一种核桃肽的制备方法
阅读说明：本技术 一种核桃肽的制备方法 (Preparation method of walnut peptide ) 是由 王朝辉 于 2021-01-26 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工领域,本发明公开了一种核桃肽的制备方法,包括如下步骤：(1)冷榨；(2)配成混悬液,再均质制得混合液,去离子水浸泡；加酸调节,静置,取下层沉淀并水洗至中性,收集滤液；(3)Alcalase酶进行一次酶解；灭酶；(4)纤维素酶和中温淀粉酶二次酶解；灭酶处理；(5)沉淀及离心后得到上清液；将上清液用稀碱液调整为中性后,再用超滤膜超滤；(6)真空浓缩；(7)喷雾干燥或者冷冻干燥法,得到核桃肽产品。使用本发明方法生产的核桃肽呈乳白至浅黄色粉末状,易溶于水,口味清鲜,无明显苦味,溶液澄清透明,其中相对分子量小于2000Dal的多肽含量在87％以上。(The invention belongs to the field of food processing, and discloses a preparation method of walnut peptide, which comprises the following steps: (1) cold pressing; (2) preparing suspension, homogenizing to obtain mixed solution, and soaking in deionized water; adding acid for regulation, standing, taking the lower layer precipitate, washing with water to neutrality, and collecting filtrate; (3) carrying out primary enzymolysis by Alcalase enzyme; enzyme deactivation; (4) secondary enzymolysis with cellulase and moderate-temperature amylase; enzyme deactivation treatment; (5) precipitating and centrifuging to obtain supernatant; adjusting the supernatant to neutral with dilute alkali solution, and ultrafiltering with ultrafiltration membrane; (6) concentrating in vacuum; (7) spray drying or freeze drying to obtain walnut peptide product. The walnut peptide produced by the method is milky white to light yellow powder, is easy to dissolve in water, has fresh taste and no obvious bitter taste, and the solution is clear and transparent, wherein the content of the polypeptide with the relative molecular weight less than 2000Dal is more than 87 percent.)
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种核桃肽的制备方法。
背景技术
核桃是我国特色资源产业，位居世界四大坚果之首，果品营养价值及医药价值都很高，除富含蛋白质等碳水化合物外，尚含钙磷、铁、胡萝卜素疏胺素、核黄素和尼克酸等，在医药上有补气养血、润燥化痰、温肺润肠之功，为滋补良药，历来是国际贸易中的重要物资，因此倍受产区民众的青睐。食用核桃产品，可以增强大脑活动，增强记忆力，对青少年用脑过度、中老年记忆衰退的防治具有很好的效果。因而核桃素有“养身之果”、“长寿之果”、“健脑之果”美称。
