鱼生制作方法
阅读说明：本技术 鱼生制作方法 (Method for making raw fish ) 是由 张业辉 廖森泰 焦文娟 赵甜甜 冯志明 于 2021-08-03 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种鱼生制作方法,包括以下步骤：将鱼柳涂抹复合酶解液,置于-80℃冷冻,然后再转移至0～-4℃放置,使鱼柳温度回升到-6～-4℃；再涂抹保鲜剂,所得鱼柳置于超高压设备中处理,最后切片。本发明专门针对鱼肉中华支睾吸虫的生理特点,采用低温冰晶结合抑虫天然化合物,再通过超高压处理加剧了低温冰晶和抑虫天然化合物对虫体的损伤达到灭虫效果。在灭杀华支睾吸虫的同时,最大程度保留鱼生新鲜的味道与口感。(The invention discloses a method for making raw fish, which comprises the following steps: coating the fish fillets with the compound enzymatic hydrolysate, freezing at-80 ℃, and then transferring to 0-4 ℃ for placing to ensure that the temperature of the fish fillets is raised to-6-4 ℃; coating antistaling agent, treating the fish fillet in ultrahigh pressure equipment, and slicing. The invention aims at the physiological characteristics of the fish clonorchis sinensis, adopts low-temperature ice crystals combined with insect-inhibiting natural compounds, and then aggravates the damage of the low-temperature ice crystals and the insect-inhibiting natural compounds to the fish clonorchis sinensis by ultrahigh pressure treatment to achieve the effect of killing insects. The taste and the mouthfeel of the fresh fish are kept to the maximum extent while the clonorchis sinensis is killed.)
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鱼生制作方法。
背景技术
鱼生又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。淡水鱼生味道鲜甜、肉质细腻，市场需求极大。但是，淡水鱼鱼生在食用安全性方面还是存在一定的风险，食用者容易患肝吸虫等疾病，影响人体的健康，为鱼生美食的推广增加难度。
近年来，通过对专用鱼生的淡水鱼养殖环境进行管控，通过研究非热加工技术对淡水鱼中寄生虫及其囊蚴的影响，在兼顾鱼生味道质构的同时，探索降低寄生虫的危害及其控制技术，增强食用人群的饮食安全性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鱼生制作方法，在灭杀华支睾吸虫的同时，最大程度保留鱼生新鲜的味道与口感。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种鱼生制作方法，包括以下步骤：
