阅读说明：本技术 一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法 (Preparation method of lemon chicken feet duck feet ) 是由 靳松 任春松 胡兵 蒋世云 于 2021-09-03 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工领域,公开了一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法,配料包括：第一组分：白砂糖、食用盐、味精、香辛料、双乙酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠；第二组分：酱油、食醋、乳酸、冰醋酸、浓缩柠檬汁、黄酒；第三组分：浓缩柠檬汁；将第一组分原料和小米辣加水熬制后,捞出小米辣得泡制水；将泡制水降温到常温后,向泡制水中投入第二组分原料和熟鸡爪或鸭掌,泡制结束后捞出,沥干凤爪与第三组分原料混合翻拌均匀即得。本发明将天然柠檬汁、香辛料等通过控制混合比例和加入时间,与鸡爪或鸭掌进行融合,保留其天然风味,使产品风味醇厚、绵远,口感爽脆,既保留了肉制品的香味,又保留了柠檬的天然果香,刺激味蕾,食用后口留淡淡余香、无穷回味。(The invention relates to the field of food processing, and discloses a preparation method of lemon chicken feet and duck feet, which comprises the following ingredients: a first component: white granulated sugar, edible salt, monosodium glutamate, spices, sodium diacetate, disodium 5' -ribonucleotide and sodium tripolyphosphate; a second component: soy sauce, vinegar, lactic acid, glacial acetic acid, concentrated lemon juice, and yellow wine; a third component: concentrating the lemon juice; adding water into the first component raw material and the capsicum frutescens for decocting, and fishing out the capsicum frutescens to obtain brewing water; cooling the soaking water to normal temperature, adding the second component material and cooked chicken feet or duck feet into the soaking water, taking out after soaking, draining the chicken feet, mixing with the third component material, and stirring. According to the invention, the natural lemon juice, the spices and the like are fused with the chicken feet or the duck feet by controlling the mixing proportion and the adding time, so that the natural flavor of the lemon juice and the spices is maintained, the flavor of the product is mellow and lasting, the taste is crisp, the flavor of the meat product is maintained, the natural fruit flavor of the lemon is also maintained, the taste buds are stimulated, and the light aftertaste and endless aftertaste are maintained after the lemon juice and the spices are eaten.)

一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法。

背景技术

随着生活水平的不断提高，人们对饮食的多样化、精品化、营养化的追求也不断提升。鸡爪、鸭掌富含谷氨酸、胶原蛋白和钙质，经过多种方法制作出来的菜肴风味各异，深受欢迎。传统鸡爪、鸭掌泡制工艺配料是将鸡爪、鸭掌进行清洗后，将香精和产品混合，使得产品有相应的风味，但风味不够醇厚、爽脆，口中没有余香。

发明内容

基于以上问题，本发明提供一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法，将天然柠檬汁、香辛料等通过控制混合比例和加入时间，与鸡爪或鸭掌进行融合，保留其天然风味，使产品风味醇厚、绵远，口感爽脆，既保留了肉制品的香味，又保留了柠檬的天然果香，刺激味蕾，食用后口留淡淡余香、无穷回味。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法，包括如下步骤：

S1、按照重量份数分别制备第一组分、第二组分、第三组分的配料，其中，第一组分包括：白砂糖4.5-6.5份、食用盐2-3.5份、味精0.6-1.5份、香辛料0.2-0.6份、双乙酸钠0.1-0.4份，5'-呈味核苷酸二钠0.05-0.25份，三聚磷酸钠0.1-0.4份；

第二组分包括：酱油0.5-2.0份、食醋1.2-1.8份、乳酸0.5-1.0份、冰醋酸0.2-0.7份、浓缩柠檬汁0.2-7份、黄酒0.05-0.2份；

第三组分包括：浓缩柠檬汁0.2-0.7份；

S2、将凤爪去角质层清洗干净，取70-90份的鸡爪或鸭掌并煮熟，冷却备用；

S3、向熬制锅内加入550-620份净化水，投入称量好的第一组分原料和10-20份小米辣，熬制25-30min后，捞出小米辣，得泡制水；

S4、将S3步骤的泡制水降温到常温后加入泡制桶中，用滤网过滤掉其中的香辛料残渣，每桶的泡制水105-110份；

S5、向泡制水中投入称取好的第二组分原料，搅拌均匀，称取步骤S2中熟鸡爪或鸭掌投入泡制桶中，开始计时，浸泡14-24h，期间用网勺翻动3-5次，泡制结束后捞出沥干；

S6、将步骤S5中沥干的凤爪和第三组分原料投入拌料器中进行翻拌，翻拌均匀即得柠檬凤爪鸭掌。

进一步地，步骤S2的煮熟过程中加入0.3-0.6份柠檬酸。

进一步地，步骤S6翻拌均匀后，将鸡爪或鸭掌进行抽真空包装。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、通过将天然柠檬汁、香辛料等通过控制混合比例和加入时间，与鸡爪或鸭掌进行融合，保留其天然风味，使产品风味醇厚、绵远，既保留了肉制品的香味，又保留了柠檬的天然果香，刺激味蕾，食用后口留淡淡余香、无穷回味。