核桃市场需求旺盛，发展前景广阔。我国年核桃产量36.5万吨，近年来我国培育出的许多优良新品种，多项经济指标达到了国际良种水平，我国核桃的产量和品质有了显著提高。如果进一步开展核桃深加工，核桃的出口将会为国家创造更多的外汇。国外发达国家的核桃 产品已经开始向精细化分类发展，各种有特色的核桃产品附加值远远高于市场常见的核桃乳饮品、核桃粉等。
利用酶解作用可以将隐藏在食物蛋白中的活性肽释放出来，这些活性肽除营养功能外还有着广泛的生理调节功能，如降血压、阿片样活性、抗血栓、促进免疫以及促进营养物质的消化吸收等，且在体内的消化吸收性能明显优于单个氨基酸。目前，人们已经从各种乳蛋白、 大豆蛋白、玉米蛋白、鱼贝类蛋白、胶原蛋白等食物蛋白的酶解产物或发酵制品中分离得到了多种生物活性肽。它们的特点是来源广泛且食用安全性高，易于进行工业化生产。
核桃蛋白多肽研究已引进国内外重视，不断有相关的研究报道，但形成产业实施的还不多。根据市场调查，市场上少量的核桃肽产品技术落后，主要表现在：目前工艺得到的核桃蛋白仅能够替代其他植物蛋白用于食品加工，主要作为食品配料使用的。
发明内容
根据目前核桃肽开发利用中存在的技术问题，本发明提供了一种核桃肽得制备方法。本发明对于核桃蛋白产品多样化、核桃生物活性肽在功能性食品、保健食品或者药品中的开发利用具有重要的意义。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种核桃肽的制备方法，包括如下步骤：
（1）将核桃冷榨，冷榨温度为30～40℃，去除油脂，取压榨油后的核桃粕进行粉碎，过30-100目筛子，得核桃粕颗粒；
（2）用去离子水将核桃粕颗粒配成混悬液，再将混悬液均质制得混合液，核桃粕颗粒质量占去离子水质量的5～8%，加碱调节pH至8.5-9，浸泡1h-3h后，离心去除下层沉淀；加酸调节离心液的pH至4-4.5，静置1h-3h后离心分离，取下层沉淀并水洗至中性，收集滤液得到核桃蛋白溶液；
（3）将核桃蛋白溶液中相当于核桃粕质量0.1％～0.2％的Alcalase酶进行一次酶解，一次酶解条件为为温度45℃～55℃、pH值8.5～9，时间6～8小时；一次酶解结束后，对一次酶解液进行灭酶处理；
（4）将经过灭酶处理的一次酶解液降温，并加入相当于核桃蛋白质量0.1％～1.0％的纤维素酶和0.5～2.0％的中温淀粉酶，二次酶解条件为为温度40℃～60℃、pH值6～7，时间6～8小时；二次酶解结束后，对二次酶解液进行灭酶处理；
（5）将二次酶解液用稀酸调整至弱酸性，再对酶解液进行沉淀及离心后得到上清液；将上清液用稀碱液调整为中性后，再用超滤膜超滤，保证超滤过程中的操作压力为0.1-0.5MPa，除去酶解液中分子量小于500Da的游离氨基酸组分或短肽，将其中相对分子量在500Da以上的多肽分离出来；
（6）将经过超滤处理所得的含分子量500Da以上的多肽液进行真空浓缩，浓缩至多肽液固形物含量在30％-50％即可；
（7）采用离心式喷雾干燥或者冷冻干燥法，对多肽浓缩液进行干燥，最终得到核桃肽产品。
进一步的，将核桃粕混悬液通过胶体磨磨浆后再通过高压均质机均质处理制得核桃粕混合液，均质压力为25～30MPa。
进一步的，所述灭酶处理过程为：将一次酶解液或二次酶解液升温至80℃-85℃，恒温 10min-20min进行灭酶处理。
进一步的，所述产品呈乳白至浅黄色粉末状，易溶于水，口味清鲜，无明显苦味，其中相对分子量小于2000Dal 的多肽含量在87％以上。
本发明的有益效果：本发明解决了高脂肪的核桃蛋白质的降解问题，可将脱脂核桃粕中的各种营养成分降解，使其生成能为人体直接迅速吸收的、营养丰富的核桃肽，具有增强人体免疫力、抗衰老、抗氧化、恢复疲劳等功能，大大提高了人体食用蛋白质的输送量和消化吸收率，所得核桃肽产品在颜色、口感、纯度和产率方面符合市场要求；使用本方法生产的核桃肽呈乳白至浅黄色粉末状，易溶于水，口味清鲜，无明显苦味，溶液澄清透明，其中相对分子量小于2000Dal 的多肽含量在87％以上。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1
一种核桃肽的制备方法，包括如下步骤：
