具体实施方式

本文使用的词语“包括”旨在表示“包含”，但不一定是“由……组成”或“由……构成”。换言之，所列的步骤或选项不必是穷举式的。

除非另有说明，以“x至y”或“x-y”格式表示的数字范围理解为包括x和y。当对于特定特征以“x至y”或“x-y”的格式描述多个优选范围时，要理解组合不同端点的所有范围均被涵盖。为本发明的目的，环境温度被定义为约20℃的温度。

除非另有说明，重量百分比(wt.％)是基于组合物的总重量。

本文使用的与材料相关的术语“微粒”是指由离散颗粒(优选具有至少10μm的平均粒径的离散颗粒)组成的咸鲜组合物。微粒组分的粒径分布可以用一组不同筛目尺寸的筛适当地测定。本文所称的平均粒径是可以由技术人员使用常规方法(例如通过筛分分析)测量的质量加权平均粒径。

术语“微粒咸鲜调味料组合物”是指在烹饪过程中添加到食品中的组合物，例如肉汤或原汤。

本文使用的术语“膨化玉米胚乳”是指经过热和/或压力处理(导致具有气泡状孔隙的粒结构)，随后进行研磨或其他尺寸减小方法的玉米粒。本文使用的术语“膨化”也包括“爆裂”玉米胚乳。

除非另有说明，本文使用的术语“堆密度”是指自由沉降的堆密度。可以使用DIN:ISO 697:1981-03的方法测量堆密度。

优选地，微粒组合物由平均粒径为至少10μm的颗粒组成，优选其中至少80wt.％的颗粒通过孔径为1500μm的筛。

优选地，组合物包含5-75wt.％，更优选10-70wt.％，甚至更优选15-65wt.％，更优选20-60wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐。优选地，食用盐是氯化钠。

以组合物的重量计，组合物优选包含3-25wt.％，优选5-20wt.％的选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜赋味成分。基于咸鲜基质的重量，存在于咸鲜组合物中的蔗糖、葡萄糖和果糖优选的总量为0至10wt.％，更优选1至4wt.％，甚至更优选1.5至2.5wt.％。

基于咸鲜基质的重量，存在于咸鲜组合物中的谷氨酸盐(例如谷氨酸一钠)优选的量为0至25wt.％，更优选5至20wt.％，甚至更优选10至20wt.％。

优选地，基于咸鲜基质的重量，存在于组合物中的选自乳酸、柠檬酸及其组合的食用酸的量为0至10wt.％，更优选0.2至4wt.％，甚至更优选0.5至2.5wt.％。

咸鲜味道成分可以原样添加或者作为复杂成分混合物的一部分添加。在优选的实施方案中，一种或多种咸鲜赋味成分由选自酵母提取物、水解植物蛋白、干肉提取物、干香料、草药及其混合物的成分提供。

基于咸鲜基质的重量，本发明的咸鲜组合物优选包含0至5wt.％，更优选0.1至1wt.％，或者甚至0.5至2wt.％的干肉提取物。

优选地，咸鲜组合物包含酵母提取物、酱油和/或水解植物蛋白。更优选地，咸鲜组合物包含酵母提取物和/或水解植物蛋白。优选地，以咸鲜基质的重量计，咸鲜组合物包含0至5wt.％，更优选0.1至3wt.％，最优选0.5至2wt.％的酵母提取物和/或水解植物蛋白。

基于咸鲜基质的重量，咸鲜组合物中食用盐和赋味成分的总量优选为20至90wt.％，优选30至80wt.％，甚至更优选40至70wt.％。特别优选咸鲜组合物中的食用盐和赋味成分的总量高于其他非脂肪成分如填料、风味成分和水的总量。

优选地，咸鲜赋味成分可以原样加入或者作为更复杂成分(如酵母提取物、肉提取物、植物提取物、水解植物蛋白或鱼提取物)的一部分加入。优选组合物包含5-25wt.％，优选10-20wt.％的咸鲜赋味成分。

成分a)和b)的总和为咸鲜组合物总重量的至少20wt.％。优选地，成分a)和b)的总和为咸鲜组合物总重量的至少30wt.％，更优选至少40wt.％，甚至更优选至少50wt.％，并且最优选至少60wt.％。

以组合物的重量计，组合物优选包含至多9wt.％的水，更优选至多8wt.％的水。在优选的实施方案中，组合物包含1-8wt.％，优选2-6wt.％的水。

优选地，以组合物的重量计，膨化玉米胚乳颗粒的浓度为1至33wt.％，更优选2-30wt.％，最优选4-27wt.％。

优选地，组合物的组分a)至d)共同构成组合物的至少50wt.％。更优选地，组合物的组分a)至d)共同构成组合物的至少65wt.％。最优选地，组合物的组分a)至d)共同构成组合物的至少70wt.％。

