具体实施方式

1.栀子蓝色素

本发明的栀子蓝色素的特征在于，在用水稀释而制成色值E^10％ _1cm为0.1的溶液的情况下，Lab表色系中的L^*值显示为66以上、a^*值显示为-24以下。以下，对本发明的栀子蓝色素进行详述。

[色调特性]

在本发明中，“色值E^10％ _1cm”是表示色素的颜色浓度的单位，是指将利用吸光度计在具有可靠性的浓度范围内使用光路长1cm的比色皿进行测定时的最大吸收波长的吸光度换算为10重量％溶液中的值而得到的值。

由于栀子蓝色素的最大吸收波长处于600nm附近，所以栀子蓝色素的色值E^10％ _1cm可以通过在600nm附近特定最大吸收波长，并测定其吸光度来求出，但在没有最大吸收波长的情况下，测定600nm的吸光度即可。

栀子蓝色素的色值E^10％ _1cm为0.1的溶液是通过用水(优选离子交换水)稀释栀子蓝色素而制备的。需要说明的是，在本发明中，色值E^10％ _1cm为0.1是指将色值E^10％ _1cm的值的小数点后第4位四舍五入而成为0.100。

本发明的栀子蓝色素在用水稀释而制成色值E^10％ _1cm为0.1的溶液的情况下，Lab表色系(CIE L＊a＊b＊表色系)中的L^*值为66以上，呈现明亮的蓝色色调。从呈现更明亮的蓝色色调的观点出发，作为该L^*值，可优选举出66～75，更优选为67～75，进一步优选为68～73。

本发明的栀子蓝色素在用水稀释而制成色值E^10％ _1cm为0.1的溶液的情况下，Lab表色系中的a^*值为-24以下，呈现泛红少的蓝色色调。从呈现进一步减少了泛红的蓝色色调的观点出发，作为该a^*值，可优选举出-35～-24，更优选为-35～-25，进一步优选为-32～-26。

关于本发明的栀子蓝色素用水稀释而制成色值E^10％ _1cm为0.1的溶液时的Lab表色系中的b^*值，没有特别限定，例如可举出-30以上。作为该b^*值，可优选举出-27以上，更优选为-25以上，进一步优选为-25～-15，更进一步优选为-24～-15，特别优选为-23～-18。

Lab表色系中的c^*值(彩度，Chroma)由(a^*值²+b^*值²)^1/2算出，因此在本发明的栀子蓝色素中，对于用水稀释而制成色值E^10％ _1cm为0.1的溶液时的Lab表色系中的c^*值(彩度)，在满足上述a^*值和b^*值的范围内确定，例如可举出34以上，优选为35～40，更优选为36～40，进一步优选为37～40。

在本发明的栀子蓝色素中，关于用水稀释而制成色值E^10％ _1cm为0.1的溶液时的Lab表色系中的h^*值(色调，Hue)，没有特别限定，例如可举出230以下，优选为205～228，更优选为205～225，进一步优选为205～220。

满足这样的色调的本发明的栀子蓝色素可以通过后述的制造方法得到。

另外，以往的栀子蓝色素具有如果在酸性条件下被加热则泛红感变强而色调发生变化的缺点，但在后述的制造方法中，在使用大米肽作为第一工序中添加的肽的情况下，能够得到具备上述的色调，并且消除以往的栀子蓝色素的上述缺点，具备在酸性条件下的加热后也稳定地维持色调的特性(以下，有时也记为“耐酸加热性”)的栀子蓝色素。

作为具有这样的耐酸加热性的本发明的栀子蓝色素的具体例，可举出在进行了以下的(1)～(3)所示的操作的情况下，在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A与未进行加热处理的溶液B的色差ΔE^* _ab为3.5以下，并且在90℃下进行了15分钟加热的溶液A的L^*值显示为64以上、a^*值显示为-14以下、b^*值显示为-31以上的栀子蓝色素。

＜操作条件＞

(1)准备

将栀子蓝色素用pH为2.5的0.1M柠檬酸缓冲液稀释，制备色值E^10％ _1cm为0.1的溶液A。另外，将栀子蓝色素用pH为6.0的0.1M柠檬酸缓冲液稀释，制备色值E^10％ _1cm为0.1的溶液B。

(2)溶液的加热处理

对溶液A在90℃下进行15分钟加热处理。对溶液B不进行加热处理。

(3)色调的测定

对于在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A和未进行加热处理的溶液B，测定Lab表色系中的L^*值、a^*值和b^*值。

关于在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A与未进行加热处理的溶液B的色差ΔE^* _ab，只要为3.5以下即可，从具备更优异的耐酸加热性的观点出发，可优选举出3.0以下，更优选为0～2.5，进一步优选为0～2.0。

关于在90℃下进行了15分钟加热的溶液A的L^*值，只要为64以上即可，从具备更优异的耐酸加热性的观点出发，可优选举出65以上，更优选为65～70，进一步优选为66～70。

关于在90℃下进行了15分钟加热的溶液A的a^*值，只要为-14以下即可，从具备更优异的耐酸加热性的观点出发，可优选举出-15以下，更优选为-26～-16，进一步优选为-26～-17。

