绿叶茶产品的生产方法
阅读说明：本技术 绿叶茶产品的生产方法 (Process for the production of green leaf tea products ) 是由 A·巴斯卡尔 D·高希 V·戈文达斯瓦米 S·古塔帕杜 D·R·姆哈萨韦德 于 2020-03-05 设计创作，主要内容包括：本发明涉及绿叶茶的生产方法。更具体地,本发明涉及具有更高可溶性固体和独特的香气特征的绿叶茶的生产方法。因此,本发明提供绿叶茶产品的制备方法,其包括以下步骤：a.在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至80℃的温度下培养4至72小时的时间段；b.使经培养的叶在60℃至250℃的温度下经受约15秒至60分钟的热处理步骤；c.将所述叶干燥至水分含量低于所述茶叶总质量的8％,得到绿叶茶。(The present invention relates to a process for the production of green leaf tea. More particularly, the present invention relates to a process for the production of green leaf tea having higher soluble solids and unique aroma characteristics. Accordingly, the present invention provides a process for the preparation of a green leaf tea product comprising the steps of: a. incubating fresh tea leaves at a temperature of from 4 ℃ to 80 ℃ for a period of from 4 to 72 hours under anaerobic conditions; b. subjecting the cultured leaf to a heat treatment step at a temperature of 60 ℃ to 250 ℃ for about 15 seconds to 60 minutes; c. drying the leaves to a moisture content of less than 8% of the total mass of the tea leaves to obtain a green leaf tea.)
技术领域
本发明涉及绿叶茶的生产方法。更具体地，本发明涉及具有更高可溶性固体和独特的香气特征的绿叶茶的生产方法。
背景技术
茶是世界上最流行的饮料之一。据信喝茶提神醒脑。茶中存在的多酚也被认为对人体健康有益。市场上有各种各样的茶，例如红茶、绿茶、乌龙茶、白茶等。红茶通常通过包括萎凋、浸软、发酵和炒制(firing)/干燥步骤的方法制备。另一方面，绿茶制造方法不包括发酵步骤。因此，绿茶的特征不同于红茶的。
绿茶以其健康益处而闻名。由于绿茶多酚不因发酵步骤而被氧化，因此其被认为比红茶递送更多的儿茶素。历史上和传统上，绿茶主要在中国、日本和韩国消费。然而，由于其健康益处，其现在在印度等国家和世界其他地区也越来越受欢迎。
由于加工的不同，绿茶的包括香气特征在内的感官性质与红茶的有很大不同。绿茶产品递送的香气中的花香调与红茶相比少得多。
存在公开了具有增强香气的绿茶的现有技术。
WO 2011/151237(Unilever,2011)公开了用于制备绿叶茶的方法，其包括以下步骤：(a)取新鲜茶叶，(b)在厌氧条件下将采摘的叶在10℃至40℃的温度下培养4-36小时；(c)将经培养的茶叶干燥至水分含量低于所述茶叶总质量的10％，得到绿叶茶；其中茶叶在步骤(b)和(c)之间不暴露于有氧条件超过60分钟的时间段，并且所述方法中没有蒸青(steaming)或炒干(pan firing)的步骤。
我们已发现，可以进一步改进上述现有技术公开的方法以提供更高的花香。
因此，需要提供具有增强的花香调的绿茶产品。
本发明人在解决上述问题的同时已惊奇地发现，包括厌氧培养的步骤，然后炒干或蒸青的绿茶制造方法产生具有更高花香调的绿茶。进一步出乎意料地，本发明人已经发现本发明的方法导致在末杯递送更高的可溶性茶固体的茶产品。
发明内容
因此，在第一方面，提供了绿叶茶产品的制备方法，其包括以下步骤：
