一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法
阅读说明：本技术 一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法 (Preparation method of freeze-dried sturgeon caviar ) 是由 汪银尧 王丹 张书凡 张书环 于 2021-01-13 设计创作，主要内容包括：本发明涉及水产品加工技术领域,旨在提供一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法,包括：宰杀、剖腹、取卵、搓卵、淘洗、腌渍、压罐、倒罐、冷冻干燥、分装。本发明一是充分保留了鱼籽酱的鲜味和营养,解决了鱼籽酱的保鲜问题,随时随地都可以品尝鱼籽酱。二是通过压罐、倒罐,降低了鱼籽酱的水分,有利于延长保质期,同时让口感更延绵；三是通过保鲜技术增加了鱼籽的利用率。(The invention relates to the technical field of aquatic product processing, and aims to provide a preparation method of freeze-dried sturgeon caviar, which comprises the following steps: slaughtering, cutting open abdomen, collecting ovum, rubbing ovum, washing, pickling, pressing, transferring, freeze drying, and packaging. The invention fully retains the delicate flavor and nutrition of the caviar, solves the problem of preservation of the caviar, and can taste the caviar at any time and any place. Secondly, the moisture of the caviar is reduced by pressing and pouring the caviar, so that the shelf life is prolonged, and the taste is prolonged; thirdly, the utilization rate of the fish roes is increased through a preservation technology.)
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法。
背景技术
我国是世界上鲟鱼养殖品种最多的国家之一，除中华鲟外，大个体鲟鱼还有达氏蝗、施氏鲟、西伯利亚鲟等，均是鱼子酱的优质来源。鱼子酱(Caviar)，又称鱼籽酱，呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时有鲜美咸味，犹如海洋的味道。鱼子酱含有丰富的有营养价值的成份，如：蛋白质、脂肪、维生素，具有非常显著的保健作用。鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐﹑蛋白质、氨基酸和不饱和脂肪酸，不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤保持细腻和光洁的作用。鱼子酱的生产加工技术较为成熟，技，其加工工艺主要包括：原料—取卵—卵巢分级—取子—漂洗一挑选一腌制—沥干一晾晒—包装一成品贮藏等过程。但是鱼子酱含水量高，不易保存，且鱼子酱的腥味较重，不影响适口性，现有的加工工艺无法解决面临的问题。因此，开发既能长时间保存，又能提高口感且不破坏鱼子酱中多种营养成分的加工工艺是当前市场的迫切需求。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法。
本发明的方案是：
一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)宰杀、剖腹、取卵、搓卵；鲟鱼放入冰水中浸泡后，切开亲鱼腹部，将卵巢从腹部取出，对着消毒过的筛网挤压卵巢，鱼籽通过网眼落于筛网下的容器中，；