关于在90℃下进行了15分钟加热的溶液A的b^*值，只要为-31以上即可，从具备更优异的耐酸加热性的观点出发，可优选举出-30以上，更优选为-29～-22，进一步优选为-28～-22。

在本发明中，Lab表色系中的上述各值是使用分光测色计(CM-5KONICA MINOLTAJAPAN株式会社)测定的值。测定条件如下：全透射测定中光源为D65，视野为10℃，测定直径φ20mm，照射直径φ26mm。

另外，以往的栀子蓝色素的最大吸收波长存在于600nm附近，但本发明的栀子蓝色素的最大吸收波长例如可以存在于604nm以上，优选存在于605以上，更优选存在于605～610的范围内。

[用途]

本发明的栀子蓝色素作为蓝色着色剂使用。关于成为本发明的栀子蓝色素的使用对象的制品，以要求蓝色着色剂的使用为限度，没有特别限定，具体而言，可举出饮食品、化妆品、口腔用剂、医药品等。本发明的栀子蓝色素为天然来源，具备高安全性，因此特别适合作为饮食品用的着色剂。

关于成为本发明的栀子蓝色素的着色对象的饮食品，只要是要求着色为蓝色的饮食品即可，关于其种类，没有特别限定，例如可举出果冻、口香糖、软糖、琼脂、蛋糕、曲奇、片状糖果等点心类；团子、糕饼、蕨饼、馅等日式点心类；水果酱等水果加工品；草莓果酱、蓝莓果酱等果酱类；糖浆；味醂、料理酒、调料汁类、酱料类等调味料；冰淇淋、冰牛奶、冰点心等冷冻点心；酸奶、冰淇淋、鲜奶油等乳制品；鱼糕、竹轮、鱼肠、鱼肉肉糜等水产糜制品；畜肉、鱼肉、果实等瓶装、罐头类；乳酸菌饮料、清凉饮料、碳酸饮料、果汁饮料、无果汁饮料、水果饮料、蔬菜饮料、运动饮料、粉末饮料、果冻饮料、酒精饮料等饮料；咸菜类；面类。

另外，在本发明的栀子蓝色素具有耐酸加热性的情况下，能够适当地用于酸性的饮食品、特别是在制造工序中进行加热杀菌的酸性的饮食品。在本发明中，酸性的饮食品是指pH为5.0以下的饮食品。

在本发明的栀子蓝色素具有耐酸加热性的情况下，成为着色对象的酸性的饮食品的pH只要是5.0以下的范围就没有特别限定，例如即使是pH为4.0以下的酸性饮食品，也能够呈现稳定地维持的色调。作为酸性的饮食品，具体而言，可举出乳酸菌饮料、清凉饮料、碳酸饮料、果汁饮料、无果汁饮料、水果饮料、蔬菜饮料、运动饮料、果冻饮料、酒精饮料等酸性饮料；酸奶、冰淇淋、鲜奶油等乳制品；果冻等甜点类；果子露、冰牛奶、冰点心等冷冻点心类；软糖、果冻豆等点心类；草莓果酱、蓝莓果酱等果酱类；水果的调味汁等调味汁类等；咸菜类；调料等调味料等。

关于成为本发明的栀子蓝色素的着色对象的化妆品，只要是要求着色为蓝色的化妆品即可，关于其种类，没有特别限定，例如可举出霜、乳液、化妆水、美容液、软膏、油、面膜、洗剂、凝胶等基础化妆品；粉底、眼影、口红、腮红等彩妆化妆品等。

关于成为本发明的栀子蓝色素的着色对象的口腔用剂，只要是要求着色为蓝色的口腔用剂即可，关于其种类，没有特别限定，例如可举出膏状洁齿剂、粉状洁齿剂、液体洁齿剂等洁齿剂；牙膏；漱口水、含漱剂等漱口剂；口腔用糊剂、护齿喷雾剂、口腔崩解膜、凝胶、锭剂、片剂、咀嚼片等。

关于成为本发明的栀子蓝色素的着色对象的医药品，只要是要求着色为蓝色的医药品即可，关于其种类，没有特别限定，例如可举出散剂、颗粒剂、片剂、胶囊剂、丸剂、液剂等。

关于本发明的栀子蓝色素向成为着色对象的制品的添加量，根据该制品的种类、应该对该制品赋予的着色的程度适当设定即可。

2.栀子蓝色素的制造方法

本发明的栀子蓝色素的制造方法的特征在于，包括以下的第一工序和第二工序。以下，对本发明的栀子蓝色素的制造方法进行详述。

第一工序：使选自大豆肽、芝麻肽和大米肽中的至少1种肽与京尼平在溶剂中在不供给包含氧气的气体的条件下进行反应。

第二工序：在供给包含氧气的气体的条件下对上述第一工序中得到的反应溶液进行处理。

[第一工序]

·肽

在第一工序中，作为含伯氨基的化合物，使用选自大豆肽、芝麻肽和大米肽中的至少1种。

大豆肽是指将来自于大豆的蛋白质水解而低分子化的肽。对于将来自于大豆的蛋白质水解，没有特别限制，例如可以通过蛋白酶处理、酸处理、碱处理等公知的方法进行。另外，大豆肽也可以使用市售品。

