魔芋鲜湿米及其制备方法
阅读说明：本技术 魔芋鲜湿米及其制备方法 (Konjak fresh wet rice and preparation method thereof ) 是由 任元元 吴淼 陈功 游敬刚 华苗苗 张鑫 孟资宽 邹育 于 2021-08-11 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,公开了一种魔芋鲜湿米,按重量份计,该魔芋鲜湿米的原料包括：魔芋精粉6～6.5份、大豆分离蛋白4～4.5份、水50～60份、氢氧化钙溶液0.6～3份和磷酸氢钙溶液4～6份；本发明还公开了制备该魔芋鲜湿米的方法,包括以下步骤：取魔芋精粉、大豆分离蛋白与水混合,搅拌至均匀,得到共混液；该共混液经静置溶胀,得到魔芋-大豆分离蛋白凝胶；将氢氧化钙溶液、磷酸氢钙溶液与魔芋-大豆分离蛋白凝胶混合均匀,得到复合凝胶；该复合凝胶依次经挤压、加热定型、固化和漂洗,得到魔芋鲜湿米；本发明提供的魔芋鲜湿米及其制备方法能够丰富魔芋食品的种类,提高魔芋食品的营养价值,并且所得魔芋鲜湿米的质地均一、弹性好、韧性好以及析水率低。(The invention relates to the technical field of food processing, and discloses konjak fresh wet rice which comprises the following raw materials in parts by weight: 6-6.5 parts of konjac fine powder, 4-4.5 parts of soybean protein isolate, 50-60 parts of water, 0.6-3 parts of calcium hydroxide solution and 4-6 parts of calcium hydrophosphate solution; the invention also discloses a method for preparing the konjak fresh wet rice, which comprises the following steps: mixing konjac powder, soybean protein isolate and water, and stirring to be uniform to obtain a blending solution; standing and swelling the blended solution to obtain konjac-soybean protein isolate gel; uniformly mixing a calcium hydroxide solution, a calcium hydrophosphate solution and the konjac-soybean protein isolate gel to obtain a composite gel; the composite gel is sequentially extruded, heated, shaped, cured and rinsed to obtain the fresh wet konjac rice; the konjak fresh wet rice and the preparation method thereof provided by the invention can enrich the variety of konjak foods and improve the nutritional value of the konjak foods, and the obtained konjak fresh wet rice has uniform texture, good elasticity, good toughness and low water precipitation rate.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种魔芋鲜湿米及其制备方法。
