具体实施方式

除非另有说明，否则所有百分比均指重量百分比(wt％)。

“重量比”是指第一(类)化合物的浓度除以第二(类)化合物的浓度，再乘以100，以得出百分比。

“可勺的(spoonable)”是指组合物为半固体但在典型的进餐时间尺度上不能自由流动，这意味着在一小时的时间段内不能自由流动。此类物质的样品能够用勺子从含有组合物的容器中蘸出。

除了在实施例和比较例或在另有明确说明的情况下，本说明书中表示材料的量或比例、或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字应理解为通过术语“约”来修正。

在本发明一个方面的上下文中描述的特征可以应用于本发明的另一个方面。

本发明提供了如上述第一方面所定义的食品。

乳液

本发明的组合物为水包油乳液的形式。本发明所涵盖的水包油乳液的示例包括乳化酱汁(sauces)(如蛋黄酱)和调味酱(dressings)(如沙拉酱和油醋汁)。优选地，该食物组合物是乳化酱汁或调味酱，优选蛋黄酱或沙拉酱，最优选蛋黄酱。一般来说，蛋黄酱是可勺的，而沙拉酱是可倾倒的(pourable)。

在本发明的上下文中，优选的水包油乳液可以在一定时间段(例如小于1小时)内作为乳液保持稳定(例如像一些油醋汁)。优选的是(乳化后)该乳液保持稳定大于1小时，优选在半年或更长时间段内(例如像一些蛋黄酱)保持稳定。

蛋黄酱通常被称为粘稠的奶油状的酱，其可以与其他食物一起用作调味品。蛋黄酱通常是由植物油、蛋黄和或醋或柠檬汁组成的稳定的水连续乳液。在许多国家，只有当乳液符合定义蛋黄酱成分的“鉴别标准(standard of identity)”时，才可以使用术语蛋黄酱。例如，鉴别标准可以定义最小的油水平和最小的蛋黄量。此外，在本发明的上下文中，油水平低于鉴别标准中定义的或不含蛋黄的蛋黄酱样产品可以被认为是蛋黄酱。此类产品可以含有用于稳定水相的增稠剂，如淀粉。蛋黄酱的颜色可以不同，通常为白色、奶油色或淡黄色。质地可从稀奶油状到浓厚。一般而言，蛋黄酱是可勺的。在本发明的上下文中，“蛋黄酱”包括此类蛋黄酱和“蛋黄酱样”乳液，所述“蛋黄酱样”乳液的植物油水平是产品重量的5％至85％。在本发明上下文中的蛋黄酱不一定需要符合任何国家的鉴别标准。

油

如本文所使用的术语“油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯及其组合的脂质。术语“植物油”不限于一种特定的油，而是可以包含一种或多种特定的油。优选地，本发明上下文中的油(植物油)包含至少90wt％的甘油三酯，更优选至少95wt％的甘油三酯。优选地，在5℃下，该油含有小于20wt％的固体脂肪，优选小于10wt％的固体脂肪。更优选地，在5℃下，该油不含固体脂肪。最优选地，在5℃下，该油是液体。在本发明上下文中使用的优选的油是在5℃下为液体的植物油。在本发明上下文中，海藻油被认为是植物油。优选地，该植物油包括葵花籽油、菜籽油、大豆油、海藻油以及这些油的组合。最优选地，该植物油选自大豆油、葵花籽油、菜籽油及其混合物。因此，优选地，该植物油是可食用油。该油优选包含单不饱和和/或多不饱和脂肪酸。该油中所含的单不饱和脂肪酸优选包括油酸。该油中所含的多不饱和脂肪酸优选包括亚油酸和亚麻酸。

基于该植物油的总重量，饱和脂肪酸的量可以优选2wt％至15wt％，更优选3wt％至12wt％，甚至更优选5wt％至11wt％。基于该植物油的总重量，饱和脂肪酸的量可以优选小于15wt％、更优选小于12wt％、甚至更优选小于11wt％、甚至更优选小于10wt％。基于该植物油的总重量，饱和脂肪酸的量可以优选大于2wt％，更优选大于3wt％，甚至更优选大于5wt％。