可以使用1976年国际照明委员会(International Commission onIllumination，CIE)定义的CIE L*a*b*颜色模型分析咸鲜组合物的视觉外观(ISO 11664-4:2008；Colorimetry--Part 4:CIE 1976L*a*b*Colour space)。CIE颜色模型的三个坐标代表颜色的亮度(L*＝0产生黑色，L*＝100表示漫反射白色；镜面白色可能更高)，其位置在红色/品红色和绿色之间(a*，负值表示绿色，而正值表示品红色)，其位置在黄色和蓝色之间(b*，负值表示蓝色，且正值表示黄色)。

CIE L*a*b*颜色模型在感知上是一致的，即颜色值相同量的变化产生大致相同的视觉重要性的变化。换言之，颜色空间中的欧氏距离与人类的感知成正比。颜色变化可以使用方程(1)确定：

dE＝√((dL²)+(da²)+(db²)) (1)

其中dL＝L^* ₂-L^* ₁；da＝a^* ₂-a^* ₁；db＝b^* ₂-b^* ₁

dE的量级代表颜色的变化。如本文使用，“dE”是指本文定义的咸鲜调味料组合物的dE，所述dE是参考与本文定义的咸鲜调味料组合物相对应的不含膨化玉米胚乳颗粒的组合物计算的。

优选地，本文定义的微粒咸鲜调味料组合物的dE大于0.5，更优选dE大于1.0。优选地，本文定义的微粒咸鲜调味料组合物的dE为1.0至2.0，更优选dE为2.0至4.0，甚至更优选为4.0至5.0，进一步更优选dE大于5.0。

膨化玉米胚乳颗粒

玉米在世界各地都有栽培。果实或玉米棒含有玉米的种子，称为玉米粒。玉米粒具有典型的形状和结构，其通常包括胚芽、胚乳和果皮。玉米的胚乳组织中特别富含淀粉，通常是淀粉酶和支链淀粉。此外，它具有相对高的纤维含量。玉米粒的果皮(外壳)相对强韧且不透水。

可以通过膨化玉米胚乳然后进行研磨或减小尺寸的其他方法来适当地获得膨化玉米胚乳颗粒。本文使用的术语“膨化”也涵盖“爆裂”玉米胚乳。例如，如果爆裂的爆米花被粉碎，则所得颗粒混合物可包含胚芽、胚乳和果皮，但大部分体积和重量会通常由膨胀的胚乳构成。

取决于粉碎方法，可能期望对研磨材料进行分级分离，以获得具有适当粒径分布的微粒材料。通过筛分方便地进行此类分级分离，筛分是众所周知的技术。

本发明中所用的膨化胚乳材料颗粒的粒径分布也可以通过筛分方便地分析。优选按照下文实施例部分中描述的筛分方法进行此类分析。

玉米胚乳的膨化需要高淀粉含量。优选地，以干物质重量计，玉米胚乳的淀粉含量为至少50wt.％，更优选至少60wt.％，并且最优选至少70wt.％。

例如，可以通过预蒸煮和干燥玉米粒，然后进行加热步骤(例如在油中油炸)来完成膨化方法。或者，例如可以通过爆炸/喷枪对玉米粒进行膨化，其中将生的或预蒸煮的玉米粒置于密封的桶中，从外部旋转加热直至获得一定的压力，释放盖子，所有玉米粒同时膨化，并经盖子取出桶且收集在水蒸气可逃逸的袋中。

玉米粒包含适合爆裂的不透水的外壳，其在加热过程中使水分保持在种子内部。爆裂(popping)是(几乎)爆发性的膨化形式，其中玉米粒的加热由于蒸汽形成而引起淀粉糊化和压力积累，直到外壳爆裂并且玉米粒爆发性膨胀形成泡沫状结构。

膨化玉米胚乳颗粒优选从膨化爆米花获得，更优选从爆裂爆米花获得。某些玉米品种因其适合爆裂而被专门培育，例如爆裂型玉米(Zea mays var.everta)。因此，膨化玉米胚乳颗粒最优选来源于爆裂型玉米。

