阅读说明：本技术 一种红菇娘酱油及其制备工艺 (A kind of groundcherry soy sauce and its preparation process ) 是由 黄旭华 佟春霞 李天涯 丁瑞 于 2019-08-27 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品技术领域,更具体地涉及到一种红菇娘酱油及其制备工艺。所述红菇娘酱油的制备原料按重量份计,包括30～55份红菇娘果、10～25份豆类、10～25份谷类和5～10份添加剂,所述添加剂选自盐、味精、防腐剂中的一种或多种。本发明提供一种红菇娘酱油,通过使用红菇娘作为主要原料,提高了所述酱油的营养,且通过本发明所述红菇娘酱油的制备原料的协同作用,提高了所述酱油的稳定性,可保证长时间酱油色泽光亮,形态澄净,酱香浓郁醇厚,无异味；且本发明通过所述红菇娘酱油和工艺的结合,避免使用红菇娘果作为主要原料带来的酸味过重,以及长时间的腐败问题。(The present invention relates to food technology field, relate more specifically to a kind of groundcherry soy sauce and its preparation process.The groundcherry soy sauce prepares raw material by weight, including 30~55 parts of groundcherry fruits, 10~25 portions of beans, 10~25 parts of cereals and 5~10 parts of additives, and the additive is selected from one of salt, monosodium glutamate, preservative or a variety of.The present invention provides a kind of groundcherry soy sauce, by using groundcherry as primary raw material, improve the nutrition of the soy sauce, and the synergistic effect for preparing raw material of the groundcherry soy sauce through the invention, improve the stability of the soy sauce, it is ensured that long-time soy sauce color is bright, and form is clean and clear, paste flavor is strong mellow, free from extraneous odour；And the present invention is by the combination of the groundcherry soy sauce and technique, avoids using groundcherry fruit as primary raw material bring tart flavour is overweight and prolonged spoilage problem.)

一种红菇娘酱油及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体地，本发明涉及一种红菇娘酱油及其制备工艺。

背景技术

酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。但是，目前酱油往往考虑调味的效果，而不具备营养的功能。

菇娘又称戈力、洋菇娘、毛酸浆、金姑娘，满洲乳果，属一年生茄科植物。红菇娘果是一种食用与药用为一体的高级新型营养保健“草本水果”。红菇娘果含有人体所需的多种维生素，新鲜浆果中含维生素B的复合体比番茄高3倍；含糖量超过葡萄，含果糖30％左右，并含有18种氨基酸及适量的微量元素(锌、硼、硒、硅等)。此外，红菇娘果还有一定的保健药用价值。它含有大量的橡胶酸铁铵，对再生障碍性贫血有一定的疗效。

通过利用红菇娘来制备酱油，可提高酱油的营养和保健效果，但是由于红菇娘果本身的特性，在引入红菇娘果制备的酱油会有明显酸味，从而影响了酱油的口感，且容易在存储过程中出现酸败的问题。故如何在提高营养的同时，保证利用红菇娘制备得到的酱油的口感和调味效果是非常重要的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明第一个方面提供了一种红菇娘酱油，所述红菇娘酱油的制备原料按重量份计，包括30～55份红菇娘果、10～25份豆类、10～25份谷类和5～10份添加剂，所述添加剂选自盐、味精、防腐剂中的一种或多种。

作为本发明一种优选的技术方案，所述红菇娘酱油的制备原料还包括树莓和非还原糖。

作为本发明一种优选的技术方案，所述树莓、小分子糖和红菇娘果的重量比为(0.1～0.5)：(0.05～0.15)：1。

作为本发明一种优选的技术方案，所述红菇娘酱油的制备原料还包括玉米粉和山楂叶提取物。

作为本发明一种优选的技术方案，所述山楂叶提取物、玉米粉和红菇娘果的重量比为(0.2～0.6)：(0.1～0.5)：1。

作为本发明一种优选的技术方案，所述红菇娘酱油的制备原料还包括燕麦和茄子提取物。

作为本发明一种优选的技术方案，所述燕麦、茄子提取物和红菇娘果的重量比为(0.5～1)：(0.2～0.6)：1。

本发明第二个方面提供了一种如上所述的红菇娘酱油的制备工艺，包括以下步骤：

(1)原料处理：将谷类蒸煮后，和豆类混合进行润料、蒸料得到曲料；将红菇娘果打浆得到浆液；

(2)接种制曲：将步骤(1)所述曲料和浆液混合，并接入曲霉菌和糖化酶，得到成曲；

(3)发酵：将步骤(2)所述成曲加入盐水，进行发酵得到酱醅；

(4)后处理：将步骤(3)所述酱醅浸淋、杀菌、过滤、包装，得到所述红菇娘酱油。

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤(3)盐水浓度为23～26°Bé，所述盐水占成曲的50～60wt％。