优选地，本发明组合物中橄榄油的量最大为该组合物重量的40％。更优选地，本发明组合物中橄榄油的量最大为该组合物重量的20％，更优选最大为该组合物重量的15％。优选地，本发明组合物中橄榄油的量最大为该组合物重量的20％，更优选最大为该组合物重量的15％，更优选最大为该组合物重量的10％。可以优选的是，该植物油不包含橄榄油。

优选地，基于该组合物的重量，该植物油的浓度是5wt％至85wt％，优选10重量％至80重量％，更优选10wt％至78wt％，甚至更优选15wt％至75wt％，甚至更优选25wt％至70wt％。优选地，该植物油的量是至少5wt％，更优选至少15重量％，优选至少25重量％。优选地，该植物油的浓度为最大80wt％，更优选至多78wt％，甚至更优选至多75重量％，优选至多70重量％。使用上述端点的任何范围组合也被认为是本发明的一部分。

高油酸油

在本发明的上下文中，使用了植物油，其包含具有一个(C18:1)不饱和碳原子的脂肪酸和具有两个(C18:2)不饱和碳原子的脂肪酸。优选的是，该脂肪酸含有3个(C18:3)不饱和碳原子。基于该植物油总量的重量，C18:1和C18:2脂肪酸以如下量存在：

·C18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，

·C18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％。

如果存在C18:3脂肪酸，基于植物油总量的重量，所述C18:3脂肪酸以基于该植物油重量的优选小于9wt％，更优选小于8wt％，甚至更优选小于7wt％，甚至更优选小于6wt％，甚至更优选小于5wt％的量存在。优选地，基于该植物油的重量，C18:3脂肪酸以大于0.05wt％，更优选大于0.1wt％，甚至更优选大于0.2wt％，甚至更优选大于0.5wt％，甚至更优选大于1wt％的量存在。优选地，基于该植物油的重量，C18:3脂肪酸以0wt％至9wt％，优选0.05wt％至8wt％，甚至更优选0.1wt％至7wt％，甚至更优选0.2wt％至6wt％，甚至更优选0.5wt％至5wt％的量存在。

基于该植物油的总重量，单、双和三不饱和C18脂肪酸的总量(即C18:1、C18:2和18:3)优选是75wt％至96wt％，更优选80wt％至95wt％，甚至更优选85wt％至93wt％。

优选地，本发明的组合物中的总植物油包含基于该植物油总重量的1wt％至50wt％，更优选5wt％至48wt％，甚至更优选7wt％至45wt％的C18:2和C18:3(组合)。

该组合物中的总植物油包含C18:1脂肪酸，所述C18:1脂肪酸以优选大于35wt％，更优选大于45wt％，甚至更优选大于50wt％，甚至更优选大于60wt％的量存在。本发明组合物中的总油优选包含基于该植物油重量的小于95wt％，更优选小于90wt％，甚至更优选小于85wt％，甚至更优选小于80wt％，甚至更优选小于75wt％的C18:1脂肪酸。基于该植物油的重量，C18:1脂肪酸以优选35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，最优选45wt％至85wt％，或甚至50wt％至75wt％的量存在。

该组合物中的总植物油包含C18:2，基于该植物油的重量，C18:2以优选1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％的量存在。

可以优选的是，基于该植物油的重量，该组合物包含40wt％至90wt％的量的C18:1脂肪酸和5wt％至45wt％的量的C18:2脂肪酸。可以优选的是，基于该植物油的重量，该组合物包含40wt％至90wt％的量的C18:1脂肪酸和5wt％至45wt％的量的C18:2脂肪酸和0.05wt％至8wt％的量的C18:3脂肪酸。

本发明的植物油可以是高油酸油，或者也可以包含高油酸油。

高油酸油被定义为具有极高油酸(C18:1)含量的油。油酸是一种单不饱和ω-9脂肪酸。优选地，该植物油在其脂肪酸组合物中含有大于70wt％，优选大于75wt％的油酸。优选地，该植物油包含高油酸油，所述高油酸油被定义为其中基于所述高油酸油的重量，所述脂肪酸组合物包含大于70wt％的油酸的油。并不是所有的植物油都需要是高油酸油。优选地，该植物油还包含不是高油酸油的油。基于本发明组合物中植物油的总重量，高油酸油优选以20wt％至100wt％，优选20wt％至80wt％，更优选50wt％至80wt％的量存在于该组合物中。基于该组合物的重量，高油酸油优选以大于25wt％，更优选大于40wt％的量存在。