(2)淘洗：向鱼籽中倒入冰水，轻轻搅动，反复漂洗直至水清时止；
(3)腌渍：将漂洗﹑挑选后的鱼籽称重，添加食盐，搅拌均匀，腌渍；
(4)压罐：将腌制好的鱼籽装入罐里，然后沿着罐的开口处让盖子均匀的盖上去，手压中间，慢慢的将盖子往下推，压制；
(5)倒罐：将压好的罐子擦洗干净，然后用皮筋封住口，冷藏，根据出罐体出油情况，进行反面倒置；
(6)冷冻干燥；经过倒罐处理后的鲟鱼籽进行冷冻干燥，分装即得冻干鲟鱼鱼籽酱。
优选地，所述步骤(1)浸泡时间为30-60min。
优选地，所述步骤(3)中，以鱼籽质量的2-4％添加食盐，腌渍3-8min。
优选地，所述步骤(4)中，装入鱼籽酱的量大于罐容量的2.5-3.5％。
优选地，所述步骤(4)中，推的压力为：12-16N，罐子为圆形罐子，上表面积为：0.015-0.025m2，压制时间10-60min。
优选地，所述步骤(6)中，冷冻干燥条件为：冷冻温度-40～-30℃，冷冻时间8-12h，干燥温度55-65℃，干燥时间5-7h。
本发明有益效果：
1、充分保留了鱼籽酱的鲜味和营养，解决了鱼籽酱的保鲜问题，随时随地都可以品尝鱼籽酱。
2、通过压罐、倒罐，降低了鱼籽酱的水分，有利于延长保质期，同时让口感更延绵。
3、通过冷冻干燥制备冻干鱼籽酱也增加了鱼籽的利用率。
附图说明
图1方法中步骤(4)中采用的罐实物图；
图2方法中步骤(5)倒罐后取出的实物图。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)宰杀、剖腹、取卵、搓卵；鲟鱼放入冰水中浸泡后，切开亲鱼腹部，将卵巢从腹部取出，对着消毒过的筛网挤压卵巢，鱼籽通过网眼落于筛网下的容器中而与卵相连的物质留在网上面；
(2)淘洗：向鱼籽中倒入冰水，轻轻搅动，反复漂洗直至水清时止；
(3)腌渍：将漂洗﹑挑选后的鱼籽称重，添加食盐，搅拌均匀，腌渍；
(4)压罐：将腌制好的鱼籽装入罐里，然后沿着罐的开口处让盖子均匀的盖上去，手压中间，慢慢的将盖子往下推，压制；
(5)倒罐：将压好的罐子擦洗干净，然后用皮筋封住口，冷藏，根据出罐体出油情况，进行反面倒置；
(6)冷冻干燥；经过倒罐处理后的鲟鱼籽进行冷冻干燥，分装即得冻干鲟鱼鱼籽酱。
优选地，所述步骤(1)浸泡时间为30min。
优选地，所述步骤(3)中，以鱼籽质量的2％添加食盐，腌渍8min。
优选地，所述步骤(4)中，装入鱼籽酱的量大于罐容量的2.5％。
优选地，所述步骤(4)中，推的压力为：12N，罐子为圆形罐子，上表面积为：0.015m2，压制时间60min。
优选地，所述步骤(6)中，冷冻干燥条件为：冷冻温度-40℃，冷冻时间8h，干燥温度55℃，干燥时间5h。
实施例2
一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)宰杀、剖腹、取卵、搓卵；鲟鱼放入冰水中浸泡后，切开亲鱼腹部，将卵巢从腹部取出，对着消毒过的筛网挤压卵巢，鱼籽通过网眼落于筛网下的容器中而与卵相连的物质留在网上面；
(2)淘洗：向鱼籽中倒入冰水，轻轻搅动，反复漂洗直至水清时止；
(3)腌渍：将漂洗﹑挑选后的鱼籽称重，添加食盐，搅拌均匀，腌渍；
(4)压罐：将腌制好的鱼籽装入罐里，然后沿着罐的开口处让盖子均匀的盖上去，手压中间，慢慢的将盖子往下推，压制；
(5)倒罐：将压好的罐子擦洗干净，然后用皮筋封住口，冷藏，根据出罐体出油情况，进行反面倒置；
(6)冷冻干燥；经过倒罐处理后的鲟鱼籽进行冷冻干燥，分装即得冻干鲟鱼鱼籽酱。
优选地，所述步骤(1)浸泡时间为60min。
优选地，所述步骤(3)中，以鱼籽质量的4％添加食盐，腌渍8min。
优选地，所述步骤(4)中，装入鱼籽酱的量大于罐容量的3.5％。
优选地，所述步骤(4)中，推的压力为16N，罐子为圆形罐子，上表面积为：0.025m2，压制时间60min。
优选地，所述步骤(6)中，冷冻干燥条件为：冷冻温度-30℃，冷冻时间12h，干燥温度65℃，干燥时间7h。
实施例3
一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)宰杀、剖腹、取卵、搓卵；鲟鱼放入冰水中浸泡后，切开亲鱼腹部，将卵巢从腹部取出，对着消毒过的筛网挤压卵巢，鱼籽通过网眼落于筛网下的容器中而与卵相连的物质留在网上面；
