处理，微波的条件为微波功率为700W，温度为70℃，时间为4分钟。
(4)将微波处理的凤爪与卤水按照质量比为1:2的比例投入脉冲压力卤制槽内进行卤制，具体包括以下步骤：
A、卤料选择：饮用水200份、食用盐5份、白砂糖5份、酵母抽提物2份、生抽酱油2份、老抽酱油2份、醉爱酱香白酒1份、遵义二荆条2份、遵义灯笼椒2份、遵义子弹头2份、红花椒1份、八角0.05份、陈皮0.05份、桂皮0.05份、黄精0.05份、金钗石斛0.05份、牡丹根皮0.05份、黄芪0.05份。
B、卤水配置：将遵义二荆条辣椒、遵义灯笼椒、遵义子弹头辣椒、红花椒在105℃的烘箱中烘烤10分钟，得第一物料；将八角、陈皮、桂皮、黄精、金钗石斛、牡丹根皮、黄芪在60℃的水中浸泡20分钟后捞出，得第二物料；后将第一物料和第二物料加入到饮用水中煮沸，再加入食用盐、白砂糖、酵母抽提物、生抽酱油、老抽酱油、醉爱酱香白酒，搅拌均匀，即得。
C、卤制：采用脉冲压力槽来卤制凤爪，脉冲压力为先低压0.04MPa处理15分钟，随后恢复常压至0.1MPa静置9分钟。循环5次。
(5)将卤制好的凤爪捞出、沥干，包装后辐照条件为γ射线，剂量为8kGy，即得香卤无骨凤爪。
实施例2
本实施例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(3)微波的条件为微波功率为600W，温度为60℃，时间为5分钟。
实施例3
本实施例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(3)微波的条件为微波功率为800W，温度为80℃，时间为3分钟。
实施例4
本实施例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(4)脉冲低压为0.02Mpa，处理10分钟。
实施例5
本实施例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(4)脉冲低压为0.06Mpa，处理18分钟。
对比例1
本对比例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：在步骤(3)中没有微波处理，仅用开水煮制5分钟。
对比例2
本对比例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：在步骤(4)中没有脉冲低压处理，仅用常压处理3小时。
对比例3
本对比例与对比例1的方法基本相同，不同之处仅在于：在步骤(4)中没有脉冲低压处理，仅有常压处理3小时。
对比例4
本对比例与对比例3的方法基本相同，不同之处仅在于：在步骤(4)中没有脉冲低压处理，仅用常压处理12小时。
对比例5
本对比例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：在步骤(4)中没有添加黄精、金钗石斛、牡丹根皮、黄芪。
对比例6
本对比例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：在步骤(4)中脉冲压力卤制为先低压0.08MPa处理15分钟。
指标评价：
1、无骨凤爪中的氯化钠含量反应了凤爪在卤汁中的卤制效果，不同的实施例和对比例中的凤爪氯化钠含量越高，表明卤制效果越好；氯化钠含量越低，表明卤制效果越差。本发明参照了《GB 5009.44-2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定》来检测凤爪中的氯化钠含量，结果如下：
从上表数据可以看出，各实施例的氯化钠含量都很高，有很好的卤制效果。对比例1没有微波工艺，对比例2没有脉冲压力工艺，对比例3既没有微波工艺又没有脉冲压力工艺，氯化钠的含量都较低，卤制效果不好，并表现一定的差异。对比例4在没有微波工艺和脉冲工艺的前提下，延长卤制时间至12个小时，即常规的常压卤制，其卤制效果也没有本发明的好。对比例5中卤制液中没有添加黄精、金钗石斛、牡丹根皮、黄芪，对卤制效果没有影响。
2、无骨凤爪的嫩度和弹性分别可以用剪切力和弹力来表示，剪切力越大其嫩度越小，弹力多大其弹性也就越大。
剪切力检测方法：测定整块凤爪同一部位，每样品重复测定3次。使用TVT-300XP质构仪，安装刀片式探头(Razor-Blade Shear)，刀头高为24.0mm、宽为8.9mm；参数设定如下：刺入深度为25mm，触发力为50g，测试速度为2mm/s。测试后得到最大剪切力。
弹力检测方法：测定整块凤爪同一部位，每样品重复测定3次。使用TVT-300XP质构仪，安装P2探头，测试前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度1mm/s，2次压缩间隔时间5s，压缩程度75％，矫正高度10mm。
剪切力和弹力的检测结果如下：
实施例
1
2
3
4
5
剪切力g
654
687
636
725
679
弹力
0.995
0.967
0.984
0.978
0.980
对比例
1
2
3
4
5
6
剪切力g
857
966
1255
799
668
892
弹力
0.892
0.801
0.749
0.921
0.979
0.865
从上表数据可以看出各实施例凤爪的剪切力都比较低，表明其嫩度比较好；对比例1、对比例2、对比例3和对比例4剪切力比各实施例都要高，表明其嫩度没有实施例好；从上表数据可以看出各实施例凤爪的弹力都比较高，表明其弹性比较好；对比例1、对比例2、对比例3和对比例4的弹力比各实施例都低，表明其弹性没有实施例好；对比例5中卤制液中没有添加黄精、金钗石斛、牡丹根皮、黄芪，其剪切力和弹力数据和实施例差异不大，也就是嫩度和弹性不受影响。
3、凤爪的整体香卤味通过7人专家小组感官评价的方式来进行，参考以下打分标准：满分为10分，1分-没有香卤味，口味较差；3分-香卤味较淡，口味单薄；5分-有一定香卤味，口味不够丰富；7分-香卤味较浓郁，口味丰富；9分-香卤味浓郁，口味饱满。测评结果如下：
从上表数据可以看出，各实施例的香卤味都比较浓郁，口味饱满。从各实施例和对比例5可以看出，添加黄精、金钗石斛、牡丹根皮、黄芪等成分对香卤味有很大贡献。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
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