茯砖茶制作工艺
阅读说明：本技术 茯砖茶制作工艺 (Fuzhuan tea making process ) 是由 姜明国 卢杰 朱鸿平 马丽娟 许汉运 孟秀虹 于 2021-07-12 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种茯砖茶制作工艺,将毛茶依次经过加水、匀堆、汽蒸、压制、定型、发花、干燥步骤,加水使用的是含金花菌孢子的水；还可包括加菌步骤,加菌在汽蒸后压制前；加菌是往软化的毛茶中加入含有金花菌的茶叶。为使得额外添加的金花菌能在茶叶上快速生长,发明人通过微生物技术对金花菌进行生长驯化。研究结果表明,本发明不仅缩短了茯砖茶发花时间,减少杂菌污染,而且茯砖茶金花含量大,降低了时间成本,能使成品茯砖茶更快进入陈化期,在相同的时间内,陈化时间更久,茯砖茶口感更为醇厚。总之,应用本发明在提高生产效率的同时还极大的提升了茯砖茶的品质,值得推广使用。(The invention discloses a Fuzhuan tea making process, which comprises the steps of sequentially adding water, uniformly piling, steaming, pressing, shaping, growing flower and drying to raw tea, wherein the water containing the golden flower fungus spores is used for adding the water; optionally adding bacteria before pressing after steaming; the bacteria is added by adding tea containing eurotium cristatum into softened raw tea. In order to enable the golden flower fungus added additionally to grow on the tea leaves quickly, the inventor conducts growth domestication on the golden flower fungus through a microbial technology. Research results show that the method not only shortens the flowering time of the Fuzhuan tea and reduces the pollution of infectious microbes, but also has high golden flower content and reduces the time cost, so that the finished Fuzhuan tea can enter the aging period more quickly, the aging period is longer in the same time, and the Fuzhuan tea is mellow in taste. In a word, the application of the invention improves the production efficiency and simultaneously greatly improves the quality of the Fuzhuan tea, and is worth popularizing and using.)
