具体实施方式

[高蛋白质的乳原料的制造方法]

本发明为用纳滤膜进行浓缩处理而得到的、液体状的高蛋白质的乳原料的制造方法，其包括：由乳原料(优选总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的固体状的高蛋白质的乳原料)制备高蛋白质的乳流体(总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的高蛋白质的乳流体)的工序；和用纳滤膜对该乳流体进行浓缩处理的工序。此时，本发明也为清爽感提高和/或风味良好的液体状的高蛋白质的乳原料的制造方法。另外，本发明也为蛋白质味降低和/或风味良好的液体状的高蛋白质的乳原料的制造方法。另外，本发明也为复原味降低和/或风味良好的液体状的高蛋白质的乳原料的制造方法。

本发明的制造方法中作为起始原料使用的“乳原料”为包含乳成分的液体状或凝胶状等的流体、包含乳成分的固体状(粉体状、颗粒状、片状等)的干燥体。在此，本发明中“液体状的高蛋白质的乳原料”为以高浓度包含蛋白质的液体状或凝胶状的流体，优选为以高浓度包含蛋白质的液体状的流体。并且，本发明中“液体状的高蛋白质的乳原料”没有特别限定，优选在总固体成分中蛋白质的含量为60质量％以上、即60质量％以上且100质量％以下，更优选在总固体成分中蛋白质的含量为65质量％以上且100质量％以下，进一步优选在总固体成分中蛋白质的含量为70质量％以上且100质量％以下，进一步优选在总固体成分中蛋白质的含量为75质量％以上且100质量％以下，特别优选在总固体成分中蛋白质的含量为80质量％以上且100质量％以下。此时，本发明中，作为“液体状的高蛋白质的乳原料”，可例示乳蛋白浓缩物(MPC：在总固体成分中，蛋白质的含量为80质量％左右)的复原液、乳清蛋白浓缩物(WPC：在总固体成分中，蛋白质的含量为80质量％左右)的复原液、乳清蛋白分离物(WPI：在总固体成分中，蛋白质的含量为90质量％左右)的复原液、酪蛋白盐(酪蛋白钠、酪蛋白钙等：在总固体成分中，蛋白质的含量为95质量％左右)的复原液等，这些中，优选液体状的乳蛋白浓缩物(MPC)或液体状的乳清蛋白浓缩物(WPC)。

本发明中，“固体状的高蛋白质的乳原料”为以高浓度包含蛋白质的粉体状、颗粒状、片状等的干燥体，优选为以高浓度包含蛋白质的粉体状、颗粒状的干燥体，更优选为以高浓度包含蛋白质的粉体状的干燥体。并且，本发明中，“固体状的高蛋白质的乳原料”没有特别限定，优选在总固体成分中蛋白质的含量为60质量％以上、即60质量％以上且100质量％以下，更优选在总固体成分中蛋白质的含量为65质量％以上且100质量％以下，进一步优选在总固体成分中蛋白质的含量为70质量％以上且100质量％以下，进一步优选在总固体成分中蛋白质的含量为75质量％以上且100质量％以下，特别优选在总固体成分中蛋白质的含量为80质量％以上且100质量％以下。此时，本发明中，作为“固体状的高蛋白质的乳原料”，可例示乳蛋白浓缩物(MPC：在总固体成分中，蛋白质的含量为80质量％左右)的粉体、乳清蛋白浓缩物(WPC：在总固体成分中，蛋白质的含量为80质量％左右)的粉体、乳清蛋白分离物(WPI：在总固体成分中，蛋白质的含量为90质量％左右)的粉体、酪蛋白盐(酪蛋白钠、酪蛋白钙等：在总固体成分中，蛋白质的含量为95质量％左右)的粉体等，这些中，优选固体状的乳蛋白浓缩物(MPC)或固体状的乳清蛋白浓缩物(WPC)。

在本发明的制造方法中作为起始原料使用的乳原料可以是上述的“液体状的高蛋白质的乳原料”或上述的“固体状的高蛋白质的乳原料”中的任意者。

本发明中，“液体状的乳蛋白浓缩物(MPC)”是将“液体状的高蛋白质的乳原料”以液状的状态进行浓缩而制备的乳蛋白浓缩物，所述“液体状的高蛋白质的乳原料”是以乳蛋白浓缩物的复原液或液体状的乳蛋白浓缩物为起始乳原料而得到的，优选相对于总固体成分包含60～100重量％的乳蛋白的液体。另外，前述“以液状的状态进行浓缩而制备”表示优选通过超滤处理从液体状的高蛋白质的乳原料中除去灰分和乳糖、同时进行乳蛋白的浓缩等的操作。

本发明中，“液体状的乳清蛋白浓缩物(WPC)”是将“液体状的高蛋白质的乳原料”以液状的状态进行浓缩而制备的乳清蛋白浓缩物，所述“液体状的乳清蛋白浓缩物(WPC)”是以乳清蛋白浓缩物的复原液或液体状的乳清蛋白浓缩物为起始乳原料而得到的，优选为相对于总固体成分包含60～100重量％的乳清蛋白的液体。另外，前述“以液状的状态进行浓缩而制备”表示优选通过超滤处理从液体状的高蛋白质的乳原料中除去灰分和乳糖、通过进行乳清蛋白的浓缩等的操作。

“固体状的乳蛋白浓缩物(MPC)”或“固体状的乳清蛋白浓缩物(WPC)”分别可经由对上述的“液体状的乳蛋白浓缩物(MPC)”或“液体状的乳清蛋白浓缩物(WPC)”进行干燥处理的工序而得到。

本发明中，“乳流体”为包含乳成分的液体状或凝胶状等的流体，优选为液体状的流体。并且，本发明中，“高蛋白质的乳流体”为以高浓度包含蛋白质的液体状或凝胶状的流体，优选为以高浓度包含蛋白质的液体状的流体，优选在总固体成分中蛋白质的含量为60质量％以上、即60质量％以上且100质量％以下，更优选在总固体成分中蛋白质的含量为65质量％以上且100质量％以下，进一步优选在总固体成分中蛋白质的含量为70质量％以上且100质量％以下，进一步优选在总固体成分中蛋白质的含量为75质量％以上且100质量％以下，特别优选在总固体成分中蛋白质的含量为80质量％以上且100质量％以下。此时，本发明中，作为“高蛋白质的乳流体”，可例示乳蛋白浓缩物(MPC：在总固体成分中，蛋白质的含量为80质量％左右)的复原液、乳清蛋白浓缩物(WPC：在总固体成分中，蛋白质的含量为80质量％左右)的复原液、乳清蛋白分离物(WPI：在总固体成分中，蛋白质的含量为90质量％左右)的复原液、酪蛋白盐(酪蛋白钠、酪蛋白钙等：在总固体成分中，蛋白质的含量为95质量％左右)的复原液、液体状的乳蛋白浓缩物、液体状的乳清蛋白浓缩物、液体状的乳清蛋白分离物等。

根据本发明的优选方式，前述的高蛋白质的乳原料的制造方法中，用纳滤膜对乳流体进行浓缩处理时，保持液的浓缩倍率基于折光糖度(Brix)为1.1倍以上。

本发明中，“用纳滤膜对乳流体进行浓缩处理”表示：以间歇式或连续式向纳滤膜单元(压力容器等)供给乳流体，将乳流体(供给液)分离为保持液和透过液后，回收保持液(液体状的乳原料)。此时，在用纳滤膜对乳流体进行浓缩处理时，保持液中主要是蛋白质、糖质、二价离子(镁离子、钙离子等)被浓缩，主要是一价离子(钠离子、钾离子、氯离子等)的一部分移动到透过液中。并且，在本发明中，用纳滤膜对乳流体进行浓缩处理的温度实际上为3～20℃，优选为3～15℃，更优选为3～10℃，进一步优选为5～10℃。

