一种防上火的发酵型辣椒酱及其加工方法
阅读说明：本技术 一种防上火的发酵型辣椒酱及其加工方法 (Fire-proof fermented chili sauce and processing method thereof ) 是由 汪秋兰 于 2021-09-06 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种防上火的发酵型辣椒酱及其加工方法,以新鲜辣椒为原料,分成上清和沉淀两部分,沉淀经热玉米油浇淋获得油相和固相,接着用油相将苦瓜、鱼腥草萃取所得水相制成微乳,然后将茶叶、青梅、黄秋葵与新鲜辣椒的固相混合制成混合浆料,最后向混合浆料中接入菌种,依次进行好氧发酵、厌氧发酵,后处理即得。该辣椒酱风味浓郁,且有效预防上火,是一种健康美味的辣椒制品。(The invention provides a fire-proof fermented chili sauce and a processing method thereof, wherein fresh chili is taken as a raw material and is divided into two parts of a supernatant and a precipitate, the precipitate is subjected to hot corn oil pouring to obtain an oil phase and a solid phase, then balsam pear and houttuynia cordata are extracted by the oil phase to obtain a water phase to prepare a micro emulsion, then tea leaves, green plums, okra and the solid phase of the fresh chili are mixed to prepare a mixed slurry, finally, strains are inoculated into the mixed slurry, and the mixed slurry is sequentially subjected to aerobic fermentation, anaerobic fermentation and post-treatment to obtain the fire-proof fermented chili sauce. The chili sauce has strong flavor, and is effective in preventing excessive internal heat, and is a healthy and delicious chili product.)
技术领域
本发明涉及辣椒酱加工技术领域，特别地，涉及一种防上火的发酵型辣椒酱及其加工方法。
背景技术
辣椒深受人们喜爱，辣椒辛温，能通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；辣椒具有一定的抗氧化性，可以阻止有关细胞的新陈代谢，中止细胞阻止的癌变，降低癌症的发生率；辣椒强烈的香味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；辣椒所含的辣椒素，能过促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪的堆积，有利于降脂减肥防病。
除了直接食用鲜辣椒，人们还将辣椒加工成辣椒酱，作为佐餐食品。其中，发酵型辣椒酱是一种常见的辣椒酱产品，其香味独特，辣味可口，深受消费者的欢迎。