此类高油酸油优选是高油酸葵花籽油、高油酸菜籽油、高油酸大豆油、高油酸海藻油或其混合物。

水

本发明的组合物包含水。水的总量优选是15wt％至95wt％，优选17wt％至90wt％。可以优选的是，水以20wt％至85wt％，优选22wt％至80wt％的量存在。优选地，水的量是至少15wt％，更优选至少17重量％，甚至更优选至少20％，更优选至少22wt％，甚至更优选至少40wt％，或甚至55wt％(按重量计)。优选地，水的浓度最大是95wt％，更优选至多90wt％，甚至更优选至多85wt％，更优选至多80wt％，甚至更优选至多75wt％。使用上述端点的任何范围组合也被认为是本发明的一部分。

乳化剂

优选地，本发明的组合物包含水包油乳化剂。该乳化剂用于将油滴分散在水包油乳液的连续水相中。优选地，该乳化剂包含源自鸡蛋，优选源自蛋黄的水包油乳化剂。优选地，该组合物包含蛋黄。其适合用作还可提供水包油乳化剂的成分。蛋黄的存在还有利于本发明组合物中油滴的味道、乳化和/或稳定性。蛋黄含有作为油滴乳化剂的磷脂。

优选地，本发明组合物中蛋黄的浓度为该组合物重量的1％至10％，更优选该组合物重量的2％至8％，甚至更优选该组合物重量的2.5％至6％。蛋黄可以作为蛋黄成分加入，这意味着基本上没有蛋清。或者，该组合物也可以包含同时含有蛋清和蛋黄的全蛋。本发明组合物中蛋黄的总量包括可以作为全蛋一部分存在的蛋黄。优选地，源自蛋黄的磷脂浓度为该食品重量的0.08％至0.8％，优选0.2％至0.5％。

或者，除了蛋衍生的乳化剂外，本发明的组合物还可以包含并非源自蛋或蛋黄的水包油乳化剂。优选地，此类水包油乳化剂源自植物或植物来源，且可以是天然或改性地使用。这样就可以在没有动物源成分的情况下产生素食水包油乳化剂。优选地，该水包油乳化剂包括辛烯基琥珀酸淀粉钠(starch sodium octenyl succinate)(欧洲食物添加剂E1450)。这一乳化剂是市售的，例如购自Ingredion公司(美国伊利诺伊州威彻斯特)的Ncreamer 46。另一优选的植物来源的乳化剂是豆类蛋白质。

酸和pH值

本发明的组合物的pH优选是2.5至5，优选2.5至4。

该组合物优选包含酸。优选地，该酸包括有机酸。更优选地，该酸是有机酸。优选地，该有机酸包括选自乙酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、甲酸、丙酸、抗坏血酸及其盐和其混合物的酸。优选地，该酸选自乙酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸及其盐和其混合物。更优选地，该组合物包含乙酸及其盐。优选地，本发明的组合物的总可滴定酸度是以乙酸表示的0.03重量％至3重量％，优选0.05重量％至2重量％，优选0.1重量％至1重量％。基于该组合物中酸的总量的重量，乙酸优选以大于50wt％，更优选大于80wt％，甚至更优选大于90wt％，甚至更优选大于95wt％的量存在。

优选地，该组合物包含乙酸和一种或多种选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸及其混合物的酸。

本说明书中描述的酸包括其与酸平衡的相应盐(乙酸盐、柠檬酸盐、苹果酸盐、乳酸盐、琥珀酸盐等)。如果提供了酸的浓度，则该浓度是指酸及其相应盐的总浓度。

桑树提取物

本发明的水包油乳化食物组合物包含桑树提取物，基于该乳化食物组合物的重量，所述桑树提取物的量(以该提取物的干重表示)优选是0.01％至2％，更优选0.02％至1.5％，更优选0.05％至1％，甚至更优选0.07％至0.7％，甚至更优选0.1％至0.5％。如本文所使用的术语“桑树(Morus alba)提取物”是指已从桑树提取物果实、叶片或根部中分离得到的组合物。通常，桑树提取物不含诸如种子或果皮等不溶性部分。桑(Mulberry)提取物(特别是桑树提取物)被定义为此类提取物。例如，没有额外的加工助剂，例如麦芽糊精或糖。

