一种麻辣养生火锅底料及其制作方法
阅读说明：本技术 一种麻辣养生火锅底料及其制作方法 (Spicy health-preserving hotpot condiment and preparation method thereof ) 是由 郑有明 于 2021-09-10 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种麻辣养生火锅底料及其制作方法,麻辣养生火锅底料,主要由以下重量份的原料制作得到：牛油400-600份,大葱13-17份,老姜15-32份,裙带菜8-20份,发菜3-10份,紫菜3-10份,海白菜1-20份,豆瓣酱10-35份,黑豆豉5-15份,冰糖5-10份,花椒8-20份,干辣椒60-150份,鸡肉10-30份,牛肉10-30份,食用盐20-50份,八角1-5份,桂皮1-6份,草果0.5-3份,山奈0.8-3份,香叶1-3份,小茴香1-5份,豆蔻0.1-1.1份,香果0.4-1.3份,甘草0.1-1.5份以及丁香0.3-1.3份；颜色红亮,香味持久,胃部不适感小,健康,适合不同年龄阶段人群的口味,适合推广。(The invention discloses a spicy health-preserving hotpot condiment and a preparation method thereof, wherein the spicy health-preserving hotpot condiment is mainly prepared from the following raw materials in parts by weight: 400 parts of beef tallow, 13-17 parts of green Chinese onion, 15-32 parts of old ginger, 8-20 parts of undaria pinnatifida, 3-10 parts of hair weeds, 3-10 parts of laver, 1-20 parts of sea lettuce, 10-35 parts of thick broad-bean sauce, 5-15 parts of black soya bean, 5-10 parts of rock sugar, 8-20 parts of pepper, 60-150 parts of dried hot pepper, 10-30 parts of chicken, 10-30 parts of beef, 20-50 parts of edible salt, 1-5 parts of anise, 1-6 parts of cinnamon, 0.5-3 parts of tsaoko amomum fruits, 0.8-3 parts of rhizoma kaempferiae, 1-3 parts of bay leaves, 1-5 parts of fennel, 0.1-1.1 part of cardamon, 0.4-1.3 parts of allspice, 0.1-1.5 parts of liquorice and 0.3-1.3 parts of clove; the color is red and bright, the fragrance is lasting, the stomach discomfort is small, the stomach is healthy, and the tea is suitable for the tastes of people at different ages and is suitable for popularization.)