（1）将核桃冷榨，冷榨温度为30℃，去除油脂，取压榨油后的核桃粕进行粉碎，过30目筛子，得核桃粕颗粒；
（2）用去离子水将核桃粕颗粒配成混悬液，将核桃粕混悬液通过胶体磨磨浆后再通过高压均质机均质处理制得核桃粕混合液，均质压力为25MPa，核桃粕颗粒质量占去离子水质量的5%，加碱调节pH至8.5，浸泡3h后，离心去除下层沉淀；加酸调节离心液的pH至4，静置3h后离心分离，取下层沉淀并水洗至中性，收集滤液得到核桃蛋白溶液；
（3）将核桃蛋白溶液中加入相当于核桃粕质量0.1％的Alcalase酶进行一次酶解，一次酶解条件为为温度45℃、pH值8.5，时间6小时；一次酶解结束后，将一次酶解液升温至80℃，恒温 20min进行灭酶处理；
（4）将经过灭酶处理的一次酶解液降温，并加入相当于核桃蛋白质量0.1％的纤维素酶和0.5％的中温淀粉酶，二次酶解条件为为温度40℃、pH值6，时间6小时；二次酶解结束后，将二次酶解液升温至80℃，恒温 20min进行灭酶处理；
（5）将二次酶解液用稀酸调整至弱酸性，再对酶解液进行沉淀及离心后得到上清液；将上清液用稀碱液调整为中性后，再用超滤膜超滤，保证超滤过程中的操作压力为0.1MPa，除去酶解液中分子量小于500Da的游离氨基酸组分或短肽，将其中相对分子量在500Da以上的多肽分离出来；
（6）将经过超滤处理所得的含分子量500Da以上的多肽液进行真空浓缩，浓缩至多肽液固形物含量在30％即可；
（7）采用离心式喷雾干燥或者冷冻干燥法，对多肽浓缩液进行干燥，最终得到核桃肽产品，所述产品呈乳白至浅黄色粉末状，易溶于水，口味清鲜，无明显苦味，其中相对分子量小于2000Dal 的多肽含量在87％以上。
实施例2
一种核桃肽的制备方法，包括如下步骤：
（1）将核桃冷榨，冷榨温度为35℃，去除油脂，取压榨油后的核桃粕进行粉碎，过60目筛子，得核桃粕颗粒；
（2）用去离子水将核桃粕颗粒配成混悬液，将核桃粕混悬液通过胶体磨磨浆后再通过高压均质机均质处理制得核桃粕混合液，均质压力为27MPa，核桃粕颗粒质量占去离子水质量的5～8%，加碱调节pH至8.5，浸泡2h后，离心去除下层沉淀；加酸调节离心液的pH至4，静置3h后离心分离，取下层沉淀并水洗至中性，收集滤液得到核桃蛋白溶液；
（3）将核桃蛋白溶液中加入相当于核桃粕质量0.1％的Alcalase酶进行一次酶解，一次酶解条件为为温度50℃、pH值8.5，时间7小时；一次酶解结束后，将一次酶解液升温至83℃，恒温 15min进行灭酶处理；
（4）将经过灭酶处理的一次酶解液降温，并加入相当于核桃蛋白质量0.1％的纤维素酶和0.5％的中温淀粉酶，二次酶解条件为为温度50℃、pH值6，时间7小时；二次酶解结束后，将二次酶解液升温至83℃，恒温 15min进行灭酶处理；
（5）将二次酶解液用稀酸调整至弱酸性，再对酶解液进行沉淀及离心后得到上清液；将上清液用稀碱液调整为中性后，再用超滤膜超滤，保证超滤过程中的操作压力为0.3MPa，除去酶解液中分子量小于500Da的游离氨基酸组分或短肽，将其中相对分子量在500Da以上的多肽分离出来；
（6）将经过超滤处理所得的含分子量500Da以上的多肽液进行真空浓缩，浓缩至多肽液固形物含量在30％即可；
（7）采用离心式喷雾干燥或者冷冻干燥法，对多肽浓缩液进行干燥，最终得到核桃肽产品，所述产品呈乳白至浅黄色粉末状，易溶于水，口味清鲜，无明显苦味，其中相对分子量小于2000Dal 的多肽含量在87％以上。
实施例3
一种核桃肽的制备方法，包括如下步骤：
（1）将核桃冷榨，冷榨温度为40℃，去除油脂，取压榨油后的核桃粕进行粉碎，过100目筛子，得核桃粕颗粒；
（2）用去离子水将核桃粕颗粒配成混悬液，将核桃粕混悬液通过胶体磨磨浆后再通过高压均质机均质处理制得核桃粕混合液，均质压力为30MPa，核桃粕颗粒质量占去离子水质量的8%，加碱调节pH至9，浸泡3h后，离心去除下层沉淀；加酸调节离心液的pH至4.5，静置3h后离心分离，取下层沉淀并水洗至中性，收集滤液得到核桃蛋白溶液；
（3）将核桃蛋白溶液中加入相当于核桃粕质量0.1％的Alcalase酶进行一次酶解，一次酶解条件为为温度55℃、pH值9，时间8小时；一次酶解结束后，将一次酶解液升温至85℃，恒温 10min进行灭酶处理；