桑(桑树)是桑科(Moraceae)开花植物的一个属，包括10至16种落叶乔木，俗称桑树，是野生的并在许多温带世界地区栽培。截至2015年8月，以下物种已经被邱园植物清单(Kew Plant List)收录：桑树(Morus alba L.)、鸡桑(Morus australis Poir.)、华桑(Morus cathayana Hemsl.)、Morus celtidifolia Kunth、Morus indica-L.、Morusinsignis、Morus japonica Audib.、荔波桑(Morus liboensis S.S.Chang)、奶桑(Morusmacroura Miq.)、Morus mesozygia Stapf、蒙桑(Morus mongolica(Bureau)C.K.Schneid.)、黑桑(Morus nigra L.)、川桑(Morus notabilis C.K.Schneid.)、红果桑(Morus rubra L.)、吉隆桑(Morus serrata Roxb.)、裂叶桑(Morus trilobata(S.S.Chang))、长穗桑(Morus wittiorum Hand.-Mazz)。

本发明的乳化食物组合物中的桑提取物(桑树提取物)优选地选自果实、叶、根及其组合的提取物，优选地，该桑树提取物是桑树果实提取物。桑树提取物优选以干燥形式施用，更优选以干燥、研磨形式施用。根据本发明采用的桑树提取物可以是固体产品、糊剂或液体。优选地，桑树提取物是干燥的固体产品，优选粉末。

在本发明中，优选的桑树提取物是桑树果实提取物。可以优选的是，该提取物是桑树果实水提取物，更优选该提取物是从桑树果实水提取物中获得的干燥提取物。

优选地，当将该材料加入20℃的去离子水中时，至少80wt.％的桑树提取物干物质(优选从桑树水提取物中获得，优选桑树果实提取物)被溶解，得到浓度为每升20克干物质。桑树提取物优选是桑树果实的干燥水提取物。

优选地，桑树提取物的含水量小于15wt.％，更优选小于10wt.％，最优选小于8wt.％。

可以根据本发明使用的干燥的桑提取物(优选桑树果实提取物，分别从桑树水提取物或桑树果实提取物中得到)可以适当地通过以下来获得：将干燥的桑树果实、根或叶(优选果实)切片，用水提取，过滤并浓缩，最后干燥(例如通过喷雾干燥)成细粉。在此类喷雾干燥过程中不需要使用赋形剂，得到干燥桑树材料与干燥提取物之比是例如10:1的最终产品。

根据本发明使用的桑树提取物优选具有以下干物质组成：

·10-40wt.％的氨基酸(包括肽和蛋白质中所含的氨基酸残基)；

·7-28wt.％的有机化合物，其具有除氨基酸以外的酸性官能团；

·11-44wt.％的碳水化合物。

为此，本发明的组合物优选含有桑树的DNA和/或RNA。

在本发明的组合物中，该桑树提取物优选溶于水中。

基于该桑树提取物的干重，该桑树提取物中多酚的总量优选大于0.6GAE％(“没食子酸当量”)，更优选大于1GAE％。优选0.6GAE％至15GAE％，更优选1GAE％至15GAE％，更优选0.6GAE％至10GAE％，甚至更优选0.6GAE％至6GAE％，更优选1.5GAE％至6GAE％，甚至更优选2GAE％至4GAE％。测定样品的酚类化合物浓度的常用方法是以“没食子酸当量”(GAE)计的浓度。当本文提及“没食子酸当量”时，其意指通过本领域已知的Folin-Ciocalteu试验测定的没食子酸当量的量。没食子酸(3,4,5-三羟基苯甲酸)是一种酚酸，其用作通过Folin-Ciocalteu试验测定各种分析物中苯酚含量的标准品(见V.L.Singleton等人,Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants bymeans of Folin-Ciocalteu reagent,Methods in Enzymology 299,152-178,1999)。