芝麻肽是指将来自于芝麻的蛋白质水解而低分子化的肽。对于将来自于芝麻的蛋白质水解，没有特别限制，例如可以通过蛋白酶处理、酸处理、碱处理等公知的方法进行。另外，芝麻肽也可以使用市售品。

大米肽是指将来自于米的蛋白质水解而低分子化的肽。对于将来自于大米的蛋白质水解，没有特别限制，例如可以通过蛋白酶处理、酸处理、碱处理等公知的方法进行。大米肽可以使用市售品。另外，如上所述，在使用大米肽作为含伯氨基的化合物的情况下，能够制造不仅呈现明亮且泛红减少的鲜明的蓝色色调，而且具有耐酸加热性的栀子蓝色素。

另外，关于本发明中使用的大豆肽、芝麻肽和大米肽的平均分子量，没有特别限定，例如可举出5000以下左右，优选为150～3000左右，更优选为150～2000左右。另外，作为大豆肽、芝麻肽和大米肽中的分子量分布，可举出分子量为2000以下的肽占45％以上左右，优选占50～100％左右，更优选占60～100％左右。在以这样的比率包含分子量为2000以下的肽的情况下，能够实现栀子蓝色素的明亮度的进一步提高和泛红的进一步降低。需要说明的是，在本发明中，肽的平均分子量是使用分子量已知的肽作为标准物质，通过使用了HPLC的凝胶过滤色谱法算出的重均分子量。另外，分子量为2000以下的肽所占的比例是分子量2000以下的肽的峰面积相对于总峰面积的比例。

另外，有时在肽中混合存在将蛋白质水解时产生的游离氨基酸(不与肽结合而单独存在的氨基酸)。在大豆肽、芝麻肽和大米肽中大量包含这样的游离氨基酸的情况下，有时导致栀子蓝色素的明亮度的降低、泛红感的增强。因此，本发明中使用的大豆肽、芝麻肽和大米肽中，理想的是游离氨基酸少，例如可举出游离氨基酸的含量低于20质量％，优选为10质量％以下，更优选为5质量％以下。

·京尼平

京尼平是茜草科栀子的果实中所含的京尼平苷(环烯醚萜苷)的苷元。京尼平可以通过使β-葡萄糖苷酶作用于京尼平苷而得到，所述京尼平苷是通过从茜草科栀子的果实中进行提取处理而得到的。

京尼平苷的提取中使用的茜草科栀子的果实可以为未干燥物、干燥物或冻结物中的任一种，另外，为了提高提取效率，也可以为切碎或粉碎后的果实。

作为京尼平苷的提取中使用的提取溶剂，可举出水、有机溶剂和它们的混合溶剂。作为有机溶剂，优选亲水性有机溶剂，例如可举出碳原子数1～5的一元醇(乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇等)、碳原子数2～5的多元醇(甘油、异丙二醇、丙二醇和1,3-丁二醇等)、酯(乙酸甲酯等)、酮(丙酮等)等。在这些提取溶剂中，从安全性和有效成分的提取效率的方面出发，可优选举出水、低级一元醇和它们的混合溶剂；更优选水、乙醇和含水乙醇(水与乙醇的混合溶剂)，进一步优选含水乙醇。在使用低级一元醇与水的混合溶剂作为溶剂的情况下，低级一元醇与水的混合比没有特别限定，例如低级一元醇的浓度为1～99质量％左右，优选为40～90质量％左右，更优选为50～80质量％左右即可。

对于提取方法，没有特别限制，只要是通常的溶剂提取方法即可，例如可举出通过冷浸、温浸等将原生药浸渍于提取溶剂中，根据需要进行搅拌的方法、渗滤法等。

对于通过提取处理得到的提取液，根据需要通过过滤、离心分离等除去固体成分，由此能够回收京尼平苷。另外，回收的京尼平苷可以根据需要供于吸附处理、凝胶过滤等精制处理来提高纯度。

为了由京尼平苷生成京尼平而使用的β-葡萄糖苷酶只要是具有β-葡萄糖苷酶活性的酶即可，例如可举出来自于黑曲霉(Aspergillus niger)、里氏木霉(Trichodermareesei)、绿色木霉(Trichoderma viride)、杏仁等的酶。具有β-葡萄糖苷酶活性的酶可以使用市售品。作为具有β-葡萄糖苷酶活性的酶的市售品，例如可举出Sumizyme C6000、Sumizyme AC、Sumizyme C、Sumizyme X、Sumizyme BGT、Sumizyme BGA(商品名；新日本化学工业公司制)、CELLULOSIN AC40、CELLULOSIN T3、CELLULOSIN AL(商品名；HBI公司制)Onozuka 3S、Y-NC(商品名；Yakult Pharmaceutical Industry公司制)、Cellulase A“AMANO”3、Cellulase T“AMANO”4(商品名；天野酶公司制)等。

为了使β-葡萄糖苷酶作用于京尼平苷而生成京尼平，在β-葡萄糖苷酶能够作用的条件下使β-葡萄糖苷酶与京尼平苷共存即可。关于β-葡萄糖苷酶的使用量，根据京尼平苷浓度、反应温度、反应时间等条件适当设定即可。