作为本发明一种优选的技术方案，所述步骤(3)发酵前期采用高盐高温发酵，后期采用低盐低温发酵。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果：本发明提供一种红菇娘酱油，通过使用红菇娘作为主要原料，提高了所述酱油的营养，且通过本发明所述红菇娘酱油的制备原料的协同作用，提高了所述酱油的稳定性，可保证长时间酱油色泽光亮，形态澄净，酱香浓郁醇厚，无异味；且本发明通过所述红菇娘酱油和工艺的结合，避免使用红菇娘果作为主要原料带来的酸味过重，以及长时间的腐败问题。

具体实施方式

参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。

如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。

连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。

当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。

单数形式包括复数讨论对象，除非上下文中另外清楚地指明。“任选的”或者“任意一种”是指其后描述的事项或事件可以发生或不发生，而且该描述包括事件发生的情形和事件不发生的情形。

说明书和权利要求书中的近似用语用来修饰数量，表示本发明并不限定于该具体数量，还包括与该数量接近的可接受的而不会导致相关基本功能的改变的修正的部分。相应的，用“大约”、“约”等修饰一个数值，意为本发明不限于该精确数值。在某些例子中，近似用语可能对应于测量数值的仪器的精度。在本申请说明书和权利要求书中，范围限定可以组合和/或互换，如果没有另外说明这些范围包括其间所含有的所有子范围。

此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显旨指单数形式。

以下通过具体实施方式说明本发明，但不局限于以下给出的具体实施例。

本发明第一个方面提供了一种红菇娘酱油，所述红菇娘酱油的制备原料按重量份计，包括30～55份红菇娘果、10～25份豆类、10～25份谷类和5～10份添加剂，所述添加剂选自盐、味精、防腐剂中的一种或多种。

在一种优选的实施方式中，本发明所述红菇娘酱油的制备原料按重量份计，包括45份红菇娘果、20份豆类、21份谷类和7份添加剂，所述添加剂选自盐、味精、防腐剂中的一种或多种。

红菇娘果

红菇娘果是一种药食两用的水果，被称为“草本水果”，有很高的营养价值，姑娘果中含有丰富的营养物质，其中含有18种氨基酸，8种维生素，21种微量元素。红菇娘果中含有丰富的B族维生素，其中维生素B的复合体的含量是番茄的3倍。红菇娘果中含有丰富的碳水化合物，含糖量比葡萄还高，其中果糖含量约为30％。红菇娘果中含有丰富的维生素C，酸浆醇，草酸，橡胶酸铁铵，枸橼酸以及微量的生物碱。

红菇娘果除了一般水果所含有的氨基酸、维生素、微量元素等对人体有益的营养价值外，还有一定的保健药用价值。红菇娘果果浆含有大量的油酸，亚油酸等不饱和脂肪酸，所以具有美容养颜，延缓衰老，预防心脑血管病等保健价值，且红菇娘果中含有丰富的锌，还含有大量的橡胶酸铁铵，对再生障碍性贫血有一定的疗效。

本发明所述红菇娘的栽种方式为春露地栽种：春露地栽种为3月份大棚育苗，4月份露地育苗，采摘的温度为日均温度为28℃以上。

本发明酿制酱油的原料选用的是春露地栽种的方式种植采摘的红菇娘果，选择在日均温度为28℃以上的时间采摘红菇娘果具有非常优异的营养价值，其中的矿物质含量、各种氨基酸和微量元素很多，以及富含酸浆醇AB、枸缘酸、而且富含锌、晒、钙等微量元素，具有非常高的食用营养价值。

豆类

豆类含有丰富的蛋白质，是酱油制备过程非常重要的原料之一，可以为微生物的生长繁殖提供营养物质，是酱油的营养成分和纤维来源，且对酱油的香味和色泽等有重要关系，对于酱油色、香、味、体的形成至关重要。