（4）将经过灭酶处理的一次酶解液降温，并加入相当于核桃蛋白质量0.1％的纤维素酶和0.5％的中温淀粉酶，二次酶解条件为为温度60℃、pH值6，时间8小时；二次酶解结束后，将二次酶解液升温至85℃，恒温 10min进行灭酶处理；
（5）将二次酶解液用稀酸调整至弱酸性，再对酶解液进行沉淀及离心后得到上清液；将上清液用稀碱液调整为中性后，再用超滤膜超滤，保证超滤过程中的操作压力为0.5MPa，除去酶解液中分子量小于500Da的游离氨基酸组分或短肽，将其中相对分子量在500Da以上的多肽分离出来；
（6）将经过超滤处理所得的含分子量500Da以上的多肽液进行真空浓缩，浓缩至多肽液固形物含量在30％即可；
（7）采用离心式喷雾干燥或者冷冻干燥法，对多肽浓缩液进行干燥，最终得到核桃肽产品，所述产品呈乳白至浅黄色粉末状，易溶于水，口味清鲜，无明显苦味，其中相对分子量小于2000Dal 的多肽含量在87％以上。
对比例1
一种核桃肽的制备方法，包括如下步骤：
（1）将核桃冷榨，冷榨温度为30℃，去除油脂，取压榨油后的核桃粕进行粉碎，过30目筛子，得核桃粕颗粒；
（2）用去离子水将核桃粕颗粒配成混悬液，将核桃粕混悬液通过胶体磨磨浆后再通过高压均质机均质处理制得核桃粕混合液，均质压力为25MPa，核桃粕颗粒质量占去离子水质量的5%，加碱调节pH至8.5，浸泡3h后，离心去除下层沉淀；加酸调节离心液的pH至4，静置3h后离心分离，取下层沉淀并水洗至中性，收集滤液得到核桃蛋白溶液；
（3）将核桃蛋白溶液中加入相当于核桃粕质量0.1％的Alcalase酶进行一次酶解，一次酶解条件为为温度45℃、pH值8.5，时间6小时；一次酶解结束后，将一次酶解液升温至80℃，恒温 20min进行灭酶处理；
（4）将经过灭酶处理的一次酶解液降温，并加入相当于核桃蛋白质量0.1％的纤维素酶，二次酶解条件为为温度40℃、pH值6，时间6小时；二次酶解结束后，将二次酶解液升温至80℃，恒温 20min进行灭酶处理；
（5）将二次酶解液用稀酸调整至弱酸性，再对酶解液进行沉淀及离心后得到上清液；将上清液用稀碱液调整为中性后，再用超滤膜超滤，保证超滤过程中的操作压力为0.1MPa，除去酶解液中分子量小于500Da的游离氨基酸组分或短肽，将其中相对分子量在500Da以上的多肽分离出来；
（6）将经过超滤处理所得的含分子量500Da以上的多肽液进行真空浓缩，浓缩至多肽液固形物含量在30％即可；
（7）采用离心式喷雾干燥或者冷冻干燥法，对多肽浓缩液进行干燥，最终得到核桃肽产品。
对比例2
一种核桃肽的制备方法，包括如下步骤：
（1）将核桃冷榨，冷榨温度为30℃，去除油脂，取压榨油后的核桃粕进行粉碎，过30目筛子，得核桃粕颗粒；
（2）用去离子水将核桃粕颗粒配成混悬液，将核桃粕混悬液通过胶体磨磨浆后再通过高压均质机均质处理制得核桃粕混合液，均质压力为25MPa，核桃粕颗粒质量占去离子水质量的5%，加碱调节pH至8.5，浸泡3h后，离心去除下层沉淀；加酸调节离心液的pH至4，静置3h后离心分离，取下层沉淀并水洗至中性，收集滤液得到核桃蛋白溶液；
（3）将核桃蛋白溶液中加入相当于核桃粕质量0.1％的Alcalase酶进行一次酶解，一次酶解条件为为温度45℃、pH值8.5，时间6小时；一次酶解结束后，将一次酶解液升温至80℃，恒温 20min进行灭酶处理；
（4）将经过灭酶处理的一次酶解液降温，并加入相当于核桃蛋白质量0.5％的中温淀粉酶，二次酶解条件为为温度40℃、pH值6，时间6小时；二次酶解结束后，将二次酶解液升温至80℃，恒温 20min进行灭酶处理；
（5）将二次酶解液用稀酸调整至弱酸性，再对酶解液进行沉淀及离心后得到上清液；将上清液用稀碱液调整为中性后，再用超滤膜超滤，保证超滤过程中的操作压力为0.1MPa，除去酶解液中分子量小于500Da的游离氨基酸组分或短肽，将其中相对分子量在500Da以上的多肽分离出来；
（6）将经过超滤处理所得的含分子量500Da以上的多肽液进行真空浓缩，浓缩至多肽液固形物含量在30％即可；
（7）采用离心式喷雾干燥或者冷冻干燥法，对多肽浓缩液进行干燥，最终得到核桃肽产品。
对比例3
一种核桃肽的制备方法，包括如下步骤：
（1）将核桃冷榨，冷榨温度为30℃，去除油脂，取压榨油后的核桃粕进行粉碎，过30目筛子，得核桃粕颗粒；
