一种速冻榨菜丝的加工方法
阅读说明：本技术 一种速冻榨菜丝的加工方法 (Processing method of quick-frozen shredded hot pickled mustard tuber ) 是由 邹瑞昌 于 2021-08-05 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种速冻榨菜丝的加工方法,包括以下步骤:S1、选料、剥皮,S2、清洗、切丝,S3、加盐腌渍,S4、压榨脱水,S5、速冻、贮藏,S6、解冻、拌料,本发明加工的榨菜,在拥有榨菜丝质地脆嫩、鲜香味美特点的同时,保留了青菜头的鲜绿色泽和固有清香,且加工工艺工序少、能够保鲜一年以上,成本低,符合当下人们的生产及食用需求。(The invention relates to a processing method of quick-frozen shredded hot pickled mustard tuber, which comprises the following steps of S1, selecting materials, peeling, S2, cleaning, shredding, S3, salting, S4, squeezing for dehydration, S5, quick freezing, storing, S6, unfreezing and mixing materials.)
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种速冻榨菜丝的加工方法。
背景技术
茎瘤芥(Brassica juncea var.tumida Tsen et Lee)又名青菜头、菜头，是十字花科芸薹属一种重要蔬菜，以瘤状膨大茎供食用，其加工成品称为榨菜。茎瘤芥不仅是重要的鲜食蔬菜，也是重要的腌制加工蔬菜，其加工产品历史悠久、风味独特，在国内外市场颇为畅销。全国茎瘤芥种植面积20余万hm2，主要分布在重庆、浙江、四川、湖南、湖北等省市，以重庆种植和加工规模最大。每年的12月～次年2月是重庆青菜头集中上市的季节，新鲜的青菜头表皮青绿、肉质白而肥厚，“鲜青菜头切丝凉拌”是一道经典小菜，脆嫩爽口、味道清香，深受老百姓喜欢。
传统的榨菜制作完成后，采用陶制坛进行保存，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1/3，以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。每坛装满后，离坛口3cm左右放食盐0.25kg，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内腌制榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧腌制榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0.25kg作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。
但使用传统方式保存的榨菜没有了青菜头的鲜绿色泽和固有清香，且加工工序较为繁杂，耗时久，成本较高，每次取榨菜过程繁杂，开坛将导致空气进入，缩短剩余榨菜的保质期限。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种速冻榨菜丝的加工方法。
一种速冻榨菜丝的加工方法，包括以下步骤：
S1、选料、剥皮：青菜头单个重在0.25kg～0.4kg；剥除青菜头基部的粗老皮和筋。
S2、清洗、切丝：使用流动水洗净青菜头上沾有的污物；通过自动切丝机进行切丝，菜丝厚度为2～3mm。
S3、加盐腌渍：按菜盐比100∶6加盐并和匀，腌渍24小时。
S4、压榨脱水：将腌渍好的菜丝装入下方可漏水的器具中，在菜丝上方放置重物，压榨菜丝脱水24小时。
S5、速冻、贮藏：将压榨脱水后的菜丝包装后放入低温冻库，进行速冻贮藏。
S6、解冻、拌料：低温速冻菜丝自然解冻；每kg榨菜丝，加入辣椒粉0.0075kg～0.0105kg、花椒粉0.0007kg～0.0015kg、香料0.0015kg～0.002kg，搅拌均匀。
进一步的，所述步骤S3中的腌渍，需将菜丝放入冰箱保鲜层进行腌渍，保鲜层温度为3℃～6℃。
进一步的，所述步骤S4中压榨环境应保持阴凉通风。
进一步的，所述步骤S5中菜丝放入温度为-24℃的冻库，菜丝温度达到-24℃后，冻库内控制在-16℃～20℃对菜丝进行保存。
进一步的，所述步骤S6中香料由八角、小茴香、桂皮、丁香、豆蔻、甘草及陈皮组成。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明加工的榨菜，在拥有榨菜丝质地脆嫩、鲜香味美特点的同时，保留了青菜头的鲜绿色泽和固有清香，且加工工艺工序少、能够保鲜一年以上，成本低，符合当下人们的生产及食用需求。
具体实施方式
下面结进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：
一种速冻榨菜丝的加工方法，包括以下组分的原料：青菜头1kg，盐0.06kg，辣椒粉0.0075kg，花椒粉0.0007kg，香料0.0015kg。
实施例2：
一种速冻榨菜丝的加工方法，包括以下组分的原料：青菜头1.5kg，盐0.09kg，辣椒粉0.01125kg，花椒粉0.00105kg，香料0.00225kg。
实施例3：
一种速冻榨菜丝的加工方法，包括以下组分的原料：青菜头3kg，盐0.18kg，辣椒粉0.0315kg，花椒粉0.0045kg，香料0.006kg。
上述三组实施例的速冻榨菜丝的加工方法，包括以下步骤：
S1、选料、剥皮：青菜头单个重在0.25kg～0.4kg，青菜头需组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少；剥除青菜头基部的粗老皮和筋，以确保切丝后青白均匀、老嫩兼顾、口感脆嫩。
S2、清洗、切丝：使用流动水洗净青菜头上沾有的污物；通过自动切丝机进行切丝，菜丝厚度为2～3mm。
S3、加盐腌渍：加盐并和匀，腌渍24小时。
S4、压榨脱水：将腌渍好的菜丝装入下方可漏水的器具中，在菜丝上方放置重物，压榨菜丝脱水24小时。
S5、速冻、贮藏：将压榨脱水后的菜丝包装后放入温度为-24℃的低温冻库，菜丝温度达到-24℃后，冻库内控制在-16℃～20℃对菜丝进行保存。
S6、解冻、拌料：低温速冻菜丝自然解冻；加入辣椒粉、花椒粉、香料，搅拌均匀。
在贮藏前，可进行小袋分装包装，按量进行分装，确保解冻及食用时分量标准符合需求且不浪费。对比传统榨菜制作保存过程及其保存方式，本发明提供方法采用低温速冻保鲜，替代传统隔绝空气的保鲜方式，且在低温环境下，有效降低细菌、真菌的活跃性，达到长久保鲜的效果，且按量分装替代传统陶制坛大量保存，按食用者需求，对多余量榨菜保鲜环境不产生影响。
本发明加工的榨菜，在拥有榨菜丝质地脆嫩、鲜香味美特点的同时，保留了青菜头的鲜绿色泽和固有清香，且加工工艺工序少、能够保鲜一年以上，成本低，符合当下人们的生产及食用需求。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
- 上一篇：一种医用注射器针头装配设备
- 下一篇：一种全生态酸菜及其腌制方法