过去人们采用传统腌制法进行发酵型辣椒酱的制作，也就是依靠原料中存在的乳酸菌等微生物进行发酵产酸和其他风味物质，但是为了抑制有害杂菌的生长繁殖，通常需加入较大量的食盐，使成品盐分过高，往往不能满足现代人们对低盐食品的需求。同时，传统自然发酵型辣椒酱的发酵周期较长，生产效率较低，且发酵不易控制，容易污染杂菌，存在食品安全不确定因素，或直接造成发酵失败。故通过人工接种菌种进行发酵，有利于发酵生产的可控性，可以缩短发酵周期，提高生产效率，并保证产品安全性，但是单一菌种发酵的主要问题是香气不足，风味较差。
另外，辣椒辛辣味的主要来源是一种被成为辣椒碱的生物碱类物质，其中，辣椒素是一种极度辛辣的香草酰胺类生物碱，约占辣椒碱的46～77％。辣椒中的辛辣成分是由多种结构相似的同类物组成，它们的结构和性质与辣椒素非常类似，称为辣椒素类物质。该类物质导致辣椒酱吃多了不仅会上火(口腔溃疡、唇舌肿痛、咽喉不适、疼痛口苦口臭、牙痛耳聋耳鸣、尿黄便秘等)，而且还会引起胃肠上的一些疾病，通常表现为头重脚轻，而且烦躁易怒，严重时会出现出血、过敏或者是炎症，对于一些不适合吃辣椒酱的人如果食用后就会加重病情。
综上，防上火的发酵型辣椒酱具有很好的市场推广前景。
发明内容
本发明目的在于提供一种防上火的发酵型辣椒酱及其加工方法，以解决辣椒导致上火和发酵型辣椒酱风味较差等技术问题。
为实现上述目的，本发明提供了一种防上火的发酵型辣椒酱的加工方法，具体步骤如下：
(1)先将新鲜苦瓜、鱼腥草混合粉碎，经超临界CO2萃取，得到萃取液，接着用萃取液4～6倍重量的体积百分数15～25％的乙醇水溶液分散均匀，即得水相；
(2)再将新鲜辣椒切碎磨成浆料Ⅰ，离心得上清和沉淀，接着将玉米油加热至120～130℃，迅速浇淋在沉淀上，持续搅拌，离心，得固相和油相；
(3)然后向步骤(2)中所得油相中加入大豆卵磷脂，搅拌至完全溶解，接着边搅拌边缓慢滴加水相，乳化均质处理，得到油包水的微乳；
(4)接着将当年生长的茶叶鲜叶经萎凋、揉捻和堆积放置制成预处理茶叶，再将预处理茶叶与新鲜青梅、黄秋葵混合研磨成浆料Ⅱ，然后将浆料Ⅱ与步骤(2)所得上清、固相混合研磨，得到混合浆料；
(5)最后向混合浆料中接入地衣芽孢杆菌、巴氏醋酸菌的混合菌液Ⅰ，好氧发酵，接着加入步骤(3)所得微乳，搅拌混匀，接入保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌的混合菌液Ⅱ，厌氧发酵，得到发酵产物，调味，灭菌，即得所述的发酵型辣椒酱。
优选的，步骤(1)的具体方法如下：先将新鲜的成熟苦瓜、鱼腥草(包括叶子、根茎)以质量比1：0.2～0.3混合粉碎，然后在35～40℃和20～30MPa条件下超临界CO2萃取3～4小时，即得所述的萃取液。
优选的，步骤(2)中，新鲜辣椒与玉米油的质量比为1：2～3。
优选的，步骤(2)中，搅拌时间为10～15分钟。
优选的，步骤(3)中，油相、大豆卵磷脂和水相的质量比为10：0.2～0.3：2～3。
优选的，步骤(3)中，乳化均质处理的工艺条件为：先在4000～5000转/分钟条件下乳化3～4分钟，再在30～40MPa条件下均质化处理2～3分钟。
优选的，步骤(4)中，预处理茶叶的制备方法如下：
(A)萎凋：将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为25～27℃，相对湿度为60～70％，时间为14～15小时。
(B)揉捻：依次经过空揉5分钟、轻揉8分钟、重揉10分钟和空揉5分钟。
(C)堆积放置：将茶叶装入瓦缸中，堆积放置1～2天，瓦缸内的环境温度为27～30℃。
优选的，步骤(4)中，预处理茶叶、青梅、黄秋葵、上清的质量比为1：0.2～0.3：0.1～0.2：35～45。