（2）用去离子水将核桃粕颗粒配成混悬液，将核桃粕混悬液通过胶体磨磨浆后再通过高压均质机均质处理制得核桃粕混合液，均质压力为25MPa，核桃粕颗粒质量占去离子水质量的5%，加碱调节pH至8.5，浸泡3h后，离心去除下层沉淀；加酸调节离心液的pH至4，静置3h后离心分离，取下层沉淀并水洗至中性，收集滤液得到核桃蛋白溶液；
（3）将核桃蛋白溶液中加入相当于核桃粕质量0.1％的Alcalase酶进行酶解，酶解条件为为温度45℃、pH值8.5，时间6小时；酶解结束后，将酶解液升温至80℃，恒温 20min进行灭酶处理；
（4）将酶解液用稀酸调整至弱酸性，再对酶解液进行沉淀及离心后得到上清液；将上清液用稀碱液调整为中性后，再用超滤膜超滤，保证超滤过程中的操作压力为0.1MPa，除去酶解液中分子量小于500Da的游离氨基酸组分或短肽，将其中相对分子量在500Da以上的多肽分离出来；
（5）将经过超滤处理所得的含分子量500Da以上的多肽液进行真空浓缩，浓缩至多肽液固形物含量在30％即可；
（6）采用离心式喷雾干燥或者冷冻干燥法，对多肽浓缩液进行干燥，最终得到核桃肽产品。
对比例4
一种核桃肽的制备方法，包括如下步骤：
（1）将核桃冷榨，冷榨温度为30℃，去除油脂，取压榨油后的核桃粕进行粉碎，过30目筛子，得核桃粕颗粒；
（2）用去离子水将核桃粕颗粒配成混悬液，将核桃粕混悬液通过胶体磨磨浆后再通过高压均质机均质处理制得核桃粕混合液，均质压力为25MPa，核桃粕颗粒质量占去离子水质量的5%，加碱调节pH至8.5，浸泡3h后，离心去除下层沉淀；加酸调节离心液的pH至4，静置3h后离心分离，取下层沉淀并水洗至中性，收集滤液得到核桃蛋白溶液；
（3）将核桃蛋白溶液中加入相当于核桃蛋白质量0.1％的纤维素酶和0.5％的中温淀粉酶，酶解条件为为温度40℃、pH值6，时间6小时；酶解结束后，将酶解液升温至80℃，恒温 20min进行灭酶处理；
（4）将酶解液用稀酸调整至弱酸性，再对酶解液进行沉淀及离心后得到上清液；将上清液用稀碱液调整为中性后，再用超滤膜超滤，保证超滤过程中的操作压力为0.1MPa，除去酶解液中分子量小于500Da的游离氨基酸组分或短肽，将其中相对分子量在500Da以上的多肽分离出来；
（5）将经过超滤处理所得的含分子量500Da以上的多肽液进行真空浓缩，浓缩至多肽液固形物含量在30％即可；
（6）采用离心式喷雾干燥或者冷冻干燥法，对多肽浓缩液进行干燥，最终得到核桃肽产品。
对实施例1～3和对比例1～4制得的核桃肽粉进行如下检测：分别采用GB/T 5492、GB/T 5009.3、GB/T 5009.4、GB/T 5009.5、GB/T 5009.6规定的方法测定核桃肽粉色泽、水分、灰分、蛋白质含量；将核桃肽粉加入50℃纯水制成3％溶液，尝其滋味、嗅其气味；采用按GB/T22729-2008中6.3规定的方法分析核桃肽粉肽含量；采用GB/T 22729-2008附录A高效凝胶过滤色谱法分析核桃肽粉相对分子量小于2000Dal、1000Dal肽所占比例，结果见表1。
表1实施例1～3和对比例1～4制得的核桃肽粉分析检测结果
采用本发明方法实施例1～3制得的核桃肽中蛋白质的质量百分比为92.67％～93.62％(均≥90％)，肽含量为86.95％～87.69％(均≥85％)，相对分子量小于2000Dal肽占比均≥87％，相对分子量小于1000Dal肽占比均≥50％，是优质的高纯度蛋白肽产品。
与实施例1比较，对比例1未添加中温淀粉酶，对比例2未添加纤维素酶，产品色泽浅黄色，无明显苦味，蛋白质含量、肽含量及相对分子量小于2000Dal、1000Dal肽占比占比均下降，可见添加添加纤维素酶和中温淀粉酶能提高产品的蛋白质含量、肽含量及小分子肽含量。
与实施例1比较，对比例3只添加Alcalase酶进行一次酶解，对比例4只添加纤维素酶和中温淀粉酶进行一次酶解，获得产品色泽黄色加深，风味和实施例1差异显著，无实施例1产品的特有的滋味和气味，蛋白质含量、肽含量及相对分子量小于2000Dal、1000Dal肽占比较实施例1均下降，且与对比例1和对比例2差异明显。可见单一地采用纤维素酶、中温淀粉酶对核桃蛋白底物去除碳水化合效果没有两者组合使用效果好，组合使用有明显的增效作用；只进行一次酶解没有进行二次酶解的效果好，差异明显。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。