背景技术
魔芋又称蒟蒻、菎蒟、鬼芋，为天南星科魔芋属，是多年生宿根性块茎草本植物，其主要成分是魔芋葡甘露聚糖，且蛋白质含量低。在碱性环境下，魔芋可加工为热不可逆的魔芋凝胶食品，该魔芋凝胶食品具备脆性低、口感好的特点，但存在易脱水收缩、易结团、静置吸水溶胀的时间长等问题，这使得魔芋在食品的加工和应用中受到了一定的限制。
大豆分离蛋白又称等电点蛋白粉，是将脱皮脱脂的大豆中所含的非蛋白质成分，例如可溶性糖、灰分和不溶性纤维等去除之后，而得到的一种精制的大豆蛋白产品，大豆分离蛋白中蛋白质的含量通常在90％以上。然而，由于大豆分离蛋白很“敏感”，金属离子、pH值和温度等变化都能使其发生聚沉，因此将大豆分离蛋白与魔芋混合时，极易出现两者相互分离的情况，使所形成的产品质地不均一，这也是市面上混合添加有魔芋和大豆分离蛋白的食品较少的原因之一。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种魔芋鲜湿米及其制备方法，以至少达到丰富魔芋食品的种类，提高魔芋食品的营养价值，并且使所得魔芋鲜湿米的质地均一、弹性好、韧性好以及析水率低的效果。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一方面，提供一种魔芋鲜湿米。按重量份计，所述魔芋鲜湿米的原料包括：魔芋精粉6～6.5份、大豆分离蛋白4～4.5份、水50～60份、氢氧化钙溶液0.6～3份和磷酸氢钙溶液4～6份。
在一些实施例中，所述魔芋精粉的粘度大于或等于18000mPa·s。
需要说明的是，所述魔芋精粉的粘度能够影响其自身的加工性能。例如，所述魔芋精粉的粘度过低，则其自身的加工性能降低。在上述一些实施例中，通过限定所述魔芋精粉的粘度，能够保证所得魔芋鲜湿米的品质稳定。
在一些实施例中，所述魔芋精粉中，水分的重量百分比小于或等于10％。
在一些实施例中，所述大豆分离蛋白中，蛋白质的重量百分比大于或等于90％，水分的重量百分比小于或等于9％。
需要说明的是，所述大豆分离蛋白中蛋白质的重量百分比能够影响其自身的加工性能。在上述一些实施例中，通过限定所述大豆分离蛋白中蛋白质的重量百分比，能够保证所得魔芋鲜湿米的品质稳定。
在一些实施例中，所述氢氧化钙溶液的质量浓度为1.5％～2.5％。
在一些实施例中，所述磷酸氢钙溶液的质量浓度为0.1％～0.3％。
在一些实施例中，所述水为饮用水。
另一方面，提供一种制备上述任一实施例中所述的魔芋鲜湿米的方法，包括以下步骤：
取所述魔芋精粉、所述大豆分离蛋白与所述水混合，搅拌至均匀，得到共混液；
所述共混液经静置溶胀，得到魔芋-大豆分离蛋白凝胶；
将所述氢氧化钙溶液、所述磷酸氢钙溶液与所述魔芋-大豆分离蛋白凝胶混合均匀，得到复合凝胶；
所述复合凝胶依次经挤压、加热定型、固化和漂洗，得到所述魔芋鲜湿米。
在上述一些实施例中，在利用所述魔芋精粉和所述大豆分离蛋白制备所述魔芋鲜湿米的过程中，所述大豆分离蛋白变性，使其内部的疏水基团暴露，增加了作用位点；在此基础上，所述魔芋精粉中的魔芋葡甘露聚糖分子与上述作用位点作用，形成了可溶性络合物或不可溶性络合物，从而形成了新产品(也即，形成了所述魔芋鲜湿米)，不仅丰富了市场上魔芋食品的种类，同时由于所述大豆分离蛋白的添加，因此也提高了魔芋食品的营养价值。
