一种赤松茸辣椒酱制备方法
阅读说明：本技术 一种赤松茸辣椒酱制备方法 (Preparation method of red pine antler chili sauce ) 是由 彭甫静 于 2021-09-06 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种赤松茸辣椒酱制备方法,包括以下步骤：S1.原料预处理；S2.混料；S3.压榨与粉磨；S4.膨化；S5.拌料；S6.浸渍；S7.包装与灭菌。本发明采用将朝天椒与香料及调料制成酱料,再将酱料进行固液分离后,通过先固后液的方式,使酱料充分的渗入膨化后的赤松茸,同时采用多次小幅度降压的方式,使赤松茸的香味以及包含的营养物质充分释放出来,从而使制得的赤松茸辣椒酱口感好,由于加热温度低,时间短,故赤松茸营养大部分未被破坏,故营养依然丰富,且在原料中未加入化学合成食品添加剂(如防腐剂等),故安全健康。(The invention belongs to the technical field of food processing, and particularly relates to a preparation method of a red pine and antler chili sauce, which comprises the following steps: s1, pretreating raw materials; s2, mixing materials; s3, squeezing and grinding; s4, puffing; s5, mixing materials; s6, dipping; and S7, packaging and sterilizing. The invention adopts the technical scheme that the pod pepper, spice and seasoning are prepared into sauce, then the sauce is subjected to solid-liquid separation, the sauce is fully infiltrated into the puffed red pine mushroom in a mode of first solid and then liquid, and meanwhile, the flavor of the red pine mushroom and contained nutrient substances are fully released in a mode of reducing the pressure for a plurality of times in small amplitude, so that the prepared red pine mushroom chili sauce has good taste, and the nutrition of the red pine mushroom is mostly not destroyed due to low heating temperature and short time, so that the nutrition is still rich, and the raw materials are not added with chemical synthesis food additives (such as preservative and the like), so the red pine mushroom chili sauce is safe and healthy.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种赤松茸辣椒酱制备方法。
背景技术
