一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法
阅读说明：本技术 一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法 (Preparation method of composite enzymatic hydrolysis tilapia mossambica viscera hydrolysate ) 是由 周尽学 郭红星 于 2021-08-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法,依次包括以下步骤：初次除腥、肉糜制备、脱脂、内源酶水解、外源酶水解、灭酶处理和脱色脱腥,最后制得罗非鱼内脏水解液。本发明所述的复合酶解罗非鱼内脏水解液制备方法,解决了罗非鱼内脏水解液的腥苦问题,同时可以控制成本,且便于工业化生产。(The invention discloses a preparation method of compound enzymatic hydrolysis tilapia mossambica viscera hydrolysate, which sequentially comprises the following steps: primarily removing fishy smell, preparing minced meat, degreasing, hydrolyzing endogenous enzyme, hydrolyzing exogenous enzyme, inactivating enzyme, decoloring and removing fishy smell, and finally preparing the tilapia mossambica viscera hydrolysate. The preparation method of the compound enzymatic hydrolysis tilapia mossambica viscera hydrolysate solves the problem of fishy smell and bitter taste of the tilapia mossambica viscera hydrolysate, can control the cost and is convenient for industrial production.)
技术领域
本申请涉及水产品加工领域，特别涉及一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的 制备方法。
背景技术
罗非鱼(Oreochromis,tilapia)是原产于热带、亚热带暖水性鱼类，有尼罗、 莫桑比克、奥里亚、米来西等十多个品种，具有繁殖力强、生长速度快、耐粗 食、抗病力强等优点，是当前淡水养殖业的重要养殖品种之一。罗非鱼片加工 出肉率一般在32％-35％，超过重量60％以上的下脚料未经充分利用，特别是蛋 白质含量较高的内脏。这些加工下脚料如果不进行有效处理，不仅会污染环境， 而且会浪费大量的营养物质。现有技术中罗非鱼内脏加工主要用于饲料，很少 用于其他领域，主要原因是罗非鱼内脏的土腥味难以去除，而土腥味物质主要 是内脏脂肪分解后会产生短肽的醛、醇、酮等腥味物质。大量研究表明这些醛 醇酮类物质主要的来源是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的氧化是自由基链式反 应，需要自由基引发，而自由基则需催化才能产生。肉中能催化自由基产生的 催化剂主要有血红蛋白、脂肪氧化酶(Lipoxygenase，LOX)、金属离子等。
此外，蛋白质水解后一般会产生有苦味的苦味肽及其他苦味物质，且水解 蛋白质中苦味肽的苦味强度受许多因素影响，包括肽链的长度、疏水性氨基酸 的含量及空间结构等。
发明内容
鉴以此，本申请提出复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，以解决酶解 制备罗非鱼内脏水解液的腥苦问题，同时控制成本，且便于工业化生产。
本申请的技术方案是这样实现的：
一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)初次除腥：将罗非鱼内脏经挤压后，用水漂洗后脱水，从而洗掉金属离子、 部分血红蛋A以及部分内源性脂肪氧化酶；
(2)肉糜制备：将初次脱腥后的罗非鱼内脏再加水混合捣碎成肉糜；
