一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂及其制备方法和应用
阅读说明：本技术 一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂及其制备方法和应用 (Cooking-resistant modifier for frozen flour products and preparation method and application thereof ) 是由 曾洁 高海燕 苏同超 李光磊 张令文 李波 郭波莉 张珂珂 王梦雨 赵天翔 宋建 于 2020-12-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂,包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素钠30-50份、黄原胶25-35份、三聚磷酸钠15-25份、还原剂5-10份和增稠剂3-8份；制备方法：(1)称取各原料；(2)过80-120目筛；(3)将羧甲基纤维素钠、黄原胶和三聚磷酸钠加入去离子水中,搅拌至混合均匀；(4)向混合溶液中加入还原剂和增稠剂,搅拌至混合均匀后进行微波处理,冷却,冷冻干燥,即得。本发明冷冻面制品耐蒸煮改良剂可有效提高冷冻面制品的抗冻裂能力、耐蒸煮性韧性和糊汤性,且安全营养,价格低廉。(The invention discloses a boiling-resistant modifier for frozen flour products, which comprises the following raw materials in parts by weight: 30-50 parts of sodium carboxymethylcellulose, 25-35 parts of xanthan gum, 15-25 parts of sodium tripolyphosphate, 5-10 parts of a reducing agent and 3-8 parts of a thickening agent; the preparation method comprises the following steps: (1) weighing the raw materials; (2) sieving with 80-120 mesh sieve; (3) adding sodium carboxymethylcellulose, xanthan gum and sodium tripolyphosphate into deionized water, and stirring to mix uniformly; (4) adding a reducing agent and a thickening agent into the mixed solution, stirring until the mixture is uniformly mixed, then carrying out microwave treatment, cooling, and freeze-drying to obtain the composite material. The boiling-resistant modifier for the frozen flour product can effectively improve the frost crack resistance, the boiling resistance toughness and the paste property of the frozen flour product, and is safe, nutritional and low in price.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂及其制备方法和应用。
背景技术
冷冻面制品是指以面为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻馒头、花卷、春卷等。
速冻水饺是目前冷冻面制品中最为普遍的一种，近几年来市场逐渐发展，成为速冻食品行业中的主流产品。但在实际生产过程中，速冻水饺经常会出现抗冻能力低、耐蒸煮性差等弊端，对水饺质量造成影响。其中主要因素包括馅料性质、产品加工以及原材料性质等等，在速冻过程中，面团质量特征会发生劣变，导致冷藏质量差。因此，选择合适的品质改良剂，对面团在速冻、冷藏直到运输、解冻等过程中的品质有积极作用。
虽然市面上有着各种各样的耐蒸煮改良剂，但是大多存在效果不明显、化学原料含量过高以及价格昂贵等问题，过多使用不仅影响冷冻面制品的口感和营养价值，更会损害消费者的身体健康。