a.在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至80℃的温度下培养4至72小时的时间段；
b.使经培养的叶在60℃至250℃的温度下经受15秒至60分钟的热处理步骤；
c.将经培养的茶叶干燥至水分含量低于所述茶叶总质量的8％，得到绿叶茶；
其中步骤(b)通过炒干或蒸青进行。
在第二方面，本发明提供茶产品，其中香叶醇与t-2-己烯醛的比率大于20。
通过阅读以下详细说明，这些和其他方面、特征和优点对于本领域普通技术人员会变得清楚。为了避免疑义，本发明的一方面的任何特征可用于本发明的任何其他方面。词语“包含”旨在意指“包括”，但不必是“由……组成”或“由……构成”。换言之，所列步骤或选项不必是穷尽的。要注意，在以下说明中给出的实施例旨在阐明本发明，而不旨在将本发明限制到那些实施例本身。类似地，除非另外指明，所有的百分比均为重量/重量百分比。除了操作例和对比例中或者另外被明确指出的情况之外，本说明书中表示材料的量或者反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字都要理解为被词语“约”修饰。以“x至y”或“x-y”形式表示的数值范围要理解为包括x和y。当对特定特征以“x至y”或“x-y”形式描述多个优选范围时，要理解也涵盖将不同端点组合的所有范围。
具体实施方式
为本发明的目的，“茶”是指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。尤其优选的是来自阿萨姆茶(var.assamica)的材料，因为这相比于中国茶(var.sinensis)具有更高水平的茶活性物质。
为本发明的目的，“叶茶”是指如下茶产品，其含有未冲泡形式的茶叶和/或茶梗，并且已干燥至水分含量低于30重量％，并且通常具有1-10重量％的含水量(即“成品茶”)。
“新鲜茶叶”是指从未干燥至含水量低于30重量％并且通常具有60-90％的水分含量的茶叶、茶芽和/或茶梗。
“发酵”是指当某些内源性酶和底物结合(例如通过将叶浸软而机械破坏细胞)时茶经历的氧化和水解过程。在此过程期间，叶中无色的儿茶素被转化为黄色和橙色至深棕色的多酚物质的复杂混合物。
“红茶”是指充分发酵的茶。红茶具有与绿茶不同的特征。与绿茶相比，红茶的味道更涩并且没有那么苦。红茶汤的发红度也显著高于绿茶的。红茶还含有更高水平的茶黄素。
“绿茶”是指基本上未发酵的茶。绿茶具有与红茶不同的特征。与红茶不同，绿茶汤颜色浅。绿茶还富含儿茶素和少量茶黄素或不含茶黄素。
本发明提供绿叶茶产品的制备方法，其包括以下步骤：
a.在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至80℃的温度下培养4至72小时的时间段；
b.使经培养的叶在60℃至250℃的温度下经受15秒至60分钟的热处理步骤；和
c.将所述叶干燥至水分含量低于所述茶叶总质量的8％，得到绿叶茶；
其中步骤(b)通过炒干或蒸青进行。
步骤(a)：
步骤(a)包括在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至80℃的温度下培养4至72小时的时间段。如本文所用，术语“厌氧条件”是指与叶接触的气相具有按体积计低于3％，优选低于2％且更优选低于1％的氧气。特别优选与叶接触的气相基本上不含氧气。
新鲜叶可以选择为两叶一芽、三叶一芽或者多于三叶和一芽。从采摘新鲜茶叶到培养之间的持续时间优选低于24小时，更优选低于12小时，并且最优选低于8小时。然而，如果将茶叶储存在低于15℃的温度下，则从采摘新鲜茶叶到培养之间的持续时间可以比24小时更长。
厌氧条件：
厌氧条件任选地如下实现：
i.将新鲜茶叶放入容器中，并封闭容器；或
ii.将茶叶放入容器中，使基本上不含氧气的气体吹扫通过容器，并封闭容器，或者将叶放入密封室中或真空下。
优选地，厌氧条件如下实现：将新鲜茶叶放入容器中，并封闭容器，或者将茶叶放入容器中，使基本上不含氧气的气体吹扫通过容器，并封闭容器。
通过将新鲜叶放入容器中并封闭容器，气相中的氧气浓度随时间降低，并且在将容器保持封闭一定时间量后，实现厌氧条件。使容器封闭优选大于约3小时，更优选大于4小时，并且最优选大于6小时或者甚至大于8小时的持续时间。
可选择地并且更优选地，通过将叶放入容器中，使基本上不含氧气的气体吹扫通过容器，并封闭容器来实现厌氧条件。除氧气以外的气体优选为氮气或二氧化碳，最优选氮气。
