具体实施方式

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在本发明的描述中具体细节仅仅是为了能够充分理解本发明的实施例，但是作为本领域的技术人员应该知道本发明的实施并不限于这些细节。另外，公知的结构和功能没有被详细的描述或者展示，以避免模糊了本发明实施例的要点。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

本发明的具体实施方式：

柠檬肠的制备方法，包括

(1)将鸡胸肉和鸡胸皮解冻至-2℃～2℃，鸡胸肉过8MM孔板绞制，鸡胸皮过10MM孔板绞制待用；

(2)制备具有柠檬的粉圆；具有柠檬的粉圆的制备方法，包括

2.1柠檬预处理：取新鲜柠檬剥皮，果肉部分挤压过离心机，分得液相和固相，固相部分去籽后冷冻干燥磨成粉，共得果皮，果汁，果肉粉三部分；

2.2粉圆原料的制备：

2.2.1粉圆熬制水制备：取新鲜果皮清洗干净后放入纯净水中，浸泡3小时，取出果皮后的浸泡液待用；

2.2.2粉圆用水制备：将预处理得到的离心后果汁加入纯净水中，调节PH值为4.5搅拌均匀待用；

2.2.3粉圆用粉制备：将预处理果肉粉按照1:10加入木薯淀粉中，混匀待用；

2.3粉圆制备：取部分浸泡液加入5％砂糖，加热后制成糖水，混合粉圆用粉与热糖水，捏成面团，搓成直径5mm小圆球，

然后将搓好的小圆球放入铺了干木薯粉的盘中，在煮锅里倒入充足的粉圆熬制水，大火烧至沸腾，用筛子筛掉珍珠粉圆表面的淀粉，然后倒入沸水中，中小火煮20分钟，关火后再闷20分钟；粉圆煮好后捞出来，在冷水中冲一下，取出，放入盛有凉水的中，获得具有柠檬的粉圆；

所述沸水和冷水为纯净水或取出果皮后的浸泡液；

(3)搅拌：

配比为：鸡胸肉:70、鸡胸皮:20、磷酸盐346:0.3-0.5、、新鲜冰水:15-25、味精:0.3-0.5、I+G:0.03-0.05、乙基麦芽酚:0.05-1、食盐:1-2、D-异VC钠:0.1-0.2、TG酶:0.3-0.7、麦芽糖浆:4-5.泡椒碎:0.5-1、木薯淀粉:4-7.粉圆:15-20；

绞后鸡胸肉加入食盐、复合磷酸盐346、D-异VC钠、味精、I+G、乙基麦芽酚、总量为2/3的新鲜冰水，搅拌6～10分钟，然后加入绞后鸡皮和冷却完毕的具有柠檬的粉圆，同时加入麦芽糖浆和泡椒碎及总量1/3新鲜冰水搅拌均匀1分钟，最后加入TG酶和木薯淀粉搅拌均匀后抽真空至-0.08MPA后真空搅拌3分钟后出料，出料后灌装；搅拌后出料温度控制在5～8℃

(4)灌装：选用5～6路猪肠衣灌装；

(5)热加工：干燥50℃/30分钟、排风3～4分钟；

(6)完全冷却后剪节、抹油、真空包装、速冻

为了更加直观的展现本发明的工艺优势，特以本发明柠檬肠的制备方法和相同工艺采用等效替换的方法进行对比，

对比例一：

制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，柠檬汁的添加方式替换成在搅拌工序中直接加入，具体的：

绞后鸡胸肉加入食盐、复合磷酸盐346、D-异VC钠、味精、I+G、乙基麦芽酚、总量为2/3的新鲜冰水，搅拌6分钟出粘性，然后加入绞后鸡皮和柠檬汁，同时加入麦芽糖浆和泡椒碎及总量1/3新鲜冰水搅拌均匀1分钟，最后加入TG酶和木薯淀粉搅拌均匀后抽真空至-0.08MPA后真空搅拌3分钟后出料，出料后灌装；

对比例二：

制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，粉圆制备没有采用双层制备，

对比例三：

制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，粉圆制备过程中所述沸水和冷水为纯净水，

对比例四：

制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，没有添加柠檬汁，

针对上述实施例和对比例，根据国家标准SB/T10279—2017对肉肠的组织结构、口感、风味和气味进行感官评价，试验结果如下：

表1：肉肠的组织结构、口感、风味和气味进行感官评价结果

根据上述试验数据分析可知：

实施例与对比例一对比可知：柠檬汁的添加方式由粉圆的方式添加替换成在搅拌工序中直接加入，导致了柠檬酸与肉肠内蛋白质长时间接触，破坏肉肠内蛋白质结构，严重影响肠体结构和口感，导致结构松散，口感干柴；

实施例与对比例二对比可知：粉圆制备没有采用双层制备，粉圆的结构稳定性较差，导致部分柠檬酸外溢，部分外溢的柠檬酸与肉肠内蛋白质长时间接触，破坏肉肠内蛋白质结构；

其中食用时粉圆口感弹滑，其中里面包埋的柠檬汁等成分能够在微波或加热状态下释放，实现柠檬汁短期与肉粒完美融合的同时，可以避免长期接触影响馅料中蛋白质结构又能实现口感更鲜嫩清爽也有助于消化；

实施例与对比例三对比可知：粉圆制备的用水为纯净水，组织结构、口感差异性不大，气味中香气较弱，柠檬的原有的香气物质利用率稍差；

实施例与对比例四对比可知：制备过程中没有添加柠檬汁，组织结构、口感差异性不大，但是由于没有柠檬酸物质，会有油腻的反应。

使用时，具体操作如下：

综上所述：本实施案例产品结构紧实弹性高,肉粒感好鲜嫩多汁,口感酸甜可口，柠檬风味高，气味上特征性柠檬香气十足；

本发明通过将柠檬汁包埋至粉圆中，将柠檬酸等酸性物质与肉馅隔绝开来，在体现柠檬本身固有的酸味时，又不影响馅料中蛋白质结构，从而肠体结构紧实有力，在食用时粉圆口感弹滑，其中里面包埋的柠檬汁等成分能够在微波或加热状态下释放，柠檬汁短期与肉粒完美融合，可以避免长期接触影响馅料中蛋白质结构又能实现口感更鲜嫩清爽也有助于消化；

本粉圆制备对原料柠檬的利用十分彻底和完全，既杜绝了浪费降低了成本，又针对果皮果肉不同部位实现了精确利用，通过对柠檬皮的浸泡和煮沸，提取出柠檬皮中的色素和特征清香并赋予在粉圆中，又避免了果肉中酸性物质在粉圆外部的附着，将柠檬果肉去籽液相分离，避免了柠檬籽中富集的柠檬苦素带来的苦涩感，利用酸性物质集中在液相部分调节PH，避免过酸或酸度不够影响口感，果肉的固相部分，通过冷冻干燥磨粉，即保留了其最大生物活性和营养价值，也方便添加使用和储存。

本粉圆采用双层制备，内核混有柠檬成分制作赋予粉圆酸甜口感和功能营养。外面滚上一层干木薯粉，煮制时迅速糊化，形成包裹层，防止内核酸性部分的外漏，对后期肠中肉结构的破坏；并在熬制水中附着颜色形成外黄内白的漂亮外观。