具体实施方式

本文描述了具有功能性结构和性能的起酥油。具体地讲，本文所述的起酥油具有更健康的潜力，因为与传统起酥油相比，它可减少饱和脂肪的量，但仍保持对起酥油所期望的质地。

起酥油包括水晶脂肪和液态油，其中水晶脂肪在约25重量％至约99.9重量％的范围内，并且液态油在约0.1重量％至约75重量％的范围内。在其他方面，水晶脂肪在约30重量％至80重量％的范围内，其中液态油构成剩余部分。在其他可能更优选的方面，水晶脂肪在约40重量％至60重量％的范围内，其中液态油构成剩余部分。水晶脂肪被定义为在室温下为固体，而液态油在室温下为液体。

在一些方面，水晶脂肪来源于棕榈油、乳木果、棕榈仁油、椰子油、芒果仁油、雾冰草脂、巴巴苏仁油、桃仁油、婆罗洲脂、阿兰巴克油、可可脂、坚果油、动物脂肪、乳脂、向日葵油、玉米油、大豆油、芥花油、油菜籽油、棉籽油、米糠油、红花油、亚麻籽油、花生油、橄榄油、妥尔油及其级分、其高油酸形式以及它们的组合。在一些方面，水晶脂肪来源于完全或部分氢化的和/或互酯化油。

本文所述的水晶脂肪通常在结构上为多孔的并且为粉末形式。SEM图像示出水晶脂肪可以是中空的以在结构中凹进(有凹痕)。水晶脂肪颗粒非常整齐，并且形状通常为具有开放海绵结构的球形。在其他方面，水晶脂肪在结构上可被视为具有充气形态的泡沫状。本文所述的水晶脂肪的多孔或“绒毛状”结构是有益的，因为其允许更大的保油能力，这随后使得更多的液态油能够被添加到(本文所述的)起酥油组合物中。在水晶脂肪充分堆积或紧密堆积的方面，保油能力没有那么大。

使用超临界CO₂技术制备本发明的水晶脂肪。脂肪在以下温度范围下熔融：高于脂肪的熔融温度至少约5度至约25度，并且在一些方面高于脂肪的熔融温度至少约5度至约20度，并且在其他方面，高于脂肪的熔融温度至少约5度至约15度，并且在其他方面，高于脂肪的熔融温度至少约5度至约10度；或者脂肪可为硬质脂肪和液态油的组合，并且可不需要额外的熔融。然后用CO2饱和脂肪以获得混合物，并且将此类混合物在CO2三相点加压以获得超临界CO2。这导致脂肪溶解。然后在CO2蒸发时，将其喷涂，使得脂肪结晶/固化/微粉化/雾化。这产生水晶脂肪。这通常在间歇方法中进行，并且将温度调节至低于脂肪熔点的温度，以确保脂肪为固体粉末形式。

水晶脂肪在室温下具有在约0.04g/mL至约0.40g/mL范围内的密度，在一些方面在室温下具有在约0.05g/mL至约O.30g/mL范围内的密度，并且在优选的方面在室温下具有在0.10g/mL至约0.25g/mL范围内的密度。与致密脂肪结构不同，该密度范围允许更大的保油能力。应当理解，本文提及的“密度”是指体密度(也称为表观密度或体积密度)，其为粉末、颗粒和其它分开的固体的特性。其被定义为许多颗粒的质量除以总体积。

水晶脂肪的保油能力为脂肪重量的至少5％，并且在一些示例中为至少10％且至多约75％，并且在一些方面为至多约80％。保油能力意指在将水晶脂肪与液态油混合之后未观察到相分离(油析)，液态油通过吸收、吸附和/或夹带现象保持在粉末脂肪结构内。

水晶脂肪还具有粒度分布，其中至少50％，在一些示例中至少60％，在一些示例中至少70％，在一些示例中至少80％，并且在一些示例中至少90％(取决于脂肪的类型)的颗粒具有直径在3μm至60μm的范围内、直径在5μm至50μm的范围内、并且在一些方面直径在10μm至60μm的范围内的粒度。

常规起酥油可包含大量饱和脂肪。众所周知，过度摄入饱和脂肪可导致心血管问题。因此，存在减少饮食中饱和脂肪的量的驱动因素。使用此类水晶脂肪颗粒进行结构化允许减少饱和脂肪的消耗并增加对心脏更健康的不饱和脂肪的消耗。

这些特性是所期望的，因为将允许在结构和机械特性方面制备功能性起酥油，同时包含大量液态油。液态油富含单饱和及不饱和脂肪酸，基于营养指南，单饱和及不饱和脂肪酸更健康。用水晶脂肪制备的新起酥油将包含较少饱和脂肪，这是用于构造烘焙起酥油并赋予烘焙起酥油功能的常规脂肪。