同时，所述氢氧化钙溶液和所述磷酸氢钙溶液的添加能够产生协同增效作用。具体的，所述氢氧化钙溶液作为碱性凝固剂，能够升高所述魔芋-大豆分离蛋白凝胶的体系的pH值，使得所述大豆分离蛋白中所含的蛋白质的乙酰基更易于脱除，进而使其分子链裸露出更多的接触位点，从而加强了魔芋葡甘露聚糖分子和大豆分离蛋白分子之间的相互作用；同时，所述氢氧化钙溶液和所述磷酸氢钙溶液的添加能够使所述魔芋-大豆分离蛋白凝胶的体系中的Ca2+增多，进而增加Ca2+与所述魔芋精粉中的魔芋葡甘露聚糖分子形成的配位键以及Ca2+与所述大豆分离蛋白分子形成的配位键，使所得魔芋鲜湿米的网络结构更加致密，从而提高了所得魔芋鲜湿米的凝胶强度；此外，所述磷酸氢钙溶液中的磷酸盐可与所述大豆分离蛋白中所含的蛋白质形成三维网状结构，进一步地增强了所得魔芋鲜湿米的网络结构的坚实度，使得水分能够被截留在该网络结构的内部，减少了水分的流失，从而明显降低了所得魔芋鲜湿米的析水率。
需要说明的是，所述魔芋精粉和所述大豆分离蛋白的配比能够影响所述共混液进行所述静置溶胀所需的时间以及所得魔芋鲜湿米的凝胶强度。对此，上述一些实施例通过限定所述魔芋精粉与所述大豆分离蛋白的配比，能够缩短所述共混液进行所述静置溶胀所需的时间以及提高所得魔芋鲜湿米的凝胶强度。
此外，上述一些实施例通过限定所述魔芋精粉中水分的重量百分比以及所述大豆分离蛋白中水分的重量百分比，能够使所述静置溶胀后得到的所述魔芋-大豆分离蛋白凝胶中，魔芋的含水量与大豆分离蛋白的含水量差异较小，从而达到了保证所得魔芋鲜湿米的含水量均一的效果。
在一些实施例中，所述静置溶胀在超声波-热水浴中进行。
在上述一些实施例中，通过在所述超声波-热水浴中进行所述静置溶胀，能够利用超声波对所述共混液中的蛋白质进行处理，进而分解蛋白质分子、乳化蛋白质悬浮液以及使蛋白质发生聚合，进而提高蛋白质的亲水性和溶解性，从而加强了各原料的分散性及其相互作用，不仅能够避免所述大豆分离蛋白与所述魔芋精粉出现因相互分离而导致的质地不均一的情况，从而大幅度提升所得魔芋鲜湿米的品质，而且还能够缩短所述静置溶胀所需的时间。
在一些实施例中，所述静置溶胀的时间为6～8min。
在一些实施例中，所述超声波-热水浴的条件包括：超声波的功率为65～70W，超声波的温度为50～60℃，热水浴的温度为45～55℃。
在上述一些实施例中，通过限定所述超声波-热水浴的条件，能够更好地提高蛋白质的亲水性和溶解性，从而进一步地提升所得魔芋鲜湿米的品质，以及缩短所述静置溶胀所需的时间。
在一些实施例中，所述水的温度为20～30℃。
在一些实施例中，所述搅拌的速度为500～600r/min。
在上述一些实施例中，通过限定所述水的温度和/或所述搅拌的速度，有利于使所述魔芋精粉与所述大豆分离蛋白混合形成的所述共混液更加均匀。
在一些实施例中，所述加热定型的温度为90～100℃，所述加热定型的时间为9～10min。
在一些实施例中，所述固化包括：将经过所述挤压和所述加热定型的复合凝胶置于质量浓度为0.5％～0.7％的氢氧化钙溶液中静置10～12h。
本发明的有益效果是：
1.本发明利用所述魔芋精粉和所述大豆分离蛋白制备得到了所述魔芋鲜湿米，不仅丰富了市场上魔芋食品的种类，同时由于所述大豆分离蛋白的添加，因此也提高了魔芋食品的营养价值。
2.本发明中所述氢氧化钙溶液和所述磷酸氢钙溶液的添加能够产生协同增效作用，使所得魔芋鲜湿米的凝胶强度提高、析水率降低，从而提高所得魔芋鲜湿米的品质。
3.本发明通过在所述超声波-热水浴中进行所述静置溶胀，不仅能够避免所述大豆分离蛋白与所述魔芋精粉出现因相互分离而导致的质地不均一的情况，从而大幅度提升所得魔芋鲜湿米的品质，而且还能够缩短所述静置溶胀所需的时间。
具体实施方式
下面将对本发明一些实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明所提供的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
以下，术语“A和/或B”包括以下三种组合：仅A，仅B，以及A和B的组合。
实施例1