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种麻辣养生火锅底料及其制作方法。
背景技术
火锅起源于中国重庆，因其食用方便、味美色鲜、风味独特受到全国大多数地区的欢迎，深受人们的喜爱；并且火锅属于平民化、大众化饮食，随着人们生活水平的提高，消费者对于火锅的口感要求也越来越高，然而火锅的配方决定了口感和质量，不同配方，其口感会出现很大差异。
然而为了使得现有的火锅底料具有很好的口感，味精成为了火锅底料中必不可少的调味品，味精的主要成分为谷氨酸钠，谷氨酸钠与舌苔上的感受细胞结合从而起到增鲜的作用，但是在吃火锅的过程中，锅内一直处于加热沸腾状态且含有牛油，因此温度高于100℃，而谷氨酸钠在这种温度下会缓慢分解成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠不与舌苔上的感受细胞结合，因此增鲜效果越来越弱；并且谷氨酸钠在人体代谢的时候会与血液中的锌结合，从而导致体内缺锌，因此也不宜多食用，特别是对于哺乳期的妇女、婴幼儿来说应该尽量少吃或不吃味精，高血压患者若食用味精过多，会使血压更高。
发明内容
本发明针对现有火锅底料在提鲜方面采用味精而存在的问题，本发明提供一种麻辣养生火锅底料及其制作方法。
本发明采用以下技术方案：一种麻辣养生火锅底料，主要由以下重量份的原料制作得到：
牛油400-600份，大葱13-17份，老姜15-32份，裙带菜8-20份，发菜3-10份，紫菜3-10份，海白菜1-20份，豆瓣酱10-35份，黑豆豉5-15份，冰糖5-10份，花椒8-20份，干辣椒60-150份，鸡肉10-30份，牛肉10-30份，食用盐20-50份，八角1-5份，桂皮1-6份，草果0.5-3份，山奈0.8-3份，香叶1-3份，小茴香1-5份，豆蔻0.1-1.1份，香果0.4-1.3份，甘草0.1-1.5份以及丁香0.3-1.3份。
作为一种优选的方式，麻辣养生火锅底料主要由以下重量份的原料制作得到：
牛油400-600份，大葱15份，老姜20-26份，裙带菜10-18份，发菜7-10份，紫菜4-8份，海白菜5-18份，豆瓣酱15-30份，黑豆豉8-13份，冰糖8份，花椒12-17份，干辣椒80-130份，鸡肉15-25份，牛肉14-26份，食用盐25-40份，八角2-4份，桂皮1-5份，草果1-2份，山奈1.2-3份，香叶1.5-2.5份，小茴香2-4份，豆蔻0.8份，香果0.7份，甘草0.8份以及丁香0.9份。
作为一种更优选的方式，麻辣养生火锅底料主要由以下重量份的原料制作得到：
牛油440份，大葱15份，老姜22份，裙带菜10份，发菜10份，紫菜8份，海白菜14份，豆瓣酱22份，黑豆豉10份，冰糖8份，花椒15份，干辣椒80份，鸡肉20份，牛肉20份，食用盐30份，八角2-4份，桂皮1-5份，草果1.5份，山奈2.0份，香叶1.8份，小茴香3.1份，豆蔻0.8份，香果0.7份，甘草0.8份以及丁香0.9份。
本发明还提供了一种上述麻辣养生火锅底料的制作方法，包括以下步骤：
原料预处理
大葱切段处理，老姜、裙带菜和海白菜切粒处理，发菜和紫菜泡发后切粒处理，干辣椒切段、去籽以及煮后切粒得到糍粑辣椒，牛肉和鸡肉切块处理；
炒制
牛油加热至140-150℃后加入大葱，待大葱呈金黄色后去除大葱；
放入牛肉和鸡肉炒制，在10分钟内将油温升至155-160℃后炒制10-20分钟，捞出牛油和鸡肉备用；