因此，如何提供一种安全营养且价格低廉的冷冻面制品耐蒸煮改良剂是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂及其制备方法和应用，以解决现有技术中的不足。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂，包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素钠30-50份、黄原胶25-35份、三聚磷酸钠15-25份、还原剂5-10份和增稠剂3-8份；
优选为：羧甲基纤维素钠35-45份、黄原胶28-32份、三聚磷酸钠18-22份、还原剂6-9份和增稠剂4-6份；
更优选为：羧甲基纤维素钠40份、黄原胶30份、三聚磷酸钠20份、还原剂8份和增稠剂5份。
本发明的有益效果在于：
将羧甲基纤维素钠和黄原胶复配可有效提高冷冻面制品的耐煮性韧性和糊汤性，原因为：①羧甲基纤维素钠和黄原胶对油滴和不溶性固体均具有较好的悬浮作用，且水溶性良好，在冷水中亦能溶解，从而省去了复杂的溶解加工过程；②这两种物质还表现出对热的稳定性，羧甲基纤维素钠和黄原胶的黏度不会随温度变化而发生大幅度改变；③羧甲基纤维素钠和黄原胶对盐存在一定的稳定性，在较高的盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液下，仍能保持溶解性，且不容易发生絮凝和沉淀，不会影响到黏度。
三聚磷酸钠能够减少冷冻面制品萎缩和开裂，改良质构，可抑制冷冻面制品特别是速冻水饺解冻后饺子皮颜色加深，使其肉馅的肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。
进一步，上述还原剂为L-半胱氨酸、抗坏血酸棕榈酸酯和天然维生素E中的任意一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选还原剂能还原降解多余的二硫键，给蛋白质分子以更大的活动空间，可部分解决由冷冻引起的面筋脆化问题，从而使冷冻面制品的结构更加蓬松。
进一步，上述增稠剂为磷酸单酯、羟烷基淀粉和羟丙基淀粉中的任意一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选增稠剂在冻结过程中可提高冷冻面制品的微晶数量和低温稳定性，控制冷冻面制品体系中冰晶的生长速度和冰晶大小，从而提高冷冻面制品的质量。
一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻面制品耐蒸煮改良剂的重量份数称取各原料；
(2)将羧甲基纤维素钠、黄原胶、三聚磷酸钠、还原剂和增稠剂分别过80-120目筛；
(3)将过筛后的羧甲基纤维素钠、黄原胶和三聚磷酸钠加入去离子水中，搅拌至混合均匀，得到混合溶液；
(4)向混合溶液中加入过筛后的还原剂和增稠剂，搅拌至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得冷冻面制品耐蒸煮改良剂。
进一步，上述步骤(3)中，搅拌的速度为100-150r/min，时间为30-40min。
进一步，上述步骤(4)中，搅拌的速度为120-200r/min，时间为20-30min；微波处理的频率为1500-1800MHz，功率为600-800W。
本发明还请求保护一种如上述冷冻面制品耐蒸煮改良剂或由上述制备方法制得的冷冻面制品耐蒸煮改良剂在制备冷冻面制品中的应用。
进一步，冷冻面制品耐蒸煮改良剂的添加量为面粉质量的2％-4％。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明冷冻面制品耐蒸煮改良剂可有效提高冷冻面制品的抗冻裂能力、耐蒸煮性韧性和糊汤性，且安全营养，价格低廉。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
冷冻面制品耐蒸煮改良剂，包括以下重量的原料：羧甲基纤维素钠30kg、黄原胶25kg、三聚磷酸钠15kg、L-半胱氨酸5kg和磷酸单酯3kg；
冷冻面制品耐蒸煮改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻面制品耐蒸煮改良剂的重量称取各原料；
(2)将羧甲基纤维素钠、黄原胶、三聚磷酸钠、L-半胱氨酸和磷酸单酯分别过80目筛；
(3)将过筛后的羧甲基纤维素钠、黄原胶和三聚磷酸钠加入去离子水中，以100r/min的速度搅拌30min至混合均匀，得到混合溶液；
(4)向混合溶液中加入过筛后的L-半胱氨酸和磷酸单酯，以120r/min的速度搅拌20min至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得冷冻面制品耐蒸煮改良剂；其中，微波处理的频率为1500MHz，功率为600W。
实施例2
冷冻面制品耐蒸煮改良剂，包括以下重量的原料：羧甲基纤维素钠35kg、黄原胶28kg、三聚磷酸钠18kg、L-半胱氨酸6kg和磷酸单酯4kg；
冷冻面制品耐蒸煮改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻面制品耐蒸煮改良剂的重量称取各原料；