(3)脱脂：在所述肉糜中先加入脱脂剂漂洗脱水，再加入水漂洗脱水，制成脱 脂肉糜，从而减少肉糜中脂肪氧化酶对脂肪的催化作用，进而减少腥味的产生， 同时也减少了肉糜中的脂类对后续酶解的影响；
(4)内源酶水解：将所述脱脂肉糜加入水、pH调节剂调节pH后进行水解，制 成第一水解液；先利用罗非鱼内脏自身的内源酶解，不仅能够提高脱脂肉糜的 水解度，也降低了使用外源酶的成本；
(5)外源酶水解：在所述第一水解液中再加入复合酶，加入pH调节剂调节pH 后水解，制成第二水解液；通过外源酶与内源酶结合提高了肉糜的水解度；
(6)灭酶处理：将第二水解液加热到80-85℃保持15-30min，过滤得到水解母 液；
(7)脱色除腥：在所述水解母液中加入聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与乙醇保持搅拌2-3h后，在70-80℃条件下(在此温度下使得乙醇完全挥发)过滤，制得罗非鱼 内脏水解液。
进一步的技术方案是，所述步骤(1)中水的温度为40-45℃，罗非鱼内脏 与水的重量比为1:3-5，所述用水漂洗次数为1-3次。
进一步的技术方案是，所述步骤(2)中罗非鱼内脏与水的重量比为1:1。
进一步的技术方案是，所述步骤(3)中的脱脂剂为NaCl和NaHCO3混合 的水溶液，NaCl质量浓度为0.8-1.2％，NaHCO3的质量浓度为0.3-0.5％。
进一步的技术方案是，所述步骤(3)中脱脂剂漂洗次数为1-3次，所述脱 脂剂与肉糜的重量比为1-3:1；所述步骤(3)中水漂洗次数为1-3次，所述水与 肉糜的重量比为3-5:1。
进一步的技术方案是，所述pH调节剂为磷酸、枸橼酸、酒石酸、马来酸、 酸性氨基酸、苹果酸、乙醇胺、乙二胺、碱性氨基酸、磷酸盐缓冲液、硼酸盐 缓冲液中的一种或多种。
进一步的技术方案是，所述步骤(4)具体为：所述脱脂肉糜加入pH调节 剂调节pH6-7，在40-45℃条件下水解2-3h；再加入1-2倍重量的水、用pH调 节剂调节pH2-3,在35-42℃条件下水解2-3h，以便于脱脂肉糜自身的胃蛋白酶等 进行酶解；再，以便于脱脂肉糜自身的胰蛋白酶等进行酶解，最后制成第一水 解液。
进一步的技术方案是，所述复合酶为风味蛋白酶和中性蛋白酶的复合酶， 所述风味蛋白酶和中性蛋白酶的重量比为1.5-2:0.5-1，所述复合酶与第一水解液 的重量比为1.5-3:100。所述中性蛋白酶水解pH与风味蛋白酶相近，能够进一步 水解第一水解液中的蛋白；而风味蛋白酶是一种内切和外切复合蛋白酶,能在前 期内源酶与中性蛋白酶水解的基础上，彻底地水解蛋白质和小分子多肽，进而 降低了第一水解液中产生的苦味。
进一步的技术方案是，所述步骤(5)具体为：在所述第一水解液中再加入 复合酶，用pH调节剂调节pH7-8，在40-50℃条件下水解4-5h，制成第二水解 液。
进一步的技术方案是，所述步骤(7)中聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与水解母液 的重量比为1:100-200，所述乙醇为质量浓度为75％乙醇溶液，所述75％乙醇溶 液与水解母液的重量比为1:300-500。聚苯乙烯-二乙烯苯树脂能同时起到脱苦脱 色除腥的作用；而乙醇能将水解母液中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后 一并挥发除去腥臭味，同时乙醇还能同醛类反应，生成香气物质——缩醛，或 与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使罗非鱼内脏水解液去腥增香。
与现有技术相比，本申请的有益效果是：
(1)本申请通过初次除腥和脱脂步骤，将罗非鱼内脏中的金属离子、部分 血红蛋A以及内源性脂肪氧化酶去除，减少肉糜中金属离子、血红蛋A、脂肪 氧化酶对脂肪的催化分解作用，进而减少腥味的产生，同时也减少了肉糜中的 脂类对后续蛋白质酶解的影响。
(2)本申请通过内源酶和外源酶搭配使用，既保证了罗非鱼内脏中蛋白质 和多肽的充分水解，提高了水解度，同时由于使用内源酶，也降低了酶解成本。
(3)本申请使用的聚苯乙烯-二乙烯苯树脂能够起到对罗非鱼内脏水解液 的脱色脱腥脱苦作用，同时与乙醇搭配使用，具有去腥曾香的效果。
(4)本申请所述的复合酶解罗非鱼内脏水解液的水解度在25.45％-25.69％ 之间，氮收率在79.68％-80.84％之间，可用于工业化生产。
具体实施方式
为了更好理解本申请技术内容，下面提供具体实施例，并对本申请做进一 步的说明。
实施例1
一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)初次除腥：将罗非鱼内脏经挤压后，用45℃水漂洗3次后脱水；所述罗非 鱼内脏与水的重量比为1:3。