本发明组合物中使用的桑树提取物优选包含基于该提取物干重的大于3mg/g的量的总游离氨基酸。基于该提取物的干重，优选3mg/g至150mg/g，甚至更优选50mg/g至120mg/g，甚至更优选70mg/g至100mg/g，甚至更优选80mg/g至100mg/g。

本发明组合物中使用的桑树提取物优选包含总量为基于该提取物干重的17mg/g至200mg/g，优选40mg/g至200mg/g，优选80mg/g至180mg/g，甚至更优选120mg/g至160mg/g的有机酸。本文将有机酸理解为乙酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、甲酸、丙酸、抗坏血酸、其盐及其混合物。特别优选的是，当桑树提取物包含有机酸时，基于该提取物的干重，所述有机酸的总量是17mg/g至200mg/g，优选40mg/g至200mg/g，优选80mg/g至180mg/g，甚至更优选120mg/g至160mg/g，并且基于该桑树提取物的干重，所述有机酸的总量是0.6GAE％至15GAE％，更优选1GAE％至15GAE％，更优选0.6GAE％至10GAE％，更优选0.6GAE％至6GAE％，更优选1.5GAE％至6GAE％，更优选2GAE％至4GAE％。

如本发明组合物中使用的桑树提取物优选包含柠檬酸及其盐，基于该提取物中总有机酸的重量，所述柠檬酸及其盐的量大于20wt％。基于该提取物中总有机酸的重量，最优选的量为65wt％至85wt％。本文将有机酸理解为乙酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、甲酸、丙酸、抗坏血酸、其盐及其混合物。

基于该桑树提取物的干重，本发明组合物中使用的桑树提取物优选包含1mg/g至100mg/g，优选40mg/g至60mg/g的奎宁酸及其盐。

例如，总氨基酸、有机酸、柠檬酸和奎宁酸的量可以通过本领域已知的并在本文的实施例部分所规定的NMR分析测定。

一些消费者并不喜欢颜色变化。本发明的优势和优选的优点是，该食物组合物的颜色与不含桑树提取物的产品颜色相差不大。可以根据CIE L*a*b*标度，如本领域已知的来测量颜色。特别地，以在水中的0.1％提取物测量，具有桑树提取物L*a*b*色值的组合物是优选的，其中该提取物的0.1wt％水溶液的L*值高于80，优选为80至92，更优选为88至90。b*值优选大于1，优选为1至30，甚至更优选为2至20，最优选为4至12。该提取物的此类L*值和b*值(优选此类L*和b*值的组合)提供了本发明的食物组合物，尤其是蛋黄酱组合物，其在颜色方面与不含桑树提取物的食物组合物最相似。

本发明的蛋黄酱组合物的L*优选是50至95，优选70至95，甚至更优选80至92，最优选85至92。含和不含桑树提取物的组合物的颜色之间的色差ΔE计算如下：ΔE*＝SQRT(ΔL^*2+Δa^*2+Δb^*2)。含和不含桑树提取物的组合物之间的色差ΔE(计算为ΔE*＝SQRT(ΔL^*2+Δa^*2+Δb^*2))优选是0至30，更优选0至20，甚至更优选0至10，最优选为0至5。如果该产品是蛋黄酱或沙拉酱，这些最大色差ΔE是特别期望的和优选的，但不限于这些类型的食品。

因此，优选地，该桑树提取物包含

·总多酚，基于该桑树提取物的干重，所述总多酚的量是0.6GAE％至15GAE％，优选1GAE％至15GAE％，甚至更优选1GAE％至10GAE％，甚至更优选1.5GAE％至6GAE％，最优选2GAE％至4GAE％；

·总游离氨基酸，基于该桑树提取物的干重，所述总游离氨基酸的量是3mg/g至150mg/g，甚至更优选50mg/g至120mg/g，甚至更优选70mg/g至100mg/g，甚至更优选80mg/g至100mg/g；

·总有机酸，基于该桑树提取物的干重，所述总有机酸的量是17mg/g至200mg/g，优选40mg/g至200mg/g，优选80mg/g至180mg/g，更优选120mg/g至160mg/g，其中有机酸在本文中理解为乙酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、甲酸、丙酸、抗坏血酸、其盐及其混合物，且

