一种铁观音茶香培根的制作方法
阅读说明：本技术 一种铁观音茶香培根的制作方法 (Preparation method of Tie Guanyin tea bacon ) 是由 张勇 陈人辉 颜正勇 李秉业 李洪久 刘波 于 2021-03-12 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种铁观音茶香培根的制作方法,属于食品加工技术领域,具体工艺步骤包括：茶水准备、原料肉预处理、绞肉、腌制、滚揉、灌装、蒸煮、冷却后脱模；本发明的有益效果是：培根的制备过程中舍弃了烟熏工艺,充分发挥出茶叶本身的优势,以茶叶本身的茶香和焦烤香,代替烟熏中产生的风味,其风味更加柔和自然,焦烤风味的产生不附带任何有害物质的产生；本发明采用了以茶叶本身的茶香和焦烤香,结合冰水工艺和梯度蒸煮的工艺,制备出一种与培根口感类似的非烟熏肉制品。(The invention discloses a method for preparing Tie Guanyin tea bacon, belonging to the technical field of food processing, which comprises the following specific process steps: preparing tea water, pretreating raw meat, mincing meat, pickling, rolling and kneading, filling, cooking, cooling and demoulding; the invention has the beneficial effects that: the preparation process of bacon leaves out the smoking process, the advantages of the tea leaves are fully exerted, the tea fragrance and the scorched fragrance of the tea leaves are used for replacing the flavor generated in smoking, the flavor is softer and more natural, and the scorched flavor is not accompanied with the generation of any harmful substances; the invention adopts the tea aroma and the scorched aroma of the tea leaves, combines the ice water process and the gradient cooking process, and prepares the non-smoked meat product with the taste similar to that of bacon.)
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，更具体地涉及一种铁观音茶香培根的制作方法。
背景技术：
传统培根的特点：
Ⅰ.味道鲜美：培根在制作过程中加入了丁香、黑胡椒、茴香等香料腌渍，这些香料和肉蛋白结合，呈现出培根的鲜美味道；
Ⅱ.加工形式多样化：餐饮食用方式多样化，培根可煎、可烤、可涮，适应多种食用场景；
Ⅲ.培根含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养元素，补充一定量的脂肪、蛋白质、碳水化合物有助于人体细胞的新陈代谢和身体的健康发育。
但是目前培根存在的主要问题：培根是一种高脂肪、高钠、高胆固醇的食物，长期大量食用会导致动脉堵塞，心脑血管疾病，肥胖，三高等其他疾病。虽是美味，但其成分对人体的危害已让人们望而却步。
一般培根都需要经过烟熏工艺，该工艺过程中容易产生有害物质，主要是苯并芘、亚硝胺和甲醛三种，过量食用烟熏肉的危害很大，可能会导致高血脂，不利于心血管健康和营养吸收，还会增加患胆结石、致癌的风险，因此腊肉不可过多食用。