关于使β-葡萄糖苷酶作用时的温度条件，只要在β-葡萄糖苷酶的作用温度范围内适当设定即可，例如可举出30～60℃左右，优选为40～50℃左右。

关于使β-葡萄糖苷酶作用时的pH条件，只要在β-葡萄糖苷酶的作用pH范围内适当设定即可，例如可举出pH3.5～6.0左右，优选为pH4.3～4.8左右。

作为使β-葡萄糖苷酶作用时的反应溶剂，可举出水；磷酸盐缓冲液、柠檬酸缓冲液、Tris缓冲液、酒石酸缓冲液、硼酸缓冲液等缓冲液。

关于使β-葡萄糖苷酶作用的时间，根据所使用的β-葡萄糖苷酶、京尼平苷的量、温度条件等适当设定即可，例如可举出3～30小时左右，优选为5～24小时左右。

使β-葡萄糖苷酶作用于京尼平苷而生成京尼平的反应液可以直接以该状态作为含有京尼平苷的液体在第一工序中使用，另外，也可以根据需要供于精制处理、浓缩处理、干燥处理等，制成浓缩液或干燥物的状态而在第一工序中使用。

·多酚

在第一工序中，可以使多酚与上述特定的肽和京尼平一起共存而进行反应。多酚是指分子内具有多个酚性羟基的化合物。关于所使用的多酚的来源，没有特别限制，可以是来自植物的多酚、由微生物产生的多酚、化学合成而成的多酚等中的任一种。

关于多酚的种类，没有特别限制，可以为黄酮系多酚或非黄酮系(酚酸系)多酚中的任一种。作为黄酮系多酚，例如可举出黄烷酮类、黄酮类(フラボン類)、黄酮醇类、黄烷醇类、黄烷酮醇类、异黄酮类、花色素苷类、查尔酮类、茋类等。

作为黄烷酮类，具体而言，可举出橙皮苷、转糖基橙皮素、橙皮素、柚皮苷(ナリジン)、甘草素等。转糖基橙皮苷是向橙皮苷的羟基转移葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖、芸香糖、槐糖、葡萄糖醛酸等单糖或寡糖的而成橙皮苷衍生物，具体而言，可举出α-单葡萄糖基橙皮苷、α-二葡萄糖基橙皮苷、α-三葡萄糖基橙皮苷、α-四葡萄糖基橙皮苷和α-五葡萄糖基橙皮苷等。

作为黄酮类，具体而言，可举出黄酮、芹菜素、木犀草素、芹菜定(Apigeninidin)、木樨黄定、黄芩素等。

作为黄酮醇类，具体而言，可举出槲皮素、山奈酚、杨梅素等。

作为黄烷醇类，具体而言，可举出儿茶素(表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素等)、茶黄素、花白素等。

作为黄烷酮醇类，具体而言，可举出山姜酮(Alpinone)、黄杉素等。

作为异黄酮类，具体而言，可举出染料木黄酮、大豆黄素、黄豆苷、黄豆黄素、雌马酚、鹰嘴豆芽素A(Biochanin A)、拟雌内酯、葛根素、刺芒柄花素等。

作为花色素苷类，具体而言，可举出天竺葵素、花青素、矮牵牛素、牡丹花色苷元、矮牵牛素(ペチュニジン)、花翠素、锦葵色素等。

作为查尔酮类，具体而言，可举出红花素、根皮素等。

作为茋类，具体而言，可举出白藜芦醇等。

作为非黄酮系多酚，例如可举出鞣花酸、香豆素、姜黄素、绿原酸、木脂素、芝麻素等。

这些多酚可以单独使用1种，另外也可以组合使用2种以上。

在这些多酚中，优选举出黄烷酮类，更优选橙皮苷、转糖基橙皮素、橙皮素，进一步优选转糖基橙皮素。

另外，多酚可以是经精制的状态的多酚，另外，也可以是其他成分混合存在的状态的多酚(例如提取物等)。

·反应

在第一工序中，使上述特定的肽和京尼平在溶剂中在不供给包含氧气的气体的条件下共存而进行反应。

作为上述特定的肽与京尼平的反应开始时的浓度，例如可举出上述特定的肽为1～50质量％左右，优选为5～30质量％左右，更优选为10～20质量％左右，京尼平的浓度为0.1～50质量％左右，优选为1～20质量％左右，更优选为2.5～10质量％左右。

另外，作为反应开始时的京尼平与上述特定的肽的比率，例如可举出相对于京尼平100质量份，上述特定的肽为20～1000质量份左右，优选为100～600质量份左右，更优选为200～300质量份左右。

另外，在使多酚也共存的情况下，作为反应开始时的多酚的浓度，例如可举出0.01～10质量％左右，优选为0.025～5质量％左右，更优选为0.5～1质量％左右。另外，在使多酚也共存的情况下，作为反应开始时的京尼平与多酚的比率，例如可举出相对于京尼平100质量份，多酚为0.2～220质量份左右，优选为0.5～110质量份左右，更优选为1～22质量份左右。