本发明中，纳滤膜(NF膜)的种类没有特别限定，作为纳滤膜的种类，可以例示例如NF245-3838/30-FF(DOW Water&Process Solutions公司制)、DK1812(GE Power&Water公司制)。另外，本发明中，纳滤膜(NF膜)的形状没有特别限定，例如，作为纳滤膜的形状，可以例示平膜、螺旋膜、管状膜、振动膜、旋转膜等。

本发明中，用纳滤膜对高蛋白质的乳流体进行浓缩处理的保持液的浓缩倍率没有特别限定，基于折光糖度(Brix)，例如为1.1倍以上，优选为1.1倍以上且2倍以下，更优选为1.1倍以上且1.7倍以下，进一步优选为1.1倍以上且1.5倍以下，进一步优选为1.2倍以上且1.4倍以下，进一步优选为1.2倍以上且1.3倍以下。在此，通过将用纳滤膜对高蛋白质的乳流体进行浓缩处理的保持液的浓缩倍率设为上述数值，能够使作为乳原料所必需的风味等适度保留、并且适度地除去不要的风味等，因此能够将高蛋白质的乳原料的风味调整为良好。

根据本发明的优选方式，前述的高蛋白质的乳原料的制造方法中，在由乳原料(优选固体状的高蛋白质的乳原料)制备高蛋白质的乳流体时，高蛋白质的乳流体中的总固体成分的浓度为2～20质量％，优选为2～15质量％。在此，本发明中，“由乳原料(优选固体状的高蛋白质的乳原料)制备高蛋白质的乳流体”表示：例如，将固体状的高蛋白质的乳原料在水、升温的水(温水、热水)中溶解(复原)而制作高蛋白质的乳原料的水溶液、乳浊液、悬浮液等。

本发明中，高蛋白质的乳流体中的总固体成分的浓度没有特别限定，优选为1.5～18质量％，更优选为2～15质量％(或1.5～13质量％)，进一步优选为3～13质量％，进一步优选为4～11质量％，进一步优选为5～11质量％，进一步优选为5～10质量％。在此，通过将高蛋白质的乳流体的总固体成分的浓度设为上述数值，例如，更容易使固体状的高蛋白质的乳原料在水、升温的水中溶解(复原)，更容易制作高蛋白质的乳原料的水溶液、乳浊液、悬浮液等。

根据本发明的优选方式，前述的高蛋白质的乳原料的制造方法中，在由乳原料(优选固体状的高蛋白质的乳原料)制备高蛋白质的乳流体时，高蛋白质的乳流体中的蛋白质的浓度为1.5～13质量％。

本发明中，高蛋白质的乳流体中的蛋白质的浓度没有特别限定，优选为1.5～13质量％，更优选为2～11质量％，进一步优选为2.5～9质量％，进一步优选为3.5～9质量％，进一步优选为4～9质量％。在此，通过将高蛋白质的乳流体的蛋白质的浓度设为上述数值，例如，更容易使固体状的高蛋白质的乳原料在水、升温的水中溶解(复原)，更容易制作高蛋白质的乳原料的水溶液、乳浊液、悬浮液等。

根据本发明的优选方式，为进行干燥处理而得到的、固体状的高蛋白质的乳原料的制造方法，所述制造方法由总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的固体状的高蛋白质的乳原料制备高蛋白质的乳流体(优选总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的高蛋白质的乳流体)，用纳滤膜对该高蛋白质的乳流体进行浓缩处理后进行干燥处理(对前述的用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质的乳原料进行干燥处理)。此时，本发明也为清爽感提高和/或风味良好的固体状的高蛋白质的乳原料的制造方法。另外，本发明也为蛋白质味降低和/或风味良好的固体状的高蛋白质的乳原料的制造方法。另外，本发明也为复原味降低和/或风味良好的固体状的高蛋白质的乳原料的制造方法。在此，在本发明中，在纳滤膜浓缩处理后进行干燥处理而得到的固体状的高蛋白质的乳原料的制造方法的各种操作条件等可以与用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质的乳原料的制造方法相同。

本发明中，对用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质的乳原料进行干燥处理的送风的温度优选为150～250℃，更优选为160～230℃，进一步优选为170～210℃，进一步优选为180～200℃。并且，在本发明中，对用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质的乳原料进行干燥处理的排风的温度优选为60～100℃，更优选为65～95℃，进一步优选为70～90℃，进一步优选为75～85℃。

根据本发明的优选方式，前述的高蛋白质的乳原料的制造方法中，将通过本发明的制造方法制造的乳原料的折光糖度(Brix)与高蛋白质的乳流体的折光糖度(Brix)调整为相同(同等)，在测定二甲基二硫醚(Dimethyldisulfide：DMDS)的含量时，通过本发明的制造方法制造的乳原料中的二甲基二硫醚的含量与乳流体中的二甲基二硫醚的含量相比(对比)改变了20％以上。即，在本发明的优选方式中，通过本发明的制造方法制造的高蛋白质的乳原料与高蛋白质的乳流体相比，在将折光糖度调整为相同时二甲基二硫醚的含量的变化比例为20％以上。

本发明的优选方式中，用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质的乳原料与高蛋白质的乳流体相比，在将折光糖度调整为相同时二甲基二硫醚的含量的变化比例为20％以上，优选为20～90％，更优选为40～85％，进一步优选为60～85％。另外，本发明的优选方式中，在纳滤膜浓缩处理后进行干燥处理而得到的固体状的高蛋白质的乳原料与高蛋白质的乳流体相比，在将折光糖度调整为相同时二甲基二硫醚的含量的变化比例为10％以上，优选为10～80％，更优选为20～70％，进一步优选为30～60％。

根据本发明的优选方式，前述的高蛋白质的乳原料的制造方法中，将通过本发明的制造方法制造的乳原料的折光糖度与高蛋白质的乳流体的折光糖度调整为相同并测定壬醛(Nonanal)的含量时，通过本发明的制造方法制造的乳原料中的壬醛的含量与乳流体中的壬醛的含量相比改变了40％以下。即，在本发明的优选方式中，通过本发明的制造方法制造的高蛋白质的乳原料与高蛋白质的乳流体相比，在将折光糖度调整为相同时壬醛的含量的变化比例为40％以下。

本发明的优选方式中，用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质的乳原料与高蛋白质的乳流体相比，在将折光糖度调整为相同时壬醛的含量的变化比例为40％以下，优选为0～40％，更优选为0～30％，进一步优选为0～20％。另外，本发明的优选方式中，在纳滤膜浓缩处理后进行干燥处理而得到的固体状的高蛋白质的乳原料与高蛋白质的乳流体相比，在将折光糖度调整为相同时壬醛的含量的变化比例为0％以上，优选为0～50％，更优选为0～40％，进一步优选为0～30％。

根据本发明的优选方式，前述的高蛋白质的乳原料的制造方法中，将通过本发明的制造方法制造的乳原料的折光糖度与高蛋白质的乳流体的折光糖度调整为相同并测定戊醛(Pentanal)的含量时，通过本发明的制造方法制造的乳原料中的戊醛的含量与乳流体中的戊醛的含量相比改变了40％以下。即，本发明的优选方式中，通过本发明的制造方法制造的高蛋白质的乳原料与高蛋白质的乳流体相比，在将折光糖度调整为相同时，戊醛的含量的变化比例为40％以下。

本发明的优选方式中，用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质的乳原料与高蛋白质的乳流体相比，在将折光糖度调整为相同时，戊醛的含量的变化比例为40％以下，优选为0～40％，更优选为0～30％，进一步优选为0～20％。另外，本发明的优选方式中，与高蛋白质的乳流体相比，将纳滤膜浓缩处理后进行干燥处理而得到的固体状的高蛋白质的乳原料的折光糖度调整为相同时，戊醛的含量的变化比例为40％以下，优选为0～50％，更优选为0～40％，进一步优选为0～30％。