放入豆瓣酱、黑豆豉和冰糖，5分钟内升温至140-150℃后继续炒制，当豆瓣酱中的辣椒皮出现白色时加入糍粑辣椒在2-3分钟内炒制110℃-112℃后炒制2-3分钟，加入海白菜、裙带菜、发菜和紫菜；
在5分钟内炒制108-115℃后继续炒制5-8分钟，加入老姜、花椒、八角、桂皮、草果、山奈、香叶、小茴香、豆蔻、香果、甘草、丁香、备用的牛肉和鸡肉；
8分钟内炒制108-115℃后继续炒制6-10分钟，停止炒制且加入食用盐即可。
作为一种优选的方式，大葱切段处理后的长度为3-5cm，老姜、裙带菜和海白菜切粒处理为颗粒状，尺寸为5-8mm。
作为一种优选的方式，发菜和紫菜均采用25-35℃的温水浸泡2-4小时，发菜和紫菜切粒处理为颗粒状，尺寸为4-6mm。
作为一种优选的方式，干辣椒切段后的长度为2-3cm，去籽后在沸水中煮5-10分钟，捞出和控干多于的水，切粒成颗粒状，尺寸为8-16mm。
作为一种优选的方式，牛肉和鸡肉切块处理为块状，尺寸为0.8-2cm，牛肉切块后进行焯水处理。
作为一种优选的方式，加入食用盐后需要焖2-4小时。
有益效果：本发明中以鸡肉和牛肉提供蛋白质，在吃火锅的过程中鸡肉和牛肉中的蛋白质不断释放进入汤内，裙带菜、发菜、紫菜以及海白菜中含有丰富的肌苷酸和鸟苷酸，肌苷酸和鸟苷酸能够促进汤内的蛋白质与感受细胞结合，从而使得鲜味更加明显，并且鸡肉和牛肉中的蛋白质在煮沸的过程中不发生变性，因此也不会使得汤味道变淡，增加了整个用餐过程的愉悦感，鸡肉和牛肉中的蛋白质对人体也没有任何的副作用；
本发明中添加八角、桂皮、草果、山奈、香叶、小茴香、豆蔻、黑豆豉、冰糖以及豆瓣酱用于提升口感，使得该火锅底料油而不腻，并且该火锅底料中可加入底料中牛油的9倍水，口感依然鲜美，打破了现有的油和水6:4的比例，降低了牛油的使用量，有利于人体的健康和避免人体长胖，因此本发明公开的火锅底料健康，营养价值高。
本发明中添加的甘草具有清热解毒的作用，避免干辣椒、老姜以及各个香料造成的上火，有利于人体的健康。
本发明公开的麻辣养生火锅底料的制作方法，该制作方法通过严格控制各个原料处理后的大小，各个原料的添加顺序以及炒制过程中每个步骤的温度，最终得到的麻辣养生火锅底料营养健康。
具体实施方式
实施例1
制作麻辣养生火锅底料，包括以下步骤：
S1.称取牛油400kg，大葱13kg，老姜15kg，裙带菜8kg，发菜3kg，紫菜3kg，海白菜1kg，豆瓣酱10kg，黑豆豉5kg，冰糖5kg，花椒8kg，干辣椒60kg，鸡肉10kg，牛肉10kg，食用盐20kg，八角1kg，桂皮1kg，草果0.5kg，山奈0.8kg，香叶1kg，小茴香1kg，豆蔻0.1kg，香果0.4kg，甘草0.1kg以及丁香0.3kg；
S2.原料预处理：大葱切段成长度为3-5cm的小段；老姜切成8mm的颗粒；裙带菜和海白菜分别清洗后用绞肉机8mm大小的筛网绞细备用；紫菜和发菜用30℃的温水泡2小时，然后用绞肉机6mm大小的筛网绞细备用；将干辣椒剪成2-3cm的节去掉多余的辣椒籽，然后倒入沸水锅内煮5分钟，捞出控干多余的水分，再用16mm大小的筛网绞细制成糍粑辣椒备用；牛肉清洗干净改刀切成1cm左右的的块状，沸水下锅焯水5分钟去掉沫子捞出备用；鸡肉清洗干净改刀切成1cm左右大小的块状备用；
S3.炒制：先将牛油放入锅中5分钟将油温升至140℃，放入大葱炸至金黄捞出废弃；
依次放入牛肉和鸡肉，8分钟将油温升至155℃后炒制12分钟，捞出备用；
接着放入豆瓣酱、黑豆豉和冰糖，3分钟炒至油温140℃后继续炒制，当豆瓣酱中的辣椒皮出现略微发白时加入糍粑辣椒，3分钟内炒到110℃，继续炒制2分钟；