技术领域
本发明属于毛茶的加工
技术领域
，尤其涉及一种茯砖茶制作工艺。背景技术
茯砖茶约在公元1368年问世，采用陕南，四川等茶为原料，手工筑制，因原料送到咸阳泾阳筑制，称“泾阳砖”；因在伏天加工，故称“伏茶”。以其药效似土茯苓，就由“伏茶”美称为“茯茶”或“福砖”。茯砖茶“金花”的多种提取成分具有显著降低人体类脂肪化合物、血脂、血压、血糖、胆固醇等功效。长期饮用茯砖茶，能够促进调节新陈代谢，增强人体体质、延缓衰老，对人体起着有效的药理保健和病理预防作用。茯砖茶的特殊功效已经得到茶学、医学、微生物学等领域专家的广泛认同。
传统的茯砖茶制作工艺一般包括以下步骤：将毛茶依次经过加水、匀堆、汽蒸、压制、定型、发花、干燥。发花是茯砖茶制作特有的工艺，其他茶类没有这道独特的工序。发花是通过对筑封成型的茯砖茶内冠突散囊菌生长与繁殖并形成孢子，即人们肉眼可见的金黄色颗粒"金花"。传统工艺中茯砖茶制作周期需要几个月甚至更久，而且所得茯砖茶金花量少，品质难以保障。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种发花时间短且金花量大的茯砖茶制作工艺，以提高茯砖茶生产效率、降低时间成本，能够更快地将成品茯砖茶进行陈化，所得茯砖茶产品品质稳定优良。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
茯砖茶制作工艺，将毛茶依次经过加水、匀堆、汽蒸、压制、定型、发花、干燥步骤，加水使用的是含金花菌孢子的水。
加水的水用量为毛茶重量的10％—15％。
含金花菌孢子的水中含浓度为106cfu/ml金花菌孢子。
上述茯砖茶制作工艺，还包括加菌步骤，加菌在汽蒸后压制前；加菌是往软化的毛茶中加入含有金花菌的茶叶。
加菌的茶叶用量为毛茶重量的0.1％—1％。
含有金花菌的茶叶中含浓度为108cfu/g金花菌孢子。
金花菌先后经过茶水培养基驯化阶段和茶叶培养基驯化阶段。
茶水培养基驯化阶段为利用茶水培养基对金花菌进行生长驯化，通过逐步降低培养基中蔗糖的含量，使金花菌能够在不含蔗糖的茶水培养基上生长良好；茶叶培养基驯化阶段为利用茶叶培养基对已经茶水培养基驯化阶段后的金花菌进行生长驯化，通过逐步降低培养基中蔗糖的含量，使金花菌能够在不含蔗糖的茶叶培养基上生长良好。
茶水培养基为；茶水培养基配方为200g毛茶，1000ml蒸馏水，琼脂30g，0-2g蔗糖；茶叶培养基配方为8g毛茶/平板、0-5.0％蔗糖溶液。
加水使茶叶最终含水量为20％—25％；
匀堆是将加水后的毛茶渥堆5—12h，使茶叶充分吸湿；
汽蒸是用汽蒸机对毛茶进行汽蒸10s—20s，汽蒸温度100℃，使其软化，便于压砖定型；
压制，用压砖机对软化的毛茶进行模具压制，形成砖块形状。
定型是对压制好的茯砖茶块叠加在一起，用重物压住，使茯砖茶更好的定型，不易散开，定型时间为6—24h；
发花将定型完成的茯砖茶放入发花室，控制室内发花温度25℃—-30℃，湿度50％—80％，发花时间为5—10天，更优的为7—8天；
干燥是发花结束，将茯砖茶移至烘房，控制烘房温度40℃—60℃，干燥时间为3—5天。
针对目前茯砖茶制作周期长、金花少、品质低等问题，发明人在传统方式基础上建立了一种茯砖茶制作工艺，将毛茶依次经过加水、匀堆、汽蒸、压制、定型、发花、干燥步骤，加水使用的是含金花菌孢子的水；还可包括加菌步骤，加菌在汽蒸后压制前；加菌是往软化的毛茶中加入含有金花菌的茶叶。为使得额外添加的金花菌能在茶叶上快速生长，发明人通过微生物技术对金花菌进行生长驯化。研究结果表明，本发明不仅缩短了茯砖茶发花时间，减少杂菌污染，而且茯砖茶金花含量大，降低了时间成本，能使成品茯砖茶更快进入陈化期，在相同的时间内，陈化时间更久，茯砖茶口感更为醇厚。
