一种改善口感的鲮鱼加工方法
阅读说明：本技术 一种改善口感的鲮鱼加工方法 (Dace processing method capable of improving taste ) 是由 谢绍泰 于 2020-12-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种改善口感的鲮鱼加工方法。其方法为往鲮鱼上扎孔,然后浸没在腌制液中腌制,油炸,浸没在味液中,浸没在油中。本发明通过对鲮鱼体扎孔,使得腌制时鲮鱼盐度分布均匀,继而减少后续油炸所需时间。油炸时间缩短,鲮鱼肉含水量上升,反式脂肪酸含量减少,最终达到改善鲮鱼成品的口感和风味的效果。(The invention discloses a dace processing method for improving taste. The method comprises the steps of punching a hole on the dace, then immersing the dace in the pickling liquid for pickling, frying the dace, immersing the dace in the taste liquid, and immersing the dace in oil. According to the method, the dace body is perforated, so that the salinity of the dace is uniformly distributed during pickling, and the time required by subsequent frying is reduced. The frying time is shortened, the water content of the dace meat is increased, the content of trans-fatty acid is reduced, and finally the effect of improving the taste and flavor of the dace finished product is achieved.)
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种改善口感的鲮鱼加工方 法。
背景技术
鲮鱼(Cirrhinusmolitorella)俗称土鲮、雪鲮等。鲮鱼生长在水温较 高的自然区域，是广东常见的因生长速度快、养殖成本低的大宗养殖 鱼种，约占整个珠江流域渔业总产量三分之一，因四季均产、肉质鲜 嫩而深受消费者喜爱。
但因鲮鱼较小，且肌间骨刺极多，因此售价较低，因此鲮鱼多用 于食品行业的加工原料，如鲮鱼鱼糜的加工。鲮鱼是我国罐头食品加 工的主要原料之一，如享誉中外的豆豉鲮鱼罐头。然而，在实际生产 中，鲮鱼的腌制一般是直接湿腌或者干腌，盐分不能充分渗入鲮鱼体 内，且容易分布不均，导致鲮鱼的口感和风味较差。
发明内容
本发明提供一种改善口感的鲮鱼加工方法，能够改善鲮鱼加工成 品的口感和风味。
本发明的目的，通过以下技术方案予以实现：
一种改善口感的鲮鱼加工方法，往鲮鱼上扎孔，然后浸没在腌制 液中腌制，油炸，浸没在味液中，浸没在油中。
优选地，扎孔的孔径≤1mm；孔之间的距离为10-15mm。
优选地，腌制液为2-6％体积比的氯化钠溶液，腌制时间为 20-35min。
优选地，油炸的油温≥180℃，油炸时间≥12min，控制鲮鱼的质 量含水量在37-43％
优选地，所述味液中包括甘草、香料、酱油、糖、味精、干贝素； 浸泡时间≥1.5min。所述味液中甘草和香料占味液体积的20-30％。
优选地，在往鲮鱼上扎孔前，除去鲮鱼的头、内脏和鳞片。
优选地，将鲮鱼浸没在油中后，真空密封；真空密封的真空度为 0.04-0.05Mpa。
优选地，在真空密封后，加热杀菌后冷却；加热的温度≥110℃， 加热时间≥20min，然后冷却至≤40℃。
本发明通过对鲮鱼体扎孔，使得腌制时鲮鱼盐度分布均匀，继而 减少后续油炸所需时间；油炸时间缩短，鲮鱼肉含水量上升，反式脂 肪酸含量减少；最终达到改善鲮鱼成品的口感和风味的效果。
具体实施方式
下面具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可 以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的 限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述 基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修 改、替换或变更，均应落在本发明的保护范围。