(2)肉糜制备：将初次脱腥后的罗非鱼内脏再加1倍重量的水混合捣碎成肉糜。
(3)脱脂：在所述肉糜中先加入1倍重量的脱脂剂漂洗3次脱水，再加入5倍 重量的水漂洗3次脱水，制成脱脂肉糜；所述脱脂剂为NaCl和NaHCO3混合的 水溶液，NaCl质量浓度为0.8％，NaHCO3的质量浓度为0.3％。
(4)内源酶水解：所述脱脂肉糜加入pH调节剂调节pH6，在45℃条件下水解 3h，再加入1倍重量的水、用pH调节剂调节pH2,在35℃条件下水解2h；制成 第一水解液。
(5)外源酶水解：在所述第一水解液中再加入复合酶，用pH调节剂调节pH7， 在40℃条件下水解4h，制成第二水解液；所述复合酶为风味蛋白酶和中性蛋白 酶的复合酶，所述风味蛋白酶和中性蛋白酶的重量比为1.5:0.5，所述复合酶与 第一水解液的重量比为1.5:100。
(6)灭酶处理：将第二水解液加热到80℃保持15min，过滤得到水解母液。
(7)脱色除腥：在所述水解母液中加入聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与质量浓度为75％乙醇溶液保持搅拌2h后，在70℃条件下过滤，制得罗非鱼内脏水解液。
所述pH调节剂为酒石酸。
所述步骤(7)中聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与水解母液的重量比为1:100，所 述75％乙醇溶液与水解母液的重量比为1:500。
实施例2
一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)初次除腥：将罗非鱼内脏经挤压后，用45℃水漂洗1次后脱水；所述罗非 鱼内脏与水的重量比为1:3。
(2)肉糜制备：将初次脱腥后的罗非鱼内脏再加1倍重量的水混合捣碎成肉糜。
(3)脱脂：在所述肉糜中先加入3倍重量的脱脂剂漂洗1次脱水，再加入3倍 重量的水漂洗1次脱水，制成脱脂肉糜；所述脱脂剂为NaCl和NaHCO3混合的 水溶液，NaCl质量浓度为1.2％，NaHCO3的质量浓度为0.5％。
(4)内源酶水解：所述脱脂肉糜加入pH调节剂调节pH7，在45℃条件下水解 3h，再加入2倍重量的水、用pH调节剂调节pH3,在42℃条件下水解3h；制成 第一水解液。
(5)外源酶水解：在所述第一水解液中再加入复合酶，用pH调节剂调节pH8， 在50℃条件下水解5h，制成第二水解液；所述复合酶为风味蛋白酶和中性蛋白 酶的复合酶，所述风味蛋白酶和中性蛋白酶的重量比为2:1，所述复合酶与第一 水解液的重量比为3:100。
(6)灭酶处理：将第二水解液加热到80℃保持30min，过滤得到水解母液。
(7)脱色除腥：在所述水解母液中加入聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与质量浓度为75％乙醇溶液保持搅拌2h后，在70℃条件下过滤，制得罗非鱼内脏水解液。
所述pH调节剂为磷酸盐缓冲液。
所述步骤(7)中聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与水解母液的重量比为1:200，所 述75％乙醇溶液与水解母液的重量比为1:300。
实施例3
一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)初次除腥：将罗非鱼内脏经挤压后，用42℃水漂洗2次后脱水；所述罗非 鱼内脏与水的重量比为1:4。
(2)肉糜制备：将初次脱腥后的罗非鱼内脏再加1倍重量的水混合捣碎成肉糜。
(3)脱脂：在所述肉糜中先加入2倍重量的脱脂剂漂洗2次脱水，再加入4倍 重量的水漂洗2次脱水，制成脱脂肉糜；所述脱脂剂为NaCl和NaHCO3混合的 水溶液，NaCl质量浓度为1.0％，NaHCO3的质量浓度为0.4％。
(4)内源酶水解：所述脱脂肉糜加入pH调节剂调节pH6，在40℃条件下水解 3h，再加入2倍重量的水、用pH调节剂调节pH3,在38℃条件下水解3h；制成 第一水解液。
(5)外源酶水解：在所述第一水解液中再加入复合酶，用pH调节剂调节pH8， 在45℃条件下水解4h，制成第二水解液；所述复合酶为风味蛋白酶和中性蛋白 酶的复合酶，所述风味蛋白酶和中性蛋白酶的重量比为1.5:1，所述复合酶与第 一水解液的重量比为2:100。
(6)灭酶处理：将第二水解液加热到80℃保持20min，过滤得到水解母液。
(7)脱色除腥：在所述水解母液中加入聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与质量浓度为75％乙醇溶液保持搅拌3h后，在75℃条件下过滤，制得罗非鱼内脏水解液。