根据优选的实施方案，膨化玉米胚乳中至少80wt.％，更优选至少90wt.％的淀粉是糊化的。

膨化玉米胚乳颗粒优选具有5-220g/l的堆密度。更优选地，膨化玉米胚乳颗粒具有15-190g/l的堆密度，最优选30-170g/l的堆密度。优选地，膨化玉米胚乳的堆密度为25至100g/L，更优选35至80g/L，甚至更优选45至60g/L。

特别优选在筛分时，至少80wt.％的所述膨化玉米胚乳颗粒通过孔径为1000μm的筛，优选至少80wt.％的所述颗粒通过孔径为800μm的筛，更优选至少80wt.％的所述颗粒通过孔径为500μm的筛，并且其中优选不超过35wt.％的所述颗粒通过孔径为100μm的筛，并且其中优选不超过35wt.％的所述颗粒通过孔径为150μm的筛。

优选地，至少95wt.％的所述膨化玉米胚乳颗粒通过孔径为400μm的筛，并且不超过20wt.％的所述颗粒通过孔径为100μm的筛。

在优选的实施方案中，以组合物重量计，组合物包含1-20wt.％的油，优选2-15wt.％，更优选5-10wt.％的油。

除非另有说明，术语“脂肪”或“油”可互换使用。本文使用的术语“脂肪”和“油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、磷酸甘油酯、游离脂肪酸及其组合的甘油酯。在适用情况下，添加前缀“液体”或“固体”，以指示脂肪或油在20℃下是液体还是固体。

本文使用的术语“液体油”是指在20℃下为液体的脂肪。

优选地，油选自向日葵油、大豆油、菜籽油、玉米油、橄榄油、棉籽油、红花油、棕榈油精及其组合。

在优选的实施方案中，组合物包含5-50wt.％的选自肉片、肉调味剂、草药、香料、蔬菜及其组合的微粒植物和肉材料。优选地，组合物包含10-40wt.％，甚至更优选15-30wt.％的微粒植物和肉材料。优选至少80wt.％的所述微粒植物和肉材料通过孔径为2000μm的筛。

在另一优选的实施方案中，组合物包含：

a)以所述组合物的重量计，20-70wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；

b)以所述组合物的重量计，3-25wt.％的选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜赋味成分；

c)以所述组合物的重量计，1-8wt.％的水；和

d)以所述组合物的重量计，2-25wt.％的膨化玉米胚乳颗粒，其中在筛分时，至少80wt.％的所述颗粒通过孔径为1500μm的筛；

e)以所述组合物的重量计，1-5wt.％的油，

f)以所述组合物的重量计，5-20wt.％的微粒植物和肉材料；

其中a)和b)的总和为所述组合物总重量的至少40wt.％。

优选至少80wt.％的微粒组合物通过孔径为1mm的筛。

在第二个方面，本发明涉及用于制备本文定义的组合物的方法，其中所述方法包括以下步骤：

a.提供膨化玉米胚乳颗粒；

b.将所述膨化胚乳颗粒与以下项混合：选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜赋味成分；以及以所述组合物的重量计至多10wt.％的水；和任选的油和/或微粒植物和肉材料。

在优选的实施方案中，所述方法包括以下步骤：

a.提供本文定义的组合物，

b.将步骤a.的所述组合物与蒸煮液混合。

本文其他地方定义的咸鲜组合物的成分及其量加以必要的修改适用于本发明的方法。

在第三个方面，本发明涉及膨化玉米胚乳颗粒用于改善微粒肉汤和/或咸鲜调味料组合物的视觉外观和鲜味特征的用途，其中在筛分时至少80wt.％的所述颗粒通过孔径为1500μm的筛。

在第四个方面，本发明涉及膨化玉米胚乳颗粒用于改善微粒肉汤和/或咸鲜调味料组合物制备的食品的口感的用途，其中在筛分时至少80wt.％的所述颗粒通过孔径为1500μm的筛。

实施例

堆密度测定：

根据DIN ISO 697:1981-03的方法测量颗粒的堆密度。测量设备“ SMG 697”(Powtec Machinen und Engineering GmbH,Remscheid，德国。膨化玉米胚乳颗粒的未振实密度通常为75g/L。

膨化玉米胚乳颗粒的制备

膨化玉米获自PesikaGmbH(德国)。如下对膨化玉米进行粉碎：使用Solia M 30型(筛334)研磨至粒度<3mm，并使用Bauermeister：Probat BaumeisternühleULD–VA研磨机(具有不同筛尺寸(0.5mm、0.8mm、1.0mm、1.5mm))对经这样研磨的膨化玉米进行研磨处理。

