阅读说明：本技术 一种无谷物蛋白酱油的制备方法及其无谷物蛋白酱油 (Preparation method of grain-protein-free soy sauce and grain-protein-free soy sauce ) 是由 曲冠云 于 2019-06-27 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种无谷物蛋白酱油的制备方法及其无谷物蛋白酱油,涉及酿造酱油技术领域；本发明所述无谷物蛋白酱油由豆、豆粕、米曲霉、食盐、水和酵母制备而成,酱油生产原料中不添加小麦等谷物原料,生产的酱油不含谷物蛋白过敏源,质量指标和营养成分皆达到现有酱油质量标准要求,可以替代现有酱油满足谷物蛋白过敏人群的食用需求；本发明生产的酱油蛋白质含量可达到15g/100mL,比现有酱油高50％,可溶性无盐固形物含量比目前酱油提高约30％,营养价值更高,酱香味更浓,可作为刺身、生鱼片等日式料理专用酱油,足以包裹食材味道；本发明还提供了一种无谷物蛋白酱油的生产方法,该生产工艺比现有工艺蛋白质消化率提高约10％。(the invention discloses a preparation method of soy sauce without cereal protein and soy sauce without cereal protein, relating to the technical field of soy sauce brewing; the soy sauce without cereal protein is prepared from beans, bean pulp, aspergillus oryzae, salt, water and yeast, wherein cereal raw materials such as wheat and the like are not added in soy sauce production raw materials, the produced soy sauce does not contain cereal protein allergen, quality indexes and nutritional ingredients all meet the requirements of the quality standard of the existing soy sauce, and the soy sauce can replace the existing soy sauce to meet the eating requirements of cereal protein allergic people; the protein content of the soy sauce produced by the invention can reach 15g/100mL, is 50% higher than that of the existing soy sauce, the content of soluble salt-free solid is improved by about 30% than that of the existing soy sauce, the nutritional value is higher, the sauce flavor is stronger, and the soy sauce can be used as the soy sauce special for Japanese cuisine such as tattoo, sashimi and the like and can sufficiently wrap the taste of food materials; the invention also provides a production method of the soy sauce without cereal protein, and the protein digestibility of the production process is improved by about 10 percent compared with the prior art.)

一种无谷物蛋白酱油的制备方法及其无谷物蛋白酱油

技术领域

本发明涉及酱油酿造技术领域，具体涉及一种无谷物蛋白酱油的制备方法及其无谷物蛋白酱油。

背景技术

酱油是我国广大人民群众日常生活中不可或缺的传统的调味品，也深受西方消费者喜欢。但是目前酱油存在3个问题：1)目前酱油是由大豆或者脱脂大豆、小麦或者面粉或者麦麸、食盐为主要原料生产的，因生产原料中含有小麦造成酱油中含有小麦谷物蛋白过敏源，不适合对小麦谷物蛋白过敏人群食用；2)现有酱油产品中蛋白质含量低，一般只有9.5～10.5g/100ml，可溶性无盐固形物含量16～18g/100mL，酱香味道不足以包裹刺身、生鱼片等日式料理食材味道，使其用途受到限定；3)在生产工艺方面，目前酱油生产大豆采取蒸煮方式，蛋白质消化率只有85％左右，原料利用率低。

为了解决上述技术问题，亟需对现有的酱油生产方法进行改进，以达到：1)为小麦谷物蛋白过敏人群提供一种适合于他们食用的酱油；2)为消费者提供一种高蛋白质含量，适合刺身、生鱼片沾食的酱油；3)提高酱油生产蛋白质消化率。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无谷物蛋白酱油的制备方法及其无谷物蛋白酱油，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供了一种无谷物蛋白酱油的制备方法及其无谷物蛋白酱油，所述制备方法包括以下步骤：