本发明中，如果只是在加水步骤将清水替换为含金花菌孢子的水或者只是在汽蒸之后接种含金花菌孢子的茶叶，制作一批茯砖茶所需时间大概为14天。如果既在加水步骤将清水替换为含金花菌孢子的水又在汽蒸之后接种含金花菌孢子的茶叶，则制作一批茯砖茶所需时间仅12天，大大缩短了制作时间，极大的提高了茯砖茶的制作效率。
总之，应用本发明在提高生产效率的同时还极大的提升了茯砖茶的品质，值得推广使用。
附图说明
图1是金花菌在不同温度下培养菌落直径结果图。
图2是金花菌在不同温度下培养14天中每天的菌落平均直径结果图。
图3是金花菌在不同湿度下培养菌落直径结果图。
图4是金花菌在不同湿度下培养8天中每天的菌落平均直径结果图。
图5是金花菌在茶叶上生长的情况图。
图6是应用本发明制作的茯砖茶外观图。
图7是实施例1中茯砖茶内部在第八天的发花情况图。
图8是实施例2中茯砖茶内部在第八天的发花情况图。
具体实施方式
一、茯砖茶菌种准备
1.1材料准备
样品采样：挑选一块品质上乘的茯砖茶。
分离纯化培养基：PDA培养基(马铃薯200.0g，葡萄糖20.0g，琼脂20.0g，蒸馏水1000mL)。
1.2菌株的分离纯化鉴定
从自然条件制作的一块品质上乘的茯砖茶中分离纯化，得到生长力较强的菌株，经过鉴定，确定其为金花菌，分离纯化具体步骤如下：
1.2.1菌株分离纯化
将自然制作的茯砖茶样品切开，从中挑取一小块长有金花孢子的茶叶，在无菌条件下接种至PDA培养基上，选择生长速度较快的菌株，进行传代培养，直至培养基中只有金花菌，达到纯化的目的。
1.2.2菌株鉴定
对分离纯化得到的菌株，进行序列鉴定，具体步骤如下：采用CTAB法提取菌株DNA，挑出少许菌丝，用液氮研磨，用0.7mlDNA提取液浸泡研磨后的菌丝，水浴30min后加0.7ml氯仿-异戊醇混合液(24/1)，振荡使其浑浊，后离心机12000/min离心15min取上清液，往上清液加入1mlDNA沉淀缓冲液，室温沉淀30min后12000/min离心15min取沉淀，加入0.5mlNaCl溶液和2倍体积无水乙醇置于冰箱沉淀30min，12000/min离心15min离心取沉淀，用1ml70％的酒精洗涤沉淀后12000/min离心15min，重复3次，得到DNA沉淀。将提取的金花菌DNA使用PCR技术扩增测序目的片段后，由生工生物工程(上海)股份有限公司进行测序服务，将所得序列在NCBI(美国国立生物技术信息中心官网)上进行匹配。
1.3菌株的驯化
将经分离纯化鉴定得到的金花菌直接接种至100g/瓶、湿度34％灭过菌的毛茶中，发现金花菌在毛茶很难生长，长满需要1个月，驯化后的金花菌，在相同条件下，长满只需5天，能更快速的制配金花菌菌种以及提升茯砖茶发花速度。驯化过程主要分三个阶段：
1.3.1茶水培养基阶段
该阶段驯化能使金花菌从PDA培养基阶段快速适应主要由毛茶成分组成的培养基，金花菌能在毛茶上更快生长。
茶水培养基配方：200g毛茶，1000ml蒸馏水，琼脂30g，蔗糖；制法：将毛茶和蒸馏水混合煮开，过滤掉茶叶渣，加入琼脂，均匀分成五份，分别加入0％、0.5％、1.0％、1.5％、2％的蔗糖，灭菌锅中121℃灭菌30min，倒平板，冷却。
将在PDA培养基上纯化的金花菌，接种到含有2％蔗糖的茶水培养基中，置于28℃—30℃中培养，待金花菌长满整个平板。
将上述金花菌接种到含有1.5％蔗糖的茶水培养基中，置于28℃—32℃中培养，待金花菌长满整个平板。
将上述金花菌接种到含有1％蔗糖的茶水培养基中，置于28℃—32℃中培养，待金花菌长满整个平板。