其中，当在0.1wt％水溶液中测量时，该桑树提取物具有L*a*b*值，其中L*值高于80，优选为80至92，更优选为88至90，且b*值优选大于1，优选为1至30，甚至更优选为4至12。

在该提取物中，优选地，基于该桑树提取物的干重，奎宁酸及其盐以1mg/g至100mg/g，优选40mg/g至60mg/g的量存在。

其他成分

本发明的组合物优选含有本文特别提及的其他成分。优选地，该组合物含有草药和/或香料形式的植物材料。如果该组合物中存在此类成分，则通常其总浓度为至少0.1重量％，优选最大10重量％，优选最大5重量％。

本发明的组合物可以包含糖，但不希望是高水平的。基于该组合物的重量，糖可以0.1wt％至15wt％，优选0.3wt％至12wt％，甚至更优选0.4wt％至10wt％，最优选0.5wt％至8wt％的量存在。

基于该组合物的重量，总碱金属盐(例如氯化钠)可以0.1wt％至5wt％，优选0.15wt％至4wt％，或更优选0.2wt％至3wt％的程度存在。

本发明的食物组合物可以包含增稠剂。可以优选的是，该食物组合物包含增稠剂，如水胶体增稠剂。因此，该食物组合物优选可以包含淀粉或胶或其混合物。优选的胶是黄原胶。该组合物可以包含淀粉，基于该食品的重量，所述淀粉的量可以优选是0.1wt％至8wt％，优选0.2wt％至7wt％，更优选0.5wt％至6wt％，或甚至0.5wt％至5wt％。优选地，当存在淀粉或胶时，基于该食品的重量，油含量是5wt％至72wt％，优选8wt％至70wt％，优选10wt％至60wt％。

含有植物油的组合物中通常存在的EDTA的量可以显著减少。因此，优选地，该组合物包含浓度小于该组合物重量的0.008wt％，优选0至0.007重量％，优选小于0.005重量％，优选0至0.005wt％，优选小于0.002重量％，优选0至0.002wt％，优选小于0.001重量％，优选0至0.001wt％的EDTA。最优选地，该组合物中不存EDTA。

组合物的制备方法

通过制备水包油乳液的任何通常已知方法制备本发明的组合物。优选地，通过使用此类方法，制备了水包油乳液，其中油滴的表面加权平均直径D3,3小于10微米(参见M.Alderliesten,Particle&Particle Systems Characterization 8(1991)237-241；fordefinitions of average diameters)。

因此，在第二方面，本发明提供了一种制备根据本发明第一方面的乳化食物组合物的方法。本发明第一方面中指出的优选化合物和量也适用于这一方面。所述方法包括以下步骤：

a提供包含水的水相；

b提供包含植物油的油相，基于所述植物油的总重量，所述植物油包含以下量的C18:1和C18:2油酸，

·C18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，

·C18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，

其中所述水相、所述油相或两者还包含桑树提取物；

c混合所述油相和所述水相，以提供乳化食物组合物。

本发明的方法包括油和水的混合物的混合，优选均质化。这得到了水包油乳液。制备水包油乳液的技术在本领域是已知的，例如用于蛋黄酱的制造。优选地，在步骤a)中提供了水和水溶性成分。可以在步骤a)中将酸预先加入水中。

可以如此加入酸，或者优选是以醋的形式加入酸。该组合物中的水包括醋中存在的水，因为水量是指所得组合物的总含水量。优选加入醋，并且基于该组合物的重量，所述醋优选以1wt％至20wt％的量存在于该组合物中。

可以将桑(桑树)提取物分别加入步骤a)中的水中、步骤b)中的油相中或者步骤a)和b)中的水相和油相二者中。优选地，在步骤a)中将桑树提取物加入水相中。如果需要，可以在加入到水相中之前将该桑树提取物预先加入到醋中。

将该水相与步骤b)中的油合并。油优选以高油酸油的形式加入，如上文关于食物组合物所述。只要所得植物油的总脂肪酸组成符合C18:1和C18:2以及优选C18:3脂肪酸方面所要求的要求，该植物油可以包含高油酸油，或优选可以由高油酸油组成。优选加入的高油酸油的量如以上在食物组合物的上下文(即本发明的第一个方面)中所述的。