(1)生产原料为脱脂大豆粕、豆、食盐、水、发酵剂，不使用小麦等谷物蛋白原料；

(2)将豆压片3～5mm，经过热蒸汽加热膨化破碎成粉末；

(3)将豆粕与水按质量比1：1.0～1.5进行润水后蒸料；

(4)将步骤(2)得到的豆粉与步骤(3)得到的蒸料按照1：1.6～2.4的质量比混合接种米曲霉，培养制曲得曲料；

(5)将步骤(4)所得曲料与氯化钠水溶液混合，冷温发酵20天，接种酵母菌后升温发酵60天，之后降温后熟发酵90天的成熟的酱醪；

(6)将步骤(5)所得酱醪进行压榨，提取生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。

优选地，所述豆为黄豆或者黑豆。

优选地，步骤(2)所述过热蒸汽压为0.6～1.0Mpa，加热时间为20～50s。

优选地，步骤(3)所述蒸料温度为120～145℃，蒸煮时间为5min。

优选地，步骤(4)所述米曲霉接种量为0.1～0.2％。

优选地，步骤(5)所述氯化钠浓度为20～25g/100mL，冷温发酵温度为12～25℃，升温发酵温度为27～32℃，后熟发酵温度为23～28℃。

本发明提供了利用上述制备方法生产得到的无谷物蛋白酱油。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明生产的酱油原料中不添加小麦，以脱脂大豆粕和黄豆或黑豆为主要原料，破碎的豆粉可以包裹熟豆粕、促进米曲霉的生长，同时还可以提高后期成品酱油中蛋白质的含量，最终生产的酱油不含小麦谷物蛋白过敏源，质量指标和营养成分皆达到现有酱油质量标准要求，可以替代现有酱油满足小麦谷物蛋白过敏人群的食用需求；本发明生产的酱油蛋白质含量可达到15g/100mL，比现有酱油中蛋白质含量提高约50％，可溶性无盐固形物含量提高约30％，营养价值更高，酱香味更浓，可作为刺身、生鱼片等日式料理专用酱油，足以包裹食材味道；本发明使用黄豆或黑豆为原料，经压片后采用0.6～1.0Mpa过热蒸汽超高温20～50s瞬时加热蒸料，再快速脱压膨化，使蛋白质消化率可达到95％，比现有酱油生产工艺提高约10％。综上，本发明提供的酱油为红褐色或浅褐色，色泽鲜亮，有光泽，体态清亮，具有酱香酯香醇香，且酱香味比常规酱油更加浓厚，口感更加鲜美，无苦涩异味。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

称取5000kg黄豆，将黄豆压成厚度为3mm的片状，用0.6Mpa过热蒸汽加热20s后快速脱压膨化，破碎成粉末备用；称取10000kg豆粕，量取1.2kL水湿润豆粕后放入蒸锅中蒸煮，蒸煮温度为130℃，蒸煮时间为5min；蒸煮后豆粕熟料中水分质量分数为55～59％；将豆粕熟料与黄豆粉末混合后接种米曲霉，接种量为豆粕和粉末总质量的0.1％，入池发酵制酱油曲；将酱油曲与盐水混合，经泵进发酵罐，其中盐水的用量为酱油曲总重量的1.2倍；发酵罐中发酵过程分为三个连续阶段：第一阶段是将发酵罐温度调节为10～17℃，发酵时间为20天；第二阶段是将发酵罐温度调节为23～26℃，发酵时间为10天；第三阶段是将发酵罐温度调节为27～32℃，再向发酵罐内部添加酵母，接种量为2.0×10⁶cfu/ml，发酵时间为60天，发酵过程进入后熟期；发酵后进入后熟期后调节发酵罐温度为23～28℃，对发酵成熟的混合物进行压榨，得到生酱油，经高温灭菌后泵入储存罐。

实施例二

称取5000kg黑豆，将黑豆压成厚度为5mm的片状，用1.0Mpa过热蒸汽加热50s后快速脱压膨化，破碎成粉末备用；称取10000kg豆粕，量取1.2～1.3kL水湿润豆粕后放入蒸锅中蒸煮，蒸煮温度为132℃，蒸煮时间为5min；蒸煮后豆粕熟料中水分质量分数为55～59％；将豆粕熟料与脱脂大豆粉末混合后接种米曲霉，接种量为豆粕和粉末总质量的0.1～0.2％，入池发酵制酱油曲；将酱油曲与盐水混合，经泵进发酵罐，其中盐水的用量为酱油曲总重量的1.5倍；发酵罐中发酵过程分为三个连续阶段：第一阶段是将发酵罐温度调节为17℃，发酵时间为20天；第二阶段是将发酵罐温度调节为26℃，发酵时间为10天；第三阶段是将发酵罐温度调节为32℃，再向发酵罐内部添加酵母，接种量为2.0×10⁶cfu/ml，发酵时间为60天，发酵过程进入后熟期；发酵后进入后熟期后调节发酵罐温度为28℃，对发酵成熟的混合物进行压榨，得到生酱油，经高温灭菌后泵入储存罐。

实施例三

称取4000kg黄豆，将黄豆压成厚度为3～5mm的片状，用0.8Mpa过热蒸汽加热35s后快速脱压膨化，破碎成粉末备用；称取10000kg豆粕，量取1.2～1.3kL水湿润豆粕后放入蒸锅中蒸煮，蒸煮温度为131℃，蒸煮时间为5min；蒸煮后豆粕熟料中水分质量分数为57％；将豆粕熟料与脱脂大豆粉末混合后接种米曲霉，接种量为豆粕和粉末总质量的0.15％，入池发酵制酱油曲；将酱油曲与盐水混合，经泵进发酵罐，其中盐水的用量为酱油曲总重量的1.3倍；发酵罐中发酵过程分为三个连续阶段：第一阶段是将发酵罐温度调节为10～17℃，发酵时间为20天；第二阶段是将发酵罐温度调节为23～26℃，发酵时间为10天；第三阶段是将发酵罐温度调节为27～32℃，再向发酵罐内部添加酵母，接种量为2.0×10⁶cfu/ml，发酵时间为60天，发酵过程进入后熟期；发酵后进入后熟期后调节发酵罐温度为23～28℃，对发酵成熟的混合物进行压榨，得到生酱油，经高温灭菌后泵入储存罐。

以市面常售的酱油为对比例一和现有酱油发酵工艺为对比例二，测量实施例一、实施例二和实施例三以及对比例一和对比例二中的原料利用率、酱油蛋白质含量、可溶性无盐固形物含量，结果如下表所示。由下表可知，本发明生产的酱油蛋白质含量比现有酱油中蛋白质含量提高约50％，可溶性无盐固形物含量提高约30％，由此可知，本发明生产的酱油营养价值更高，酱香味更浓，可作为刺身、生鱼片等日式料理专用酱油，足以包裹食材味道；本发明将原料经压片后采用0.6-1.0Mpa过热蒸汽加热20-50s，再快速脱压膨化，使蛋白质消化率大于等于95％，比现有酱油生产工艺提高约10％。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。