优选的，步骤(5)中，混合菌液Ⅰ、混合菌液Ⅱ在混合浆料中的体积接种量分别为1～1.5％、1.5～2.5％。
优选的，步骤(5)中，混合菌液Ⅰ中所含地衣芽孢杆菌、巴氏醋酸菌的浓度分别为5～6×109cfu/g、5～6×107cfu/g；混合菌液Ⅱ中所含保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌的浓度分别为1～2×1010cfu/g、5～6×109cfu/g、3～4×107cfu/g。
优选的，步骤(5)中，好氧发酵的工艺条件为：30～32℃发酵15～18小时，在发酵过程中以200～300转/分钟持续搅拌，并以0.4～0.6L/(min·L混合浆料)通入空气。
优选的，步骤(5)中，厌氧发酵的工艺条件为：20～22℃厌氧发酵28～32天。
优选的，步骤(5)中，调味的具体方法为：向发酵产物中加入其重量0.01～0.02倍的食盐，搅拌混匀即可。
优选的，步骤(5)中，灭菌的具体方法为：紫外灯照射15～20分钟。
本发明还提供了上述加工方法得到的一种防上火的发酵型辣椒酱。
本发明具有以下有益效果：
本发明以新鲜辣椒为原料，分成上清和沉淀两部分，沉淀经热玉米油浇淋获得油相和固相，接着用油相将苦瓜、鱼腥草的萃取液制成微乳，然后将茶叶、青梅、黄秋葵与新鲜辣椒的固相混合制成混合浆料，最后向混合浆料中接入菌种，依次进行好氧发酵、厌氧发酵，后处理，即得一种发酵型辣椒酱。该辣椒酱风味浓郁，且有效预防上火，是一种健康美味的辣椒制品。
萃取液是将新鲜苦瓜、鱼腥草混合粉碎后，经超临界CO2萃取而得。苦瓜中含有苦味素，具清热降火功效，苦味素基本上都属于萜类化合物的范畴，可以降解内毒素，抑制炎症因子的生成；鱼腥草中含有槲皮苷，促进毛细血管的扩张，还含有丰富的钾元素，协同利尿降火。故槲皮苷对毛细血管的扩张作用加速了苦味素对内毒素的降解，以及炎症因子生长的抑制作用，在苦瓜清热降火的基础上，鱼腥草的加入还带来利尿作用，加快代谢，强化了清热降火效果，两者协同增效。但是苦瓜、鱼腥草也给萃取液带来了苦味和腥味，影响产品风味。
本发明将新鲜辣椒切碎磨成浆料Ⅰ，离心得上清和沉淀，接着将玉米油加热至120～130℃，迅速浇淋在沉淀上，持续搅拌，离心，得固相和油相。辣椒中产生辣味的主要成分辣椒素，具有良好的油溶性，用热玉米油浇淋可将大部分辣椒素溶解至油相中。苦瓜、鱼腥草中的苦味、腥味成分分散于乙醇水溶液中，存在于水相中，在大豆卵磷脂的乳化作用下，油相与水相混合乳化，形成油包水结构的微乳，使得水相中的苦味、腥味成分被包覆在内，在保证降火功效的同时避免了对辣椒酱风味的影响。
在将新鲜辣椒的上清、固相制成混合浆料时，还加入了茶叶、青梅、黄秋葵等，一方面进一步强化清热降火效果，另一方面，在后续发酵过程中，先接入地衣芽孢杆菌、巴氏醋酸菌，好氧发酵，降解茶叶、青梅、黄秋葵中的大分子蛋白质、糖类等，再接入保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌，厌氧发酵，进一步将好氧发酵产物降解成小分子的氨基酸、多糖等，以及醛类、醇类、酮类、杂环类等小分子风味成分，丰富辣椒酱的风味，黄秋葵发酵产生的多糖类物质起到乳化作用，改善辣椒酱的组织形态，附在微乳表面，进一步降低萃取液带来的苦味、腥味。
混合浆料的发酵分为好氧发酵和厌氧发酵两步，好氧发酵是通过地衣芽孢杆菌、巴氏醋酸菌的混合菌液Ⅰ实现的，发酵产生呈酱香物质，厌氧发酵是通过保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌的混合菌液Ⅱ，在此之前加入微乳，微乳被包裹在内，微乳的加入时机非常关键，在好氧发酵结束后厌氧发酵开始前加入，避免清热降火成分流失，保证清热降火效果，在厌氧发酵过程中将微乳包裹在内，进一步降低苦味、腥味等异味，发酵进一步丰富辣椒酱风味。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