然后优选通过均质化或其他合适的乳化过程将水相(包含水，优选包含桑树提取物，优选包含酸)与油混合。可以使用胶体磨来实现这一点。优选地，水包油乳液由这样的混合(例如均质化)产生。在该乳液中，油滴优选具有小于10微米的体积加权平均液滴尺寸D3,3。桑树提取物的量如对上述组合物所述，优选为0.01wt％至2wt％，优选0.02wt％至1.5wt％，更优选0.05wt％至1wt％，更优选0.07wt％至0.7wt％，甚至更优选0.1wt％至0.5wt％(基于最终所得组合物的重量，表示为桑树提取物的干重)。

该桑树提取物优选以粉末形式加入，更优选水分含量小于15wt.％，更优选小于10wt.％，最优选小于8wt.％的粉末。该粉末优选是干粉，更优选是冻干粉。如果粉末是冻干的，则优选粉末的含水量小于5wt％。

优选地，特别是在制备乳液的情况下，在步骤a)或b)中包含乳化剂。乳化剂优选如上文关于产品描述所述。

用途

在第三方面，本发明涉及0.01wt％至2wt％，优选0.02wt％至1.5wt％，更优选0.05wt％至1wt％，甚至更优选0.1wt％至0.5wt％的量的桑树提取物的用途在减少水包油乳化食物组合物(优选蛋黄酱、沙拉酱或油醋汁)中的异味中的用途，该乳液包含植物油和水，其中基于植物油的总重量，该植物油包含以下量的C18:1和C18:2脂肪酸，

·C18:1的量是35wt％至95wt％，优选45wt％至90wt％，

·C18:2的量是1wt％至50wt％，优选1.5wt％至45wt％。

本发明现在将通过以下非限制性示例进行举例说明：

实施例：

材料

样品

用乳酸将pH值平衡至3.8。

实施例1

本实施例显示了以菜籽油、高油酸油和具有桑树提取物的高油酸油生产的3种蛋黄酱样品以及包含EDTA的对照蛋黄酱的相对氧化稳定性。EDTA是市售蛋黄酱产品中用于防止油氧化的常用的标准螯合剂，并在本试验中用作阳性对照。对蛋黄酱样品的保质期在加速条件(50℃)下进行持续33天的评估。

顶空氧含量测定是用于评估密闭系统中脂质氧化的一种成熟的方法。通常，将1g样品装入加盖玻璃小瓶(20mL)中。通过用针头穿过罐子封闭盖的隔膜从顶部空间采集气体样品，然后使用气体分析仪进行测量，来测定氧含量。氧含量越低表明氧化程度越高。

储存33天后，蛋黄酱1(其中油相是100％菜籽油)被完全氧化(顶部空间残留氧含量小于2％)。蛋黄酱2和3显示出相似的氧化水平(仍然有14.8％和16.2％的氧气留在顶部空间，与含有EDTA的阳性对照相似)，反映了与菜籽油相比，高油酸油对氧化的敏感性相对较小。

实施例2

A＝可接受；B＝临界(borderline)；NA＝不可接受

通过将样品在非加速条件(环境温度)下储存16周，来对蛋黄酱样品进行感官评价。

蛋黄酱样品的总体质量由6人组成的专家小组评分为可接受、临界或不可接受。

储存2周后，蛋黄酱1(含100％菜籽油)被专家小组评价为不可接受。蛋黄酱2和3以及含EDTA的对照在顶部空间显示出相似的高剩余氧水平，即，相对较少的氧化(与非高油酸油(1.3％)相比)。尽管蛋黄酱2和3中的氧水平相似，但当风味变为临界(B)时，含有桑树提取物的蛋黄酱3的味道在长达16周内仍保持可接受。如果没有桑树提取物，则4周后风味已经成为临界，8周后味道不再可接受(蛋黄酱2)。

结论

通过实施例，其表明，通过使用桑树提取物，可以制成可接受的蛋黄酱组合物，其在保质期内显示出显著的氧化降低，同时显示出可接受的风味特征(异味出现得以显著延迟)。