膨化玉米胚乳粒度计算

通过以下方法分析所得粉末的粒径分布：

使用预设为60Hz的振动筛振荡器(型号AS200 digit,Retsch Gmbh&Co.,Haan，德国)，取25g等份试样通过一叠不锈钢筛(孔径分别为1.0mm、0.8mm、0.5mm、0.25mm、0.125mm和1.5mm)，持续5分钟。测定各筛上的粉末部分。

平均粒径计算为(筛孔)直径平均值乘以相应部分的百分比的结果的总和，如下式2所示：

从下表1计算的平均粒径为0.407mm。

表1显示在Bauermeister研磨机中使用0.5mm筛通过上述研磨方法生成的样品的粒径分布。

表1

¹ISO 2591-1:1988

颜色lab数值分析(colour lab scale analysis)

使用CIE L*a*b模型评估咸鲜组合物的测定。该模型允许直接比较样品和计算色差。使用CM-5型光谱仪(Konica Minolta)进行分析。光谱范围为360-740nm；10nm步长，在20℃下测量。

从测量的L*a*b值，根据方程1计算色差dE：

dE＝√((dL²)+(da²)+(db²)) (1)

其中dL＝L^* ₂-L^* ₁；da＝a^* ₂-a^* ₁；db＝b^* ₂-b^* ₁

其中dE：

<0.5＝观察者未感知到颜色变化

0.5-1.0＝经过培训的观察者感知到颜色变化

1.0-2.0＝观察者感知到明显(noticeable)颜色变化

2.0-4.0＝观察者感知到清晰(clear)颜色变化

4.0-5.0＝观察者感知到显著(significant)颜色变化

>5.0＝观察者感知到不同的颜色

样品在氮气氛下储存1个月。对粉末和用95℃水(16-20g/L)溶解粉末制成的溶液进行颜色分析。相应地调整稀释因子以确保每升的赋味成分量是相同的。

实施例1

表2中所示的组合物在两个步骤中制备。称取3kg不含填料的基本混合物(经挤出的马铃薯淀粉、小麦纤维和经研磨的膨化玉米粉)，并在Kennwood中以速度1混合3分钟。缓慢加入油，然后将速度调节至2，再混合5分钟。加入欧芹片，然后以速度1混合2分钟。将54g不同的填料加入447g基础混合物中，然后在Kennwood中以速度4混合1分钟。

表2组合物

¹目尺寸0.5mm；平均粒径0.407mm

相应地调整稀释因子以确保每升的赋味成分量是相同的。

对表2中的制剂进行了视觉外观分析。结果总结于表3中。

表3：组合物的感官分析-粉末

用水稀释表1中的制剂并煮沸以提供肉汤溶液。简言之，将16-20g(根据每个样品的稀释因子)在1000mL水中煮沸2分钟。由品尝小组(n＝5)评价样品的感官性质，并于表4中给出。

表4：组合物的感官分析-溶液

实施例2

制备了具有0、5、10和20wt.％膨化玉米胚乳的不同组合物，如表5中所示。

表5：组合物

¹目尺寸0.5mm；平均粒径0.407mm

相应地调整稀释因子以确保每升的赋味成分量是相同的。

表6：组合物的感官分析

使用上述CIE L*a*b模型分析表5的组合物。

表7：组合物的CIE L*a*b模型分析

表7中显示的结果证实表5中所示的包含膨化玉米胚乳的组合物具有可感知的不同视觉外观，由于其人工性较低且外观更自然，其较浅颜色更吸引消费者。

实施例3

制备了包含粒径不同的膨化玉米胚乳颗粒的不同组合物，如表8中所示。

表8

¹香料包括姜黄粉、胡芦巴粉、韭葱粉、月桂粉、芹菜籽粉，

²蔬菜片包括芹菜、胡萝卜、根芹菜、洋葱、欧芹、欧当归

³目尺寸1mm；平均粒径0.62mm

⁴目尺寸0.8mm；平均粒径0.575mm

⁵目尺寸1.5mm；平均粒径0.91mm

用水稀释表8中的制剂并煮沸以提供肉汤溶液。简言之，将16-20g(根据每个样品的稀释因子)在1000mL水中煮沸2分钟。由品尝小组(n＝5)评价样品的感官性质，并在表9中给出。

表9：组合物的感官分析

使用上述CIE L*a*b模型分析表8中所示的组合物。结果如表10和11中所示。

表10：作为粉末的组合物的CIE L*a*b模型分析

表11：作为溶液的组合物的CIE L*a*b模型分析

CIE L*a*b模型分析结果表明，与参比样品E相比，不同大小的10％的膨化玉米胚乳均导致粉末和水溶液存在显著差异。