起酥油包括水晶脂肪和液态油。由于水晶脂肪的特性，液态油能够填充在脂肪的各种凹坑内。水晶脂肪颗粒然后可通过烧结或其他相互作用(吸收、吸附和/或夹带)形成结构化的脂肪体系。这使得能够产生具有较少量饱和脂肪的起酥油体系。这意味着以这种方式制备的起酥油对心脏更加健康。它们需要较少量饱和脂肪来构造的事实意味着对氢化和/或热带脂肪的需要减少。因此，这些起酥油是消费者更期望的，因为它们可具有健康标签并且可被视为对环境更友好的。常规的起酥油通常借助于刮板表面式热交换器(SSHE)来制造。SSHE是起酥油在其中被冷却和结晶的结晶线的核心。销转子机器或中间结晶器可组合使用或单独使用。使用这些捏合单元以产生对于起酥油的机械加工，从而确保均匀性。常规起酥油制造方法的步骤是：脂肪相熔融、冷却、结晶、捏合和包装。这是能量密集型方法。本文所述的微粉化方法是较低能量的方法。因此，基于水晶脂肪的起酥油的环境影响低于常规起酥油的环境影响。应当理解，起酥油组合物也可与其它起酥油区别开来，因为它不需要添加乳化剂来保持其稳定性。填充各种凹坑的水晶脂肪结构和液态油在起酥油所需的典型货架期内保持稳定。

液态油可以是例如但不限于大豆油、向日葵油、油菜籽油、芥花油、棕榈油精、棕榈超级油精、玉米油、棉籽油、米糠油、红花油、亚麻籽油、花生油、橄榄油、妥尔油或其高油酸形式。在一些方面，液态油为高油酸液态油，从而制备高油酸起酥油。在几乎所有方面，液态油不是棕榈油的硬质级分或固体级分。在所有方面，液态油在室温下为液态。液态油可包含至多5％的乳化剂，诸如丙二醇酯、聚甘油酯、卵磷脂、单甘油酯、聚山梨酸酯或单甘油酯的乳酸酯或其组合。在所有方面，液态油即使在与乳化剂一起添加时也在室温下为液态。

本发明的起酥油可用于(但不限于)烘焙食品、糖果、填充物、面团产品、巧克力涂抹酱、坚果奶油、和微波爆米花、肉类替代物、或者乳质或乳脂替代品。

实施例

实施例1：棕榈硬脂和大豆油起酥油组合物

该实施例的目的是通过将水晶脂肪与油混合来模拟起酥油的生产。

制备水晶脂肪的10个样品：

-S1-S3：分别在80、150和250巴压力下的棕榈超硬脂。

-S4-S6：分别在80、150和250巴压力下的棕榈硬脂。

-S7-S9：分别在80、150和250巴压力下与棕榈硬脂(70％)共混的大豆油(30％)。

-S10：250巴以及降低冷却温度下与棕榈硬脂(70％)共混的大豆油(30％)。

表1示出起酥油组合物。注意，添加的液态油的量被认为是保油能力。

表1

传统的结晶方法包括将脂肪和油加热至最高60℃的温度，并且在剪切下结晶，同时冷却至约15℃。用于该实施例的方法包括在缓慢手动搅拌下将水晶脂肪逐渐加入到液态油中，直至掺入所有脂肪以形成起酥油组合物。静置起酥油组合物约1小时以检查质地和相分离。一些起酥油组合物的图像显示于图1A至图1D中。较暗的斑点是油位于水晶脂肪内的位置。

图2示出了各种水晶脂肪的粒度，并且图3示出了各种水晶脂肪的粉末密度。

实施例2：在曲奇饼和层压饼干中的应用测试

通过在室温下将水晶脂肪与液态油共混并静置6天来制备起酥油。各种样品示于表2中。

表2

如图4和图5中所示，曲奇饼宽度和曲奇饼高度类似于对照物。如图6和图7所示，层压饼干宽度和高度类似于对照物。两种应用测试均表明，包括水晶脂肪的起酥油是传统起酥油的良好替代品。

曲奇饼配方在表3中，并且层压饼干配方在表4中。

表3

表4

实施例3：用水晶脂肪制备起酥油。

该实施例示出了在特定压力条件下制备的多种水晶脂肪，然后是利用所提及的水晶脂肪制备的起酥油的组合物。表5示出了水晶脂肪组合物和对应的加工条件，并且图8提供了水晶脂肪的密度。

表5

通过将水晶脂肪与液态油共混来制备起酥油。以液态油相使用菜籽油。以表示粒度的S1、S3、S5和S8，表6示出起酥油组合物，并且图A-图D示出起酥油组合物的图像。

表6