(2)将羧甲基纤维素钠、黄原胶、三聚磷酸钠、L-半胱氨酸和磷酸单酯分别过80目筛；
(3)将过筛后的羧甲基纤维素钠、黄原胶和三聚磷酸钠加入去离子水中，以100r/min的速度搅拌30min至混合均匀，得到混合溶液；
(4)向混合溶液中加入过筛后的L-半胱氨酸和磷酸单酯，以120r/min的速度搅拌20min至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得冷冻面制品耐蒸煮改良剂；其中，微波处理的频率为1500MHz，功率为600W。
实施例3
冷冻面制品耐蒸煮改良剂，包括以下重量的原料：羧甲基纤维素钠45kg、黄原胶32kg、三聚磷酸钠22kg、抗坏血酸棕榈酸酯9kg和羟烷基淀粉6kg；
冷冻面制品耐蒸煮改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻面制品耐蒸煮改良剂的重量称取各原料；
(2)将羧甲基纤维素钠、黄原胶、三聚磷酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯和羟烷基淀粉分别过120目筛；
(3)将过筛后的羧甲基纤维素钠、黄原胶和三聚磷酸钠加入去离子水中，以150r/min的速度搅拌40min至混合均匀，得到混合溶液；
(4)向混合溶液中加入过筛后的抗坏血酸棕榈酸酯和羟烷基淀粉，以200r/min的速度搅拌30min至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得冷冻面制品耐蒸煮改良剂；其中，微波处理的频率为1800MHz，功率为800W。
实施例4
冷冻面制品耐蒸煮改良剂，包括以下重量的原料：羧甲基纤维素钠50kg、黄原胶35kg、三聚磷酸钠25kg、天然维生素E10kg和羟丙基淀粉8kg；
冷冻面制品耐蒸煮改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻面制品耐蒸煮改良剂的重量称取各原料；
(2)将羧甲基纤维素钠、黄原胶、三聚磷酸钠、天然维生素E和羟丙基淀粉别过120目筛；
(3)将过筛后的羧甲基纤维素钠、黄原胶和三聚磷酸钠加入去离子水中，以150r/min的速度搅拌40min至混合均匀，得到混合溶液；
(4)向混合溶液中加入过筛后的天然维生素E和羟丙基淀粉以200r/min的速度搅拌30min至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得冷冻面制品耐蒸煮改良剂；其中，微波处理的频率为1800MHz，功率为800W。
实施例5
冷冻面制品耐蒸煮改良剂，包括以下重量的原料：羧甲基纤维素钠40kg、黄原胶30kg、三聚磷酸钠20kg、L-半胱氨酸3kg、抗坏血酸棕榈酸酯3kg和天然维生素E 2kg、磷酸单酯2kg、羟烷基淀粉2kg和羟丙基淀粉1kg；
冷冻面制品耐蒸煮改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻面制品耐蒸煮改良剂的重量称取各原料；
(2)将羧甲基纤维素钠、黄原胶、三聚磷酸钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸棕榈酸酯和天然维生素E、磷酸单酯、羟烷基淀粉和羟丙基淀粉分别过100目筛；
(3)将过筛后的羧甲基纤维素钠、黄原胶和三聚磷酸钠加入去离子水中，以120r/min的速度搅拌35min至混合均匀，得到混合溶液；
(4)向混合溶液中加入过筛后的L-半胱氨酸、抗坏血酸棕榈酸酯和天然维生素E、磷酸单酯、羟烷基淀粉和羟丙基淀粉，以180r/min的速度搅拌25min至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得冷冻面制品耐蒸煮改良剂；其中，微波处理的频率为1600MHz，功率为700W。
性能测试
各取实施例1-5制得的冷冻面制品耐蒸煮改良剂和五份面粉，每1kg面粉中分别添加30g冷冻面制品耐蒸煮改良剂，并以不添加改良剂的面粉作为对比例，然后分别制备速冻水饺，于冷库中保存六个月后取出，并分别计算其冻裂率＝(冻裂个数/总个数)×100％，测定其物理性能(耐蒸煮性、韧性和糊汤性)。测试结果如表1所示。
表1实施例1-5和对比例冷冻饺子的冻裂率和物理性能
由表1可知，使用本发明实施例1-5制得的冷冻面制品耐蒸煮改良剂制得的速冻水饺冻裂率仅为1％-2％；沸腾持续20min，外皮完整无破损；按压复原性好，水饺口感有咬劲；水饺煮好后，面汤清澈见底。
以上试验证明，本发明冷冻面制品耐蒸煮改良剂可有效提高冷冻面制品的抗冻裂能力、耐蒸煮性韧性和糊汤性，且安全营养，价格低廉。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
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