根据本发明的优选方式，前述的高蛋白质的乳原料的制造方法中，将通过本发明的制造方法制造的乳原料的折光糖度与高蛋白质的乳流体的折光糖度调整为相同并测定戊醇(Pentanol)的含量时，通过本发明的制造方法制造的乳原料中的戊醇的含量与乳流体中的戊醇的含量相比，改变了5％以上。即，本发明的优选方式中，通过本发明的制造方法制造的高蛋白质的乳原料与高蛋白质的乳流体相比，在将折光糖度调整为相同时，戊醇的含量的变化比例为5％以上。

本发明的优选方式中，用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质的乳原料与高蛋白质的乳流体相比，在将折光糖度调整为相同时，戊醇的含量的变化比例为60％以下，优选为5～60％，更优选为10～50％，进一步优选为20～50％。另外，本发明的优选方式中，固体状的高蛋白质的乳原料与在纳滤膜浓缩处理后进行干燥处理而得到的高蛋白质的乳流体相比，在将折光糖度调整为相同时，戊醇的含量的变化比例为60％以下，优选为0～40％，更优选为0～30％，进一步优选为0～20％。

本发明中，关于二甲基二硫醚、壬醛、戊醛、戊醇、氨基苯乙酮等香气成分(风味物质)的含量的变化比例，例如可以通过下述方法来评价各试样的相对值。

(1)将各试样的折光糖度调整为5％后，取这些试样(容量：8mL)和氯化钠(重量：3g)至瓶状容器(容量：20mL)中，添加作为内标物的甲基异丁基酮(MIBK)并密封。

(2)将瓶状容器在60℃下加热40分钟。

(3)通过固相微纤维(50/30μm DVB/CAR/PDMS)提取瓶状容器的顶空的“香气(气味)成分”。

(4)利用气相色谱-质谱联用分析仪(GC/MS、柱：DB-WAX UI)对前述的固相微纤维进行分析。

(5)利用固相微萃取法(SPME法)确定香气成分的面积值，通过纳滤膜浓缩处理后相对于纳滤膜的浓缩处理前的香气成分的变化比例(相对值)来评价与纳滤膜的浓缩处理相伴随的香气成分的变化行为。在此，固相微萃取法为能够以高灵敏度迅速分析挥发性的香气成分的技术。

本发明的优选方式中，与用纳滤膜浓缩处理前的高蛋白质的乳流体相比，用纳滤膜浓缩处理后的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的营养成分浓度(总固体成分、脂质、蛋白质、碳水化合物(糖质)、灰分)的变化比例为50％以下，和/或盐类成分浓度(Na、K、Mg、Ca、Cl、P)的变化比例为80％以下。通过本发明的制造方法制造的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料在能够提供几乎不改变营养成分和盐类成分、而清爽感提高、风味良好的高蛋白质的乳原料方面更加有利。

本发明的更优选方式中，与纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体相比，纳滤膜处理后的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的总固体成分浓度的变化比例为20％以下，优选为15％以下，更优选为10％以下，进一步优选为5％以下。乳原料的总固体成分浓度例如可以基于下述实施例中所述的方法来求出。

本发明的更优选方式中，与纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体相比，纳滤膜处理后的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的脂质浓度的变化比例为50％以下，优选为40％以下，更优选为30％以下，进一步优选为25％以下。乳原料的脂质浓度可以通过盖勃(Gerber)法(参照与食品标示基准(日本平成27年内阁府令第10号)附表9的第3栏所公布的详细方法对应的、“附录营养成分等的分析方法等”的“2脂质(3)盖勃(Gerber)法”)来测定而确定。

本发明的更优选方式中，与纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体相比，纳滤膜处理后的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的蛋白质浓度的变化比例为20％以下，优选为15％以下，更优选为10％以下，进一步优选为5％以下。乳原料的蛋白质浓度可以通过劳里法(参照“蛋白质的定量法I”化学与生物1966年第4卷1号37-44页)来测定而确定。

本发明的更优选方式中，与纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体相比，纳滤膜处理后的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的碳水化合物(糖质)浓度的变化比例为例如40％以下，优选为35％以下，更优选为30％以下，进一步优选为25％以下。乳原料的碳水化合物(糖质)浓度例如可以基于下述实施例中所述的方法来求出。

本发明的更优选方式中，与纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体相比，纳滤膜处理后的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的灰分浓度的变化比例为20％以下，优选为15％以下，更优选为10％以下，进一步优选为5％以下。乳原料的灰分浓度例如可以基于下述实施例中所述的方法来求出。

本发明的更优选方式中，与纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体相比，纳滤膜处理后的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的钠(Na)浓度的变化比例为35％以下，优选为30％以下，更优选为25％以下，进一步优选为20％以下。

本发明的更优选方式中，与纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体相比，纳滤膜处理后的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的钾(K)浓度的变化比例为例如20％以下，优选为15％以下，更优选为10％以下，进一步优选为5％以下。

本发明的更优选方式中，与纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体相比，纳滤膜处理后的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的镁(Mg)浓度的变化比例为例如25％以下，优选为20％以下，更优选为15％以下，进一步优选为10％以下。

本发明的更优选方式中，与纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体相比，纳滤膜处理后的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的钙(Ca)浓度的变化比例为例如30％以下，优选为25％以下，更优选为20％以下，进一步优选为15％以下。

本发明的更优选方式中，与纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体相比，纳滤膜处理后的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的磷(P)浓度的变化比例为例如20％以下，优选为15％以下，更优选为10％以下，进一步优选为5％以下。

在此，乳原料的钠(Na)、钾(K)、镁(Mg)、钙(Ca)、和磷(P)浓度通过高频电感耦合等离子体(Inductively Coupled Plasma：ICP)发射光谱法(分别参照与食品标示基准(日本平成27年内阁府令第10号)附表9的第3栏所公布的详细方法对应的、“附录营养成分等的分析方法等”的“10钾(3)电感耦合等离子体发射光谱法”、“11钙(3)电感耦合等离子体发射光谱法”、“16钠(食盐相当量)(3)电感耦合等离子体发射光谱法”、和“21磷(3)电感耦合等离子体发射光谱法”)来测定而确定。

本发明的更优选方式中，与纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体相比，纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料的氯(Cl)浓度的变化比例为例如80％以下，优选为70％以下，更优选为60％以下，进一步优选为50％以下。乳原料的氯(Cl)浓度通过旋转电极式极谱法来测定而确定。

[饮食品和其制造方法]

根据本发明的一个方式，提供饮食品的制造方法，其包括使饮食品含有通过本发明的制造方法制造的乳原料的工序。

使之含有通过本发明的制造方法制造的乳原料的饮食品中，可以根据需要加入通过本发明的制造方法制造的乳原料以外的任意成分。作为这样的任意成分，没有特别限制，可列举作为通常被配合于饮食品中的成分的水系原料、油系原料、糖质、食物纤维、多糖类、蛋白质、肽、氨基酸类、脂质、有机酸、各种生理活性物质、维生素类、矿物质类、酸味料、香料、甜味料、乳化剂、增稠剂、凝胶化剂、功能性材料、油脂类、赋形剂、着色料、保存料、水(热水、温水、常温水、冷水)等。

根据本发明的优选方式，提供饮食品的制造方法，其包括下述工序：将选自由水系原料、油系原料、香料、甜味料、乳化剂、增稠剂、凝胶化剂、功能性材料、油脂类、赋形剂和水组成的组中的1种或2种以上混合到通过本发明的制造方法制造的乳原料中，从而使饮食品中包含。在此，水可列举例如热水、温水、常温水、或冷水。在此，关于混合，可以是将通过本发明的制造方法制造的乳原料和上述任意成分在加入饮食品之前进行混合、并将其混合物加入到饮食品中，或者，也可以是在将通过本发明的制造方法制造的乳原料加入到饮食品中之后再加入上述任意成分、从而在该饮食品中对乳原料和任意成分进行混合。

作为本发明的饮食品可含有的水系原料，可列举例如本发明的乳原料以外的乳原料(牛乳、脱脂乳、低脂乳、成分调整牛乳等)、乳饮料、发酵乳、豆乳、果汁、蔬菜汁、果实/蔬菜糊、果实/蔬菜提取物、酒类、液体糖等。