赤松茸是生长在赤松树木根部,与树根共生的一种野生食用菌，又名皱环盖菇、酒红球盖菇，近年来人工培育成功，开始推广应用，该菇系联合国粮农组织向发展中国家推荐的新菇种，也是国际菇类交易市场上的十大品种之一。赤松茸朵大，色泽艳丽，肉质细嫩，盖滑柄脆，清香可口，具有色美、味鲜、嫩滑、爽脆、口感好等特点，而且富含多种人体必需氨基酸及维生素。赤松茸其营养丰富，香味浓郁，唇齿留香，可与野生松茸相媲美，富含多种人体必需氨基酸及维生素，据测定，每100克干品含粗蛋白29克、脂肪0.66克，碳水化合物54.9克，氨基酸总量19.6克，包含所有人体所必需的氨基酸及其它氨基酸共17种。还含有人体必需的多种矿物质如磷、钙、铁、镁等。其中维生素PP的含量是甘蓝、西红柿、黄瓜的10倍，蛋白质及氨基酸含量比黑木耳、香菇、平菇等几种食用菌都较高，蛋白质含量25.75%.高于其他食用菌蛋白质含量的平均水平，氨基酸种类齐全，粗纤维含量较高，可以提供丰富的膳食纤维。子实体中含有K.Na,Ca,P,Cu,Zn,Fe,Mn等多种矿质元素，其中磷和钾含量较高。含有丰富的皂甙、牛磺酸、总黄酮、多酚、维生素C等多种生物活性物质。
基于赤松茸极佳的口感品味及丰富的营养，故其深受人们的喜爱。与常规食用菌的食用方式一样，赤松茸的食用方式多是采用新鲜食用和干制食用两种吃法，吃法较单一，经常采用这两种方式食用，会使人们的口味产生厌倦，难以满足人们对产品多样化的需求，因此开发赤松茸新的吃法十分必要，而且新吃法需兼顾风味独特、营养丰富且安全健康的要求。
发明内容
针对上述问题，针对上述问题，本发明的目的在于提供一种赤松茸辣椒酱制备方法，通过该方法可以使赤松茸的香味充分散发出来，使制得的赤松茸辣椒酱口感好、营养丰富且安全健康。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种赤松茸辣椒酱制备方法,包括以下步骤：
S1.原料预处理：将新鲜无霉变并清洗除杂的赤松茸用2%的盐水浸泡10-15分钟，然后捞出冲洗并沥干后切成赤松茸颗粒备用；将朝天椒与大蒜分别剁碎备用；将香料分别磨细成粉末备用。
S2.混料：以步骤S1预处理后的原料为选取对象，根据酱料配方取朝天椒、大蒜、香料、食盐、鸡粉、白酒混匀并装入容器密封冷藏24小时以上后取出，制得酱料。
S3.压榨与粉磨：将步骤S2制得的酱料用压滤布包裹后进行压榨，将压榨得到的汁液与水按1:(1-3)的比例混匀制得料汁备用；然后将压滤布残留的料渣炒干并磨细成超细粉料。
S4.膨化：将步骤S1得到的赤松茸颗粒放入密闭的压力罐内，并加热（加热温度在85-95℃），使赤松茸内水分不断蒸发，在压力罐内压力变为80-120kpa后，打开压力罐泄压阀（压力罐上的泄压阀与已经完成抽真空且容积为压力罐容积5-8倍的真空罐相连通），使水分闪蒸，即得膨化料。膨化后的赤松茸已熟化并带有许多蜂窝孔。
S5.拌料：将膨化料与步骤S3中得到的超细粉料按1:(0.2-0.9)的重量比例放入高压搅拌罐内常压搅拌3-8分钟，然后在高压搅拌罐内冲入低温氮气，在低温下加压搅拌2-5分钟后，进行多次低幅度降压，直至降为常压后取出，制得预混料。本步骤目的在于，低温加压搅拌能将调味用超细粉料压入膨化料的微细孔内，同时在低温下，微细孔孔径也就会发生收缩，使超细粉料能够更好的嵌入膨化料赤松茸颗粒内，使香味与辣味深入赤松茸颗粒中，让其口感更好。而采用多次低幅度降压，避免突然大幅度降压过程使微细孔孔径膨化变大的情况发生，而且低幅度降压可以时赤松茸颗粒轻微膨化（不足以使超细粉料从赤松茸颗粒空隙内掉出），增强其口感，同时让赤松茸香味得以充分散发。
S6.浸渍：将预混料与步骤S3所收集的料汁按1:(1-3)的重量比例混匀并在低温下存放12小时以上后，制成赤松茸半成品辣椒酱。该步骤目的是，进一步丰富赤松茸颗粒的风味，使其口感更香脆，味道更均匀，香味与营养成分得以充分散发，让香气更浓郁，并使料汁被吸入赤松茸颗粒内，让赤松茸颗粒更加饱满，低温浸渍能提升赤松茸颗粒的脆性，同时也不会使赤松茸颗粒上的微细孔孔径膨化变大。
S7.包装与灭菌：将半成品赤松茸辣椒酱放入包装袋或包装瓶内充氮进行密封包装，采用紫外消毒杀菌后，即制得成品赤松茸辣椒酱。
更优的，步骤S2密封冷藏的温度为-5℃到-1℃，低温冷藏一方面可以抑制细菌滋生，另一个方面让辣椒的朝天椒细胞破裂，使细胞中水分以及辣椒成分充分析出。