发明内容
：为解决上述问题，克服现有技术的不足，本发明提供了一种铁观音茶香培根的制作方法，能够有效的解决培根都需要经过烟熏工艺，该工艺过程中容易产生有害物质，过量食用烟熏肉的危害很大的问题。
本发明解决上述技术问题的具体技术方案为：铁观音茶香培根的制作方法，具体工艺步骤包括：
(1)茶水准备：按配方的质量份数准备原料，先利用温水洗一遍茶，热水冲，冷后，滤干净茶叶备用；所述铁观音茶水中的茶叶与水的质量比为：0.5-1:10；
(2)原料肉预处理：将猪肉解冻分割去除较大筋膜；
(3)绞肉、腌制、滚揉：将猪肉过腰型孔板绞制，配方中除TG酶、淀粉外所有物料溶于60％的冰水和茶水的混合物，入滚揉机滚揉4小时，运行20分钟，停止10分钟，滚揉机转速6-7转/分钟，腌制16-48小时；TG酶、淀粉用溶于40％的冰水和茶水的混合物，冰水和茶水的混合物中冰水和茶水的比例为1:1；
加入腌制好的肉馅中，继续滚揉1小时出料，滚揉机运行20分钟，停止10分钟，转速6-7转/分钟；
(4)灌装：真空灌肠机灌装于培根模具中；
(5)蒸煮：
(6)冷却后脱模。
优选的，所述的配方包括：猪肉100-120份；肥膘3-5份；食盐1-2份；白砂糖1-2份；磷酸盐1-3份；香辛料粉0.5-1份；铁观音茶水15-20份；色素0.002-0.004份；卡拉胶0.25-0.5份；淀粉4-8份；大豆分离蛋白1-4份；猪肉香精0.2-0.5份；冰水20-25份；TG酶0.8-1.2份。
优选的，所述的蒸煮的条件为55±1℃，保温40分钟；68±1℃，保温至中心温度65℃。
优选的，所述具体工艺步骤在冷却后脱模还包括速冻、切片、包装。
本发明的有益效果是：
(1)加强脂肪的分解：茶叶中所含的叶酸、泛酸、硫辛酸、肌醇等物质，对脂肪都有较好的分解作用，利用茶叶的这一特点，用茶叶水代替常规冰水，可有效促进脂肪的分解，减少了人体对脂肪的摄入；
(2)减少脂肪的吸收：茶叶中咖啡碱可促进胃消化液的分泌，促进胃对培根肉糜的消化，也可促进体内脂肪的的燃烧，减少肠道对脂肪的吸收；
(3)鲜味的提升，茶叶中含有几十种氨基酸，该类氨基酸和肉蛋白中的谷氨酸协同作用较强，其特有的茶氨酸具有鲜爽和焦香气，添加适量的茶叶水，可使培根更加鲜美，鲜味呈现的更完美；
(4)保持培根的肉红色：茶叶中的多酚类具有很强的抗氧化作用，一方面能够保持培根鲜艳的肉红色，另一方面可清除人体内过剩的自由基；
(5)烟熏风味在口感方面主要是烟熏产生的涩味与其他口味产生的一种复合的口感，茶叶中的儿茶素和鞣酸都可以产生一定的涩口感，其涩味和肉的鲜香柔和的更好，采用儿茶素含量较高的铁观音茶叶，其浓郁的焦香更加柔和，亦可替代烟熏的特征风味。
(6)培根的制备过程中舍弃了烟熏工艺，充分发挥出茶叶本身的优势，以茶叶本身的茶香和焦烤香，代替烟熏中产生的风味，其风味更加柔和自然，焦烤风味的产生不附带任何有害物质的产生；
(7)本发明采用了以茶叶本身的茶香和焦烤香，结合冰水工艺和梯度蒸煮的工艺，制备出一种与培根口感类似的非烟熏肉制品。
具体实施方式
：
在本发明的描述中具体细节仅仅是为了能够充分理解本发明的实施例，但是作为本领域的技术人员应该知道本发明的实施并不限于这些细节。另外，公知的结构和功能没有被详细的描述或者展示，以避免模糊了本发明实施例的要点。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
本发明的具体实施方式：
铁观音茶香培根的制作方法，具体工艺步骤包括：
(1)茶水准备：按配方的质量份数准备原料，先利用温水洗一遍茶，热水冲，冷后，滤干净茶叶备用；所述铁观音茶水中的茶叶与水的质量比为：0.5-1:10；
(2)原料肉预处理：将猪肉解冻分割去除较大筋膜；
(3)绞肉、腌制、滚揉：将猪肉过腰型孔板绞制，配方中除TG酶、淀粉外所有物料溶于60％的冰水和茶水的混合物，入滚揉机滚揉4小时，运行20分钟，停止10分钟，滚揉机转速6-7转/分钟，腌制16-48小时；TG酶、淀粉用溶于40％的冰水和茶水的混合物，冰水和茶水的混合物中冰水和茶水的比例为1:1；