作为本发明的饮食品可含有的油系原料，可列举例如黄油、人造黄油、起酥油、奶油、巧克力、可可块、可可脂、杏仁酱等。

根据本发明的更优选方式，提供饮食品的制造方法，其为包括使饮食品含有通过本发明的制造方法制造的乳原料的工序的饮食品的制造方法，其中，前述乳原料为用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质的乳原料。

根据本发明的更优选方式，提供饮食品的制造方法，其为包括使饮食品含有通过本发明的制造方法制造的乳原料的工序的饮食品的制造方法，其中，前述乳原料为在纳滤膜浓缩处理后进行干燥处理而得到的固体状(粉末状)的高蛋白质的乳原料。

通过本发明的制造方法制造的可含有液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的饮食品可以为任意形态的饮食品，只要是溶液、悬浮液、乳浊液、粉末、糊、半固体成型物、固体成型物等能够经口摄取的形态即可，没有特别限制，包括例如速食面、蒸煮杀菌食品、罐装食品、微波食品、速食汤·酱汤类、冻干食品等速食食品类；清凉饮料、果汁饮料、蔬菜饮料、豆乳饮料、咖啡饮料、茶饮料、粉末饮料、浓缩饮料、酒精饮料等饮料类；面包、意大利面、面条、蛋糕粉、面包粉等小麦粉制品；饴糖、奶糖、口香糖、巧克力、曲奇、饼干、棒棒糖(日语：バー)、蛋糕、派、零食、咸饼干、日式点心、慕斯、甜点、冷点等点心类；沙司、番茄加工调味料、风味调味料、烹调调拌料、调料汁类、调味汁类、汤类、咖喱/炖肉料酱类等调味料；加工油脂、黄油、人造黄油、蛋黄酱等油脂类；乳饮料、酸奶类、乳酸菌饮料、冰淇淋类、奶油类等乳制品；罐装农产品、果酱/橘皮酱类、速食加工谷物等农产加工品；冷冻食品、流食等。另外，饮食品还包括健康食品、功能性食品(包括例如特定保健用食品、营养功能食品或功能性标示食品)、营养补充食品、特别用途食品(包括例如病人用食品、婴幼儿配方奶粉、孕产妇/乳母用奶粉或吞咽困难人士用食品)或婴幼儿用液体配方奶(也称为婴幼儿用配方奶)。这些中，优选饮料类、点心类、乳制品、流食，进一步优选发酵乳、乳饮料、咖啡饮料、茶饮料、清凉饮料、粉末饮料、流食、冰淇淋类(奶油冰淇淋、牛乳冰淇淋、非乳脂冰淇淋)、冷点、布丁，特别优选咖啡饮料。通过本发明的制造方法制造的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的清爽感提高，不抑制配合其的饮食品本来的风味，能够在维持优选的风味的状态下强化饮食品中的蛋白质量，在这些方面是有利的。

根据本发明的更优选方式，提供饮食品的制造方法，其为使饮食品含有通过本发明的制造方法制造的乳原料的工序的饮食品的制造方法，其中，前述饮食品为乳制品、发酵乳、乳饮料、咖啡饮料、茶饮料、清凉饮料、流食、冷点、或冰淇淋类。在此，作为冰淇淋类，可列举例如奶油冰淇淋、牛乳冰淇淋、非乳脂冰淇淋。

根据本发明的优选方式，提供清爽感提高的饮食品的制造方法，其包括使饮食品含有通过本发明的制造方法制造的乳原料的工序。在此，“清爽感提高”表示：在含蛋白质的饮食品中，杂味降低、加热味降低、硫黄味降低、粉末感风味降低等。

根据本发明的优选的另一方式，提供蛋白质味降低的饮食品的制造方法，其包括使饮食品含有通过本发明的制造方法制造的乳原料的工序。在此，“蛋白质味降低”表示：在含蛋白质的饮食品中，来自高浓度的蛋白质的杂味降低、二甲基二硫醚等风味物质降低等。

根据本发明的优选方式，提供复原味降低的饮食品的制造方法，其包括使饮食品含有通过本发明的制造方法制造的乳原料的工序。

根据本发明的另一方式，提供包含通过本发明的制造方法制造的乳原料的饮食品。包含通过本发明的制造方法制造的乳原料的饮食品可以与上述的可含有通过本发明的制造方法制造的液体状或固体状的高蛋白质的乳原料的饮食品相同。

如上所述，本发明的饮食品可以加入通过本发明的制造方法制造的乳原料以外的任意成分。根据本发明的优选方式，提供除了通过本发明的制造方法制造的乳原料以外还包含选自由水系原料、油系原料、香料、甜味料、乳化剂、增稠剂、凝胶化剂、功能性材料、油脂类、赋形剂、和水(热水、温水、常温水、和冷水)组成的组中的1种或2种以上的饮食品。

根据本发明的优选方式，提供饮食品，其为包含通过本发明的制造方法制造的乳原料的饮食品，其中，前述乳原料为用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质。

根据本发明的优选方式，提供饮食品，其为包含通过本发明的制造方法制造的乳原料的饮食品，其中，前述乳原料为在纳滤膜浓缩处理后进行干燥处理而得到的固体状(粉末状)的高蛋白质。

根据本发明的优选方式，提供饮食品，其为包含通过本发明的制造方法制造的乳原料的饮食品，其中，前述饮食品为乳制品、发酵乳、乳饮料、咖啡饮料、茶饮料、清凉饮料、流食、冷点、或冰淇淋类(奶油冰淇淋、牛乳冰淇淋、非乳脂冰淇淋)。

根据本发明的优选方式，提供清爽感提高的饮食品，其包含通过本发明的制造方法制造的乳原料。

根据本发明的优选的另一方式，提供蛋白质味降低的饮食品，其包含通过本发明的制造方法制造的乳原料。

根据本发明的优选的另一方式，提供复原味降低的饮食品，其包含通过本发明的制造方法制造的乳原料。

本发明的饮食品只要以含有通过本发明的制造方法制造的乳原料的方式而制造则可以通过任何制造方法来制造，例如可以如下制造：将上述任意成分与通过本发明的制造方法制造的乳原料混合而制成混合物，将该混合物加入饮食品中，从而制造。

另外，在制造本发明的饮食品时，可以在将通过本发明的制造方法制造的乳原料加入到饮食品中之前、加入到饮食品中之后、或在加入的同时进行杀菌(优选加热杀菌)。加热杀菌可以利用食品领域中通常使用的方法、设备来进行杀菌，例如，可以通过低温保持杀菌法(LTLT)、高温保持杀菌法(HTLT)、高温短时间杀菌法(HTST)和超高温瞬时杀菌法(UHT)等方法来进行。作为用于加热杀菌的设备，可使用间接加热式杀菌机(板式杀菌机和管式杀菌机等)、直接加热式杀菌机(蒸汽喷射式杀菌机和蒸汽注射式杀菌机等)、通电加热式杀菌机、蒸煮杀菌机、带有搅拌和调温功能的槽和带有搅拌/调温/减压/均质化功能的槽等。另外，上述任意成分可以在杀菌前后的任意时机加入，或者在杀菌中加入，还可以在后述容器填装后加入。本发明的经杀菌的饮食品在进行杀菌处理(例如加热杀菌处理)后也含有高蛋白质的乳原料，并且维持了清爽感提高、蛋白质味降低的效果。需要说明的是，本发明的经杀菌的饮食品即使在最苛刻的加热杀菌处理条件、即蒸煮杀菌处理时也维持前述效果，因此在利用其它更温和的条件进行杀菌处理时也会维持前述效果。

