冷冻乌鱼蛋片的制备方法
阅读说明：本技术 冷冻乌鱼蛋片的制备方法 (Preparation method of frozen cuttlefish egg slices ) 是由 郭晓华 张永勤 徐波 董浩 于 2021-09-03 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种冷冻乌鱼蛋片的制备方法,属于海产食品加工技术领域,该方法包括以下步骤：(1)乌鱼蛋预处理、(2)发酵、(3)清洗、(4)蒸煮、(5)泡发、(6)分片、(7)调制、(8)包装与贮存后即得产品；本方法有效提高了乌鱼蛋片的耐冻性,避免了乌鱼蛋片会因磕碰使其失去原有形状的风险,提高了乌鱼蛋片的品质。(The invention discloses a preparation method of frozen snakehead egg slices, belonging to the technical field of seafood processing, and the method comprises the following steps: (1) pretreating snakehead eggs, (2) fermenting, (3) cleaning, (4) cooking, (5) foaming, (6) slicing, (7) blending, (8) packaging and storing to obtain the product; the method effectively improves the freezing resistance of the cuttlefish egg slices, avoids the risk that the cuttlefish egg slices lose the original shape due to collision, and improves the quality of the cuttlefish egg slices.)
技术领域
本发明涉及海产食品加工技术领域，特别是属于一种冷冻乌鱼蛋片的制备方法。
背景技术
乌鱼蛋属于鲁菜系。由雌墨鱼的缠卵腺加工制成的，加工时，将鲜墨鱼的缠卵腺割下来，用明矾和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固即为成品。乌鱼蛋用来烩食和氽汤时，需要将乌鱼蛋撕成片状，而现在市场上销售的乌鱼蛋片常见的处理方式是将撕好的乌鱼蛋片袋装或盒装，然后包装外用冰块包裹进行运输；然而这种方式制备的乌鱼蛋片耐冻性差，冷冻储存时易受磕碰造成变形或破损，给消费者取食造成不便，易被误认为废品而随意丢弃。
发明内容
本发明的目的即在于提供一种乌鱼蛋片的制备方法，达到提高乌鱼蛋片耐冻性的目的。
本发明所提供的冷冻乌鱼蛋片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
冷冻乌鱼蛋片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤（1）乌鱼蛋预处理：将乌贼的缠卵腺清洗，去杂，去除表层粘膜，然后用电解水浸泡5～30分钟，沥水后即得预处理乌鱼蛋；
步骤（2）发酵：将步骤（1）所得预处理乌鱼蛋，加入经灭菌处理的盐水，盐水浓度为5%～29%，再加入浓度为0.01%～0.1%的乳酸菌和0.01%～0.1%的嗜热链球菌，然后在5～30℃下发酵5～40天后，即得发酵乌鱼蛋；
步骤（3）清洗：将步骤（2）所得的发酵乌鱼蛋用饮用水清洗去除表面粘液；
步骤（4）蒸煮：取上述清洗后的乌鱼蛋放入烧开水的蒸锅内蒸煮5～60分钟；
步骤（5）泡发：将步骤（4）蒸煮后的乌鱼蛋加入到纯化水中进行泡发1～3小时；
步骤（6）分片：将步骤（5）泡发后的乌鱼蛋剥离成单片，即得乌鱼蛋片；
步骤（7）调制：取步骤（6）所得的乌鱼蛋片100份（“份”以质量单位计，下同）加入白砂糖0.5～5份、变性淀粉0.5～5份、食盐0.5～5份、9°白醋0.5～10份，混匀后，即得备用乌鱼蛋片；
步骤（8）包装与贮存：将步骤（7）所得的备用乌鱼蛋片用真空袋进行真空包装，-18℃以下贮存。
本发明所提供的冷冻乌鱼蛋片的制备方法，采用雌墨鱼的缠卵腺，经清洗、发酵、蒸煮、泡发、分片、调制等工序制得，具有以下积极效果：
1、本发明方法中采用盐水来腌制乌鱼蛋，能够使得乌鱼蛋跟盐水充分接触，缩短发酵时间，提高生产效率，同时能够有效去除腥味，经济实用；
2、本发明方法中采用电解水浸泡乌鱼蛋对乌鱼蛋进行预处理，能够有效去除乌鱼蛋表面的杂菌，避免发酵过程中杂菌滋生；