实施例1扎孔对鲮鱼口感的影响。
为了验证扎孔的孔径大小和间距对鲮鱼口感的影响，设置以下实 验：
(1)取6条体积、重量相近的鲮鱼，去头、内脏和鱼鳞后清洗 干净；标号为1-6号；
(2)利用不同直径、不同间距的不锈钢针板对步骤(1)的鲮鱼 扎孔，如表1所示。
(3)将步骤(2)的鲮鱼浸没在6％(体积)的氯化钠溶液中， 腌制20min。
(4)将步骤(3)的鲮鱼油炸在180℃油炸12min，记录下此时 的鱼肉含水率。
(5)将步骤(4)的鲮鱼浸没在味液中1.5分钟；味液中包括： 0.25kg香料酒精(香料占比25％体积)、9.75kg甘草水、0.25kg生抽 酱油、1.68kg白砂糖、0.15kg味精、0.012kg干贝素。
(6)将步骤(5)的鲮鱼浸没在食用油中并密封，控制真空度为 0.04Mpa，得到鲮鱼罐头。
(7)将步骤(6)的鲮鱼罐头加热至119℃保持60min，然后冷 却至40℃。
制成后的鲮鱼罐头由志愿者试吃测试其口感；并测量其反式脂肪 酸的含量，具体如表1所示。
口感和风味的判断标准为：召集30名18-44岁志愿者，对各样 品进行试吃，并对其口感和风味进行打分；其中口感分为差、中、较 好、很好四个等级，风味分为寡淡、中等、良好、过咸四个等级。
每一项以30名志愿者投票数目较多的为结果等级，当出现投票 数目相同的两个等级时，以评价较低的等级为准。
表1
1号
2号
3号
4号
5号
6号
扎孔孔径(mm)
1
1
1
0.8
0.6
0.4
扎孔间距(mm)
10
15
14
10
10
16
油炸后含水率(％)
40％
40％
40％
42％
44％
46％
口感等级
很好
很好
很好
较好
中
差
风味等级
良好
中等
差
中等
中等
寡淡
反式脂肪酸含量g/100g
0.4
0.4
0.4
0.3
0.3
0.3
由表1可知，当孔径大于1mm或孔间间隔小于10mm时，会破 坏鱼肉的完整性，导致腌制和入味的程度过深，且鱼肉松散；导致口 感和风味等级降低；而孔径小于1mm或孔间间隔大于15mm时，虽 然不会破坏鱼肉完整性，但会导致腌制和入味的程度过轻。
实施例2腌制液对鲮鱼口感的影响。
为了验证腌制液浓度和腌制液时间对鲮鱼口感的影响，设置以下 实验：
(1)取6条体积、重量相近的鲮鱼，去头、内脏和鱼鳞后清洗 干净；标号为1-6号；
(2)利用针头直径1mm，间距10mm的不锈钢针板对步骤(1) 的鲮鱼扎孔。
(3)将步骤(2)的鲮鱼浸没在不同浓度的氯化钠溶液中，腌制 一段时间，具体如表2。
(4)将步骤(3)的鲮鱼油炸在180℃油炸12min，记录下此时 的鱼肉含水率。
(5)将步骤(4)的鲮鱼浸没在味液中1.5分钟；味液中包括： 0.25kg香料酒精(香料占比25％体积)、9.75kg甘草水、0.25kg生抽 酱油、1.68kg白砂糖、0.15kg味精、0.012kg干贝素。
(6)将步骤(5)的鲮鱼浸没在食用油中并密封，控制真空度为 0.04Mpa，得到鲮鱼罐头。
(7)将步骤(6)的鲮鱼罐头加热至119℃保持60min，然后冷 却至40℃。
制成后的鲮鱼罐头由志愿者试吃测试其口感；并测量其反式脂肪 酸的含量，具体如表2所示。
口感和风味判断标准与实施例1相同。
表2
1号
2号
3号
4号
5号
6号
氯化钠浓度(体积％)
6
6
6
4.5
3
1.5
腌制时间(min)
20
25
30
35
20
20
油炸后含水率(％)
37％
36％
35％
38％
39％
40％
口感等级
很好
很好
较好
较好
中
中
风味等级
良好
中等
中等
较好
中等
寡淡
反式脂肪酸含量g/100g
0.4
0.4g
0.4
0.4g
0.4
0.4
由表2可知，当氯化钠浓度小于2％时，会导致腌制和入味的程 度过轻，导致风味等级降低；当氯化钠浓度大于6％或腌制时间大于 35min时候，风味过咸的同时，由于鱼肉含水量降低较多还会导致鱼 肉口感变松散；口感和风味等级降低。
实施例3油炸对鲮鱼口感的影响。
为了验证油炸温度和时间对鲮鱼口感的影响，设置以下实验：
(1)取6条体积、重量相近的鲮鱼，去头、内脏和鱼鳞后清洗 干净；标号为1-6号；
(2)利用针头直径1mm，间距10mm的不锈钢针板对步骤(1) 的鲮鱼扎孔。
3)将步骤(2)的鲮鱼浸没在6％(体积)的氯化钠溶液中，腌 制20min。
(4)将步骤(3)的鲮鱼在不同温度下油炸一段时间，记录下此 时的鱼肉含水率。