本发明采用的新鲜辣椒原料均为红辣椒。
实施例1：
一种防上火的发酵型辣椒酱的加工方法，具体步骤如下：
(1)先将新鲜苦瓜、鱼腥草混合粉碎，经超临界CO2萃取，得到萃取液，接着用萃取液4倍重量的体积百分数25％的乙醇水溶液分散均匀，即得水相；
(2)再将新鲜辣椒切碎磨成浆料Ⅰ，离心得上清和沉淀，接着将玉米油加热至120℃，迅速浇淋在沉淀上，持续搅拌，离心，得固相和油相；
(3)然后向步骤(2)中所得油相中加入大豆卵磷脂，搅拌至完全溶解，接着边搅拌边缓慢滴加水相，乳化均质处理，得到油包水的微乳；
(4)接着将当年生长的茶叶鲜叶经萎凋、揉捻和堆积放置制成预处理茶叶，再将预处理茶叶与新鲜青梅、黄秋葵混合研磨成浆料Ⅱ，然后将浆料Ⅱ与步骤(2)所得上清、固相混合研磨，得到混合浆料；
(5)最后向混合浆料中接入地衣芽孢杆菌、巴氏醋酸菌的混合菌液Ⅰ，好氧发酵，接着加入步骤(3)所得微乳，搅拌混匀，接入保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌的混合菌液Ⅱ，厌氧发酵，得到发酵产物，调味，灭菌，即得所述的发酵型辣椒酱。
步骤(1)的具体方法如下：先将新鲜的成熟苦瓜、鱼腥草(包括叶子、根茎)以质量比1：0.3混合粉碎，然后在35℃和30MPa条件下超临界CO2萃取3小时，即得所述的萃取液。
步骤(2)中，新鲜辣椒与玉米油的质量比为1：3。
步骤(2)中，搅拌时间为10分钟。
步骤(3)中，油相、大豆卵磷脂和水相的质量比为10：0.3：2。
步骤(3)中，乳化均质处理的工艺条件为：先在5000转/分钟条件下乳化3分钟，再在40MPa条件下均质化处理2分钟。
步骤(4)中，预处理茶叶的制备方法如下：
(A)萎凋：将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为27℃，相对湿度为60％，时间为15小时。
(B)揉捻：依次经过空揉5分钟、轻揉8分钟、重揉10分钟和空揉5分钟。
(C)堆积放置：将茶叶装入瓦缸中，堆积放置1天，瓦缸内的环境温度为30℃。
步骤(4)中，预处理茶叶、青梅、黄秋葵、上清的质量比为1：0.2：0.2：35。
步骤(5)中，混合菌液Ⅰ、混合菌液Ⅱ在混合浆料中的体积接种量分别为1.5％、1.5％。
步骤(5)中，混合菌液Ⅰ中所含地衣芽孢杆菌、巴氏醋酸菌的浓度分别为6×109cfu/g、5×107cfu/g；混合菌液Ⅱ中所含保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌的浓度分别为2×1010cfu/g、5×109cfu/g、4×107cfu/g。
步骤(5)中，好氧发酵的工艺条件为：30℃发酵18小时，在发酵过程中以200转/分钟持续搅拌，并以0.6L/(min·L混合浆料)通入空气。
步骤(5)中，厌氧发酵的工艺条件为：20℃厌氧发酵32天。
步骤(5)中，调味的具体方法为：向发酵产物中加入其重量0.01倍的食盐，搅拌混匀即可。
步骤(5)中，灭菌的具体方法为：紫外灯照射20分钟。
实施例2：
一种防上火的发酵型辣椒酱的加工方法，具体步骤如下：
(1)先将新鲜苦瓜、鱼腥草混合粉碎，经超临界CO2萃取，得到萃取液，接着用萃取液6倍重量的体积百分数15％的乙醇水溶液分散均匀，即得水相；
(2)再将新鲜辣椒切碎磨成浆料Ⅰ，离心得上清和沉淀，接着将玉米油加热至130℃，迅速浇淋在沉淀上，持续搅拌，离心，得固相和油相；
(3)然后向步骤(2)中所得油相中加入大豆卵磷脂，搅拌至完全溶解，接着边搅拌边缓慢滴加水相，乳化均质处理，得到油包水的微乳；