一旦在以上步骤i或ii中封闭容器，则对容器中的压力无特别限制。封闭容器内部的压力优选为1.33×102Pa至1.33×105Pa，更优选1.33×103Pa至1.06×105Pa，并且最优选2.67×103Pa mm Hg。
优选在该步骤期间叶的水分损失尽可能低。这有利且方便地通过在封闭条件下进行该步骤来实现。在该步骤之后，经培养的茶叶优选包含70-75重量％的水。
培养温度：
步骤(a)是在4℃至80℃，优选4℃至65℃，更优选10℃至50℃的温度下。
厌氧培养的持续时间：
培养的时间为4至72小时，优选4至50小时，更优选6至30小时，并且最优选8至20小时。
优选地，在步骤(a)之后和步骤(b)之前，经培养的茶叶不暴露于有氧条件超过60分钟，优选50分钟，更优选30分钟，进一步优选20分钟，甚至更优选10分钟，并且最优选5分钟。
步骤(b)：
在该步骤中，使经培养的叶在60℃至250℃的温度下经受15秒至60分钟的热处理步骤。
热处理的优选温度为70℃至150℃，更优选80℃至150℃，进一步优选90℃至150℃，甚至更优选100℃至150℃，并且最优选120℃至150℃。
热处理步骤的优选时间为30秒至50分钟，更优选1至30分钟，进一步优选2至15分钟，甚至更优选2至10分钟，并且更优选3至8分钟。
热处理步骤通过炒干和/或蒸青进行。
这一步骤之后的茶叶的水分含量优选为60重量％至85重量％。优选地，对于蒸青方法，水分含量为70重量％至85重量％，而对于炒干，水分含量优选为65重量％至75重量％。
优选地，在步骤(b)之前没有茶叶的粉碎步骤。
进一步优选地，在步骤(b)之前没有茶叶的提取步骤。
步骤(c)：
在热处理步骤之后，叶经历干燥。干燥后叶的水分含量低于叶的8重量％，优选低于7重量％，更优选低于6重量％，并且最优选低于5重量％。
干燥步骤优选通过热干燥、冷冻干燥或真空干燥进行。
热干燥优选通过使叶与空气接触来进行；其中空气的温度优选为80至160℃，更优选90至150℃，最优选100至130℃。热干燥可在任何常规干燥器中进行。然而，对于热干燥，流化床干燥器或盘式干燥器是特别优选的。叶也可以通过真空干燥来干燥。在真空干燥期间，使茶叶经受优选为6.67×104Pa，更优选6.67×103至3.9×104Pa且最优选1.3×104至2.67×104Pa的绝对压力。真空干燥优选在20至70℃，更优选25至60℃且最优选30至55℃的温度下进行。真空干燥可在任何合适的真空干燥器(优选在旋转真空干燥器)中进行。
任选步骤：
在步骤(b)之后，优选使茶叶经受粉碎(尺寸减小)步骤以产生茶坯。
这一尺寸减小步骤优选通过压碎、撕裂和卷曲(在茶加工领域中称为CTC)进行。可以进行一个或多个CTC步骤。在这一步骤中，经培养的叶破裂并释放存在于叶中的酶。
或者，在培养步骤之后，在常规辊(orthodox roller)中揉捻经培养的茶叶或者在转子叶片中粉碎之，或者它们组合。在这些步骤期间，茶叶中存在的前体变得适合酶。
任选地，存在使经粉碎的茶坯经受剪切步骤的额外步骤。优选地，通过使茶坯通过5000/s至25000/s的剪切速率的仪器而使茶坯经受30秒至15分钟的剪切。
术语“剪切”优选是指在物质/材料的结构中产生应变的行为。如本文所述的剪切优选是指以受控方式损坏经粉碎的茶坯，其中茶坯在剪切产生仪器中的停留时间与在CTC机器中的浸软相比相对高。力的施加方向和应力传递优选彼此垂直。
优选地，通过使茶坯穿过仪器产生剪切。这优选通过使用机械设备完成。优选的机械设备是螺旋压榨机、犁式剪切混合机等。
优选使茶坯暴露于剪切30秒至5分钟，并且最优选30秒至3分钟。
上述步骤的剪切速率优选为10000/s至15000/s。
剪切是材料在具有定义深度和直径的通道中以给定速度变形的速率。在本公开的情况下，如果经粉碎的茶坯(在发酵前或发酵后阶段)在轴直径为D cm且通道深度为H cm的设备中以N rpm经受剪切，则剪切速率为：
对于上述方程适用的装置，在物料通过其的通道内有旋转轴。该轴的旋转将材料从仪器的一端(入口)输送到另一端(出口)。在此输送过程中，材料受到通道壁和轴的剪切。当轴优选地具有螺旋状延伸部时，它被称为螺旋压榨机。通道深度是指从轴到通道壁的纵向距离。
例如对于其中直径为12.7cm、通道深度为0.1cm且处于25rpm下的螺旋压榨机，使用上述方程计算的剪切速率为约10000/s。
优选地，用于该方法的压力为104至106Pa，更优选104至5×105Pa，进一步优选104至2×105Pa，并且最优选104至5×104Pa。