3、本发明方法中发酵过程所使用的盐水是经过灭菌处理的，并且发酵过程加入乳酸菌和嗜热链球菌，能够有效抑制杂菌生长，避免挥发性盐基氮的产生，同时能够保持乌鱼蛋片的脆性和弹性；
4、本发明方法中乌鱼蛋经过蒸煮，使乌鱼蛋片间的纹理更加清晰，有利于乌鱼蛋片的剥离，有利于生产效率的提高，同时能够保持乌鱼蛋片的形状和弹性；
5、本发明方法中乌鱼蛋片在调制中加入白砂糖和变性淀粉，能够保持乌鱼蛋片的性状，增强乌鱼蛋片的抗冻能力，使得冻后乌鱼蛋片完整，口感脆而有弹性。
综上所述，本发明能够有效提高乌鱼蛋片的耐冻性，避免了乌鱼蛋片会因磕碰使其失去原有形状的风险，提高了乌鱼蛋片的品质。
具体实施方式
实施例1
取100g乌鱼蛋，清洗，去杂，去除表层粘膜，用100ppm的电解水浸泡5分钟后，沥干水分；然后将沥水后的乌鱼蛋加入经灭菌处理的盐水，盐水浓度29%，加入乳酸菌0.03%，嗜热链球菌0.01%，在温度10℃下发酵15天；发酵好的乌鱼蛋用饮用水清洗去除表面粘液；清洗后的乌鱼蛋放入烧开水的蒸锅内蒸煮20分钟；蒸煮后的乌鱼蛋加入到纯化水中进行泡发3小时；泡发后的乌鱼蛋剥离成单片；然后在100份乌鱼蛋片中加入白砂糖3份、变性淀粉1份、食盐0.5份、9°白醋2份，混匀后备用，最后用真空袋进行真空包装，单冻后，-18℃以下贮存。
实施例2
取100g乌鱼蛋，清洗，去杂，去除表层粘膜，用100ppm的电解水浸泡5分钟后，沥干水分；然后将沥水后的乌鱼蛋加入经灭菌处理的盐水，盐水浓度15%，加入乳酸菌0.1%，嗜热链球菌0.1%，在温度30℃下发酵8天；发酵好的乌鱼蛋用饮用水清洗去除表面粘液；清洗后的乌鱼蛋放入烧开水的蒸锅内蒸煮5分钟；蒸煮后的乌鱼蛋加入到纯化水中进行泡发2小时；泡发后的乌鱼蛋剥离成单片；然后在100份乌鱼蛋片中加入白砂糖0.5份、变性淀粉0.5份、食盐1份、9°白醋0.5份，混匀后备用，最后用真空袋进行真空包装，单冻后，-18℃以下贮存。
实施例3
取100g乌鱼蛋，清洗，去杂，去除表层粘膜，用100ppm的电解水浸泡20分钟后，沥干水分；然后将沥水后的乌鱼蛋加入经灭菌处理的盐水，盐水浓度5%，加入乳酸菌0.01%，嗜热链球菌0.05%，在温度5℃下发酵5天；发酵好的乌鱼蛋用饮用水清洗去除表面粘液；清洗后的乌鱼蛋放入烧开水的蒸锅内蒸煮60分钟；蒸煮后的乌鱼蛋加入到纯化水中进行泡发1小时；泡发后的乌鱼蛋剥离成单片；然后在100份乌鱼蛋片中加入白砂糖5份、变性淀粉5份、食盐3份、9°白醋10份，混匀后备用，最后用真空袋进行真空包装，单冻后，-18℃以下贮存。
实施例4
取100g乌鱼蛋，清洗，去杂，去除表层粘膜，用100ppm的电解水浸泡10分钟后，沥干水分；然后将沥水后的乌鱼蛋加入经灭菌处理的盐水，盐水浓度20%，加入乳酸菌0.08%，嗜热链球菌0.03%，在温度15℃下发酵20天；发酵好的乌鱼蛋用饮用水清洗去除表面粘液；清洗后的乌鱼蛋放入烧开水的蒸锅内蒸煮40分钟；蒸煮后的乌鱼蛋加入到纯化水中进行泡发1.5小时；泡发后的乌鱼蛋剥离成单片；然后在100份乌鱼蛋片中加入白砂糖4份、变性淀粉2份、食盐5份、9°白醋6份，混匀后备用，最后用真空袋进行真空包装，单冻后，-18℃以下贮存。
实施例5
取100g乌鱼蛋，清洗，去杂，去除表层粘膜，用100ppm的电解水浸泡25分钟后，沥干水分；然后将沥水后的乌鱼蛋加入经灭菌处理的盐水，盐水浓度18%，加入乳酸菌0.02%，嗜热链球菌0.03%，在温度8℃下发酵40天；发酵好的乌鱼蛋用饮用水清洗去除表面粘液；清洗后的乌鱼蛋放入烧开水的蒸锅内蒸煮10分钟；蒸煮后的乌鱼蛋加入到纯化水中进行泡发2.5小时；泡发后的乌鱼蛋剥离成单片；然后在100份乌鱼蛋片中加入白砂糖2份、变性淀粉1份、食盐4份、9°白醋3份，混匀后备用，最后用真空袋进行真空包装，单冻后，-18℃以下贮存。
实例1-5制备的乌鱼蛋片感官与理化指标与市售乌鱼蛋片的对比情况如下：
以上所述，仅为本发明实施例，而并非对本发明任何形式上和实质上的限制，对于本技术领域的技术人员，在不脱离本发明方法的前提下，还将可以做出修改、补充和替换，这些修改、补充和替换也应是本发明的保护范围。凡熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，利用以上所揭示的技术内容而做出的修改、补充和替换的等同变化，均为本发明的等效实施例；凡依据本发明的实质技术对上述实施例所作的任何等同变化的修改、补充和替换，仍属于本发明的技术方案的范围。
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