将上述金花菌接种到含有0.5％蔗糖的茶水培养基中，置于28℃—32℃中培养，待金花菌长满整个平板。
将上述金花菌接种到不含蔗糖的茶水培养基中，置于28℃—32℃中培养，待金花菌长满整个平板。
1.3.2茶叶培养基阶段
茶叶培养基配方：8g毛茶/平板，1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％的蔗糖溶液。
将在不含蔗糖的茶水培养基中长满的金花菌，接种到含有5％蔗糖的茶叶培养基中，置于28℃—30℃中培养，待金花菌长满整个平板。
将上述金花菌接种到含有4％蔗糖的茶叶培养基中，置于28℃—32℃中培养，待金花菌长满整个平板。
将上述金花菌接种到含有3％蔗糖的茶叶培养基中，置于28℃—32℃中培养，待金花菌长满整个平板。
将上述金花菌接种到含有2％蔗糖的茶叶培养基中，置于28℃—32℃中培养，待金花菌长满整个平板。
将上述金花菌接种到含有1％蔗糖的茶叶培养基中，置于28℃—32℃中培养，待金花菌长满整个平板。
将上述金花菌接种到不含蔗糖的茶叶培养基中，置于28℃—32℃中培养，待金花菌长满整个平板。
为方便研究和使用，驯化完成的菌种保存备用，后续即可跳过复杂的菌种分离纯化驯化步骤。
1.3.3条件优化阶段
采用单因素测定法测定金花菌在茶叶上的最适生长温度以及最适生长湿度。
探究金花菌最适生长温度，设定5个温度，分别为：25℃、28℃、31℃、34℃、37℃。每个温度重复7个平板，每个平板称量8g毛茶，自来水加湿34％，121℃高温灭菌30min；接种直径4mm的金花菌菌落；在设定的不同温度条件下培养，记录菌丝生长直径。金花菌在5个不同温度下最后测定的菌落直径如图1，由实验结果可知，金花菌生长的最适温度为31℃。图2显示的是金花菌在不同温度条件下培养14天中每天的菌落平均直径。
探究金花菌最适生长湿度，设定5个湿度，分别为：22％、25％、28％、31％、34％。每个湿度重复7个平板，每个平板称量8g毛茶，按设定的湿度用自来水加湿，121℃高温灭菌30min；接种直径4mm的金花菌菌落，置于30℃条件下培养，记录菌丝生长直径。金花菌在5个不同湿度下最后测定的菌落直径如图3，由实验结果可知，金花菌生长的最适湿度为34％，图4显示的是金花菌在不同湿度条件下培养8天中每天的菌落平均直径。
1.4菌种准备
将驯化完成的菌种接种至34％湿度的毛茶中，置于31℃环境下培养，待毛茶长满金花菌孢子，用清水浸泡毛茶，适当搅动，将毛茶上的孢子洗脱下来，使水中含浓度为106cfu/ml金花菌孢子，供茯砖茶制作步骤中加水流程使用。不经过清水洗脱的含有金花菌孢子的毛茶，孢子浓度为108cfu/g，供汽蒸后选择性接种步骤使用，如图5所示。
二、茯砖茶制作
实施例1
将制作茯砖茶的原材料毛茶称重，并用湿度器测量毛茶湿度，根据茶叶湿度来计算加水量，计算公式为：加水量＝茶叶质量*(目标湿度-茶叶原本湿度)。根据计算结果，确定加水量，采用喷雾法的方式，将上述准备好的含有浓度为106cfu/ml金花菌孢子的水均匀喷在毛茶上，将毛茶渥堆6h，使茶叶充分吸湿。
渥堆结束，使用与压砖机配套的汽蒸机进行汽蒸，汽蒸时间为10s，汽蒸结束，将软化的毛茶倒入模具中，由专业人员进行压砖，并定格15s。压砖结束，将茯砖茶块交错的叠加在一起，用合适的重物压6h，使茯砖茶块定型，不易散开。
定型结束，将茯砖茶块移入发花室，将室内温度设置为28-32℃，室内湿度为60-70％，发花7-8天，茯砖茶内部发花情况如图7所示。
发花结束，将温度调升至45-50℃，并尽可能降低室内湿度，使茯砖茶烘干，不可将温度调高超60℃，温度太高会使茶叶产生一股焦味。最好使用茶叶包装纸将茶叶包好再进行烘干。在温度45℃、湿度40的情况下，茯砖茶块烘干需要5天。