更优的，步骤S3超细粉料细度为180-200目，超细的香料粉能够很好的填充到膨化赤松茸颗粒的蜂窝孔内并持续稳定的发挥其香味。
更优的，步骤S5中膨化料与超细粉料的重量比例为1:0.2。
更优的，步骤S5中低温氮气温度为-15℃到-5℃；加压搅拌时，高压搅拌罐内的压力为120kpa，进行低幅度降压的次数为4次，间隔1-3分钟，每次降压的幅度为30kpa，在降压过程中不进行搅拌。
更优的，步骤S6中预混料与料汁的重量比例为1:1.5
进一步的，步骤S1所述赤松茸颗粒粒径为2-5mm，香料粒径为120-200目。
进一步的，步骤S1所述香料包括胡椒、八角、草果、小茴香、桂皮中的至少三种，本申请选用了上述所有香料。
进一步的，步骤S2所述酱料配方按重量份数为朝天椒100份、大蒜6-15份、胡椒3-8份、八角1-3份、草果1-3份、小茴香1-3份、桂皮1-3份、食盐2-5份、鸡粉2-5份、白酒6-15份。
更优的，步骤S2所述酱料配方按重量份数为朝天椒100份、大蒜7份、胡椒5份、八角1.5份、草果1.5份、小茴香1.5份、桂皮1.5份、食盐2.5份、鸡粉3份、白酒12份。
本发明采用将朝天椒与香料及调料制成酱料，再将酱料进行固液分离后，通过先固后液的方式，使酱料充分的渗入膨化后的赤松茸，同时采用多次小幅度降压的方式，使赤松茸的香味以及包含的营养物质充分释放出来，从而使制得的赤松茸辣椒酱口感好，由于加热温度低，时间短，故赤松茸营养大部分未被破坏，故营养依然丰富，且在原料中未加入化学合成食品添加剂（如防腐剂等），故安全健康。
具体实施方式
下面由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种赤松茸辣椒酱制备方法,包括以下步骤：
S1.原料预处理：将新鲜无霉变并清洗除杂的赤松茸用2%的盐水浸泡12分钟，然后捞出冲洗并沥干后切成赤松茸颗粒备用；将朝天椒与大蒜分别剁碎备用；将香料分别磨细成粉末备用。赤松茸颗粒粒径为2-5mm，香料粒径为180目。所述香料包括胡椒、八角、草果、小茴香、桂皮。
S2.混料：以步骤S1预处理后的原料为选取对象，根据酱料配方按重量份数取朝天椒100份、大蒜9份、胡椒5份、八角1.5份、草果1.5份、小茴香1.5份、桂皮1.5份、食盐2.5份、鸡粉3份、白酒12份混匀并装入容器密封冷藏36小时后取出，制得酱料。密封冷藏的温度为-3℃，低温冷藏一方面可以抑制细菌滋生，另一个方面让辣椒的朝天椒细胞破裂，使细胞中水分以及辣椒成分充分析出。所用白酒度数为28度或33度。
S3.压榨与粉磨：将步骤S2制得的酱料用压滤布包裹后进行压榨，将压榨得到的汁液与水按1:1.5的比例混匀制得料汁备用；然后将压滤布残留的料渣炒干并磨细成超细粉料（通过对料渣进行炒干，可以使料渣中的香味充分散发出来）。超细粉料细度为200目，超细的香料粉能够很好的填充到膨化赤松茸颗粒的蜂窝孔内并持续稳定的发挥其香味。
S4.膨化：将步骤S1得到的赤松茸颗粒放入密闭的压力罐内，并加热（加热温度在85-95℃），使赤松茸内水分不断蒸发，在压力罐内压力变为90kpa后，打开压力罐泄压阀（压力罐上的泄压阀与已经完成抽真空且容积为压力罐容积5-8倍的真空罐相连通），使赤松茸水分闪蒸，即得膨化料。膨化后的赤松茸已熟化并带有许多蜂窝孔。
S5.拌料：将膨化料与步骤S3中得到的超细粉料按1:0.2的重量比例放入高压搅拌罐内常压搅拌5分钟，然后在高压搅拌罐内冲入-15℃到-5℃的低温氮气，在低温下及120kpa压力下加压搅拌3分钟后，进行四次低幅度降压，相邻两次降压的间隔2分钟，每次降压的幅度为30kpa，在降压过程中不进行搅拌，直至降为常压后取出，制得预混料。本步骤目的在于，低温加压搅拌能将调味用超细粉料压入膨化料的微细孔内，同时在低温下，微细孔孔径也就会发生收缩，使超细粉料能够更好的嵌入膨化料赤松茸颗粒内，使香味与辣味深入赤松茸颗粒中，让其口感更好。而采用多次低幅度降压，避免突然大幅度降压过程使微细孔孔径膨化变大的情况发生，而且低幅度降压可以时赤松茸颗粒轻微膨化（不足以使超细粉料从赤松茸颗粒空隙内掉出），增强其口感，同时让赤松茸香味得以充分散发。