优选地，本发明所述豆类选自大豆、豆粕、豆饼中的一种或多种。

更优选地，本发明所述豆类为豆粕。

豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品。又称“大豆粕”。豆粕一般呈不规则碎片状，颜色为浅黄色至浅褐色，味道具有烤大豆香味。豆粕的主要成分为：蛋白质40％～48％，赖氨酸2.5％～3.0％，色氨酸0.6％～0.7％，蛋氨酸0.5％～0.7％。

谷类

谷类含有丰富的淀粉，是酱油制备过程中重要的原料之一，可以提供碳源，供发酵使用，并对酱油的味道、体态和色泽有重要影响。

优选地，本发明所述谷类选自麸皮、大米、糯米、小麦中的一种或多种。

更优选地，本发明所述谷类包括麸皮和小麦。

进一步优选地，所述麸皮和小麦的重量比为(1～3)：(1～2)。

更进一步优选地，本发明所述麸皮和小麦的重量比为2：1。

麸皮是谷类最外层的表皮，是一种重要的膳食纤维来源，对机体保持健康状态发挥着重要的作用。麸皮中除含有一定数量的淀粉、蛋白质、脂肪外，还含有大量的非淀粉多糖。

在一种优选的实施方式中，本发明所述麸皮选自小麦麸皮、荞麦麸皮、燕麦麸皮、玉米麸皮的一种或多种。

在一种更优选的实施方式中，本发明所述麸皮为小麦麸皮。

小麦麸皮是小麦加工成面粉后得到的副产品。小麦麸皮作为中药的一味，含有大量人体必需的营养成分，具有润肺、滋润皮肤，防癌抗癌，健脾和胃，乌发固发，清理肠胃等作用，具有很高的医疗保健价值。另外，小麦麸皮中对氨基苯甲酸含量是植物中最高的，对氨基苯甲酸是人体细胞***必需物质，并有恢复皮毛颜色作用。食用麸皮纤维有多种食疗保健作用，可做食品的添加剂，广泛用于面包、饼干等的制作，也可直接食用。

小麦是三大谷物之一，本发明所述小麦为小麦果实，小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。此外，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E，少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。

添加剂

本发明所述添加剂选自盐、味精、防腐剂中的一种或多种。

优选地，本发明所述添加剂包括盐。

盐是酱油的一个重要添加剂，它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用，且盐可抑制杂菌的生长，防止酱油变质。本发明所述盐为食盐，不做进一步限定。

在一种优选的实施方式中，本发明所述红菇娘酱油的制备原料还包括树莓和非还原糖。

树莓

树莓是蔷薇科悬钩子属的多年生落叶小灌木，从树莓已经探明的成分看，黄酮类化合物具有降血糖、降血脂、抗心率失常、抗氧化高效性与低毒性、抗衰老等生理活性。东莨菪内酯具有一定的镇痛、抗炎、祛痰和平喘的作用；茶多酚具有降压、降血脂、抗突变、防治心血管疾病、抗菌消炎的功效，还具有消除自由基、防癌抗癌、抗脂质过氧化及抗衰老等作用。在防辐射、抗衰老、防止肿瘤等方面有独特功能，添加到药品、化妆品中能起抗炎、抗衰老作用，添加到食品中则有保健作用。树莓果中还含有维生素B1、维生素B2、维生素E、葫萝卜素等，因此具有较高的营养价值和医疗保健作用。