进一步地，本发明的饮食品可以为容器填装饮食品(优选为经杀菌的容器填装饮食品)。例如，将使通过本发明的制造方法制造的乳原料和任意成分混合而得到的液体填充于容器并密封，由此可以得到容器填装饮料。用于容器填装饮食品的容器可以与一般饮食品同样地无限制地使用以聚对苯二甲酸乙二醇酯为主要成分的成型容器(所谓的PET瓶)、金属罐、复合有金属箔/塑料薄膜的纸容器、瓶等通常的形态。另外，关于容器填装饮食品的加热杀菌处理，例如在填充于金属罐之类的容器后进行加热杀菌时，按照食品卫生法规定的杀菌条件来进行制造。PET瓶、纸容器之类不能进行蒸煮杀菌的情况则采用下述方法：预先按照与上述同等的杀菌条件、例如用板式换热器等进行高温短时间杀菌后，冷却到一定温度，填充于容器；等。另外，也可以在无菌下向填充后的容器中配合、填充其它成分。本发明的容器填装饮食品在容器填装后(优选在容器填装和杀菌后)也含有高蛋白质的乳原料，并且维持了清爽感提高、蛋白质味降低的效果。需要说明的是，本发明的经杀菌的容器填装饮食品即使在最苛刻的填充于容器后的加热杀菌处理条件、即蒸煮杀菌处理时也维持前述效果，因此在利用其它更温和的条件进行容器填装和杀菌处理时也会维持前述效果。

根据本发明的优选方式，提供经杀菌的(优选经加热杀菌的)饮食品的制造方法，其包括使饮食品含有通过本发明的制造方法制造的乳原料的工序。

根据本发明的优选方式，提供经杀菌的(优选经加热杀菌的)饮食品，其包含通过本发明的制造方法制造的乳原料。

[乳原料的清爽感的提高方法]

根据本发明的另一方式，为提高(纳滤膜浓缩处理前的)乳原料的清爽感的方法，其中，由乳原料(优选总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的固体状的高蛋白质的乳原料)制备高蛋白质的乳流体(优选总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的高蛋白质的乳流体)，并且用纳滤膜对该乳流体进行浓缩处理，得到液体状的高蛋白质的乳原料。本发明的制造方法中，对作为起始原料使用的乳原料用纳滤膜进行浓缩处理等，由此能够提高该乳原料的清爽感。在此，在本发明中，该提高纳滤膜浓缩处理前的乳原料的清爽感的方法的各种操作条件等可以与用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质的乳原料的制造方法相同。

根据本发明的优选方式，为提高(纳滤膜浓缩处理前的)乳原料的清爽感的方法，其中，用纳滤膜对由乳原料制备的总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的高蛋白质的乳流体进行浓缩处理后，进行干燥处理(对前述的液体状的高蛋白质的乳原料进行干燥处理)，得到固体状的高蛋白质的乳原料。在此，在本发明中，该提高纳滤膜浓缩处理前的乳原料的清爽感的方法的各种操作条件等与在纳滤膜浓缩处理后进行干燥处理而得到的固体状的高蛋白质的乳原料的制造方法相同。

本发明中，“清爽感提高”表示：在含蛋白质的饮食品中，杂味降低、加热味降低、硫黄味降低、粉末感风味降低等。

[乳原料的蛋白质味的降低方法]

根据本发明的另一方式，为降低(纳滤膜浓缩处理前的)乳原料的蛋白质味的方法，其中，由乳原料(优选总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的固体状的高蛋白质的乳原料)制备高蛋白质的乳流体(优选总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的高蛋白质的乳流体)，并且用纳滤膜对该乳流体进行浓缩处理，得到液体状的高蛋白质的乳原料。本发明的制造方法中，通过对作为起始原料使用的乳原料进行纳滤膜浓缩处理等，能够降低其乳原料的蛋白质味。在此，在本发明中，该降低纳滤膜浓缩处理前的乳原料的蛋白质味的方法的各种操作条件等与用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质的乳原料的制造方法相同。

根据本发明的优选方式，为降低(纳滤膜浓缩处理前的)乳原料的蛋白质味的方法，其中，用纳滤膜对由乳原料制备的总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的高蛋白质的乳流体进行浓缩处理后，进行干燥处理(对前述的液体状的高蛋白质的乳原料进行干燥处理)，得到固体状的高蛋白质的乳原料。在此，在本发明中，该降低纳滤膜浓缩处理前的乳原料的蛋白质味的方法的各种操作条件等与在纳滤膜浓缩处理后进行干燥处理而得到的固体状的高蛋白质的乳原料的制造方法相同。

本发明中，“蛋白质味降低”表示：在含蛋白质的饮食品中，来自高浓度的蛋白质的杂味降低、二甲基二硫醚等风味物质减少等。

[乳原料的复原味的降低方法]

根据本发明的另一方式，为降低(纳滤膜浓缩处理前的)乳原料的复原味的方法，其中，由乳原料(优选总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的固体状的高蛋白质的乳原料)制备高蛋白质的乳流体(优选总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的高蛋白质的乳流体)，并且用纳滤膜对该乳流体进行浓缩处理，得到液体状的高蛋白质的乳原料。本发明的制造方法中，通过对作为起始原料使用的乳原料进行纳滤膜浓缩处理等，能够降低其乳原料的复原味。在此，在本发明中，该降低纳滤膜浓缩处理前的乳原料的复原味的方法的各种操作条件等与用纳滤膜进行浓缩处理而得到的液体状的高蛋白质的乳原料的制造方法相同。

根据本发明的优选方式，为降低(纳滤膜浓缩处理前的)乳原料的复原味的方法，其中，用纳滤膜对由乳原料制备的总固体成分中的蛋白质的含量为60质量％以上的高蛋白质的乳流体进行浓缩处理后，进行干燥处理(对前述的液体状的高蛋白质的乳原料进行干燥处理)，得到固体状的高蛋白质的乳原料。在此，在本发明中，该降低纳滤膜浓缩处理前的乳原料的复原味的方法的各种操作条件等与在纳滤膜浓缩处理后进行干燥处理而得到的固体状的高蛋白质的乳原料的制造方法相同。

实施例

以下通过实施例对本发明进行更具体地说明，但是本发明的技术范围不受这些实施例的内容限定。另外，下述实施例为本发明人们具体实施过的方式的一部分，对下述实施例以外且包含在本发明范围内的其它方式也确认到了发明效果，这里未具体示出。

试验例1：乳蛋白浓缩物(MPC)的复原液(高蛋白质的乳流体)的纳滤膜(NF膜)浓缩 处理1

本试验如下实施。

(1-1)将乳原料(MPC)(MPC4882、Fonterra公司)溶解于温水(60℃)，由此制备10kgMPC复原液(乳流体)(总固体成分的含量：10质量％、蛋白质的含量：8质量％)。

(1-2)一边将MPC复原液(10℃)用纳滤膜(DK1812、GE Power&Water公司、膜面积：0.32m²)进行浓缩处理，一边以基于折光糖度(Brix、糖度计的测定值)的浓缩倍率相当于1.2、1.3、1.4倍的浓度制备MPC浓缩液(NF膜)(未处理的MPC复原液的Brix为10.8％，MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的Brix为13.2％，MPC浓缩液(NF膜、1.3倍)的Brix为14.2％，MPC浓缩液(NF膜、1.4倍)的Brix为15.3％)。需要说明的是，用纳滤膜对MPC复原液(总固体成分的含量：10重量％、蛋白质的含量：8质量％)进行浓缩处理时，基于Brix的浓缩倍率为1～1.2倍时，平均透过流速为约2kg/m²/h，基于Brix的浓缩倍率为1.2～1.3倍时，平均透过流速为约1.5kg/m²/h，基于Brix的浓缩倍率为1.3～1.4倍时，平均透过流速为约0.5kg/m²/h。

(1-3)将MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的Brix、MPC浓缩液(NF膜、1.3倍)的Brix、MPC浓缩液(NF膜、1.4倍)的Brix调整(稀释)为与未处理的MPC复原液的Brix相同，由此制备MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：10％)、MPC浓缩液(NF膜、1.3倍)的调整液(Brix：10％)、MPC浓缩液(NF膜、1.4倍)的调整液(Brix：10％)。

请10位专业评委对通过前述的(1-1)～(1-3)的工序得到的MPC浓缩液(NF膜)的调整液(Brix：10％)(3种：“NF膜、1.2倍”、“NF膜、1.3倍”、“NF膜、1.4倍”)的风味进行确认。