1.一种魔芋鲜湿米。按重量份计，该魔芋鲜湿米的原料包括：魔芋精粉6份、大豆分离蛋白4份、饮用水50份、质量浓度为1.5％的氢氧化钙溶液0.6份和质量浓度为0.1％的磷酸氢钙溶液4份。其中，魔芋精粉的粘度为18000mPa·s；魔芋精粉中水分的重量百分比为10％；大豆分离蛋白中蛋白质的重量百分比为90％，水分的重量百分比为9％。
2.一种制备该魔芋鲜湿米的方法，包括以下步骤：
S1.按配比称取魔芋精粉和大豆分离蛋白，置于搅拌缸内，以500r/min的速度进行搅拌，并且边搅拌边加入温度为20℃的饮用水，直至三者混合均匀，得到共混液；
S2.将共混液置于超声波-热水浴中静置溶胀6min，得到魔芋-大豆分离蛋白凝胶；其中，超声波-热水浴的条件为：超声波的功率为65W，超声波的温度为50℃，热水浴的温度为45℃；
S3.将魔芋-大豆分离蛋白凝胶置于搅拌缸内，以500r/min的速度进行搅拌，并且边搅拌边按配比加入质量浓度为1.5％的氢氧化钙溶液和质量浓度为0.1％的磷酸氢钙溶液，得到复合凝胶；
S4.采用模具将复合凝胶挤压成米粒状，并将其置于温度为90℃的热水中加热定型10min，再将其置于质量浓度为0.5％的氢氧化钙溶液中静置10h，得到复合米粒；
S5.将复合米粒捞出，置入冷水中漂洗至漂洗水呈中性，经包装，得到魔芋鲜湿米。
实施例2
1.一种魔芋鲜湿米。按重量份计，该魔芋鲜湿米的原料包括：魔芋精粉6.3份、大豆分离蛋白4.3份、饮用水55份、质量浓度为2％的氢氧化钙溶液1.8份和质量浓度为0.2％的磷酸氢钙溶液5份。其中，魔芋精粉的粘度为18500mPa·s；魔芋精粉中水分的重量百分比为9％；大豆分离蛋白中蛋白质的重量百分比为91％，水分的重量百分比为8％。
2.一种制备该魔芋鲜湿米的方法，包括以下步骤：
S1.按配比称取魔芋精粉和大豆分离蛋白，置于搅拌缸内，以550r/min的速度进行搅拌，并且边搅拌边加入温度为25℃的饮用水，直至三者混合均匀，得到共混液；
S2.将共混液置于超声波-热水浴中静置溶胀7min，得到魔芋-大豆分离蛋白凝胶；其中，超声波-热水浴的条件为：超声波的功率为67W，超声波的温度为55℃，热水浴的温度为50℃；
S3.将魔芋-大豆分离蛋白凝胶置于搅拌缸内，以550r/min的速度进行搅拌，并且边搅拌边按配比加入质量浓度为2％的氢氧化钙溶液和质量浓度为0.2％的磷酸氢钙溶液，得到复合凝胶；
S4.采用模具将复合凝胶挤压成米粒状，并将其置于温度为95℃的热水中加热定型9.5min，再将其置于质量浓度为0.6％的氢氧化钙溶液中静置11h，得到复合米粒；
S5.将复合米粒捞出，置入冷水中漂洗至漂洗水呈中性，经包装，得到魔芋鲜湿米。
实施例3
1.一种魔芋鲜湿米。按重量份计，该魔芋鲜湿米的原料包括：魔芋精粉6.5份、大豆分离蛋白4.5份、饮用水60份、质量浓度为2.5％的氢氧化钙溶液3份和质量浓度为0.3％的磷酸氢钙溶液6份。其中，魔芋精粉的粘度为19000mPa·s；魔芋精粉中水分的重量百分比为8％；大豆分离蛋白中蛋白质的重量百分比为92％，水分的重量百分比为7％。
2.一种制备该魔芋鲜湿米的方法，包括以下步骤：
S1.按配比称取魔芋精粉和大豆分离蛋白，置于搅拌缸内，以600r/min的速度进行搅拌，并且边搅拌边加入温度为30℃的饮用水，直至三者混合均匀，得到共混液；
S2.将共混液置于超声波-热水浴中静置溶胀8min，得到魔芋-大豆分离蛋白凝胶；其中，超声波-热水浴的条件为：超声波的功率为70W，超声波的温度为60℃，热水浴的温度为55℃；
S3.将魔芋-大豆分离蛋白凝胶置于搅拌缸内，以600r/min的速度进行搅拌，并且边搅拌边按配比加入质量浓度为2.5％的氢氧化钙溶液和质量浓度为0.3％的磷酸氢钙溶液，得到复合凝胶；
S4.采用模具将复合凝胶挤压成米粒状，并将其置于温度为100℃的热水中加热定型9min，再将其置于质量浓度为0.7％的氢氧化钙溶液中静置12h，得到复合米粒；