将检验合格的茯砖茶打包入库，即完成一个制作周期，耗时14天。
实施例2
将制作茯砖茶的原材料毛茶称重，并用湿度器测量毛茶湿度，根据茶叶湿度来计算加水量，计算公式为：加水量＝茶叶质量*(目标湿度-茶叶原本湿度)。根据计算结果，确定加水量，采用喷雾法的方式，将清水均匀喷在毛茶上后，将毛茶渥堆6h，使茶叶充分吸湿。
渥堆结束，使用与压砖机配套的汽蒸机进行汽蒸，汽蒸时间为10s，汽蒸结束，往软化的毛茶中加入1％的含有浓度为108cfu/g金花菌孢子的茶叶菌种，混匀后倒入模具中，由专业人员进行压砖，并定格15s。压砖结束，将茯砖茶块交错的叠加在一起，用合适的重物压6h，使茯砖茶块定型，不易散开。
定型结束，将茯砖茶块移入发花室，将室内温度设置为28-32℃，室内湿度为60-70％，发花7-8天，茯砖茶内部发花情况如附图8所示。
发花结束，将温度调升至45-50℃，并尽可能降低室内湿度，使茯砖茶烘干，不可将温度调高超60℃，温度太高会使茶叶产生一股焦味。最好使用茶叶包装纸将茶叶包好再进行烘干。在温度45℃、湿度40的情况下，茯砖茶块烘干需要5天。
将检验合格的茯砖茶打包入库，即完成一个制作周期，耗时14天。
实施例3
将制作茯砖茶的原材料毛茶称重，并用湿度器测量毛茶湿度，根据茶叶湿度来计算加水量，计算公式为：加水量＝茶叶质量*(目标湿度-茶叶原本湿度)。根据计算结果，确定加水量，采用喷雾法的方式，将上述准备好的含有浓度为106cfu/ml金花菌孢子的水均匀喷在毛茶上，将毛茶渥堆6h，使茶叶充分吸湿。
渥堆结束，使用与压砖机配套的汽蒸机进行汽蒸，汽蒸时间为10s，汽蒸结束，往软化的毛茶中加入1％的含有浓度为108cfu/g金花菌孢子的茶叶菌种，混匀后倒入模具中，由专业人员进行压砖，并定格15s。压砖结束，将茯砖茶块交错的叠加在一起，用合适的重物压6h，使茯砖茶块定型，不易散开。
定型结束，将茯砖茶块移入发花室，将室内温度设置为28-30℃，室内湿度为60-70％，发花5-6天，即可达到实施例1、2的发花结果。
发花结束，将温度调升至45-50℃，并尽可能降低室内湿度，使茯砖茶烘干，不可将温度调高超60℃，温度太高会使茶叶产生一股焦味。更优的，使用茶叶包装纸将茶叶包好再进行烘干。在温度45℃、湿度40的情况下，茯砖茶块烘干需要5天。
将检验合格的茯砖茶打包入库，即完成一个制作周期，耗时12天。
实施例4
将实施例1-3所制作而成的成品茯砖茶，对其内部金花数量及杂菌污染程度进行检测。依据国标GB 478915—2016《食品安全国家标准食品微生物学检测霉菌和酵母计数》中的方法来检测茯砖茶中金花菌孢子的量，具体方法如下：抽样→25g样品+225ml无菌蒸馏水，充分震荡，摇匀→将溶液稀释10-1、10-2…10-6→选择10-4、10-5、10-6的样品溶液，各取1ml分别加入无菌培养皿中，每个浓度重复3个板→每个培养皿加入15ml-20mlPDA培养基，混匀→28℃培养5天→菌落计数→按稀释倍数情况计算结果。
检测结果表明，以上实施例所得茯砖茶，其内部金花菌的量均能达到1×107cfu/g甚至更高。由传统工艺制成的茯砖茶，一般其内部金花菌的量最多能达到1×106cfu/g。可见，本发明茯砖茶制作工艺能大幅度的提高茯砖茶的金花菌数量，进而提升茯砖茶的品质。此外，测量实施例茯砖茶的金花孢子数量时，对涂布平板进行观察，没有发现有杂菌存在，证明该茯砖茶的杂菌污染程度很低，可以忽略不计，极大的保障了茯砖茶的品质。
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