优选地，本发明所述树莓选自红树莓、黑树莓、黄树莓、蓝树莓中的一种或多种。

更优选地，本发明所述树莓为红树莓。

红树莓中含有丰富的维生素A、维生素C、钙、钾、镁等营养元素以及大量纤维，同时，红树莓中还含有水杨酸、高度花青素酶、纤维素酶等营养物质。

非还原糖

优选地，本发明所述非还原糖选自海藻糖、蔗糖、淀粉、纤维素中的一种或多种。

更优选地，本发明所述非还原糖为海藻糖。

进一步优选地，本发明所述树莓、小分子糖和红菇娘果的重量比为(0.1～0.5)：(0.05～0.15)：1。

更进一步优选地，本发明所述树莓、小分子糖和红菇娘果的重量比为0.3：0.1：1。

申请人发现，树莓虽然含有丰富的营养物质，但是树莓中含有大量的鞣化酸菌等酚类物质，很容易在制备原料浆料的过程中发生变质，不仅造成自身营养物质的损失，而且也会使得红菇娘果中的有机营养物质也引发变色变质反应，造成营养物质的大量损失，尤其是在打浆过程中会造成大量的营养物质的损坏甚至可能会产生有害物。但是发明人发现当使用非还原糖，如海藻糖和红菇娘果、树莓进行复配使用，可以使得三者产生优异的协同增效的功能，不仅能够保证酿制酱油的打浆等其他工艺过程中营养价值，而且发现可以有效提高酱油的存放持久稳定性，不易变质。可能是由于非还原糖，尤其是海藻糖为稳定的非还原性二糖，加入一定比例的非还原糖有助于抑制树莓中的多酚类物质被氧化，提高红菇娘果和树莓在酿制酱油过程中的打浆处理和酱油酸发酵中活性有机营养物和多酚类物质的稳定性；但是同时红菇娘果中酸浆醇AB等活性成分与非还原糖、树莓果发挥协同增效的作用，促进鞣酸等微溶于水的活性营养物质的充分溶解，实现对营养物质的充分利用。

在一种优选的实施方式中，本发明所述红菇娘酱油的制备原料还包括玉米粉和山楂叶提取物。

玉米粉

本发明所述玉米粉为玉米粉经过粉碎得到的粉状物质。

优选地，本发明所述玉米粉选自糯质型玉米粉、甜质型玉米粉、粉质型玉米粉、高油型玉米粉、高赖氨酸型玉米粉的一种或多种。

更优选地，本发明所述玉米粉为高赖氨酸型玉米粉。

高赖氨酸型玉米，也叫蛋白玉米，高赖氨酸型玉米粉中赖氨酸的含量是普通玉米的2倍，达到0.4％，另外，高赖氨酸型玉米粉中色氨酸的含量也较高，而这两种氨基酸又是人和动物不可缺少的。

进一步优选地，本发明所述玉米粉目数为40～60目。

更进一步优选地，本发明所述玉米粉目数为50目。

目数是物料的粒度或粗细程度，一般定义是指筛网在1英寸内的孔数，以每英寸长的孔数为筛号，称为目。

山楂叶提取物

山楂叶提取物含有丰富的黄酮和三萜类化合物，主要成分有牡荆素鼠李糖甙、金丝桃甙等，具有活血化瘀，宣痹通脉等作用，可以起到降血压、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗炎和镇痛的功效，且对心肌缺血、脑缺血和肾缺血均有好的保护作用，安全性高。

优选地，本发明所述山楂叶提取物、玉米粉和红菇娘果的重量比为(0.2～0.6)：(0.1～0.5)：1。

更优选地，本发明所述山楂叶提取物、玉米粉和红菇娘果的重量比为0.3：0.3：1。

申请人发现，虽然加入的玉米粉采用高赖氨酸型玉米粉，其中含有丰富的赖氨酸、色氨酸，是人体及其他动物所必需的氨基酸类型，但是赖氨酸在加工过程中特别容易被破坏，然而发明人发现高赖氨酸型玉米和红菇娘果在与山楂叶提取物、玉米粉复配使用条件下可以发挥充分的协同增效的作用下，实现对高赖氨酸型玉米、红菇娘果自身营养物质的保护，可能是由于麸皮中含有大量的麸皮蛋白物质，协同山楂提取物中丰富的山楂黄酮等活性成分，可以为高赖氨酸型玉米、红菇娘果中的丰富的赖氨酸以及其他种类的氨基酸提供适宜存在环境，进一步膜了增强酱油的营养价值，可能是由于此时可以保证麸皮蛋白、山楂黄酮具有适宜的量保护各种氨基酸不被破坏，尤其是对赖氨酸的保护。

进一步优选地，本发明所述山楂叶提取物和麸皮的重量比为(2～3)：(2～3)。

更进一步优选地，本发明所述山楂叶提取物和麸皮的重量比为1：1。

申请人发现，当麸皮的使用量太大，麸皮蛋白又会使得红树莓中鞣酸发生沉淀作用，赖氨酸会更加容易受到破坏作用。发明人发现红菇娘果、山楂叶提取物、玉米粉、麸皮使用的重量比为在一定的范围，有利于体系处于比较稳定的状态，会使得赖氨酸等氨基酸的含量最佳。并且山楂提取物中具有丰富的山楂叶总黄酮物质，具有优异的亲脂性能，可以促进在食用酱油的过程，通过与细胞膜作用可以充分促进人体对营养物质的吸收，最大限度的充分发挥原料中的营养物质，进一步增加酱油的营养价值。另外，在本发明体系中加入特定量的山楂叶提取物、玉米粉、麸皮进行复配使用，不仅可以进一步增强酱油的营养的食用价值以及保健功效，还可以在浸淋的工艺步骤过程中，充分释放酱醅体系中的营养活性物质。