(5)将步骤(4)的鲮鱼浸没在味液中1.5分钟；味液中包括： 0.25kg香料酒精(香料占比25％体积)、9.75kg甘草水、0.25kg生抽 酱油、1.68kg白砂糖、0.15kg味精、0.012kg干贝素。
(6)将步骤(5)的鲮鱼浸没在食用油中并密封，控制真空度为 0.04Mpa，得到鲮鱼罐头。
(7)将步骤(6)的鲮鱼罐头加热至119℃保持60min，然后冷 却至40℃。
制成后的鲮鱼罐头由志愿者试吃测试其口感；并测量其反式脂肪 酸的含量，具体如表3所示。
口感和风味判断标准与实施例1相同。
表3
由表3可知，当油炸温度小于180℃或油炸时间小于12min时候， 会导鱼肉含水量过高、肉质松软，入味的程度过轻，导致风味等级降 低；当油炸温度180℃或油炸时间大于12min时候，会导致鱼肉含水 量降低、同时还会导致鱼肉口感变松散，口感和风味等级降低，反式 脂肪含量会增加。
实施例4味液对鲮鱼口感的影响。
为了验证味液浓度和浸没时间对鲮鱼口感的影响，设置以下实 验：
(1)取6条体积、重量相近的鲮鱼，去头、内脏和鱼鳞后清洗 干净；标号为1-6号；
(2)利用针头直径1mm，间距10mm的不锈钢针板对步骤(1) 的鲮鱼扎孔。
3)将步骤(2)的鲮鱼浸没在6％(体积)的氯化钠溶液中，腌 制20min。
(4)将步骤(3)的鲮鱼油炸在180℃油炸12min，记录下此时 的鱼肉含水率。
(5)将步骤(4)的鲮鱼浸没在味液中一段时间；味液中包括： 10kg香料汤、0.25kg生抽酱油、1.68kg白砂糖、0.15kg味精、0.012kg 干贝素。香料汤由香料酒精和甘草水混合而成，而香料和甘草在香料 汤中的体积占比为25-40％；具体如表4所示。
(6)将步骤(5)的鲮鱼浸没在食用油中并密封，控制真空度为0.04Mpa，得到鲮鱼罐头。
(7)将步骤(6)的鲮鱼罐头加热至119℃保持60min，然后冷 却至40℃。
制成后的鲮鱼罐头由志愿者试吃测试其口感；并测量其反式脂肪 酸的含量，具体如表4所示。
口感和风味判断标准与实施例1相同。
表4
1号
2号
3号
4号
5号
6号
味液浓度(％)
20
20
20
25
30
35
浸没时间
1
1.5
2
1.5
1.5
1.5
油炸后含水率(％)
37％
37％
37％
37％
37％
37％
口感等级
较好
较好
较好
很好
较好
较好
风味等级
中等
中等
中等
良好
中等
过咸
反式脂肪酸含量(g/100g)
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
表4中味液浓度是以其中含有香料和甘草的体积比计算。
由表4可知，当味液浓度＜25％或浸没时间＜1.5min时候，鱼肉 入味的程度较淡，导致风味等级降低；当味液浓度＞30％或浸没时间 ＞2min时候，会影响鱼肉的原有风味、口感和风味等级降低。
实施例5保鲜措施对鲮鱼口感的影响。
为了验证抽真空、加热等保险措施对鲮鱼口感的影响，设置以下 实验：
(1)取3条体积、重量相近的鲮鱼，去头、内脏和鱼鳞后清洗 干净；标号为1-3号；
(2)利用针头直径1mm，间距10mm的不锈钢针板对步骤(1) 的鲮鱼扎孔。
3)将步骤(2)的鲮鱼浸没在6％(体积)的氯化钠溶液中，腌 制20min。
(4)将步骤(3)的鲮鱼油炸在180℃油炸12min，记录下此时 的鱼肉含水率。
(5)将步骤(4)的鲮鱼浸没在味液中1.5分钟；味液中包括： 0.25kg香料酒精(香料占比25％体积)、9.75kg甘草水、0.25kg生抽 酱油、1.68kg白砂糖、0.15kg味精、0.012kg干贝素。
(6)将步骤(5)的鲮鱼浸没在食用油中并密封，控制不同的真 空度，得到鲮鱼罐头。
(7)将步骤(6)的鲮鱼罐头加热到一定时间，然后冷却至40℃。
制成后的鲮鱼罐头由志愿者试吃测试其口感；并测量其反式脂肪 酸的含量，具体如表5所示。
口感和风味判断标准与实施例1相同。
表5
1号
2号
3号
真空度(Mpa)
0.02
0.03
0.04
加热温度(℃)
110
119
208
加热时间(min)
20
40
60
口感等级
很好
很好
很好
风味等级
良好
良好
良好
反式脂肪酸含量
0.4g/100g
0.4g/100g
0.4g/100g
真空度、加热温度、加热时间均对鲮鱼的风味和口感没有影响， 但为了保证足够长久的储存期，真空度控制在0.04-0.05Mpa，加热温 度≥119℃，加热时间≥60min为宜。
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