S6.浸渍：将预混料与步骤S3所收集的料汁按1:1.5的重量比例混匀并在低温下存放18小时后，制成赤松茸半成品辣椒酱。该步骤目的是，进一步丰富赤松茸颗粒的风味，使其口感更香脆，味道更均匀，香味与营养成分得以充分散发，让香气更浓郁，并使料汁被吸入赤松茸颗粒内，让赤松茸颗粒更加饱满，低温浸渍能提升赤松茸颗粒的脆性，同时也不会使赤松茸颗粒上的微细孔孔径膨化变大。
S7.包装与灭菌：将半成品赤松茸辣椒酱放入包装袋或包装瓶内充氮进行密封包装，采用紫外消毒杀菌后，即制得成品赤松茸辣椒酱。
本实施例制得的赤松茸辣椒酱香味独特，口感好，汤汁较少，辣味适中，咸味稍淡，适于喜清淡的人群食用。
实施例二：
一种赤松茸辣椒酱制备方法,包括以下步骤：
S1.原料预处理：将新鲜无霉变并清洗除杂的赤松茸用2%的盐水浸泡15分钟，然后捞出冲洗并沥干后切成赤松茸颗粒备用；将朝天椒与大蒜分别剁碎备用；将香料分别磨细成粉末备用。赤松茸颗粒粒径为2-5mm，香料粒径为200目。所述香料包括胡椒、八角、草果、小茴香、桂皮。
S2.混料：以步骤S1预处理后的原料为选取对象，根据酱料配方按重量份数取朝天椒100份、大蒜15份、胡椒7份、八角2.5份、草果2.5份、小茴香2.5份、桂皮2.5份、食盐4.5份、鸡粉3份、白酒12份混匀并装入容器密封冷藏48小时后取出，制得酱料。密封冷藏的温度为-5℃，低温冷藏一方面可以抑制细菌滋生，另一个方面让辣椒的朝天椒细胞破裂，使细胞中水分以及辣椒成分充分析出。所用白酒度数为38度或39度。
S3.压榨与粉磨：将步骤S2制得的酱料用压滤布包裹后进行压榨，将压榨得到的汁液与水按1:2.5的比例混匀制得料汁备用；然后将压滤布残留的料渣炒干并磨细成超细粉料。超细粉料细度为200目，超细的香料粉能够很好的填充到膨化赤松茸颗粒的蜂窝孔内并持续稳定的发挥其香味。
S4.膨化：将步骤S1得到的赤松茸颗粒放入密闭的压力罐内，并加热（加热温度在85-95℃），使赤松茸内水分不断蒸发，在压力罐内压力变为120kpa后，打开压力罐泄压阀（压力罐上的泄压阀与已经完成抽真空且容积为压力罐容积5-8倍的真空罐相连通），使赤松茸水分闪蒸，即得膨化料。膨化后的赤松茸已熟化并带有许多蜂窝孔。
S5.拌料：将膨化料与步骤S3中得到的超细粉料按1:0.8的重量比例放入高压搅拌罐内常压搅拌3-8分钟，然后在高压搅拌罐内冲入-15℃的低温氮气，在低温下及120kpa压力下加压搅拌5分钟后，进行六次低幅度降压，相邻两次降压的间隔1分钟，每次降压的幅度为20kpa，在降压过程中不进行搅拌，直至降为常压后取出，制得预混料。本步骤目的在于，低温加压搅拌能将调味用超细粉料压入膨化料的微细孔内，同时在低温下，微细孔孔径也就会发生收缩，使超细粉料能够更好的嵌入膨化料赤松茸颗粒内，使香味与辣味深入赤松茸颗粒中，让其口感更好。而采用多次低幅度降压，避免突然大幅度降压过程使微细孔孔径膨化变大的情况发生，而且低幅度降压可以时赤松茸颗粒轻微膨化（不足以使超细粉料从赤松茸颗粒空隙内掉出），增强其口感，同时让赤松茸香味得以充分散发。
S6.浸渍：将预混料与步骤S3所收集的料汁按1:2.5的重量比例混匀并在低温下存放24小时后，制成赤松茸半成品辣椒酱。该步骤目的是，进一步丰富赤松茸颗粒的风味，使其口感更香脆，味道更均匀，香味与营养成分得以充分散发，让香气更浓郁，并使料汁被吸入赤松茸颗粒内，让赤松茸颗粒更加饱满，低温浸渍能提升赤松茸颗粒的脆性，同时也不会使赤松茸颗粒上的微细孔孔径膨化变大。
S7.包装与灭菌：将半成品赤松茸辣椒酱放入包装袋或包装瓶内充氮进行密封包装，采用紫外消毒杀菌后，即制得成品赤松茸辣椒酱。
本实施例制得的赤松茸辣椒酱香味独特且浓郁，口感好，汤汁较多，辣味很强，咸味稍咸，适于喜辣人群食用。
需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包含一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本发明的保护范围不限于具体实施方式所公开的技术方案，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同替换、改进等，均落入本发明的保护范围。