(4)接着将当年生长的茶叶鲜叶经萎凋、揉捻和堆积放置制成预处理茶叶，再将预处理茶叶与新鲜青梅、黄秋葵混合研磨成浆料Ⅱ，然后将浆料Ⅱ与步骤(2)所得上清、固相混合研磨，得到混合浆料；
(5)最后向混合浆料中接入地衣芽孢杆菌、巴氏醋酸菌的混合菌液Ⅰ，好氧发酵，接着加入步骤(3)所得微乳，搅拌混匀，接入保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌的混合菌液Ⅱ，厌氧发酵，得到发酵产物，调味，灭菌，即得所述的发酵型辣椒酱。
步骤(1)的具体方法如下：先将新鲜的成熟苦瓜、鱼腥草(包括叶子、根茎)以质量比1：0.2混合粉碎，然后在40℃和20MPa条件下超临界CO2萃取4小时，即得所述的萃取液。
步骤(2)中，新鲜辣椒与玉米油的质量比为1：2。
步骤(2)中，搅拌时间为15分钟。
步骤(3)中，油相、大豆卵磷脂和水相的质量比为10：0.2：3。
步骤(3)中，乳化均质处理的工艺条件为：先在4000转/分钟条件下乳化4分钟，再在30MPa条件下均质化处理3分钟。
步骤(4)中，预处理茶叶的制备方法如下：
(A)萎凋：将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为25℃，相对湿度为70％，时间为14小时。
(B)揉捻：依次经过空揉5分钟、轻揉8分钟、重揉10分钟和空揉5分钟。
(C)堆积放置：将茶叶装入瓦缸中，堆积放置2天，瓦缸内的环境温度为27℃。
步骤(4)中，预处理茶叶、青梅、黄秋葵、上清的质量比为1：0.3：0.1：45。
步骤(5)中，混合菌液Ⅰ、混合菌液Ⅱ在混合浆料中的体积接种量分别为1％、2.5％。
步骤(5)中，混合菌液Ⅰ中所含地衣芽孢杆菌、巴氏醋酸菌的浓度分别为5×109cfu/g、6×107cfu/g；混合菌液Ⅱ中所含保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌的浓度分别为1×1010cfu/g、6×109cfu/g、3×107cfu/g。
步骤(5)中，好氧发酵的工艺条件为：32℃发酵15小时，在发酵过程中以300转/分钟持续搅拌，并以0.4L/(min·L混合浆料)通入空气。
步骤(5)中，厌氧发酵的工艺条件为：22℃厌氧发酵28天。
步骤(5)中，调味的具体方法为：向发酵产物中加入其重量0.02倍的食盐，搅拌混匀即可。
步骤(5)中，灭菌的具体方法为：紫外灯照射15分钟。
实施例3：
一种防上火的发酵型辣椒酱的加工方法，具体步骤如下：
(1)先将新鲜苦瓜、鱼腥草混合粉碎，经超临界CO2萃取，得到萃取液，接着用萃取液5倍重量的体积百分数20％的乙醇水溶液分散均匀，即得水相；
(2)再将新鲜辣椒切碎磨成浆料Ⅰ，离心得上清和沉淀，接着将玉米油加热至125℃，迅速浇淋在沉淀上，持续搅拌，离心，得固相和油相；
(3)然后向步骤(2)中所得油相中加入大豆卵磷脂，搅拌至完全溶解，接着边搅拌边缓慢滴加水相，乳化均质处理，得到油包水的微乳；
(4)接着将当年生长的茶叶鲜叶经萎凋、揉捻和堆积放置制成预处理茶叶，再将预处理茶叶与新鲜青梅、黄秋葵混合研磨成浆料Ⅱ，然后将浆料Ⅱ与步骤(2)所得上清、固相混合研磨，得到混合浆料；
(5)最后向混合浆料中接入地衣芽孢杆菌、巴氏醋酸菌的混合菌液Ⅰ，好氧发酵，接着加入步骤(3)所得微乳，搅拌混匀，接入保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌的混合菌液Ⅱ，厌氧发酵，得到发酵产物，调味，灭菌，即得所述的发酵型辣椒酱。
步骤(1)的具体方法如下：先将新鲜的成熟苦瓜、鱼腥草(包括叶子、根茎)以质量比1：0.25混合粉碎，然后在38℃和25MPa条件下超临界CO2萃取3.5小时，即得所述的萃取液。