(2)淘洗：向鱼籽中倒入冰水，轻轻搅动，反复漂洗直至搅动鱼籽后水清时止；
(3)腌渍：将漂洗﹑挑选后的鱼籽称重，添加食盐，搅拌均匀，腌渍；
(4)压罐：将腌制好的鱼籽装入罐里，然后沿着罐的开口处让盖子均匀的盖上去，手压中间，慢慢的将盖子往下推，压制；
(5)倒罐：将压好的罐子擦洗干净，然后用皮筋封住口，冷藏，根据出罐体出油情况，进行反面倒置；
(6)冷冻干燥；经过倒罐处理后的鲟鱼籽进行冷冻干燥，分装即得冻干鲟鱼鱼籽酱。
优选地，所述步骤(1)浸泡时间为40min。
优选地，所述步骤(3)中，以鱼籽质量的3％添加食盐，腌渍6min。
优选地，所述步骤(4)中，装入鱼籽酱的量大于罐容量的3％。
优选地，所述步骤(4)中，推的压力为：14N，罐子为圆形罐子，上表面积为：0.02m2，压制时间45min。
优选地，所述步骤(6)中，冷冻干燥条件为：冷冻温度-35℃，冷冻时间10h，干燥温度60℃，干燥时间6h。
实施例3
一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)宰杀、剖腹、取卵、搓卵；鲟鱼放入冰水中浸泡后，切开亲鱼腹部，将卵巢从腹部取出，对着消毒过的筛网挤压卵巢，鱼籽通过网眼落于筛网下的容器中而与卵相连的物质留在网上面；
(2)淘洗：向鱼籽中倒入冰水，轻轻搅动，反复漂洗直至水清时止；
(3)腌渍：将漂洗﹑挑选后的鱼籽称重，添加食盐，搅拌均匀，腌渍；
(4)压罐：将腌制好的鱼籽装入罐里，然后沿着罐的开口处让盖子均匀的盖上去，手压中间，慢慢的将盖子往下推，压制；
(5)倒罐：将压好的罐子擦洗干净，然后用皮筋封住口，冷藏，根据出罐体出油情况，进行反面倒置；
(6)冷冻干燥；经过倒罐处理后的鲟鱼籽进行冷冻干燥，分装即得冻干鲟鱼鱼籽酱。
优选地，所述步骤(1)浸泡时间为40min。
优选地，所述步骤(3)中，以鱼籽质量的3％添加食盐，腌渍6min。
优选地，所述步骤(4)中，装入鱼籽酱的量大于罐容量的3％。
优选地，所述步骤(4)中，推的压力为：14N，罐子为圆形罐子，上表面积为：0.02m2，压制时间45min。
优选地，所述步骤(6)中，冷冻干燥条件为：冷冻温度-35℃，冷冻时间10h，干燥温度60℃，干燥时间6h。
实施例3
一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)宰杀、剖腹、取卵、搓卵；鲟鱼放入冰水中浸泡后，切开亲鱼腹部，将卵巢从腹部取出，对着消毒过的筛网挤压卵巢，鱼籽通过网眼落于筛网下的容器中而与卵相连的物质留在网上面；
(2)淘洗：向鱼籽中倒入冰水，轻轻搅动，反复漂洗直至搅动鱼籽后水清时止；
(3)腌渍：将漂洗﹑挑选后的鱼籽称重，添加食盐，搅拌均匀，腌渍；
(4)压罐：将腌制好的鱼籽装入罐里，然后沿着罐的开口处让盖子均匀的盖上去，手压中间，慢慢的将盖子往下推，压制；
(5)倒罐：将压好的罐子擦洗干净，然后用皮筋封住口，冷藏，根据出罐体出油情况，进行反面倒置；
(6)冷冻干燥；经过倒罐处理后的鲟鱼籽进行冷冻干燥，分装即得冻干鲟鱼鱼籽酱。
优选地，所述步骤(1)浸泡时间为40min。
优选地，所述步骤(3)中，以鱼籽质量的3％添加食盐，另外还添加0.5％的大麦苗粉，腌渍6min。
优选地，所述步骤(4)中，装入鱼籽酱的量大于罐容量的3％。
优选地，所述步骤(4)中，推的压力为：14N，罐子为圆形罐子，上表面积为：0.02m2，压制时间45min。
优选地，所述步骤(6)中，冷冻干燥条件为：冷冻温度-35℃，冷冻时间10h，干燥温度60℃，干燥时间6h。
对比例1
与实施例3为基础，步骤(3)结束后，不进行步骤(4)压罐、(5)倒罐处理，直接进行(6)冷冻干燥；所述步骤(6)中，冷冻干燥条件为：冷冻温度-35℃，冷冻时间16h，干燥温度60℃，干燥时间15h。
测其氨基酸组成如下表1。
表1理化指标测定结果
由表1可知，经过压罐、倒罐处理，可以降低鲟鱼籽的油脂含量，营养成分更优，冷冻干燥操作时间大幅缩短，另外如果在腌制的过程中，加入少量的大麦苗粉，对鲟鱼籽酱的营养成分保存更优。且经过感官评定可知，加入少量的大麦苗粉，可以较低鲟鱼籽的鱼腥味，消费者更容易接受。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
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