再放入海白菜、裙带菜、发菜以及紫菜，3分钟炒至油温108℃，继续炒制5分钟；
然后放入老姜、花椒、八角、桂皮、草果、山奈、香叶、小茴香、豆蔻、香果、甘草、丁香以及备用的牛肉和鸡肉，5分钟炒至110℃时后继续炒制6分钟关火，放入食用盐继续搅拌至完全融化，起锅焖制3小时即可。
实施例2
制作麻辣养生火锅底料，包括以下步骤：
S1.称取牛油440kg，大葱15kg，老姜22kg，裙带菜10kg，发菜10kg，紫菜8kg，海白菜14kg，豆瓣酱22kg，黑豆豉10kg，冰糖8kg，花椒15kg，干辣椒80kg，鸡肉20kg，牛肉20kg，食用盐30kg，八角3kg，桂皮4kg，草果1.5kg，山奈2.0kg，香叶1.8kg，小茴香3.1kg，豆蔻0.8kg，香果0.7kg，甘草0.8kg以及丁香0.9kg；
S2.原料预处理：大葱切段成长度为3-5cm的小段；老姜切成8mm的颗粒；裙带菜和海白菜分别清洗后用绞肉机6mm大小的筛网绞细备用；紫菜和发菜用35℃的温水泡3小时，然后用绞肉机4mm大小的筛网绞细备用；将干辣椒剪成2-3cm的节去掉多余的辣椒籽，然后倒入沸水锅内煮8分钟，捞出控干多余的水分，再用8mm大小的筛网绞细制成糍粑辣椒备用；牛肉清洗干净改刀切成1cm左右的的块状，沸水下锅焯水5分钟去掉沫子捞出备用；鸡肉清洗干净改刀切成1cm左右大小的块状备用；
S3.炒制：先将牛油放入锅中8分钟将油温升至145℃，放入大葱炸至金黄捞出废弃；
依次放入牛肉和鸡肉，5分钟将油温升至157℃后炒制15分钟，捞出备用；
接着放入豆瓣酱、黑豆豉和冰糖，5分钟炒至油温145℃后继续炒制，当豆瓣酱中的辣椒皮出现略微发白时加入糍粑辣椒，2分钟内炒到110℃，继续炒制3分钟；
再放入海白菜、裙带菜、发菜以及紫菜，5分钟炒至油温112℃，继续炒制7分钟；
然后放入老姜、花椒、八角、桂皮、草果、山奈、香叶、小茴香、豆蔻、香果、甘草、丁香以及备用的牛肉和鸡肉，8分钟炒至110℃时后继续炒制10分钟关火，放入食用盐继续搅拌至完全融化，起锅焖制3小时即可。
实施例3
制作麻辣养生火锅底料，包括以下步骤：
S1.称取牛油600kg，大葱17kg，老姜32kg，裙带菜20kg，发菜10kg，紫菜10kg，海白菜20kg，豆瓣酱35kg，黑豆豉15kg，冰糖10kg，花椒20kg，干辣椒150kg，鸡肉30kg，牛肉30kg，食用盐50kg，八角5kg，桂皮6kg，草果3kg，山奈3kg，香叶3kg，小茴香5kg，豆蔻1.1kg，香果1.3kg，甘草1.5kg以及丁香1.3kg；
S2.原料预处理：大葱切段成长度为3-5cm的小段；老姜切成8mm的颗粒；裙带菜和海白菜分别清洗后用绞肉机6mm大小的筛网绞细备用；紫菜和发菜用40℃的温水泡4小时，然后用绞肉机4mm大小的筛网绞细备用；将干辣椒剪成2-3cm的节去掉多余的辣椒籽，然后倒入沸水锅内煮10分钟，捞出控干多余的水分，再用8mm大小的筛网绞细制成糍粑辣椒备用；牛肉清洗干净改刀切成1cm左右的的块状，沸水下锅焯水5分钟去掉沫子捞出备用；鸡肉清洗干净改刀切成1cm左右大小的块状备用；
S3.炒制：先将牛油放入锅中8分钟将油温升至150℃，放入大葱炸至金黄捞出废弃；
依次放入牛肉和鸡肉，10分钟将油温升至160℃后炒制20分钟，捞出备用；
接着放入豆瓣酱、黑豆豉和冰糖，5分钟炒至油温150℃后继续炒制，当豆瓣酱中的辣椒皮出现略微发白时加入糍粑辣椒，3分钟内炒到112℃，继续炒制3分钟；
再放入海白菜、裙带菜、发菜以及紫菜，5分钟炒至油温115℃，继续炒制8分钟；