关于使上述特定的肽与京尼平反应时的pH，例如可举出5～10左右，优选为6～9左右，更优选为7～8左右。另外，反应中可以以在这些pH的范围内保持恒定的方式进行调整。

作为使上述特定的肽与京尼平反应的溶剂，例如可举出水；磷酸盐缓冲液、柠檬酸缓冲液、Tris缓冲液、酒石酸缓冲液、硼酸缓冲液等缓冲液。

在第一工序中，为了使上述特定的肽与京尼平在溶剂中共存并反应，可以通过在溶解有上述特定的肽的溶液中添加京尼平的方法、在溶解有京尼平的溶液中添加上述特定的肽的方法等来进行。另外，如果使用使β-葡萄糖苷酶作用而生成京尼平的反应液(含有京尼平的液体)，则在该反应液中添加上述特定的肽即可。

在第一工序中，在溶剂中使上述特定的肽和京尼平共存的状态下，不供给包含氧气的气体地使其反应。对于在不供给包含氧气的气体的情况下进行反应，例如可以通过如下方法来进行：在空气气氛下，进行不引入空气的程度的平稳的搅拌，或不进行搅拌而静置的方法(以下称为第1法)；在氮气、氩气等非活性气体的气氛下搅拌或静置的方法；向液体中供给氮气、氩气等非活性气体的方法等。在这些方法中，上述第1法不需要非活性气体的准备、特殊的装置，简便，因此优选。

作为第一工序中的反应时的温度，例如可举出5～50℃左右，优选为10～45℃左右，更优选为20～40℃左右。

另外，对于第一工序中的反应时间，例如可举出1小时以上左右，优选为3～24小时左右，更优选为5～20小时左右。

[第二工序]

在第二工序中，对于上述第一工序中得到的反应液，在包含氧气的气体的供给下进行处理。上述第一工序中得到的反应液可以直接供于第二工序，也可以根据需要将pH调节至5～10左右、优选为6～9左右、更优选为7～8左右后供于第二工序。反应中可以以在这些pH的范围内保持恒定的方式进行调节。

关于在第二工序中使用的包含氧气的气体，可以是氧气本身，也可以使用例如像空气那样包含氧以外的气体成分的气体。从降低制造成本等观点出发，作为包含氧气的气体，可优选举出空气。

对于向上述第一工序中得到的反应液中供给包含氧气的气体，通过如下方法来进行：将包含氧气的气体直接导入到该反应液内，根据需要进行搅拌的方法；在包含氧气的气体的气氛下对该反应液以包含氧气的气体进入该反应液内的方式进行搅拌的方法等。

关于包含氧气的气体的供给量，只要与以往的栀子蓝色素的制造中采用的好氧的条件(显色时的条件)相同即可，根据进行第二工序的装置的大小、包含氧气的气体供给中的搅拌的有无、搅拌速度等适当设定，例如，作为包含氧气的气体的供给量，可举出0.01～5.0vvm，优选为0.05～2.5vvm，进一步优选为0.1～1.0vvm。在此，包含氧气的气体的供给量的单位“vvm”是指上述第一工序中得到的反应液每1L在1分钟内供给的气体的量。需要说明的是，在此例示的包含氧气的气体的供给量是指空气自身的供给速度。即，例如在使用纯氧气作为包含氧气的气体的情况下，在空气中包含约20容量％的氧，因此供给上述供给量的20％体积的量的氧气即可。

作为供给包含氧气的气体时的温度，例如可举出5～50℃左右，优选为10～45℃左右，更优选为20～40℃左右。第二工序中的温度可以恒定，也可以在反应中在这些范围内变动。

另外，在第二工序中，包含氧气的气体的供给只要进行至溶液的色值成为恒定即可，也可以在呈现所期望的色调的时刻停止。作为包含氧气的气体的供给时间，具体而言，可举出1小时以上，优选为3～120小时左右，更优选为6～50小时左右，进一步优选为12～40小时左右。

通过这样进行第二工序，生成呈现明亮且泛红减少的鲜明的蓝色色调的上述栀子蓝色素。第二工序后的反应液可以作为栀子蓝色素溶液直接使用，也可以根据需要供于精制处理、浓缩处理、干燥处理等，制成栀子蓝色素的浓缩液或干燥物的状态。

实施例

以下，基于实施例等对本发明进行详细说明，但本发明并不限定于这些实施例。

试验例1

1.栀子蓝色素的制造(使用发酵罐)(实施例1-1～1-3和比较例1-1～1-15)

(1)京尼平的制备

首先，准备从茜草科栀子的果实中提取·精制而成的京尼平苷液(色值E^10％ _1cm为1335.48，测定波长238nm；京尼平苷含量约为45质量％)。使含有β-葡萄糖苷酶活性的纤维素酶(Sumizyme C，1500U/g，新日本化学工业株式会社)11.0g溶解于精制水110g中，添加上述京尼平苷液110g(反应开始时的色值E^10％ _1cm为245，测定波长238nm；反应开始时的京尼平苷浓度约为0.2mol/L)。接下来，将溶液的pH调节至4.5后，在50℃下进行18小时酶反应，得到含有京尼平的液体(反应后的溶液)。