(1)南极冰鱼加水混合，绞碎，添加胰蛋白酶和碱性蛋白酶，再加入南极冰鱼重量23-27％的壳聚糖、16.2-18.8％的大豆分离蛋白，以及水，搅拌反应，得到南极冰鱼复合酶解液；
步骤(1)所述的胰蛋白酶和碱性蛋白酶，其合计添加量优选12000-18000U/g南极冰鱼，添加量进一步优选15000U/g南极冰鱼；
步骤(1)所述的搅拌反应，其时长优选100-140分钟；
(2)往鱼柳上涂抹南极冰鱼复合酶解液，放入真空包装袋，抽真空，置于-80℃冷冻，然后再转移至0～-4℃放置，使鱼柳温度回升到-6～-4℃；
步骤(2)所述的鱼柳，优选以鲜活草鱼(鲩鱼)制得；具体地，将草鱼在清水中暂养20-30天，不用投喂食料；将鱼捞出后拍晕，在鱼头、尾切口，将细胶皮水管插入鱼头部的血管中，将草鱼中的血液冲出体外，使肉变得白嫩；然后去头、骨、和内脏，将草鱼两侧的两个鱼片切下，冲洗干净后在砧板上去掉鱼皮和红色部分肉，用细纱布包裹吸附鱼肉表面的水后，获得草鱼鱼柳；
步骤(2)所述的置于-80℃冷冻，优选冷冻4.5-5小时；
(3)以每百克鱼肉计，取0.12-0.18克三聚磷酸钠，0.03-0.04克柠檬酸钠，0.25-0.30克碳酸钠，0.06-0.08克碳酸氢钠，2.0-2.2克桑叶汁提取物，0.005-0.009克茶多酚，溶解于10-15ml水中，调配成保鲜剂，涂抹到鱼柳上；
(4)将步骤(3)所得鱼柳抽真空包装后置于超高压设备中处理一段时间，泄压后取出，剪开抽真空袋，取出鱼柳，切成薄鱼片食用；
步骤(4)所述的超高压设备，设置压力为120-150MPa，保持12-16分钟。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明专门针对鱼肉中华支睾吸虫的生理特点，采用低温冰晶结合抑虫天然化合物，再通过超高压处理加剧了低温冰晶和抑虫天然化合物对虫体的损伤达到灭虫效果。在灭杀华支睾吸虫的同时，最大程度保留鱼生新鲜的味道与口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
本发明涉及的测试方法如下：
1.持水力测定(WHC)
精确称取约2g样品湿基(精确至0.001g)，切成小块并称重。然后，用直径110mm的滤纸包好样品，放入50ml离心管中，在4摄氏度下离心10min，以4000g转速旋转，离心后取出样品，取出滤纸，称重。每个样品测试三次，计算公式如下：
其中，离心前样品质量—Wa(g)；离心后样品质量—Wb(g)
2.挥发性盐基氮测定
将水产品去壳、去皮、去头、去内脏、去骨、去刺，取可食部分，研磨搅匀。称取样品2.5g(精确到0.001g)，加人20ml水，使样品均匀分散在样品溶液中，浸泡30min，用自动凯氏定氮仪测定。每个样品测量3次。
3.显微镜观测法
将薄的鱼肉片平铺在盖玻片上，放大200倍，用显微镜观测鱼片，寻找寄生虫卵。
实施例1
一种鱼生制作方法，包括以下步骤：
步骤1：选择2斤鲜活的草鱼(鲩鱼)，在清水中暂养20-30天，不用投喂食料。将鱼捞出后拍晕，在鱼头、尾切口，将细胶皮水管插入鱼头部的血管中，将草鱼中的血液冲出体外，使肉变得白嫩。然后去头、骨、和内脏，将草鱼两侧的两个鱼片切下，冲洗干净后在专用的干净砧板上去掉鱼皮和红色部分肉，用细纱布包裹吸附鱼肉表面的水，获得草鱼鱼柳。
步骤2：将南极冰鱼和蒸馏水按照1:8混合，打碎搅拌，搅拌30分钟，按照添加复合酶(胰蛋白酶和碱性蛋白酶)(15000U/g)，然后以南极冰鱼的重量为100作参考，添加壳聚糖(27)、大豆分离蛋白(17.5)、蒸馏水(250)，继续搅拌100分钟。将草鱼鱼柳喷涂南极冰鱼复合酶解液，放入真空包装袋，抽真空。将鱼柳放入到-80℃的低温冰箱中，放置5小时，取出后放置于0℃的冰箱中，放置150分钟，待鱼柳的温度回升到-4℃。
步骤3：调配保鲜剂，以每百克鱼肉计：三聚磷酸钠(0.18克)，柠檬酸钠(0.035克)，碳酸钠(0.25克)，碳酸氢钠(0.08克)，桑叶汁提取物(2.1克)，茶多酚(0.005克)，溶解于10-15ml的溶液中，喷涂到鱼柳上。