2、在鸡爪或鸭掌煮熟过程中加入柠檬酸，将整个预煮过程置于弱酸条件，保护原料的鲜嫩色泽，收缩纤维，让口感更加脆爽；获得的柠檬凤爪鸭掌不仅仅保留其天然风味，使产品风味醇厚、绵远，食用后口留淡淡余香。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1：

一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法，包括如下步骤：

S1、按照重量份数分别制备第一组分、第二组分、第三组分的配料，其中，第一组分包括：白砂糖4.5-6.5份、食用盐2-3.5份、味精0.6-1.5份、香辛料0.2-0.6份、双乙酸钠0.1-0.4份，5'-呈味核苷酸二钠0.05-0.25份，三聚磷酸钠0.1-0.4份；

第二组分包括：酱油0.5-2.0份、食醋1.2-1.8份、乳酸0.5-1.0份、冰醋酸0.2-0.7份、浓缩柠檬汁0.2-7份、黄酒0.05-0.2份；

第三组分包括：浓缩柠檬汁0.2-0.7份；

S2、将凤爪去角质层清洗干净，取70-90份的鸡爪或鸭掌并煮熟，冷却备用；

S3、向熬制锅内加入550-620份净化水，投入称量好的第一组分原料和10-20份小米辣，熬制25-30min后，捞出小米辣，得泡制水；

S4、将S3步骤的泡制水降温到常温后加入泡制桶中，用滤网过滤掉其中的香辛料残渣，每桶的泡制水105-110份；

S5、向泡制水中投入称取好的第二组分原料，搅拌均匀，称取步骤S2中熟鸡爪或鸭掌投入泡制桶中，开始计时，浸泡14-24h，期间用网勺翻动3-5次，泡制结束后捞出沥干；

S6、将步骤S5中沥干的凤爪和第三组分原料投入拌料器中进行翻拌，翻拌均匀即得柠檬凤爪鸭掌。

在本实施例中，通过将天然柠檬汁、香辛料等通过控制混合比例和加入时间，与鸡爪或鸭掌进行融合，保留其天然风味，使产品风味醇厚、绵远，既保留了肉制品的香味，又保留了柠檬的天然果香，刺激味蕾，食用后口留淡淡余香、无穷回味。

传统泡椒凤爪，几乎都采用野山椒的辛辣刺激味来掩盖凤爪中的油腻感。本实施例的柠檬凤爪通过加入柠檬酸元素，在如下多个方面去除了凤爪中的油腻：

1.保护凤爪的新鲜脆嫩口感；

2.促进唾液、胃酸等消化介质的分泌，从而加强对凤爪的消化作用；

3.掩盖凤爪中的油腻滋味，多重功效多管齐下，让消费者体会不一样的美味。

此外，在步骤S2中鸡爪或鸭掌煮熟过程中加入0.3-0.6份柠檬酸，再经后续步骤S3-S6处理，获得的柠檬凤爪鸭掌不仅仅保留其天然风味，使产品风味醇厚、绵远，食用后口留淡淡余香，而且凤爪鸭掌的口感爽脆。

本实施例中，柠檬凤爪鸭掌经步骤S6翻拌均匀后，将鸡爪或鸭掌进行抽真空包装，可以延长柠檬凤爪鸭掌的保存时间，客户购买后开袋即食。

实施例2：

本实施例通过按照不同的原料用量制备六组柠檬凤爪鸭掌，具体如下步骤：

S1、按照表一的用量分别制备第一组分、第二组分、第三组分的配料；

S2、将凤爪去角质层清洗干净，每组取70-90kg的鸡爪或鸭掌并煮熟，冷却备用；

S3、向熬制锅内加入550-620kg净化水，投入称量好的第一组分原料和10-20kg小米辣，熬制25-30min后，捞出小米辣，得泡制水；

S4、将S3步骤的泡制水降温到常温后加入泡制桶中，用滤网过滤掉其中的香辛料残渣，每桶的泡制水105-110kg；

S5、向泡制水中投入称取好的第二组分原料，搅拌均匀，称取步骤S2中熟鸡爪或鸭掌投入泡制桶中，开始计时，浸泡14-24h，期间用网勺翻动3-5次，泡制结束后捞出沥干；

S6、将步骤S5中沥干的凤爪和第三组分原料投入拌料器中进行翻拌，翻拌均匀即得柠檬凤爪鸭掌。

表一

其中，对比例4和对比例5中在鸡爪或鸭掌煮熟过程中加入0.4kg柠檬酸，产品统一制备完成包装后，统一放置3天。然后随机安排10位对试验不知情的人对产品进行色泽、味道、脆度等的测评，按不喜欢(0分)、有点喜欢(0-2分)、喜欢(2-4分)、非常喜欢(4-5分)进行打分(保留一位小数)，取算数平均值。统计分数如表二。

表二

从上表二可以看出：例5的配比接受度最高，添加比例再往上，口味接受度开始下滑；单项中甜味、柠檬果香、口感三项在例5中得到肯定，可以予以保持；总体比较，例5是最优的配比方案，但部分项目得分不尽完美，还需要完善。本实施例中的柠檬凤爪是经过对柠檬酸等多种有机酸口感、特征风味以及凤爪中油腻口感的多次研究反复推敲实验数据，总结抽样调查结果，得到在泡制环节添加柠檬酸能够有效的降低柠檬凤爪食用过程中的油腻感，提高食用的愉悦感。

如上即为本发明的实施例。上述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。