根据对前述的风味进行确认的结果，10位专业评委(全体)的评价如下：与未处理的MPC复原液(Brix：10％)相比，通过前述的(1-1)～(1-3)的工序得到的MPC浓缩液(NF膜)的调整液(Brix：10％)(用纳滤膜对乳流体进行浓缩处理时，保持液的浓缩倍率基于折光糖度(Brix)为1.2倍、1.3倍、1.4倍这3种)的清爽感提高、蛋白质味和复原味降低。

试验例2：乳蛋白浓缩物(MPC)的复原液(高蛋白质的乳流体)的纳滤膜(NF膜)的浓 缩处理2

本试验如下实施。本试验(试验例2)与试验例1相比，为大规模(乳原料、乳流体为大量)。

(2-1)将乳原料(MPC)(MPC4882、Fonterra公司)溶解于温水(60℃)，制备60kg MPC复原液(乳流体)(总固体成分的含量：10质量％、蛋白质的含量：8质量％)。

(2-2)一边将MPC复原液(10℃)用纳滤膜(NF245-3838/30-FF、DOW Water&ProcessSolutions公司)、膜面积：7.5m²×2)进行浓缩处理，一边以基于折光糖度(Brix、糖度计的测定值))的浓缩倍率相当于1.2倍的浓度制备MPC浓缩液(NF膜)(未处理的MPC复原液的Brix为10.6％，MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的Brix为13.2％)。需要说明的是，在用纳滤膜对MPC复原液(总固体成分的含量：10重量％、蛋白质的含量：8质量％)进行浓缩处理时，基于Brix的浓缩倍率为1～1.2倍时，平均透过流速为约4.5kg/m²/h。

(2-3)对MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)进行喷雾干燥处理(送风的温度：180℃、排风的温度：80℃)，由此制备MPC粉体(NF膜、1.2倍)。

(2-4)将MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)调整(稀释)为与未处理的MPC复原液的Brix相同而制备MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：10％)，另一方面，以与未处理的MPC复原液的Brix相同的方式将MPC粉体(NF膜、1.2倍)溶解而制备MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：10％)。

请10位专业评委对通过前述的(2-1)～(2-4)的工序得到的MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：10％)和MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：10％)的风味进行确认。

根据对前述的风味进行确认的结果，10位专业评委(全体)的评价如下：与未处理的MPC复原液(Brix：10％)相比，通过前述的(2-1)～(2-4)的工序得到的纳滤膜浓缩处理后的MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：10％)和喷雾干燥后的MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：10％)的清爽感提高、蛋白质味和复原味降低。

试验例3：乳蛋白浓缩物(MPC)的复原液(高蛋白质的乳流体)的纳滤膜(NF膜)的浓 缩处理的香气成分的变化

本试验如下实施。本试验中对未处理的MPC复原液、试验例2中制备的MPC复原液(NF膜)、MPC粉体(NF膜)的复原液的香气成分(风味物质)的变化进行评价。

(3-1)作为香气成分的测定用试样，制备未处理的MPC复原液(Brix：5％)、MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：5％)、MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)(将各试样的折光糖度调整为5％)后，取这些试样(容量：8mL)和氯化钠(重量：3g)至瓶状容器(容量：20mL)，添加作为内标物的甲基异丁基酮(MIBK)并密封。

(3-2)将瓶状容器在60℃加热40分钟。

(3-3)通过固相微纤维(50/30μm DVB/CAR/PDMS)提取瓶状容器的顶空的“香气(气味)成分”。

(3-4)利用气相色谱-质谱联用分析仪(GC/MS、柱：DB-WAX UI)对前述的固相微纤维进行分析。

(3-5)通过固相微萃取法(SPME法)确定香气成分的面积值，通过纳滤膜的浓缩处理后相对于纳滤膜浓缩处理前的香气成分的变化比例(相对值)来评价与纳滤膜的浓缩处理相伴随的香气成分的变化行为。在此，固相微萃取法为能够以高灵敏度迅速分析挥发性的香气成分的技术。

作为香气成分的评价项目，选择了二甲基二硫醚(Dimethyldisulfide：DMDS、蛋白质劣化的指标物质)、壬醛(Nonanal、脂质劣化的指标物质)、戊醛(Pentanal、牧草味的指标物质)、戊醇(Pentanol、牧草味的指标物质)。

将未处理的MPC复原液(Brix：5％)的基于SPME法的二甲基二硫醚的面积值设为1，算出MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：5％)、MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)的基于SPME法的二甲基二硫醚的面积值的变化比例(相对值)，示于图1。

根据图1，MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言二甲基二硫醚的含量改变(减少)了80％。另外，根据图1，MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言二甲基二硫醚的含量改变(减少)了38％。

将未处理的MPC复原液(Brix：5％)的基于SPME法的壬醛的面积值设为1，算出MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：5％)、MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)的基于SPME法的壬醛的面积值的变化比例(相对值)，示于图2。

根据图2，MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言壬醛的含量几乎没有发生变化(改变(增加)了2％)。另外，根据图2，MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言壬醛的含量几乎没有发生变化(改变(增加)了15％)。

将未处理的MPC复原液(Brix：5％)的基于SPME法的戊醛的面积值设为1，算出MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：5％)、MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)的基于SPME法的戊醛的面积值的变化比例(相对值)，示于图3。

根据图3，MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言戊醛的含量几乎没有发生变化(改变(减少)了3％)。另外，根据图3，MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言戊醛的含量几乎没有发生变化(改变(增加)了17％)。

将未处理的MPC复原液(Brix：5％)的基于SPME法的戊醇的面积值设为1，算出MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：5％)、MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)的基于SPME法的戊醇的面积值的变化比例(相对值)，示于图4。

根据图4，MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言戊醇的含量改变(减少)了32％。另外，根据图4，MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言戊醇的含量几乎没有发生变化(改变(减少)了5％)。

由以上的结果可知，由高蛋白质的乳原料制备高蛋白质的乳流体、并且用纳滤膜对该高蛋白质的乳流体进行浓缩处理时，各种的香气成分发生多样的变化。可知，此时，由高蛋白质的乳原料制备高蛋白质的乳流体、并且用纳滤膜对该高蛋白质的乳流体进行浓缩处理时，特别是二甲基二硫醚发生了明显改变(减少)。

试验例4：乳蛋白浓缩物(MPC)的纳滤(NF)膜的浓缩处理的营养成分的变化(中试 规模的实验)[1]

本试验中使用MPC粉末，所述MPC粉末是与试验例2同样地一并用纳滤膜对乳原料(MPC)(MPC4882、Fonterra公司)的复原液(乳流体)(总固体成分的含量：10质量％)进行浓缩处理一边以基于折光糖度的浓缩倍率相当于1.2倍的浓度制备MPC浓缩液(NF膜)、对该纳滤膜浓缩处理后的MPC浓缩液进行喷雾干燥处理而得到的。对于纳滤膜浓缩处理前的MPC复原液(乳流体)和得到的MPC粉末，如下述(1)～(5)所述那样评价(分析)了代表性的营养成分(总固体成分、脂质、蛋白质、碳水化合物(糖质)、灰分)，确认纳滤膜的浓缩处理后的MPC粉末相对于纳滤膜浓缩处理前的MPC复原液(乳流体)的营养成分的变化比例(营养成分的损失程度)。将MPC粉末制成复原液(5重量％)并通过下述的规定分析方法进行测定。

(1)关于MPC复原液(乳流体)和MPC粉末的总固体成分的浓度，量取试样(重量：3g左右)至铝制的称量皿(底部直径：50mm左右)后，根据需要在热板上蒸发掉试样的大部分水分，然后在干燥机(温度：98～100℃)中保持直至达到恒重，测定这些处理前和处理后的试样的重量而进行确定。