步骤(2)中，新鲜辣椒与玉米油的质量比为1：2.5。
步骤(2)中，搅拌时间为12分钟。
步骤(3)中，油相、大豆卵磷脂和水相的质量比为10：0.25：2.5。
步骤(3)中，乳化均质处理的工艺条件为：先在5000转/分钟条件下乳化3.5分钟，再在35MPa条件下均质化处理2分钟。
步骤(4)中，预处理茶叶的制备方法如下：
(A)萎凋：将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为26℃，相对湿度为65％，时间为15小时。
(B)揉捻：依次经过空揉5分钟、轻揉8分钟、重揉10分钟和空揉5分钟。
(C)堆积放置：将茶叶装入瓦缸中，堆积放置2天，瓦缸内的环境温度为28℃。
步骤(4)中，预处理茶叶、青梅、黄秋葵、上清的质量比为1：0.25：0.15：40。
步骤(5)中，混合菌液Ⅰ、混合菌液Ⅱ在混合浆料中的体积接种量分别为1.2％、2％。
步骤(5)中，混合菌液Ⅰ中所含地衣芽孢杆菌、巴氏醋酸菌的浓度分别为5.5×109cfu/g、5.5×107cfu/g；混合菌液Ⅱ中所含保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌的浓度分别为1.5×1010cfu/g、5.5×109cfu/g、3.5×107cfu/g。
步骤(5)中，好氧发酵的工艺条件为：31℃发酵16小时，在发酵过程中以300转/分钟持续搅拌，并以0.5L/(min·L混合浆料)通入空气。
步骤(5)中，厌氧发酵的工艺条件为：21℃厌氧发酵30天。
步骤(5)中，调味的具体方法为：向发酵产物中加入其重量0.015倍的食盐，搅拌混匀即可。
步骤(5)中，灭菌的具体方法为：紫外灯照射18分钟。
对比例1
在制备萃取液时略去苦瓜，其余同实施例1。
对比例2
在制备萃取液时略去鱼腥草，其余同实施例1。
对比例3
一种防上火的发酵型辣椒酱的加工方法，具体步骤如下：
(1)先将新鲜苦瓜、鱼腥草混合粉碎，经超临界CO2萃取，得到萃取液，接着用萃取液4倍重量的体积百分数25％的乙醇水溶液分散均匀，即得水相；
(2)再将新鲜辣椒切碎磨成浆料Ⅰ，离心得上清和沉淀，接着将玉米油加热至120℃，迅速浇淋在沉淀上，持续搅拌，离心，得固相和油相；
(3)接着将当年生长的茶叶鲜叶经萎凋、揉捻和堆积放置制成预处理茶叶，再将预处理茶叶与新鲜青梅、黄秋葵混合研磨成浆料Ⅱ，然后将浆料Ⅱ与步骤(2)所得上清、固相、油相混合研磨，得到混合浆料；
(4)最后向混合浆料中接入地衣芽孢杆菌、巴氏醋酸菌的混合菌液Ⅰ，好氧发酵，接着加入步骤(1)所得水相，搅拌混匀，接入保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌的混合菌液Ⅱ，厌氧发酵，得到发酵产物，调味，灭菌，即得所述的发酵型辣椒酱。
步骤(1)的具体方法如下：先将新鲜的成熟苦瓜、鱼腥草(包括叶子、根茎)以质量比1：0.3混合粉碎，然后在35℃和30MPa条件下超临界CO2萃取3小时，即得所述的萃取液。
步骤(2)中，新鲜辣椒与玉米油的质量比为1：3。
步骤(2)中，搅拌时间为10分钟。
步骤(3)中，预处理茶叶的制备方法如下：
(A)萎凋：将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为27℃，相对湿度为60％，时间为15小时。
(B)揉捻：依次经过空揉5分钟、轻揉8分钟、重揉10分钟和空揉5分钟。
(C)堆积放置：将茶叶装入瓦缸中，堆积放置1天，瓦缸内的环境温度为30℃。
步骤(3)中，预处理茶叶、青梅、黄秋葵、上清的质量比为1：0.2：0.2：35。油相和水相的质量比为10：2～3。
步骤(4)中，混合菌液Ⅰ、混合菌液Ⅱ在混合浆料中的体积接种量分别为1.5％、1.5％。