(2)不供给氧气的条件下的反应

将磷酸氢一钠·二水合物5.5g、磷酸三钠(无水)4.27g、表1所示的肽或氨基酸76.1g添加至水283g中并使其溶解。将所得到的溶解液与上述得到的含有京尼平的液体(总量)混合，进一步将pH调节至7.5。将所得到的溶液转移到1L容量的发酵罐(BMJ-01NC：ABLE株式会社)中，在无通气状态下，在35℃、不引入空气那样的缓慢的搅拌条件下使其反应15小时。

(3)供给氧气条件下的反应

将不供给氧气条件下的反应后的反应液调节至pH7.0后，一边以0.25vvm的供给量向该反应液中供给空气，一边在35℃、420rpm的搅拌条件下进行反应直至色值的上升达到平稳。需要说明的是，反应时间根据所使用的肽或氨基酸的种类而不同，为24～48小时。如此，得到含有栀子蓝色素的液体(反应后的溶液)。

2.栀子蓝色素的色调的测定

将所得到的含有栀子蓝色素的液体过滤，将除去了不溶物的色素液用离子交换水稀释，制备色值E^10％ _1cm为0.1的溶液。使用分光测色计(CM-5KONICAMINOLTAJAPAN株式会社)测定该溶液的色调。关于测定条件，在全透射测定中光源设定为D65，视野设定为10℃，测定直径为φ20mm，照射直径为φ26mm。另外，为了参考，对于将食用蓝色1号用离子交换水稀释而色值E^10％ _1cm为0.1的溶液，也同样地进行色调的测定。

将得到的结果示于表1。其结果是，确认了通过使大豆肽、芝麻肽、或大米肽与京尼平在不供给空气的条件下反应后在供给空气的条件下反应而得到的栀子蓝色素在将色值E^10％ _1cm制成0.1的溶液的情况下，L^*值显示为66以上，并且a^*值显示为-24以下，呈现明亮且泛红减少的鲜明的蓝色色调，与以往的栀子蓝色素相比成为接近于食用蓝色1号的色调(实施例1-1～1-3)。另一方面，使用大豆肽、芝麻肽和大米肽以外的肽或氨基酸，在同样的条件下制造，会成为带泛红感的蓝色(a^*值高的值)，不能成为接近于食用蓝色1号的色调(比较例1-1～1-15)。

[表1]

#1“大豆肽(Hinute AM，不二制油株式会社)”的游离氨基酸含量为2质量％，在基于使用了HPLC的凝胶过滤色谱法的分析结果中，分子量2000以下的肽的峰面积为全峰面积的78.1％。

#2对于“芝麻肽(芝麻肽KM-20，丸善制药株式会社)”，在基于使用了HPLC的凝胶过滤色谱法的分析结果中，分子量2000以下的肽的峰面积为全峰面积的90％以上。

#3ΔE^* _ab值表示以食用蓝色1号(参考例)为基准时的色差的值。

另外，将实施例1-1～1-3中得到的含有栀子蓝色素的液体过滤，将除去了不溶物的色素液用离子交换水稀释，制备色值E^10％ _1cm为0.05的溶液。使用安装有积分球的紫外可见分光光度计(JASCO制，V750)测定该溶液的色调。将所得到的结果示于表2。根据该结果也确认了实施例1-1～1-3中得到的栀子蓝色素呈现明亮且泛红减少的鲜明的蓝色色调。

[表2]

试验例2

1.栀子蓝色素的制造(使用发酵罐)(实施例2-1～2-5)

除了在不供给氧气的条件下的反应中使用表3所示的大豆肽以外，通过与上述试验例1相同的方法制造栀子蓝色素。

2.栀子蓝色素的色调的测定

在与上述试验例1相同的条件下测定所得到的栀子蓝色素的色调。将所得到的结果示于表3。根据该结果确认了，在使规定的肽与京尼平在不供给空气的条件下反应后在供给空气的条件下反应的情况下，所使用的肽的游离氨基酸含量越低，越可以得到泛红感被抑制的良好色调的栀子蓝色素。

[表3]

#分子量2000以下的肽的比例(％)是根据基于使用了HPLC的凝胶过滤色谱法的分析结果，求出分子量2000以下的肽的峰面积相对于肽的总峰面积的比例的值。

试验例3

1.栀子蓝色素的制造(使用发酵罐)(实施例3-1～3-3和比较例3-1)

作为添加的肽，使用大豆肽(Hinute AM，不二制油株式会社)，将不供给氧气的条件下的反应时间变更为0小时(比较例3)、4小时(实施例3-1)、5小时(实施例3-2)和22小时(实施例3-3)，除此以外，通过与前述试验例1相同的方法制造栀子蓝色素。

2.栀子蓝色素的制造(使用发酵罐)(比较例3-2)