(2)关于MPC复原液(乳流体)和MPC粉末的脂质浓度，通过盖勃(Gerber)法(参照与食品标示基准(日本平成27年内阁府令第10号)附表9的第3栏所公布的详细方法对应的“附录营养成分等的分析方法等”的“2脂质(3)盖勃(Gerber)法”)进行测定，由此而确定。

(3)关于MPC复原液(乳流体)和MPC粉末的蛋白质浓度，通过劳里法(参照“蛋白质的定量法I”化学与生物1966年第4卷1号37-44页)进行测定，由此而确定。

(4)关于MPC复原液(乳流体)和MPC粉末的灰分浓度，量取试样(重量：3g左右)至坩埚(底径：10mm左右)后，在热板上蒸发掉试样的大部分水分，然后在电炉(温度：550～600℃)中保持直至达到恒重，测定这些处理前和处理后的试样的重量而进行确定。

(5)关于MPC复原液(乳流体)和MPC粉末的碳水化合物(糖质)浓度，从MPC复原液和MPC粉末的总固体成分的浓度中减去脂质的浓度、蛋白质的浓度、灰分的浓度，由此而确定。

[试验结果]

对于纳滤膜浓缩处理前的MPC复原液(乳流体)和上述中得到的MPC粉末(纳滤膜的浓缩处理后)的复原液(5重量％)，通过上述的规定分析方法确认纳滤膜处理后相对于纳滤膜处理前的营养成分(总固体成分、脂质、蛋白质、碳水化合物(糖质)、灰分)的变化比例，将其结果示于图5。

根据图5，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的总固体成分的变化比例为减少2％(几乎没有发生变化)。

根据图5，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的脂质的变化比例为增加1％(几乎没有发生变化)。

根据图5，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的蛋白质的变化比例为增加3％(几乎没有发生变化)。

根据图5，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的碳水化合物(糖质)的变化比例为减少22％。

根据图5，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的灰分的变化比例为增加2％(几乎没有发生变化)。

试验例5：乳蛋白浓缩物(MPC)的纳滤(NF)膜的浓缩处理的盐类成分的变化(中试 规模的实验)[1]

本试验使用MPC粉末，所述MPC粉末是与试验例2同样地一并用纳滤膜对乳原料(MPC)(MPC4882、Fonterra公司)的复原液(乳流体)(总固体成分的含量：10质量％)进行浓缩处理一边以基于折光糖度的浓缩倍率相当于1.2倍的浓度制备MPC浓缩液(NF膜)、并且对该纳滤膜浓缩处理后的MPC浓缩液进行喷雾干燥处理而得到的。对于纳滤膜浓缩处理前的MPC复原液(乳流体)和得到的MPC粉末，如下述(1)和(2)所述那样评价(分析)了代表性的盐类成分(Na、K、Mg、Ca、Cl、P)，确认纳滤膜的浓缩处理后的MPC粉末相对于纳滤膜浓缩处理前的MPC复原液(乳流体)的盐类成分的变化比例(盐类成分的损失程度)。将MPC粉末制成复原液(5重量％)并通过下述的规定分析方法进行测定。

(1)关于MPC复原液(乳流体)和MPC粉末的钠(Na)、钾(K)、镁(Mg)、钙(Ca)、和磷(P)浓度，通过高频电感耦合等离子体(Inductively Coupled Plasma：ICP)发射光谱法(分别参照与食品标示基准(日本平成27年内阁府令第10号)附表9的第3栏所公布的详细方法对应的“附录营养成分等的分析方法等”的“10钾(3)电感耦合等离子体发射光谱法”、“11钙(3)电感耦合等离子体发射光谱法”、“16钠(食盐相当量)(3)电感耦合等离子体发射光谱法”、和“21磷(3)电感耦合等离子体发射光谱法”)进行测定，由此而确定。

(2)关于MPC复原液(乳流体)和MPC粉末的氯(Cl)浓度，通过旋转电极式极谱法进行测定而确定。

[试验结果]

对于纳滤膜浓缩处理前的MPC复原液(乳流体)和上述中得到的MPC粉末(纳滤膜的浓缩处理后)的复原液(5重量％)，通过上述的规定分析方法确认纳滤膜处理后相对于纳滤膜处理前的盐类成分(Na、K、Mg、Ca、Cl、P)的变化比例，将其结果示于图6。

根据图6，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的Na的变化比例为减少2％(几乎没有发生变化)。

根据图6，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的K的变化比例为减少5％(几乎没有发生变化)。

根据图6，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的Mg的变化比例为增加1％(几乎没有发生变化)。

根据图6，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的Ca的变化比例为增加5％(几乎没有发生变化)。

根据图6，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的Cl的变化比例为减少47％。

根据图6，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的P的变化比例为增加2％(几乎没有发生变化)。

试验例6：乳蛋白浓缩物(MPC)的复原液(高蛋白质的乳流体)的纳滤膜(NF膜)的浓 缩处理2[2]

本试验如下实施。

(6-1)将不同于试验例2的乳原料(MPC)(MPC6631、Fonterra公司)溶解于温水(60℃)，制备了60kg MPC复原液(乳流体)(总固体成分的含量：10质量％、蛋白质的含量：8质量％)。

(6-2)一边将MPC复原液(10℃)用纳滤膜(NF245-3838/30-FF、DOW Water&ProcessSolutions公司、膜面积：7.5m²×1)进行浓缩处理一边以基于折光糖度(Brix、糖度计的测定值)的浓缩倍率相当于1.2倍的浓度制备MPC浓缩液(NF膜)(未处理的MPC复原液的Brix为10.6％，MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的Brix为13.2％)。需要说明的是，在用纳滤膜对MPC复原液(总固体成分的含量：10重量％、蛋白质的含量：8质量％)进行浓缩处理时，基于Brix的浓缩倍率为1～1.2倍时，平均透过流速为约5.0kg/m²/h。

(6-3)对MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)进行喷雾干燥处理(送风的温度：180℃、排风的温度：80℃)，由此制备MPC粉体(NF膜、1.2倍)。

(6-4)将MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)调整(稀释)为与未处理的MPC复原液的Brix相同而制备MPC浓缩液(NF膜、1.2倍)的调整液(Brix：7％)，另一方面，以与未处理的MPC复原液的Brix相同的方式溶解MPC粉体(NF膜、1.2倍)而制备MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：7％)。

请5位专业评委对未处理的MPC复原液(Brix：7％)和通过前述的(6-1)～(6-4)的工序得到的MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：7％)的风味进行确认。

根据对前述的风味进行确认的结果，5位专业评委(全体)的评价如下：与未处理的MPC复原液(Brix：7％)相比，通过前述的(6-1)～(6-4)的工序得到的MPC粉末(Brix：7％)的清爽感提高、蛋白质味和复原味降低。由此可知，即使是不同于试验例2的乳原料，也具有与试验例2相同的效果。

试验例7：乳蛋白浓缩物(MPC)的复原液(高蛋白质的乳流体)的纳滤膜(NF膜)的浓 缩处理的香气成分的变化[2]

本试验中，对未处理的MPC复原液、试验例6中制备的MPC粉体(NF膜)(作为乳原料，使用了MPC(MPC6631、Fonterra公司))的复原液的香气成分(风味物质)的变化。

(7-1)作为香气成分的测定用试样，制备了未处理的MPC复原液(Brix：5％)、MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)(将各试样的折光糖度调整为5％)后，取这些试样(容量：8mL)和氯化钠(重量：3g)至瓶状容器(容量：20mL)中，添加作为内标物的甲基异丁基酮(MIBK)并密封。

(7-2)将瓶状容器在60℃加热40分钟。

(7-3)利用固相微纤维(50/30μm DVB/CAR/PDMS)提取瓶状容器的顶空的“香气(气味)成分”。

(7-4)利用气相色谱-质谱联用分析仪(GC/MS、柱：DB-WAX UI)对前述的固相微纤维进行分析。

(7-5)利用固相微萃取法(SPME法)确定香气成分的面积值，通过纳滤膜浓缩处理后相对于纳滤膜浓缩处理前的香气成分的变化比例(相对值)来评价与纳滤膜浓缩处理相伴随的香气成分的变化行为。在此，固相微萃取法为能够以高灵敏度迅速分析挥发性的香气成分的技术。