桑叶汁提取物由以下步骤制得：
将可食用的桑叶清洗干净，低温阴干，粉碎，先用正丁醇35℃浸提4-6h，然后旋蒸溶剂，再用85％乙醇35℃浸提3-5h，旋蒸溶剂，最后加水35℃浸提至少2h，4000g离心，取上清液，冷冻干燥，得桑叶汁提取物。
步骤4：将草鱼鱼柳抽真空包装后置于食品级超高压设备中，设置压力为120-150MPa，保持压力12分钟。泄压后取出，剪开抽真空袋，取出鱼柳，将鱼柳在专用的砧板上切成薄鱼片，摆盘后蘸取调料食用。或者将泄压后取出的抽真空袋放于-2℃的冰箱中，可在12小时内食用，鱼肉也能保持较好的风味和品质。
实施例2
一种鱼生制作方法，包括以下步骤：
步骤1：同实施例1；
步骤2：将南极冰鱼和蒸馏水按照1:9混合，打碎搅拌，搅拌30分钟，按照添加复合酶(胰蛋白酶和碱性蛋白酶)(15000u/g)，然后以南极冰鱼的重量为100作参考，添加壳聚糖(25)、大豆分离蛋白(16.2)、蒸馏水(240)，继续搅拌140分钟。将草鱼鱼柳喷涂南极冰鱼复合酶解液，放入真空包装袋，抽真空。将鱼柳放入到-80℃的低温冰箱中，放置4.7小时，取出后放置于0℃的冰箱中，放置120分钟，待鱼柳的温度回升到-5℃。
步骤3：调配保鲜剂，以每百克鱼肉计：三聚磷酸钠(0.15克)，柠檬酸钠(0.04克)，碳酸钠(0.27克)，碳酸氢钠(0.07克)，桑叶汁提取物(2.2克，制法同实施例1)，茶多酚(0.009克)，溶解于10ml的溶液中，喷涂到鱼柳上。
步骤4：将草鱼鱼柳抽真空包装后置于食品级超高压设备中，设置压力为135MPa，保持压力14分钟。泄压后取出，剪开抽真空袋，取出鱼柳，将鱼柳在专用的砧板上切成薄鱼片，摆盘后蘸取调料食用。或者将泄压后取出的抽真空袋放于-4℃的冰箱中，可在12小时内食用，鱼肉也能保持较好的风味和品质。
实施例3
一种鱼生制作方法，包括以下步骤：
步骤1：同实施例1；
步骤2：将南极冰鱼和蒸馏水按照1:10混合，打碎搅拌，搅拌30分钟，按照添加复合酶(胰蛋白酶和碱性蛋白酶)(15000u/g)，然后以南极冰鱼的重量为100作参考，添加壳聚糖(23)、大豆分离蛋白(18.8)、蒸馏水(230)，继续搅拌120分钟。将草鱼鱼柳喷涂南极冰鱼复合酶解液，放入真空包装袋，抽真空。将鱼柳放入到-80℃的低温冰箱中，放置4.5小时，取出后放置于0的冰箱中，放置180分钟，待鱼柳的温度回升到-6℃。
步骤3：调配保鲜剂，以每百克鱼肉计：三聚磷酸钠(0.12克)，柠檬酸钠(0.03克)，碳酸钠(0.30克)，碳酸氢钠(0.06克)，桑叶汁提取物(2.0克，制法同实施例1)，茶多酚(0.007克)，溶解于15ml的溶液中，喷涂到鱼柳上。
步骤4：将草鱼鱼柳抽真空包装后置于食品级超高压设备中，设置压力为120MPa，保持压力16分钟。泄压后取出，剪开抽真空袋，取出鱼柳，将鱼柳在专用的砧板上切成薄鱼片，摆盘后蘸取调料食用。或者将泄压后取出的抽真空袋放于-2℃的冰箱中，可在12小时内食用，鱼肉也能保持较好的风味和品质。
实施例1-3及其他制作方法所得鱼柳的质构参数和对华支睾吸虫灭杀效果如表1所示：
表1不同的加工处理方法对华支睾吸虫灭杀效果
将感染寄生虫卵的鱼肉片分为9组，分别按照表1中的鱼柳处理方法进行处理，处理后首先检测是否有活华支睾吸虫/虫卵，然后再检测鱼肉片持水力和挥发性盐基氮(TVB-N)的值。
表1结果显示，本发明的3个实施例方法处理都没有检测到活的寄生虫卵，虫卵破裂。
超高压500MPa的寄生虫虫卵也全部破裂，超高压100和300MPa则有少量圆形虫卵，其他组也有少量虫卵检测到，未经过任何处理的样品作为对照组，发现很多虫卵。
在持水力方面，本发明3个实施例所得鱼生更接近新鲜的草鱼肉，挥发性盐基氮值也显示其肉质的新鲜度更高。其他样品组的这两组数据跟新鲜草鱼相比还是有一定差距。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
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