(1)京尼平的制备

在上述试验例1所示的条件下制备含有京尼平的液体。

(2)供给氧气的条件下的反应

将磷酸氢一钠·二水合物5.5g、磷酸三钠(无水)4.27g、表4所示的肽或氨基酸76.1g添加到水283g中并使其溶解。将所得到的溶解液与上述得到的含有京尼平的液体(总量)混合，进一步将pH调节至7.5。将所得到的溶液转移到1L容量的发酵罐中，一边以0.25vvm的供给量向溶液中供给空气，一边在35℃、420rpm的搅拌条件下进行反应直至色值的上升达到平稳。需要说明的是，反应时间为33小时。

(3)不供给氧气的条件下的反应

将供给氧气的条件下的反应后的反应液调节至pH7.0后，在无通气状态下，在35℃、不引入空气的缓慢的搅拌条件下使其反应18小时。如此，得到含有栀子蓝色素的液体(反应后的溶液)。

3.栀子蓝色素的色调的测定

在与上述试验例1相同的条件下测定所得到的栀子蓝色素的色调。将得到的结果示于表4。在表4中，对于用离子交换水稀释食用蓝色1号而调整的色值E¹⁰％_1cm为0.1的溶液，也同样地进行色调的测定。根据该结果也确认了，在使规定的肽与京尼平在不供给空气的条件下反应后在供给空气的条件下反应的情况下，得到呈现明亮且泛红减少的鲜明的蓝色色调的栀子蓝色素。

另外，即便使规定的肽与京尼平在供给空气的条件下反应后进行不供给空气的条件下的反应，也无法得到呈现明亮且泛红减少的鲜明的蓝色色调的栀子蓝色素。

[表4]

#ΔE^* _ab值表示以食用蓝色1号(参考例)为基准时的色差的值。

试验例4

1.栀子蓝色素的制造(使用发酵罐)(实施例4-1)

使用大豆肽(Hinute AM，不二制油株式会社)作为添加的肽，且向供于不供给氧气的条件下的反应的溶液中添加转糖基橙皮苷(α-三葡萄糖基橙皮苷的含量为85质量％，αG橙皮苷PA-T，江崎格力高株式会社)1.2g，除此以外，通过与上述试验例1相同的方法进行栀子蓝色素的制造。

2.栀子蓝色素的制造(使用烧瓶)(实施例4-2)

(1)京尼平的制备

首先，准备从茜草科栀子的果实中提取·精制而成的京尼平苷液(色值E^10％ _1cm为1240，测定波长238nm；京尼平苷含量约为45质量％)。使含有β-葡萄糖苷酶活性的纤维素酶(Sumizyme C，1500U/g，新日本化学工业株式会社)3.56g溶解于精制水39.11g中，添加上述京尼平苷液35.5g(反应开始时的色值E^10％ _1cm为245，测定波长238nm；京尼平苷浓度约为0.2mol/L)。接下来，将溶液的pH调节至4.5后，在50℃下进行18小时酶反应，得到含有京尼平的液体(反应后的溶液)。

(2)不供给氧气的条件下的反应

将磷酸氢一钠·二水合物1.65g、磷酸三钠(无水)1.28g、大豆肽(Hinute AM，不二制油株式会社)22.83g和转糖基橙皮苷(α-三葡萄糖基橙皮苷的含量为85质量％，αG橙皮苷PA-T，江崎格力高株式会社)0.18g添加到水75g中使其溶解。将所得到的溶解液与上述得到的含有京尼平的液体(总量)混合，进一步将pH调节至7.5。将所得到的溶液转移至300mL容量的烧杯中，密闭，在无通气状态下，在35℃、搅拌(磁力搅拌器)100rpm的条件下反应18小时。

(3)供给氧气的条件下的反应

将不供给氧气的条件下的反应后的反应液调节至pH7.0后，转移至容积500mL的烧瓶中，在将烧瓶的口向空气气氛开放的状态下，在35℃、搅拌150rpm的条件下进行反应30小时直至色值的上升达到平稳。如此，得到含有栀子蓝色素的液体(反应后的溶液)。

3.栀子蓝色素的色调的测定

使用所得到的含有栀子蓝色素的液体，通过与上述试验例1相同的方法进行色调的测定。将所得到的结果示于表5。在表5中还一并示出对用离子交换水稀释食用蓝色1号而调整的色值E^10％ _1cm为0.1的溶液进行色调的测定的结果。该结果确认了，即使在使大豆肽与京尼平在不供给氧气的条件下反应时添加转糖基橙皮苷，通过在不供给空气的条件下的反应后进行空气的供给而使其反应，也可得到呈现明亮且泛红减少的鲜明的蓝色色调的栀子蓝色素。

需要说明的是，实施例4-1的栀子蓝色素的最大吸收波长为605.5nm，实施例4-2的栀子蓝色素的最大吸收波长为608.0nm。

[表5]

#ΔE^* _ab值表示以食用蓝色1号(参考例)为基准时的色差的值。

试验例5

1.栀子蓝色素的制造(使用烧瓶)(参考例1)

依据专利文献3(国际公开第2017/156744号)中记载的实施例2的方法制造栀子蓝色素。具体而言，使京尼平(纯度98％，格力高营养食品株式会社)0.6g、99.5％乙醇9mL和谷氨酸钠一水合物2.05g溶解于水中。将所得到的溶解液放入到烧瓶中，放入到75℃的水浴中，在150冲程/分钟的条件下反应6小时。将反应后的反应液中的乙醇用蒸发器除去后进行冷冻干燥，得到粉末状的栀子蓝色素。