作为香气成分的评价项目，选择了二甲基二硫醚(Dimethyldisulfide：DMDS、蛋白质劣化的指标物质)、壬醛(Nonanal、脂质劣化的指标物质)、戊醛(Pentanal、牧草味的指标物质)、戊醇(1-Pentanol、牧草味的指标物质)、和氨基苯乙酮(2-Aminoacetophenone、碱性酪蛋白味的指标物质)。

将未处理的MPC复原液(Brix：5％)的基于SPME法的二甲基二硫醚的面积值设为1，算出MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)的基于SPME法的二甲基二硫醚的面积值的变化比例(相对值)，示于图7。

根据图7，MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言二甲基二硫醚的含量改变(减少)了43％。

将未处理的MPC复原液(Brix：5％)的基于SPME法的壬醛的面积值设为1，算出MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)的基于SPME法的壬醛的面积值的变化比例(相对值)，示于图8。

根据图8，MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言壬醛的含量几乎没有发生变化(改变(减少)了22％)。

将未处理的MPC复原液(Brix：5％)的基于SPME法的戊醛的面积值设为1，算出MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)的基于SPME法的戊醛的面积值的变化比例(相对值)，示于图9。

根据图9，MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言戊醛的含量几乎没有发生变化(改变(增加)了11％)。

将未处理的MPC复原液(Brix：5％)的基于SPME法的戊醇的面积值设为1，算出MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)的基于SPME法的戊醇的面积值的变化比例(相对值)，示于图10。

根据图10，MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言戊醇的含量几乎没有发生变化(改变(增加)了26％)。

将未处理的MPC复原液(Brix：5％)的基于SPME法的氨基苯乙酮的面积值设为1，算出MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)的基于SPME法的氨基苯乙酮的面积值的变化比例(相对值)，示于图11。

根据图11，MPC粉体(NF膜、1.2倍)的复原液(Brix：5％)相对于未处理的MPC复原液(Brix：5％)而言氨基苯乙酮的含量几乎没有发生变化(改变(减少)了40％)。

由以上的结果可知，由高蛋白质的乳原料制备高蛋白质的乳流体、并且用纳滤膜对该高蛋白质的乳流体进行浓缩处理时，各种的香气成分发生多样的变化。此时，由高蛋白质的乳原料制备高蛋白质的乳流体、并且用纳滤膜对该高蛋白质的乳流体进行浓缩处理时，特别是二甲基二硫醚发生了明显改变(减少)。

试验例8：乳蛋白浓缩物(MPC)的纳滤(NF)膜的浓缩处理的营养成分的变化(中试 规模的实验)[2]

本试验使用MPC粉末，所述MPC粉末是与试验例2同样地一边用纳滤膜对不同于试验例1的乳原料(MPC)(MPC6631、Fonterra公司)的复原液(乳流体)(总固体成分的含量：10质量％)进行浓缩处理一边以基于折光糖度的浓缩倍率相当于1.2倍的浓度制备MPC浓缩液(NF膜)、并且对该纳滤膜浓缩处理后的MPC浓缩液进行喷雾干燥处理而得到的。对于纳滤膜浓缩处理前的MPC复原液(乳流体)和得到的MPC粉末，如试验例4的(1)～(5)所述那样评价(分析)了代表性的营养成分(总固体成分、脂质、蛋白质、碳水化合物(糖质)、灰分)，确认纳滤膜的浓缩处理后的MPC粉末相对于纳滤膜浓缩处理前的MPC复原液(乳流体)的营养成分的变化比例(营养成分的损失程度)。将MPC粉末制成复原液(5重量％)，通过试验例4的规定分析方法进行测定。

[试验结果]

对于纳滤膜浓缩处理前的MPC复原液(乳流体)和上述中得到的MPC粉末(纳滤膜的浓缩处理后)的复原液(5重量％)，通过试验例4的规定分析方法确认纳滤膜处理后相对于纳滤膜处理前的营养成分(总固体成分、脂质、蛋白质、碳水化合物(糖质)、灰分)的变化比例，将其结果示于图12。

根据图12，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的总固体成分的变化比例为减少1％(几乎没有发生变化)。

根据图12，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的脂质的变化比例为增加24％(几乎没有发生变化)。

根据图12，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的蛋白质的变化比例为增加2％(几乎没有发生变化)。

根据图12，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的碳水化合物(糖质)的变化比例为减少19％。

根据图12，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的灰分的变化比例为增加2％(几乎没有发生变化)。

试验例9：乳蛋白浓缩物(MPC)的纳滤(NF)膜的浓缩处理的盐类成分的变化(中试 规模的实验)[2]

本试验使用MPC粉末，所述MPC粉末是与试验例2同样地一边用纳滤膜对不同于试验例1的乳原料(MPC)(MPC6631、Fonterra公司)的复原液(乳流体)(总固体成分的含量：10质量％)进行浓缩处理一边以基于折光糖度的浓缩倍率相当于1.2倍的浓度制备MPC浓缩液(NF膜)、并且对该纳滤膜浓缩处理后的MPC浓缩液进行喷雾干燥处理而得到的。对于纳滤膜浓缩处理前的MPC复原液(乳流体)和得到的MPC粉末，如试验例5的(1)和(2)所述那样评价(分析)了代表性的盐类成分(Na、K、Mg、Ca、Cl、P)，确认纳滤膜的浓缩处理后的MPC粉末相对于纳滤膜浓缩处理前的MPC复原液(乳流体)的盐类成分的变化比例(盐类成分的损失程度)。将MPC粉末制成复原液(5重量％)，通过试验例5的规定分析方法进行测定。

[试验结果]

对于纳滤膜浓缩处理前的MPC复原液(乳流体)和上述中得到的MPC粉末(纳滤膜的浓缩处理后)的复原液(5重量％)，通过试验例5的规定分析方法确认纳滤膜处理后相对于纳滤膜处理前的盐类成分(Na、K、Mg、Ca、Cl、P)的变化比例，将其结果示于图13。

根据图13，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的Na的变化比例为减少4％(几乎没有发生变化)。

根据图13，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的K的变化比例为减少1％(几乎没有发生变化)。

根据图13，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)Mg的变化比例为增加3％(几乎没有发生变化)。

根据图13，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的Ca的变化比例为增加5％(几乎没有发生变化)。

根据图13，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的Cl的变化比例为减少1％(几乎没有发生变化)。

根据图13，与MPC复原液(纳滤膜处理前的高蛋白质的乳流体)相比，MPC粉末(纳滤膜处理后的固体状的高蛋白质的乳原料)的P的变化比例为增加4％(几乎没有发生变化)。

试验例10：咖啡饮料中的评价

将下述表1中记载的原料分别混合，填充于容器并密封后，在121℃下杀菌20分钟，由此制作牛奶咖啡(咖啡)饮料。

[表1]

表1.咖啡饮料的配方(未处理和纳滤膜处理的MPC)

(下表中的数值为质量％)

※蒸煮杀菌条件：121℃、20分钟

请5位专业评委对上述中得到的各饮料的风味进行确认。

5位专业评委(全体)评价如下：与配合了未处理的MPC的咖啡饮料相比，配合了通过本发明的方法得到的固体状的MPC(NF膜、1.2倍)的咖啡饮料不易感觉到蛋白质味、复原味，更容易感受到咖啡的美好风味。

另外，虽然没有如咖啡饮料那样进行详细记载，但是凝胶状食品(布丁等)、液体状食品(乳饮料、流食等)、冷冻状食品(冰淇淋类等)、固体·粉体状食品(粉末饮料等)也与咖啡饮料同样地被评价为更加感觉到各食品的美好风味。

即，获知通过本发明的方法得到的乳原料由于清爽感提高，因此不会抑制配合其的食品本来的风味，能够在维持美好的风味的状态下强化食品中的蛋白质量。