步骤(4)中，混合菌液Ⅰ中所含地衣芽孢杆菌、巴氏醋酸菌的浓度分别为6×109cfu/g、5×107cfu/g；混合菌液Ⅱ中所含保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌的浓度分别为2×1010cfu/g、5×109cfu/g、4×107cfu/g。
步骤(4)中，好氧发酵的工艺条件为：30℃发酵18小时，在发酵过程中以200转/分钟持续搅拌，并以0.6L/(min·L混合浆料)通入空气。
步骤(4)中，厌氧发酵的工艺条件为：20℃厌氧发酵32天。
步骤(4)中，调味的具体方法为：向发酵产物中加入其重量0.01倍的食盐，搅拌混匀即可。
步骤(4)中，灭菌的具体方法为：紫外灯照射20分钟。
对比例4
在制备混合浆料时略去预处理茶叶，其余同实施例1。
对比例5
在制备混合浆料时略去青梅，其余同实施例1。
对比例6
在制备混合浆料时略去黄秋葵，其余同实施例1。
对比例7
在好氧发酵前就加入微乳，其余同实施例1。
试验例
分别对实施例1～3和对比例1～7所得辣椒酱进行性能考察，感官特性等参考标准NY/T1070-2006，结果见表1。
表1.辣椒酱的感官特性和理化指标考察
由表1可知，实施例1～3所得辣椒酱的外观、色泽和滋味气味佳，理化指标符合标准NY/T1070-2006。
对比例3略去萃取液制成微乳的步骤，对比例4在制备混合浆料时略去预处理茶叶，对比例5在制备混合浆料时略去青梅，对比例6在制备混合浆料时略去黄秋葵，对比例7在好氧发酵前就加入微乳。
对比例3、6、7所得辣椒酱有明显苦味、腥味等异味，说明微乳处理以及黄秋葵表面修饰、适当的投料时机有利于萃取液带来的异味问题。
对比例3、4、5、6、7所得辣椒酱的风味变差，说明茶叶、青梅发酵协同改善产品风味，防上火物质的加入也会影响产品风味。
防上火效果考察方法如下：
将新鲜辣椒切碎磨浆，然后加入其重量0.01倍的食盐，搅拌混匀，紫外灯照射20分钟，所得辣椒酱作为对照组。
昆明种SPF级小鼠(广州中医药大学实验动物中心)，100只，雄性，体重为17～20g，适应性喂养3天后，随机均分为10组，每组10只，其中，1组作为空白组，1组饲喂对照组辣椒酱，剩余8组分别饲喂实施例1～3和对比例1、2、5所得辣椒酱。
按照1mg/(g·d)的剂量对小鼠进行灌胃，空白组灌生理盐水，其余分别灌对照组、实施例1～3、对比例1、2、5所得辣椒酱，持续7天，灌胃后4小时接取小鼠的大便，测定其中的含水量(重量含量)，每组计算平均值。结果见表2。
表2.防上火效果比较
大便含水量(％)
空白组
69.2
对照组
40.1
实施例1
67.1
实施例2
67.3
实施例3
67.8
对比例1
50.2
对比例2
53.6
对比例3
61.6
对比例4
59.2
对比例5
58.3
对比例6
59.7
对比例7
62.8
由表2可知，与空白组小鼠比较，对照组与本发明辣椒酱组小鼠大便含水量均降低，但实施例1～3辣椒酱组小鼠大便含水量明显高于对照组，说明本发明的辣椒酱具有较好的防上火效果。
对比例1在制备萃取液时略去苦瓜，对比例2在制备萃取液时略去鱼腥草，对比例3略去萃取液制成微乳的步骤，对比例4在制备混合浆料时略去预处理茶叶，对比例5在制备混合浆料时略去青梅，对比例6在制备混合浆料时略去黄秋葵，对比例7在好氧发酵前就加入微乳。对比例1～7所得辣椒酱对上火的预防效果明显变差，说明苦瓜、鱼腥草、茶叶、青梅、黄秋葵协同预防上火；不做成微乳或者微乳提前添加会造成部分降火成分降解，导致降火效果变差。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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