优选地，所述仪器中的茶坯的填充百分比也被视为控制参数。词语“填充百分比”优选地是指由茶坯填充的仪器可用体积(即容量)的百分比。优选地，所述仪器中的茶坯的填充百分比为35％至80％，更优选40％至80％，进一步优选50％至80％，并且最优选60％至80％。
本发明还提供茶冲泡液，其优选如下制备：将2份通过如上公开的本发明的方法获得/可通过如上公开的本发明的方法获得的绿茶叶产品与50份温度为70℃至100℃的水混合，其中香叶醇与t-2-己烯醛的比率大于20。优选香叶醇与t-2-己烯醛的比率大于22，更优选大于25，并且最优选大于28。
实施例
不同茶产品的制备
所有实验均使用从土耳其茶园获得的茶叶在土耳其进行。
实施例A
采摘新鲜茶叶。之后，在流化床干燥器(FBD)中将采摘的茶叶在120℃下干燥约15分钟。然后使用转子叶片粉碎经干燥的叶。
实施例B
采摘新鲜茶叶。之后，通过将采摘的茶叶放入密闭容器中，在25℃下将叶厌氧培养24小时。之后，在流化床干燥器(FBD)中将采摘的茶叶在120℃下干燥约15分钟。然后使用转子叶片粉碎经干燥的叶。
实施例C
采摘新鲜茶叶。之后，通过在120℃的温度下使蒸汽通过3分钟，使采摘的茶叶经受蒸青以使酶失活。然后在流化床干燥器(FBD)中将经蒸青的叶在120℃下干燥约15分钟。然后使用转子叶片粉碎经干燥的叶。
实施例1
采摘新鲜茶叶。之后，通过将采摘的茶叶放入密闭容器中，在25℃下将叶厌氧培养24小时。之后，通过在120℃的温度下使蒸汽通过3分钟，使经培养的叶经受蒸青以使酶失活。然后在流化床干燥器(FBD)中将经蒸青的叶在120℃下干燥约15分钟。然后使用转子叶片粉碎经干燥的叶。
通过使用以下方案，使用所描述的不同茶产品制备茶冲泡液：
如下制备茶冲泡液：将2g所制备的茶叶在200mL去离子热水(～90℃)中冲泡2分钟，然后使用过滤器过滤之。
通过使用如下所述的方案，将上述制备的冲泡液用于可溶性固体含量。
冲泡液的可溶性固体的测定：
将冲泡液(每次100mL)一式两份放入预先称重的铝盘中并蒸发至干。然后将其在热空气烘箱中保持5小时。将盘转移并在真空干燥器中冷却至室温，然后进行重量测量。通过板的重量差异确定可溶性固体。
冲泡液的香气特征(aroma profile)的测定：
为了测定香气特征，如下制备茶冲泡液：将2g上述制备的茶叶在50mL去离子水(～90℃)中冲泡2分钟，然后使用过滤器过滤之，以进行挥发物测量。
气相色谱法(GC)用于表征上述获得的香气冷凝液的香气特征。
取5mL(每次)如上制备的冲泡液以在含有4克NaCl的加盖GC小瓶中进行分析。在样品预培养(10分钟)然后在70℃下保持20分钟后，使用SPME纤维在顶空测量香气。气相色谱法和通过SPME(固相微萃取)进行的香气提取的条件在以下给出。
GC-FID条件：
使用带有FID检测器的气相色谱仪(Perkin Elmer auto System XL)分析香气冷凝液中的挥发性化合物。使用CP-wax 52CB(30m×0.25mm，膜厚度0.15μm)柱进行分析。进样器以1:5的分流比操作，以氦气作为载气，恒定流速1.0mL/min。进样器保持在230℃。检测器温度保持在250℃。在整个实验中，烘箱温度设置在45℃。
SPME条件：
使用SPME对从香气冷凝液释放的挥发性化合物进行分析。更具体地，将涂有50/30μm聚(二乙烯基苯)(DVB)/carboxen(CAR)/聚(二甲基硅氧烷)(PDMS)(Supelco，Bellefonte，PA)的2cm稳定柔性纤维与自动化SPME系统(Combi PAL系统)一起使用。
装置规范及实验条件：
SPME纤维：灰色纤维(PDMS/DVB/CAR)
预培养时间：10:00min
培养温度：70℃
针入度：10mm
纤维穿透：20mm
提取时间：20:00min
解吸至：GC进样口1
进样时间：5:00min
后纤维调理时间(Post fiber Condition time)：15min
GC运行时间：50min
冷却时间：10min
纤维调理温度：230℃
根据GC色谱图计算单个挥发性化合物的峰面积。为每种挥发物生成标准浓度曲线。这些标准曲线用于将峰面积转换为相应挥发物的浓度。
这些实验的结果总结在下表1中：
表1
从上表可以明显看出，与实施例A至C(在本发明的范围外)相比，实施例1(在本发明的范围内)提供了具有更高花香的绿茶。还应注意，本发明还提供了具有更高可溶性固体递送的绿茶产品。
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