所述pH调节剂为乙二胺。
所述步骤(7)中聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与水解母液的重量比为1:150，所 述75％乙醇溶液与水解母液的重量比为1:400。
对比例1
没有步骤(3)脱脂，其他与实施例1相同。
对比例2
没有步骤(4)内源酶水解，其他与实施例1相同。
对比例3
复合酶中没有风味蛋白酶，其他与实施例1相同。
对比例4
复合酶中没有中性蛋白酶，其他与实施例1相同。
对比例5
步骤(7)中将聚苯乙烯-二乙烯苯树脂替换为活性炭，其他与实施例1相同。
对比例6
步骤(7)没有乙醇，具体为：在所述水解母液中加入聚苯乙烯-二乙烯苯树 脂保持搅拌2h后，在70℃条件下过滤，制得罗非鱼内脏水解液；其他与实施例 1相同。
感官鉴定
固定10个人对水解液的颜色、溶液透明度、腥味、苦味进行综合评价，并 按1～5(5表示最好，1表示最差)等级进行分类评比，20分为满分，4分 为最低分，感官鉴定值为10人评定小组的平均得分见表2。
表1感官鉴定评分标准
表2感官鉴定结果
颜色
溶液透明度
腥味
苦味
感官值
实施例1
4.8
4.7
4.7
4.8
19.0
实施例2
4.7
4.8
4.6
4.8
18.9
实施例3
4.8
4.7
4.7
4.8
19
对比例1
4.8
4.7
3.5
4.8
17.8
对比例2
4.7
4.7
4.7
4.0
18.1
对比例3
3.6
3.2
3.7
2.3
12.8
对比例4
4.2
4.0
4.3
4.1
16.6
对比例5
1.4
4.5
3.9
4.2
14
对比例6
4.8
4.7
4.5
4.8
18.8
通过表1-2可知，实施例1-3的感官值(19分左右)接近满分，对比例1 由于没有进行提前脱脂，腥味较浓，主要原因是脱脂减少了肉糜中内源脂肪氧 化酶对脂肪的催化作用，进而减少了内脏脂肪分解后产生短肽的醛、酮等腥味 物质，所以腥味较小，同时也减少了肉糜中的脂类对后续酶解的影响。对比例2 没有进行内源酶水解，水解液会有一些苦味，可能是外源酶没有完全对多肽进 行水解，会有一部分苦味肽引起苦味的产生。对比例3在颜色、溶液透明度、 腥味、苦味上都差于实施例1，可见风味蛋白酶在酶解罗非鱼内脏水解液中的重 要作用，风味蛋白酶可以彻底地水解蛋白质和小分子多肽，是罗非鱼酶解内脏水解液中最佳酶选。对比例4没有添加中性蛋白酶，相比实施例1，水解液在颜 色、溶液透明度、腥味、苦味上略差，可见中性蛋白酶和风味蛋白酶两者搭配 使用，能够较充分的水解罗非鱼内脏中的蛋白质和多肽。对比例5的罗非鱼内 脏水解液在颜色、溶液透明度、腥味、苦味上差于实施例1，可见聚苯乙烯-二 乙烯苯树脂比活性炭的脱色、脱腥、脱苦性能更高，进而增加罗非鱼内脏水解 液的感官值。对比例6的罗非鱼内脏水解液在腥味值上略差于实施例1，主要原 因是乙醇能将水解母液中残余的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味，同时乙醇还能同醛类反应，生成香气物质——缩醛，或与有机酸 结合生成酯类，两者共同作用的结果可使罗非鱼内脏水解液去腥增香。
水解度和氮收率测定
氨基态氮用甲醛电位滴定法测定，水解度按下式计算：
水解度：DH＝(AN-AN0)/N×100％
式中，AN为原料酶解液中游离氨基态氮的含量，10-2g/g；AN0为原料酶解 前游离氨基态氮的含量，10-2g/g；N为罗非鱼内脏原料中总蛋白氮的含量， 10-2g/g。
水解液的含氮量用凯氏定氮法测定，氮收率按下式计算：
氮收率(％)＝水解液中总氮含量/肉糜总氮量×100％。
表3
水解度(％)
氮收率(％)
实施例1
25.58
80.12
实施例2
25.45
79.68
实施例3
25.69
80.84
对比例1
25.57
80.14
对比例2
18.37
68.43
对比例3
12.25
62.77
对比例4
17.32
67.21
对比例5
25.34
79.27
对比例6
25.57
80.11
由表3可知，实施例1-3的罗非鱼内脏水解液的水解度在25.45％-25.69％之 间，氮收率在79.68％-80.84％之间，而没有内源酶或者外源酶单一成分水解，都 会直接影响罗非鱼内脏水解液的水解度和氮收率。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发 明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发 明的保护范围之内。
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