加入腌制好的肉馅中，继续滚揉1小时出料，滚揉机运行20分钟，停止10分钟，转速6-7转/分钟；
(4)灌装：真空灌肠机灌装于培根模具中；
(5)蒸煮：
(6)冷却后脱模。
进一步地，所述的配方包括：猪肉100-120份；肥膘3-5份；食盐1-2份；白砂糖1-2份；磷酸盐1-3份；香辛料粉0.5-1份；铁观音茶水15-20份；色素0.002-0.004份；卡拉胶0.25-0.5份；淀粉4-8份；大豆分离蛋白1-4份；猪肉香精0.2-0.5份；冰水20-25份；TG酶0.8-1.2份。
进一步地，所述的蒸煮的条件为55±1℃；保温40分钟，68±1℃，保温至中心温度65℃。
进一步地，所述具体工艺步骤在冷却后脱模还包括速冻、切片、包装。
为了更加直观的展现本发明的冰水工艺优势，特以本发明采用本发明的制备方法和相同工艺采用单一对比的方法进行对比，
对比例一：
制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，滚揉机滚揉时的水采用的是常温水；
对比例二：
制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，蒸煮的条件是55±1℃，保温40分钟；
对比例三：
制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，蒸煮的条件是沸水蒸汽蒸煮10-15分钟；
对比例四：
为超市购买的培根产品，该产品为常规的烟熏制品。
根据GB/T 19547-2004感官分析方法学量值估计法按照设定的熏味、弹脆度、油腻感、色泽、肉香味的感官标准进行感官评定，评定指标如下：
表1：肉制品感官评价标准指标
表2不同工艺条件下不同工艺的肉制品感官评价
烟熏味
弹脆度
油腻感
色泽
肉香味
实施例
7
13
4.5
8
7.5
对比例一
6
6
4.0
7
7
对比例二
6.5
5
4.0
6
7
对比例三
5
5
10
5
7
对比例四
13
7
10
5
11
感官评价的结果可知：
实施例与对比例一对比可知：工艺中采用茶水和冰水混合物低温滚揉腌制，原料肉的盐溶蛋白慢慢浸出，茶水中的抗氧化物质延缓了盐溶蛋白的变性速度，减少了外在机械力和环境温度的影响，使得后期低温加工过程中，盐溶性蛋白结合度更高，弹性更好，口感更脆；
实施例与对比例二对比可知：工艺中采用梯度温度处理，具体的为蒸煮的条件为55±1℃；保温40分钟，68±1℃，保温至中心温度65℃，由于对比例二中缺少了升温保温处理，导致了弹脆度不足；
实施例与对比例三对比可知：对比例三为常规的烹饪蒸煮方式，采用的是蒸汽蒸煮，但是由于蒸汽蒸煮温度较高，导致了铁观音茶叶中含有较多的儿茶素和鞣酸的变性，从评价结果来看，本发明的工艺采用低温蒸煮的方式有效地保留了儿茶素和鞣酸呈现出来的类似烟熏的风味，能够替代传统的烟熏其呈现出的烟熏的特征涩味、焦香风味和肉的鲜香柔和的更好；
实施例与对比例四对比可知：对比例四为一般培根，需要经过烟熏工艺，肉质过于油腻，且烟熏工艺过程中容易产生有害物质，主要是苯并芘、亚硝胺和甲醛三种，过量食用烟熏肉的危害很大，可能会导致高血脂，不利于心血管健康和营养吸收，还会增加患胆结石、致癌的风险。
综上所述：
1、减脂方面：采用了较浓的铁观音茶叶水，茶叶中所含的叶酸、泛酸、硫辛酸、肌醇等物质，对脂肪起了较好的分解作用。减少了人体对脂肪的摄入，口感清爽不油腻；
2、烟熏风味的呈现方面：铁观音茶叶中含有较多的儿茶素和鞣酸，从评价结果来看，有儿茶素和鞣酸呈现出来的类似烟熏的风味，能够替代传统的烟熏其呈现出的烟熏的特征涩味、焦香风味和肉的鲜香柔和的更好；
3、结构方面：工艺中采用茶水和冰水混合物低温滚揉腌制，原料肉的盐溶蛋白慢慢浸出，茶水中的抗氧化物质延缓了盐溶蛋白的变性速度，减少了外在机械力和环境温度的影响，使得后期低温加工过程中，盐溶性蛋白结合度更高，弹性更好，口感更脆；
4、保持肉色方面：通过比较发现，茶水中的酚类、酸类物质对肉色起到了较好的保护作用，颜色更靓丽，后期加热过程中，氧化速度明显减慢，肉色呈现的较好。
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