更进一步优选地，本发明所述山楂叶提取物购自宜昌永诺药业有限公司。

在一种优选的实施方式中，本发明所述红菇娘酱油的制备原料还包括燕麦和茄子提取物。

燕麦

燕麦属禾本科、燕麦族、燕麦属，是世界各地广泛栽培种植的一种重要粮食兼饲草、饲料作物。具有抗旱、耐冷、耐瘠薄等优良性状和很高的营养及保健价值。燕麦不但具有很高的营养价值，而且具有一定的医疗作用。燕麦中的蛋白质、脂肪、赖氨酸含量和热量均比较高；还富含亚油酸，长期食用，可降低胆固醇在心血管中的积累，对于防止老年高血压、糖尿病、高血脂等大有裨益。而且燕麦具有防癌等作用。

茄子提取物

茄子为茄科植物,为茄子性味古寒，有散血瘀、消肿止疼、治疗寒热、祛风通络和止血等功效。其中茄子果实含有胡芦巴碱、水苏碱、胆碱、龙葵碱等多种生物碱；果皮含有色素茄苷、紫苏苷；此外，茄子也有抗氧化性。茄子含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，富含生物类黄酮物质，特别是维生素P的含量很高。

优选地，本发明所述燕麦、茄子提取物和红菇娘果的重量比为(0.5～1)：(0.2～0.6)：1。

更优选地，本发明所述燕麦、茄子提取物和红菇娘果的重量比为0.6：0.4：1。

本发明引入红菇娘果制备酱油，营养价值进一步提高，解决了市场上酱油单一具有调味效果的作用不具补充营养的功能，但是由于红菇娘果本身的特性，在引入红菇娘果制备的酱油会有明显酸味，影响了酱油的口感以及酱油在存储过程中会出现酸败的问题，不易存放。燕麦中不仅含有较多的蛋白质、脂肪、赖氨酸含量，而且发明人发现在原料中加入适量的燕麦与茄子提取物进行协同使用，还可以对酱油酸性具有一定的改善效果，可能原因是燕麦内含有非常丰富的生物碱，多达40多种，在制备过程释放出来的生物碱可以对红菇娘果的酸性有一定的缓解作用，而茄子提取物中不仅含有较为丰富的蛋白质、矿物质以及糖分，还进一步提供大量生物碱与燕麦协同增效对缓解酱油的酸度的作用效果更为显著。

在一种优选的实施方式中，本发明所述茄子提取物购自河北润步生物科技有限公司。

本发明第二个方面提供如上所述的红菇娘酱油的制备工艺，包括以下步骤：

(1)原料处理：将谷类蒸煮后，和豆类混合进行润料、蒸料得到曲料；将红菇娘果打浆得到浆液；

(2)接种制曲：将步骤(1)所述曲料和浆液混合，并接入曲霉菌和糖化酶，得到成曲；

(3)发酵：将步骤(2)所述成曲加入盐水，进行发酵得到酱醅；

(4)后处理：将步骤(3)所述酱醅浸淋、杀菌、过滤、包装，得到所述红菇娘酱油。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)谷类蒸煮中，将谷类在0.1～0.3MPa，80～90℃下干蒸25～35min，加入70～80℃的水，搅拌10～15min，所述水占谷类的50～65wt％。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)谷类蒸煮中，将谷类和玉米粉混合，在0.1～0.3MPa，80～90℃下干蒸25～35min，加入70～80℃的水，搅拌10～15min，所述水占谷类和玉米粉总重量的50～65wt％。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)润料中，将谷类蒸煮，和粉碎成60～80目谷类混合，得到初混物，加入50～60℃的水，搅拌30～40min，得到混料，所述水占初混物的30～60wt％。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)润料中，将谷类蒸煮，和粉碎成60～80目燕麦和谷类混合，得到初混物，加入50～60℃的水，搅拌30～40min，得到混料，所述水占初混物的30～60wt％。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)蒸料中，将混料在110～130℃，0.1～0.2MPa下蒸料40～45min后，降温至45～55℃，得到曲料。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(1)将红菇娘果、树莓、山楂叶提取物和茄子提取物打浆得到浆液。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(2)将曲料和浆液混合后接种米曲霉、黑曲霉和糖化酶，进行制曲，所述米曲霉占曲料和浆液总重量的0.2～0.4wt％，黑曲霉占曲料和浆液总质量的0.05～0.15％，糖化酶占曲料和浆液总质量的0.05～0.1％。