然后放入老姜、花椒、八角、桂皮、草果、山奈、香叶、小茴香、豆蔻、香果、甘草、丁香以及备用的牛肉和鸡肉，8分钟炒至115℃时后继续炒制10分钟关火，放入食用盐继续搅拌至完全融化，起锅焖制3小时即可。
对比例1
本对比例提供一种市面上购买的某品牌的火锅底料，从该火锅底料的配料中查看添加有味精、山梨酸及其钾盐和苯甲酸及其钠盐，使用时油水质量比为6:4。
对比例2
本对比例与实施例2相比，不同点为未添加牛肉和鸡肉，相应的步骤也消失，其余相同。
对比例3
本对比例与实施例2相比，不同点为未添加裙带菜、发菜、紫菜以及海白菜，相应的步骤也消失，其余相同。
对比例4
本对比例与实施例2相比，不同点为未添加甘草，相应的步骤也消失，其余相同。
对比例5
与实施例2相比，不同点为未添加八角、桂皮、草果、山奈、香叶、小茴香，相应的步骤也消失，其余相同。
对实施例2制作得到的麻辣养生火锅底料进行检测，结果如表1所示；
表1检验结果
由表1可知，实施例2制作得到的麻辣养生火锅底料符合Q/SHW0002S-2019《牛油火锅底料》，GB31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》中所规定的技术要求，可以放心使用。
对实施例2制作得到的麻辣养生火锅底料和对比例1的火锅底料进行营养成分的分析，结果如下：
每100g对比例1的火锅底料中，能量2823kJ，蛋白质0.6g，脂肪70.1g，碳水化合物12.9g，钠3293mg；
每100g实施例2制作得到的麻辣养生火锅底料中，能量3279kJ，蛋白质52.6g，脂肪92.9g，碳水化合物13.1g，钠3677mg，钾315mg，钙7281mg，磷190mg，铁93.5mg；
由上可知，虽然实施例2制备得到的麻辣养生火锅底料在能量、脂肪以及钠含量略高于对比例1，但是在使用时加入的水量却是油量的9倍，因此实际食用时摄入的量远远低于对比例1，并且蛋白质含量远远大于对比例1中的含量；实施例2制备得到的麻辣养生火锅底料还含有对人体有益的微量元素，如钾、钾、钙、磷以及铁，更有利于人体的健康；
实施例2制备得到的麻辣养生火锅底料中加入相应比例的水，颜色更红亮，油显得更清亮；对比例1中的火锅底料加入水后颜色较浑浊。
试验例1
对实施例1-5制作得到的麻辣养生火锅底料分别进行随机调研，每一个实施例对应的调研总人数为100人，其中18～25岁年龄段的占25％，26～40岁年龄段的占45％，41～60岁年龄段的占25％，61～80岁年龄段的占5％，。
评价维度包括口感、胃部感受以及香味，评分标准如表2所示，表3中的分值为100人试吃后给出的分值去掉最高分和最低分后的平均分。
表2火锅底料评分标准
香辣味十足7-10分
口感较好7-10分
胃部无不适感7-10分
一般4-6分
一般4-6分
一般4-6分
无香味1-3分
有颗粒物1-3分
胃痛1-3分
表3火锅底料评价结果(分)
由表3可知，对比例1中添加的味精，随着煮沸时间的延长口感越来越差，而实施例1-3中的口感变化差异小，以及跟对比例2和3相比，添加牛肉、鸡肉以及裙带菜、发菜、紫菜以及海白菜比单独添加牛肉和鸡肉，或单独添加裙带菜、发菜、紫菜以及海白菜的口感更好，并且香味也更好，与对比例4相比，胃部感受一般，而实施例1-3具有更好的胃部感受，说明甘草能够减缓胃部的不适感，添加八角、桂皮、草果、山奈、香叶和小茴香提高了香味；本发明制备得到的麻辣养生火锅底料适合各个年龄段的人群的口味，适合推广。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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