2.栀子蓝色素的色调的测定

制备将所得到的栀子蓝色素用离子交换水稀释而调整的色值E^10％ _1cm为0.0337的溶液，使用分光测色计(CM-5KONICA MINOLTA JAPAN株式会社)测定色调。关于测定条件，在全透射测定中光源设定为D65，视野设定为10℃，测定直径为φ20mm，照射直径为φ26mm。另外，为了参考，制备将实施例1-1中得到的含有栀子蓝色素的液体用离子交换水稀释而调整的色值E^10％ _1cm为0.0337的溶液，对于这些溶液也同样地进行色调的测定。

将结果示于表6。其结果是，对于通过专利文献3的方法得到的栀子蓝色素，确认了a^*值高，成为带泛红感的色调。

[表6]

试验例6

1.栀子蓝色素的制造(使用烧瓶)(实施例5-1和5-2)

(1)京尼平的制备

首先，准备从茜草科栀子的果实中提取·精制而成的京尼平苷液(色值E^10％ _1cm为1335.48，测定波长238nm；京尼平苷含量约为45质量％)。使含有β-葡萄糖苷酶活性的纤维素酶(Sumizyme C，1500U/g，新日本化学工业株式会社)4.17g溶解于精制水41.67g中，添加上述京尼平苷液41.67g(反应开始时的色值E^10％ _1cm为245，测定波长238nm；京尼平苷浓度约为0.2mol/L)。接下来，将溶液的pH调节至4.5后，在50℃下进行18小时酶反应，得到含有京尼平的液体(反应后的溶液)。

(2)不供给氧气的条件下的反应

将磷酸氢一钠·二水合物1.65g、磷酸三钠(无水)1.28g和大米肽(大米肽粉，武汉天天好生物制品有限公司)22.83g添加到水75g中使其溶解。将所得到的溶解液与上述得到的含有京尼平的液体(总量)混合，进一步将pH调节至7.5。将所得到的溶液转移到300mL容量的烧杯中，密闭，在无通气状态下，在35℃、搅拌(磁力搅拌器)100rpm的条件下反应18小时。

(3)供给氧气的条件下的反应

将不供给氧气的条件下的反应后的反应液调节至pH为7.0后转移至容积500mL的烧瓶中，在将烧瓶的口向空气气氛开放的状态下，在35℃、搅拌150rpm的条件下进行48小时反应直至色值的上升达到平稳。如此，得到含有栀子蓝色素的液体(反应后的溶液)。

2.栀子蓝色素的耐酸加热性的测定

制备将所得到的含有栀子蓝色素的液体用pH2.5的0.1M柠檬酸缓冲液稀释而成的溶液A(色值E^10％ _1cm为0.1)。另外，制备将所得到的含有栀子蓝色素的液体用pH6.0的0.1M柠檬酸缓冲液稀释而成的溶液B(色值E^10％ _1cm为0.1)。将溶液A和B在5℃下静置约18小时后，对溶液A在90℃下进行15分钟加热处理。需要说明的是，没有对溶液B进行加热处理。将溶液A和B用离心分离机以3000rpm离心处理10分钟，测定上清液的600nm附近的最大吸收波长处的吸光度。求出将溶液B的吸光度设为100％时的溶液A相对于溶液B的吸光度的比例，将其作为在pH为2.5条件下以90℃加热处理15分钟时的残留率。

另外，使用分光测色计(CM-5KONICAMINOLTA JAPAN株式会社)测定加热处理后的溶液A和未进行加热处理的溶液B(在5℃下静置约18小时后)的色调。关于测定条件，在全透射测定中光源设定为D65，视野设定为10℃，测定直径为φ20mm，照射直径为φ26mm。

将结果示于表7。根据该结果，使大米肽与京尼平在不供给氧气的条件下反应后在氧气供给下反应而得到的栀子蓝色素即使将pH设为2.5的条件(色值E^10％ _1cm为0.1)而进行加热，L^*值也为64以上，a^*值为-14以下，并且b^*值为-31以上，进一步与未加热的pH6.0的条件(色值E^10％ _1cm为0.1)相比，ΔE^* _ab也为3.5以下，具有优异的耐酸加热性。

[表7]

#ΔE^* _ab值表示以未进行加热处理的溶液B为基准时的色差的值。

试验例7

1.栀子蓝色素的制造(使用烧瓶)(比较例7-1～7-5)

使用表8所示的肽或氨基酸代替大米肽，除此以外，在与上述实施例5-1相同条件下制造栀子蓝色素。

2.栀子蓝色素的耐酸加热性的测定

在与上述试验例6相同的条件下进行耐酸加热性的测定。将结果示于表8。其结果是，确认了即使将大米肽以外的肽与京尼平在不供给空气的条件下反应后进行供给空气的条件下的反应，所得到的栀子蓝色素也不能具备耐酸加热性。

[表8]

#ΔE^* _ab值表示以未进行加热处理的溶液B为基准时的色差的值。