在一种优选的实施方式中，本发明所述米曲霉为沪酿3.042。

在一种优选的实施方式中，本发明所述黑曲霉为AS3.350。

米曲霉属半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。黑曲霉，半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种，是重要的发酵工业菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等。本发明通过使用米曲霉和黑曲霉共同制曲，可提高最终生成的酱油的氨基酸、糖分、谷氨酸等含量和原料中蛋白质的利用率。

在一种优选的实施方式中，本发明所述将米曲霉和黑曲霉分别在28～33℃培养2.5～3.5天进行种曲制备，再接种到曲料和浆液的混合物上。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(2)制曲中，首先品温34～36℃静置培养4～5h后，降温至27～29℃静置培养7～8h，并第一次翻曲；之后品温31～33℃静置培养4～6h后，第二次翻曲，降温至25～30℃静置培养0.4～0.6h后第三次翻曲，并再培养22～26h得到成曲。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(3)盐水浓度为23～26°Bé，所述盐水占成曲的50～60wt％。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(3)盐水浓度为24°Bé，所述盐水占成曲的55wt％。

本发明所述盐水浓度单位为°Be`，为波美度，是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(3)发酵前期采用高盐高温发酵，后期采用低盐低温发酵。

在一种优选的实施方式中，本发明所述高盐高温发酵中，将成曲加入55～65℃盐水搅拌，密封发酵，首先在40～50℃发酵4～6天，再在50～55℃发酵2～4天，最后在40～50℃发酵5～8天。

在一种优选的实施方式中，本发明所述低盐低温发酵中，品温降至32～36℃，慢慢淋下占曲料重量60～70wt％的碱水，温度为30～35℃，碱水中碱含量为10～15wt％，并在4～6天后加入曲料重量5～7wt％的增香型耐高盐酵母菌液，密封发酵40～50天得到酱醅。

本发明所述碱水为碳酸盐的水溶液，所述碳酸盐包括但不限于碳酸钠、碳酸钾。

本发明人发现，虽然通过添加燕麦和茄子提取物，可降低红菇娘果的酸度，但制备的酱油在存储的过程中依旧容易发生酸败，造成酱油的品质变差，但是通过对制备工艺的条件的控制，可以使得酱油稳定性更为优异，鲜味更浓。可能是在发酵的过程中采用前期高盐高温发酵，前期过程采用高盐度的盐水在经历3个不同的高温阶段对酱醅内的生物酶进行一定程度的激活促进红菇娘等物质的生化代谢，而由于红菇娘、红树莓、茄子提取物中等富含丰富的糖类物质，利于分解产生酒精，提高酱油的醇香味道，降低酸度，可以还利于增加芳香物的含量，增加酱油的鲜味，并促进对抗营养因子的破坏作用；后期对酱醅采用低盐低温进一步发酵，防止由于过高温度和过高的盐含量对氨基酸的破坏降低营养，并在低温低盐长期的发酵过程中进一步促进生物酶对红菇娘等物质的生化代谢以及芳香物质的含量，最终可以提高酱油的稳定性和鲜味。

在一种优选的实施方式中，本发明所述增香型耐高盐酵母菌液的制备方法包括以下步骤：

将1.5～3％葡萄糖、0.5～2％蛋白胨、0.4～0.8％酵母膏和15～20％食盐在30～32℃培养45～50h，得到增香型耐高盐酵母菌液。

在一种优选的实施方式中，本发明所述增香型耐高盐酵母菌液的制备方法包括以下步骤：

将2％葡萄糖、1％蛋白胨、0.5％酵母膏和18％食盐在30～32℃培养45～50h，得到增香型耐高盐酵母菌液。

在一种优选的实施方式中，本发明所述步骤(4)浸淋中，将添加剂中的盐配置成3～5wt％的盐水，温度为55～65℃，加入到酱醅中，在40～55℃下浸泡18～24h得到酱醪。