S5.将复合米粒捞出，置入冷水中漂洗至漂洗水呈中性，经包装，得到魔芋鲜湿米。
对照例1
采用本发明实施例2与对照例1进行对比，其中，对照例1与实施例2的区别在于：S3中，不添加氢氧化钙溶液和磷酸氢钙溶液；其他条件如剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例2相同(本对照例相比于实施例2，不添加氢氧化钙溶液和磷酸氢钙溶液，用于证明本发明的魔芋鲜湿米品质更好)。
对照例2
采用本发明实施例2与对照例2进行对比，其中，对照例2与实施例2的区别在于：S3中，仅添加质量浓度为2％的氢氧化钙溶液，且该氢氧化钙溶液的用量与实施例2中氢氧化钙溶液和磷酸氢钙溶液的用量之和相同；其他条件如剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例2相同(本对照例相比于实施例2，仅添加质量浓度为2％的氢氧化钙溶液，用于证明本发明的魔芋鲜湿米品质更好)。
对照例3
采用本发明实施例2与对照例3进行对比，其中，对照例3与实施例2的区别在于：S3中，仅添加质量浓度为0.2％的磷酸氢钙溶液，且该磷酸氢钙溶液的用量与实施例2中氢氧化钙溶液和磷酸氢钙溶液的用量之和相同；其他条件如剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例2相同(本对照例相比于实施例2，仅添加质量浓度为0.2％的磷酸氢钙溶液，用于证明本发明的魔芋鲜湿米品质更好)。
对照例4
采用本发明实施例2与对照例4进行对比，其中，对照例4与实施例2的区别在于：S3中，仅添加质量浓度为2％的氢氧化钙溶液，且该氢氧化钙溶液的用量与实施例2中氢氧化钙溶液的用量相同；其他条件如剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例2相同(本对照例相比于实施例2，仅添加质量浓度为2％的氢氧化钙溶液，用于证明本发明的魔芋鲜湿米品质更好)。
对照例5
采用本发明实施例2与对照例5进行对比，其中，对照例5与实施例2的区别在于：S3中，仅添加质量浓度为0.2％的磷酸氢钙溶液，且该磷酸氢钙溶液的用量与实施例2中磷酸氢钙溶液的用量相同；其他条件如剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例2相同(本对照例相比于实施例2，仅添加质量浓度为0.2％的磷酸氢钙溶液，用于证明本发明的魔芋鲜湿米品质更好)。
对照例6
采用本发明实施例2与对照例6进行对比，其中，对照例6与实施例2的区别在于：S2中，静置溶胀不在超声波-热水浴中进行；其他条件如剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例2相同(本对照例相比于实施例2，静置溶胀不在超声波-热水浴中进行，用于证明本发明的魔芋鲜湿米品质更好)。
对照例7
采用本发明实施例2与对照例7进行对比，其中，对照例7与实施例2的区别在于：其原料包括魔芋精粉5份；其他条件如剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例2相同(本对照例相比于实施例2，魔芋精粉的添加量过低，用于证明本发明的魔芋鲜湿米品质更好)。
对照例8
采用本发明实施例2与对照例8进行对比，其中，对照例8与实施例2的区别在于：其原料包括魔芋精粉7份；其他条件如剩余物料的选择和用量以及工艺步骤等均与本发明实施例2相同(本对照例相比于实施例2，魔芋精粉的添加量过高，用于证明本发明的魔芋鲜湿米品质更好)。
试验效果
为了验证本发明的制备魔芋鲜湿米的原料和方法对该魔芋鲜湿米的品质的改善效果，分别对实施例1～3和对照例1～8中所得魔芋鲜湿米的凝胶强度和析水率进行了测试。其中，测试方法包括：