在一种优选的实施方式中，本发明酱醪在50～60℃静置18～25h，取上清液，在80～90℃灭菌30～40min，静置6～8天后过滤、包装得到红菇娘酱油。

在一种优选的实施方式中，本发明所述水为煮沸过后自然冷却的矿泉水，煮沸时间为10～20min。

实施例

下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

A：红菇娘果

B：豆类

所述豆类为豆粕。

C1：谷类

所述谷类为小麦麸皮。

C2：谷类

所述谷类为小麦。

D：添加剂

所述添加剂为食盐。

E：树莓

所述树莓为红树莓。

F：非还原糖

所述非还原糖为海藻糖。

G：麦芽糖

H1：玉米粉

所述玉米粉为高赖氨酸型玉米粉。

H2：玉米粉

所述玉米粉为糯质型玉米粉。

I：山楂叶提取物

J：燕麦

K：茄子提取物

表1

实施例	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
											A	45	45	45	30	55	45	45	45	45	45
B	20	20	20	10	25	20	20	20	20	20
											C1	14	14	14	5	15	14	14	14	14	14
C2	7	7	7	5	10	7	7	7	7	7
											D	7	7	7	5	10	7	7	7	7	7
E		14	14	15	5.5	14	14	14	14	14
											F1		4.5	4.5	4.5	2.7	4.5		0.1	15	4.5
G							4.5
											H1			14	15	5.5	14	14	14	14
H2										14
											I			14	18	11	14	14	14	14	14
J				15	55	27	27	27	27	27
											K				6	27	18	18	18	18	18

附表1

实施例1～20提供一种红菇娘酱油，所述红菇娘酱油的配方见表1，所述配方用量以重量份计。

实施例1～17提供一种红菇娘酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将谷类和玉米粉混合，在0.2MPa，85℃下干蒸30min，加入75℃的水，搅拌15min，所述水占谷类和玉米粉总重量的60wt％，然后和粉碎成70目谷类混合，得到初混物，加入55℃的水，所述水占初混物的50wt％，搅拌35min，得到混料，将混料在120℃，0.15MPa下蒸料40min后，降温至50℃，得到曲料；将红菇娘果、树莓、山楂叶提取物和茄子提取物打浆得到浆液；

(2)接种制曲：将米曲霉和黑曲霉分别在28℃培养3天进行种曲制备，接种到曲料和浆液的混合物上，进行制曲，所述米曲霉占曲料和浆液总重量的0.3wt％，黑曲霉占曲料和浆液总质量的0.1％，糖化酶占曲料和浆液总质量的0.08％，首先品温35℃静置培养5h后，降温至28℃静置培养7h，并第一次翻曲；之后品温32℃静置培养5h后，第二次翻曲，降温至28℃静置培养0.5h后第三次翻曲，并再培养24h得到成曲；

(3)发酵：将步骤(2)所述成曲加入盐水，进行发酵得到酱醅；

(4)后处理：将将添加剂中的盐配置成4wt％的盐水，温度为60℃，加入到酱醅中，在50℃下浸泡20h得到酱醪，将酱醪在55℃静置24h，取上清液，在85℃灭菌35min，静置7天后过滤、包装得到红菇娘酱油。

所述步骤(3)发酵前期采用高盐高温发酵，后期采用低盐低温发酵。所述高盐高温发酵中，将成曲加入60℃盐水搅拌，盐水浓度为24°Bé，盐水占成曲的55wt％，并密封发酵，首先在45℃发酵5天，再在50℃发酵3天，最后在45℃发酵7天；所述低盐低温发酵中，品温降至34℃，慢慢淋下占曲料重量65wt％的碱水，温度为30℃，碱水中碱含量为10wt％，并在5天后加入曲料重量6wt％的增香型耐高盐酵母菌液，密封发酵45天得到酱醅。

所述增香型耐高盐酵母菌液的制备方法包括以下步骤：

将2％葡萄糖、1％蛋白胨、0.5％酵母膏和18％食盐在30℃培养50h，得到增香型耐高盐酵母菌液。

实施例18提供一种红菇娘酱油的制备方法，其具体实施方式同实施例6，不同之处在于，所述步骤(3)发酵前期采用低盐高温发酵，后期采用高盐低温发酵；所述低盐高温发酵中，将成曲加入60℃盐水搅拌，盐水浓度为14°Bé，盐水占成曲的90wt％，并密封发酵，首先在45℃发酵5天，再在50℃发酵3天，最后在45℃发酵7天；所述高盐低温发酵中，品温降至34℃，慢慢淋下占曲料重量65wt％的碱水，温度为30℃，碱水中碱含量为10wt％，并补加盐使得盐分含量为18g/100mL，并在5天后加入曲料重量6wt％的增香型耐高盐酵母菌液，密封发酵45天得到酱醅。

所述增香型耐高盐酵母菌液的制备方法包括以下步骤：

将2％葡萄糖、1％蛋白胨、0.5％酵母膏和18％食盐在30℃培养50h，得到增香型耐高盐酵母菌液。

实施例19提供一种红菇娘酱油的制备方法，其具体实施方式同实施例6，不同之处在于，所述步骤(3)发酵为低盐发酵，所述低盐发酵中，将成曲加入60℃盐水搅拌，盐水浓度为14°Bé，盐水占成曲的90wt％，并密封发酵，首先在45℃发酵5天，再在50℃发酵3天，最后在45℃发酵7天，然后将品温降至34℃，慢慢淋下占曲料重量65wt％的碱水，温度为30℃，碱水中碱含量为10wt％，并在5天后加入曲料重量6wt％的增香型耐高盐酵母菌液，密封发酵45天得到酱醅。

所述增香型耐高盐酵母菌液的制备方法包括以下步骤：

将2％葡萄糖、1％蛋白胨、0.5％酵母膏和18％食盐在30℃培养50h，得到增香型耐高盐酵母菌液。

实施例20提供一种红菇娘酱油的制备方法，其具体实施方式同实施例6，不同之处在于，所述步骤(3)发酵为高盐发酵，所述高盐发酵中，将成曲加入60℃盐水搅拌，盐水浓度为24°Bé，盐水占成曲的55wt％，并密封发酵，首先在45℃发酵5天，再在50℃发酵3天，最后在45℃发酵7天，之后将品温降至34℃，慢慢淋下占曲料重量65wt％的碱水，温度为30℃，碱水中碱含量为10wt％，并补加盐使得盐分含量为18g/100mL，在5天后加入曲料重量6wt％的增香型耐高盐酵母菌液，密封发酵45天得到酱醅。

所述增香型耐高盐酵母菌液的制备方法包括以下步骤：

将2％葡萄糖、1％蛋白胨、0.5％酵母膏和18％食盐在30℃培养50h，得到增香型耐高盐酵母菌液。

性能评价

1、感官测试：将实施例1～20提供的红菇娘酱油根据GB 18186-2000酿造酱油进行感官评价，分为香气、滋味、色泽、形态三个方面，总分为100，感官评价标准见表2，结果见表3。

表2红菇娘酱油的感官评价标准

表3感官测试

2、生化含量测试：将实施例1～20提供的红菇娘酱油根据GB 18186-2000测定可溶性无盐固形物和氨基酸态氮含量，结果见表4。

表4生化含量测试

3、稳定性评价：将实施例1～20提供的红菇娘酱油在35℃放置2个月后，再次进行感官评价，其中，评价标准见表2，结果见表5。

表5稳定性评价

4、卫生指标：将实施例1～6提供的红菇娘酱油根据GB 2717-2003酱油卫生标准进行测试，发现菌落总数和大肠菌群符合国家标准，菌落总数小于等于3000cfu/mL，大肠菌群小于等于30MPN/100mL。

由表3～5测试结果可知，本发明提供的红菇娘酱油使用红菇娘作为主料原料制备得到的酱油具有红菇娘果独有的风味，且在保证酱油色泽光亮，形态澄清透亮，酱香浓郁，味咸味，醇厚，无异味的基础上，含有丰富的营养物质，氨基酸态氮含量可达1g/100mL以上，可溶性无盐固形物含量可达20g/100mL以上；且本发明所述红菇娘酱油中，通过配方和工艺的结合，可防止红菇娘果带来的酸味过大，且可长时间避免出现酸败等现象，保证长时间红菇娘酱油的香气和滋味等。且本发明提供的红菇娘酱油符合酱油的卫生标准。

前述的实例仅是说明性的，用于解释本发明所述方法的一些特征。所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围，且本文所呈现的实施例仅是根据所有可能的实施例的组合的选择的实施方式的说明。因此，申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围，这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。