1)凝胶强度的测定：凝胶强度是指凝胶破裂时，凝胶单位面积所受的力，单位为N·cm-2；凝胶强度的测定使用质构仪进行，探头采用直径12mm的圆柱压头，压头的下降速率为60mm/min，接触点为0.5N；测量时，将3颗魔芋鲜湿米的米粒平整地铺在压头下方，每组样品平行测定3次，取平均值。
2)析水率的测定：称量S3中所得复合凝胶的重量，并将其倒入容器中密封，在121℃下杀菌30min后冷却，在常温下贮藏，测定时将析出液体倒出，称量剩余凝胶的重量，得到析出液体的重量，进而计算得到析水率。其中，每隔5d测定1次析水率，持续时间为30d，也即，共测定6次析水率，最后取6次所测析水率的平均值。其中，析水率的计算公式如下：
结果如下表所示：
组别
凝胶强度(N·cm<sup>-2</sup>)
析水率(％)
实施例1
24.5±2.1
15.5
实施例2
25.9±1.7
14.7
实施例3
24.7±1.8
15.1
对照例1
8.5±1.9
40.4
对照例2
20.4±1.6
32.4
对照例3
17.8±1.3
20.3
对照例4
14.2±1.5
33.9
对照例5
10.2±1.4
30.6
对照例6
21.7±1.6
18.3
对照例7
16.3±1.9
17.4
对照例8
18.6±1.6
16.2
由上表可知：
1)相比于对照例1～8，实施例1～3中所得魔芋鲜湿米的凝胶强度显著提升，实施例1～3中所得复合凝胶的析水率显著降低；这说明了本发明所采用的制备魔芋鲜湿米的原料和方法不仅能够提升所得魔芋鲜湿米的凝胶强度，还能够降低所得魔芋鲜湿米的析水率。
2)实施例1～3中所得魔芋鲜湿米，尤其是实施例2中所得魔芋鲜湿米的品质优于对照例2～3中所得魔芋鲜湿米的品质，而对照例2～3中所得魔芋鲜湿米的品质优于对照例1中所得魔芋鲜湿米的品质；也就是说，针对魔芋鲜湿米的品质而言，在添加量相同的条件下，单一添加氢氧化钙溶液和磷酸氢钙溶液中的任意一种的效果，优于不添加氢氧化钙溶液和磷酸氢钙溶液的效果，但不如同时添加氢氧化钙溶液和磷酸氢钙溶液的效果；这说明了本发明在制备魔芋鲜湿米的原料中同时添加氢氧化钙溶液和磷酸氢钙溶液，对于魔芋鲜湿米的凝胶强度的提升以及析水率的降低具有协同作用。
3)相比于对照例1，对照例4中所得魔芋鲜湿米的凝胶强度提升了67.06％，对照例4中所得复合凝胶的析水率降低了16.09％；对照例5中所得魔芋鲜湿米的凝胶强度提升了20％，对照例5中所得复合凝胶的析水率降低了24.26％；实施例2中所得魔芋鲜湿米的凝胶强度提升了204.71％，实施例2中所得复合凝胶的析水率降低了63.61％；也就是说，相比于对照例1中所得魔芋鲜湿米，实施例2中所得魔芋鲜湿米的品质提升程度大于对照例4中所得魔芋鲜湿米和对照例5中所得魔芋鲜湿米两者的品质提升程度之和；这进一步说明了本发明在制备魔芋鲜湿米的原料中同时添加氢氧化钙溶液和磷酸氢钙溶液，对于魔芋鲜湿米的凝胶强度的提升以及析水率的降低具有协同作用。
4)实施例1～3中所得魔芋鲜湿米，尤其是实施例2中所得魔芋鲜湿米的品质优于对照例6中所得魔芋鲜湿米的品质；这说明了本发明的制备魔芋鲜湿米的方法中通过在超声波-热水浴中进行静置溶胀，改善了所得魔芋鲜湿米的品质。
5)实施例1～3中所得魔芋鲜湿米，尤其是实施例2中所得魔芋鲜湿米的品质优于对照例7～8中所得魔芋鲜湿米的品质；这说明了本发明中通过限定制备魔芋鲜湿米的原料中魔芋精粉和大豆分离蛋白的配比，改善了所得魔芋鲜湿米的品质。
综上所述，本发明的制备魔芋鲜湿米的原料和方法，达到了丰富魔芋食品的种类，提高魔芋食品的营养价值，并且使所得魔芋鲜湿米的质地均一、弹性好、韧性好以及析水率低的效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
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